Simulados av2 bromatologia, higiene, esportiva, nutricao e dietetica, tecnologia e fisiologia

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SIMULADOS DE Bromatologia, FISIOLOGIA DA NUTRIÇÃO ,NUTRIÇÃO ESPORTIVA, NUTRIÇÃO E DIETETICA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO E TECNOLOGIA,
	
	
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201301874387)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta: (1) Alimento enriquecido (2) Alimento adulterado (3) Alimento contaminado (4) Alimento alterado (5) Alimento falsificado ( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. ( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes ( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo ( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas ( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
		
	 
	4, 5, 1, 3, 2
	
	2, 5, 1, 3, 4
	
	2, 4, 5, 1, 3
	 
	3, 2, 5, 1, 4
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301913638)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	A ________________________ é um processo de escurecimento não enzimático, que se dá pela degradação de açúcares na _______________________ de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e tem como produtos finais compostos escuros de composição química ____________________.
		
	
	reação de maillard, ausência, simples
	 
	caramelização, presença, complexa
	
	Reação de maillard; ausência; complexa
	
	caramelização; ausência; simples
	 
	caramelização; ausência; complexa
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201302313185)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais.
	
	açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301804760)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações:
		
	
	II e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	 
	I e IV, apenas.
	 
	II e IV, apenas.
	
	I e III, apenas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301823771)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do(s) seguinte(s) elemento(s):
		
	
	sal
	 
	corrente de ar quente
	 
	compostos fenolados
	
	calor e fumaça
	
	fermentação ácida
		
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201302318674)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	 
	54,15%
	 
	47,03%
	
	33,78%
	
	52,97%
	
	51,02%
		
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201301987648)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
		
	
	especificidade.
	
	exatidão.
	
	sensibilidade.
	 
	significância.
	
	precisão.
		
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201302326962)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
		
	 
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas
	 
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
		
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201301987649)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%):
		
	
	70
	 
	100
	
	110
	
	90
	 
	50
		
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201302313138)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	A amostra de um alimento que vai ser submetida à análise bromatológica deve ter a seguinte massa:
		
	
	150g
	 
	250g
	
	300g
	 
	200g
	
	100g
		
	
	
	
	
	
	  FISIOLOGIA DA NUTRIÇÃO
	
	
	
	
	
	
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201301843024)
	
	Quando os alimentos passam para o esôfago, uma espécie de tampa de cartilagem fecha a traquéia. Com a idade, a perda progressiva do tônus muscular leva a um fechamento menos perfeito, aumentando o risco da entrada de alimentos líquidos ou sólidos na traquéia". Adaptado de Scientif American - Brasil, nr 4, setembrode 2002. 
Em relação ao texto acima, assinale a opção que apresenta o nome correto dessa tampa protetora do tubo respiratório, e a condição que justifica sua existência.
		
	
	Glote, em função de a faringe ser um órgão comum de passagem tanto do aparelho digestório como do respiratório.
	
	Glote, em função de a boca ser um órgão comum de passagem tanto do aparelho digestório como do respiratório.
	
	Proglote, em função de o esôfago ser um órgão comum de passagem tanto do aparelho digestório como do respiratório.
	
	Epiglote, em função de a boca ser um órgão comum de passagem tanto do aparelho digestório como do respiratório.
	 
	Epiglote, em função de a faringe ser um órgão comum de passagem tanto do aparelho digestório como do respiratório.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301990561)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Assinale a alternativa correta: I. 1 unidade motora significa um feixe de fibras musculares lisas inervado por 1 neurônio com variculosidades que liberam neurotransmissores e são capazes de estimular todo o feixe de fibras, uma vez que existem comunicações de uma célula a outra. II. A transmissão entre uma fibra e outra é dada pelas fibras intersticiais da Cajal, formando 1 unidade motora. III. Devido às gap-junctions, a contração é simultânea e gerada pelas regiões de marca-passo. Como o sarcolema das fibras musculares lisas possuem constantes despolarizações, geram-se as onda lentas, que comandadas pelas regiões de marca-passo, dão o relaxamento elétrico. IV. As ondas lentas são geradas a partir de despolarizações subliminares de membranas, devido a passagem de excitação através das gap-junctions. Cada região do TGI tem um ritmo elétrico basal (REB) determinado pelos marca-passos; no estômago o REB é mais lento (3 ondas/min). V. Contrações fásicas, que duram segundos a minutos, ocorrem no esôfago, corpo e antro estomacal, intestinos. Contrações tônicas (ou mantidas), que duram minutos a horas, são presentes no fundo gástrico e esfíncteres. No fundo gástrico se dá o relaxamento receptivo, comandado por reflexo vago-vagal VIPérgico.
		
	
	Afirmações III, IV e V, apenas, são verdadeiras.
	
	Afirmações I e II, apenas, são verdadeiras.
	
	Afirmações III e V, apenas, são falsas.
	 
	Afirmações I, IV e V, apenas, são verdadeiras.
	
	Afirmações IV e V, apenas, são verdadeiras.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301756467)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	O corpo coordena brilhantemente os processos de digestão e absorção. Assinale a afirmativa correta:
		
	 
	O alimento, na boca, estimula os hormônios intestinais.
	
	O alimento, no estômago, estimula os hormônios intestinais.
	 
	O alimento, ao sair do estômago, estimula os hormônios intestinais.
	
	A absorção ocorre no estômago.
	
	A absorção é iniciada na boca.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301810708)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	AS PROTEÍNAS TÊM COMO PRINCIPAL FUNÇÃO A PLÁSTICA / CONSTRUTORA, CUJA ABSORÇÃO, PARA ACONTECER, NECESSITA SEGUIR ALGUNS PRÉ-REQUISITOS. ASSIM, MARQUE A ALTERNATIVA INCORRETA:
		
	
	A SÍNDROME DO INTESTINO CURTO PREJUDICA A ABSORÇÃO DAS PROTEÍNAS.
	 
	O TRATO DIGESTÓRIO DO SER HUMANO CONSEGUE ABSORVER AS PROTEÍNAS NA FORMA INTACTA, SEM PREJUÍZOS DE DISABSORÇÃO.
	 
	O ORGANISMO HUMANO ABSORVE APENAS DI, TRIPEPTÍDEOS E AMINOÁCIDOS.
	
	DIANTE DE UM QUADRO DE INSUFICIÊNCIA HEPÁTICA, OS MÚSCULOS CONSEGUEM METABOLIZAR ALGUNS TIPOS DE PROTEÍNAS, QUE DEVEM SER PRIORIZADAS NESTES CASOS.
	
	CASOS DE DIARREIA PERSISTENTE PODEM COMPROMETER A DIGESTÃO E ABSORÇÃO DAS PROTEÍNAS ADQUIRIDAS ATRAVÉS DA ALIMENTAÇÃO.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301848945)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Deglutição é o ato de engolir alimentos que começa na vida fetal. Por meio da deglutição, o bolo alimentar que estava na boca chega ao estômago, passando pela faringe e pelo esôfago. Com relação ao mecanismo da deglutição é correto afirmar que:
		
	
	É um reflexo coordenado no nível da medula espinhal.
	 
	Está associado ao fechamento da epiglote sobre a abertura da laringe.
	 
	Depende de nervos somáticos e parassimpáticos.
	
	Leva ao relaxamento dos esfíncteres esofágicos.
	
	É auxiliado pela presença dos sucos salivar, esofágico e gástrico.
		
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201301843136)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Os lactentes geralmente evacuam depois de uma refeição. A causa das contrações do intestino grosso nessa situação é:
		
	 
	o reflexo gastrocólico
	
	os níveis circulantes altos de somatostatina
	 
	o reflexo enterogástrico
	
	os níveis circulantes altos de CCK
	
	o reflexo gastroileal
		
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201301843560)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	O movimento através do Trato Digestório deve ser sempre no sentido boca - ânus. e, em condições de normalidade, o movimento do material não deve ocorrer em sentido contrário. Para que este retorno não aconteça, nos locais em que termina um segmento e começa o outro existe uma estrutura em forma de anel que funciona como uma válvula - o esfíncter. O controle desses esfíncteres é feito pelo órgão que está antes ou acima dele e que recebe ordens motoras do Sistema Nervoso Central (SNC).
Considerando que o mecanismo do vômito é um bom exemplo do controle que o SNC exerce sobre o funcionamento do Sistema Digestório, avalie as asserções a seguir:
I- O estímulo do vômito pode surgir em qualquer parte do organismo: na sensação de um odor desagradável; ao ver uma cena que cause rejeição; a um estado emocional (conflito) interno ou a uma reação emocional provocada por um fato externo; dor intensa em qualquer região do corpo; sensibilidade exagerada a movimentos (viagem), etc.
II- Qualquer que seja o fator desencadeante, o estímulo vai através de nervos até o SNC, a uma região chamada centro do vômito, que emite uma resposta determinando: fechamento do piloro; o relaxamento (abertura) dos dois esfíncteres acima, isto é, o esofágico inferior (cárdia) e o esofágico superior; e que as contrações do estômago sejam em sentido contrário, ou seja, em direção a boca. Em conseqüência, haverá expulsão de todo material contido no estômago.
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta
		
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda é uma justificativa incorreta do controle que o SNC exerce sobre o Sistema Digestório.
	 
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma explicação correta do ciclo completo: captação da informação, condução até o SNC, processamento, emissão da resposta e condução desta até o local de onde veio. Este ciclo chama-se arco reflexo, especificamente reflexo do vômito.
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	 
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas asserções são proposições falsas.
		
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201301843665)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	A respeito dos fatores hormonais, secretados no sistema digestório, responsáveis por uma função controladora da ingestão alimentar, antes da absorção intestinal de glicose, avalie as afirmativas abaixo:
I. A grelina, a colescistocinina, o GLP-1 e o peptídeo YY, são alguns dos hormônios gastrointestinais que controlam a ingestão alimentar.
II. A grelina tem ação estimulante da fome, o efeito seria de uma maior ingestão de alimento, isto é, o centro ventromedial da saciedade no hipotálamo seria inibido pela ação da grelina.
III. A colecistocinina representa o fator hormonal de origem gastrointestinal mais proeminente no controle da ingestão alimentar. 
IV. Predominando os efeitos controladores da ingestão alimentar, a grelina determinaria outras ações, com aumento da pressão arterial e da freqüência cardíaca, inibição da motilidade colônicae das secreções endoexócrinas do sistema digestório em geral. 
V. A grelina, por feed-back negativo, estimularia, no próprio hipotálamo, a secreção de outro hormônio, que representaria sua contrapartida funcional o PYY ou peptídeo YY, esse inversamente, pode promover a sensação de saciedade ou antioréxica.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, III
	 
	I, II, III, V
	
	IV, V
	
	I, II, IV
	
	II, III, IV, V
		
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201301850500)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	A doença do refluxo gastroesofágico é caracterizada por retorno dos conteúdos gástricos ou duodenais, ou de ambos, para dentro do esôfago. Essa alteração provoca no TGI:
		
	 
	esofagite
	
	estomatite
	
	gastrite
	
	úlceras
	
	halitose
		
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201301843541)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Quando se avalia o comportamento alimentar de um indivíduo durante o dia, pode-se observar reflexos de alimentação, sensação de fome e saciedade. Nesse sentido, avalie as alternativas abaixo. I- No período pré-prandial, o indivíduo apresenta sensação de fome e os reflexos alimentares estão facilitados.
II- Durante a refeição, a sensação de fome vai se atenuando gradualmente e os reflexos alimentares vão se apagando.
III- No período pós-prandial, o indivíduo se comporta diferentemente, rejeita o alimento, experimenta saciedade.
IV- Aproximando-se do novo período pré-prandial, a saciedade apresenta-se outra vez, definidamente, assim como os reflexos alimentares.
V- Esses fenômenos indicam que, no decorrer do dia, as sensações alimentares se modificam, assim como a conduta alimentar; isso porque, neste tempo os estímulos que chegam ao hipotálamo também variam.
Estão corretas as alternativas:
		
	 
	I, II, III e V apenas.
	 
	I, II, III apenas.
	
	I, II apenas.
	
	I, III, IV apenas.
	
	II e IV apenas.
		
	
	HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201301849151)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	 
	alto teor de proteínas.
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	
	alto teor de açúcar.
	
	pH < 4,0.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301989033)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	O texto abaixo foi publicado na revista Exame.com no dia 4/03/2013: "A Unilever anunciou nesta manhã que deverá retirar do mercado as 96 unidades do Ades Maçã de 1,5 litro contendo um produto de limpeza. Segundo a empresa, os produtos alterados foram distribuídos em São Paulo, Rio de Janeiro e Paraná. O problema aconteceu devido a uma falha no processo de higienização da máquina, que resultou no envase de embalagens contendo a solução de limpeza. Segundo a Unilever, os produtos remanescentes nos estoques da companhia foram retidos e os que já foram ao mercado estão sendo recolhidos". Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a contaminação do alimento:
		
	
	Física.
	 
	Química.
	
	Química e Biológica
	
	Microbiológica.
	
	Biológia.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301845462)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	Somente a proposição II está correta.
	
	As proposições II e III  estão corretas.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	 
	As proposições I e III estão corretas.
	
	Somente a proposição III está correta.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301846303)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação à matéria-prima, assinale a afirmativa correta.
		
	
	As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações.
	 
	As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
	
	O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o processamento corrige defeitos da matéria-prima.
	
	Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização.
	
	A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301843032)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Na maior parte dos surtos por Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relatados na literatura os alimentos que mais aparecem como causadores desses processos, são:
		
	 
	Carnes, maionese e queijos.
	
	Maionese, enlatados e peixes.
	
	Enlatados, massas e ovos.
	
	Ovos, carnes e massas.
	
	Mel, leite e enlatados.
		
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201301847425)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Leia o texto abaixo com atenção. 
Em uma cidade do interior do PR um grupo de amigos apresentaram sintomas de cólicas abdominais e diarreia, 6 horas após almoço de comemoração do noivado do colega de trabalho, em um restaurante comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi cozida um dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, reaquecida à temperatura de 55 ºC e posteriormente distribuída. (adaptada do concurso do estado de SC para nutricionistas/2012) 
Com base nas informações acima, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
		
	
	Bacillus cereus
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Listeria monocitogenes.
	
	Salmonella sp.
	
	Escherichia coli enteropatogênica.
		
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201301850886)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
	 
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
		
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201301847426)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição. (Concurso público estado de SC para nutricionista/2012) 
(     ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 
(     )A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. 
(     )Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações. 
(      ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que nãotransmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica. 
(     ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
		
	
	V,V,F,F,V
	
	F,F,V,V,V
	
	V,F,F,V,F
	
	 F,F,V,V,F
	 
	V,V,F,V,F.
		
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201301847952)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Um grupo de vinte pessoas da seção de marketing de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, quinze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado com creme de baunilha confeitado. Após análise da amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o microrganismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento.
		
	
	Listeria monocytogenes; contaminação ambiente e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	 
	Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Salmonella; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Bacillus cereus clássico; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento.
		
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201301851123)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	
	
	Em um restaurante industrial ocorreu um surto de toxinfecção alimentar atingindo 53 pessoas. Após 2 horas do consumo dos alimentos os usuários se queixaram de náuseas e vômitos. O cardápio servido foi arroz, feijão, carne seca, aipim e laranja. A carne seca foi implicada como causadora do surto.
Escolha a melhor alternativa para a origem do surto alimentar
		
	
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas de Bacillus cereus.
	
	Foi uma infecção mediada por enterotoxina de Shigella.
	
	Foi uma intoxicação causada por micotoxinas.
	
	Foi uma infecção de origem bacteriana provavelmente veiculada por Salmonela.
	 
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas pré-formadas de Stafillococcus aureus.
 
		
	NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
	
	 1a Questão (Ref.: 201301849340)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Segundo Krause (2005), os três principais determinantes das necessidades energéticas totais do indivíduo adulto são:
		
	
	Temperatura ambiente, ação dinâmico-específica dos alimentos e atividade física
	
	Temperatura ambiente, sexo e atividade física
	
	Metabolismo Basal
	
	Metabolismo basal, sexo e ação dinâmico-específica dos alimentos e atividade física
	 
	Metabolismo basal, efeito termogênico aos alimentos e atividade física
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201302313612)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Quando usamos quilocalorias para nos referirmos ao valor energético dos alimentos, na verdade queremos dizer a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de 1 quilograma (equivalente a 1 litro) de água de 14,5 °C para 15,5 °C. Usa-se como símbolo kcal. O termo calorias é frequentemente utilizado tanto para calorias quanto para quilocalorias. Atualmente a unidade mais apropriada é o joule (energia gasta para deslocar 1 kg à distancia de 1 m pela força de 1 N). Para se converter kcal em quilojoule (kj), deve-se multiplicar quilocalorias por:
		
	
	3,614
	
	4,314
	
	3,998
	
	4,481
	 
	4,184
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301839513)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	No planejamento dietético 2 fatores são de extrema importância. Asinale a alternativa correta.
		
	
	A biodisponibilidade de nutrientes e a UL (nível máximo de ingestão de nutrientes).
	
	A UL (nível máximo de ingestão de nutrientes) e o EAR ( necessidade média estimada).
	
	As recomendações de nutrientes e o consumo de macronutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras e álcool).
	 
	A biodisponibilidade de nutrientes e as recomendações de nutrientes.
	
	A biodisponibilidade de nutriente e o EAR ( necessidade média estimada).
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301987954)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Taxa metabólica basal pode ser definida como:
		
	
	A quantidade máxima de energia (calorias) necessária para promover diminuição do peso corporal no individuo.
	
	A quantidade mínima de energia (calorias) necessária para promover aumento de peso corporal no individuo.
	
	A quantidade máxima de energia (calorias) necessária para manter o organismo em repouso e com 1/3 das refeições.
	
	A quantidade mínima de energia (calorias) necessária para manter a as funções vitais do organismo em atividade muito leve.
	 
	A quantidade mínima de energia (calorias) necessária para manter a as funções vitais do organismo em repouso.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301845945)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Para realizar o planejamento dietético de indivíduos sadios alguns fatores são importantes. Marque abaixo a alternativa VERDADEIRA.
		
	
	Para um bom planejamento dietético o peso não é um fator importante.
	
	A intenção do planejamento dietético é oferecer uma dieta monótona, generalizada, mas desequilibrada.
	
	A dieta planejada deve oferecer nutrientes apenas para a manutenção e o reparo do organismo.
	 
	As leis de Escudero são importantes para a nutrição e devem ser aplicadas ao planejamento dietético.
	
	Somente a recomendação de nutrientes e a biodisponibilidade dos mesmos são fatores essenciais no planejamento.
		
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201301849770)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	O estado nutricional de um indivíduo depende, entre outros fatores, da energia e do consumo de nutrientes, analisados segundo a ingestão dietética de referência (IDR). Considerando a figura abaixo, analise as asserções apresentadas a seguir.
 
O nutricionista, ao avaliar se um indivíduo ingere quantidades adequadas de um nutriente , deve comparar os dados de consumo com a cota diária recomendada (RDA) do nutriente, exceto pra a ingestão de energia,
porque
a avaliação da necessidade de energia deve ser embasada na necessidade da média estimada (EAR), pois a ingestão de energia embasada na RDA pode ser excessiva e resultar no ganho de peso corpóreo.
Com referência a essas asserções, assinale a opção correta.
		
	
	Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
	 
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	 
	As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta para a primeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta para a primeira.
		
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201302313611)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	A quantidade de lipídeos, em gramas, contida numa dieta de 2200 calorias, com 331 g de carboidratos e 66 g de proteínas é de:
		
	 
	68g
	
	72g
	
	60g
	
	66g
	
	55g
		
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201301850629)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	A recomendação nutricional de ferro para mulheres em idade fértil não menopausa ndas cirurgicamente, segundo o FNB/IOM/DRI-2000, é de 18 mg por dia. Esta ingestão diária é recomendada para que ocorra uma absorção de:
		
	
	18 mg
	 
	1,8 mg
	
	45 mg
	
	0,8 mg
	
	8 mg9a Questão (Ref.: 201301850630)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	A recomendação nutricional de vitamina C é de 90 mg para homens e sua ingestão diária máxima é de 2000 mg, segundo a FNB/IOM/DRI-2002. Portanto marque a opção abaixo que descreve a ingestão diária adequada de vitamina C:
		
	
	Igual a 75 mg.
	
	Igual a 25 mg.
	 
	Igual a 225 mg.
	
	Maior do que 2000 mg.
	 
	Entre 25 mg e 75 mg de vitamina C.
		
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201301839949)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Avalie as afirmativas abaixo pertinentes aos requerimentos de energia e assinale a alternativa CORRETA .
I. A energia é dispendida pelo corpo humano na forma de taxa metabólica basal, efeito térmico do alimento e termogênese por atividade.
II. O tamanho e composição corporal, a cafeína, o álcool e a nicotina são fatores que podem afetar o gasto energético total.
III. A taxa metabólica de repouso é mais alta durante os períodos de rápido crescimento, principalmente durante o primeiro e segundo meses de vida.
 IV. As mulheres têm taxa metabólica de 5 a 10% maiores que as dos homens.
		
	
	As afirmativas II, III e IV estão corretas
	
	As afirmativas II e IV estão corretas
	 
	As afirmativas I e II estão corretas
	
	As afirmativas I, III e IV estão corretas
	 
	As afirmativas I, II e IV estão corretas
	NUTRIÇÃO ESPORTIVA
	
	
 1a Questão (Ref.: 201301844292)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	A síntese de ATP é uma necessidade constante e durante os exercícios intensos esta necessidade está aumentada. Na molécula de ATP podemos encontrar qual mineral descrito abaixo:
		
	
	Potássio
	 
	Fosfato
	
	Ferro
	
	Cálcio
	
	Cloro
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301844128)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	A bioenergética é a parte da ciência que estuda a conversão da energia química contida nos nutrientes provenientes da alimentação em energia sob a forma de ATP. Uma das vias metabólicas capaz de realizar tal conversão é a glicólise. Com relação ao metabolismo glicolítico marque a opção correta.
 
I. A glicólise anaeróbia sintetiza como saldo liquido 2 moles de ATP
II. A função da síntese do lactato é regenerar o NAD+ a partir do NADH sintetizado na glicólise
III. O lactato é sintetizado na matriz mitocôndrial
IV. O maratonista utiliza preferencialmente a glicólise anaeróbia para obter fonte de energia sob a forma de ATP durante a maratona
V. A glicólise aeróbia ocorre exclusivamente no citosol das células
		
	
	Apenas III e IV são verdadeiras
	 
	Apenas I e II são verdadeiras
	 
	Apenas I e V são verdadeiras
	
	Todas são verdadeiras
	
	Apenas I, II e V são verdadeiras
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301844119)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	João M.D. ao acordar pela manhã realizou uma atividade física de longa duração (2h) e de alta intensidade em estado de jejum (jejum de 8h). Durante o exercício João sentiu-se tonto e posteriormente verificou-se que ele tinha experimentado um episódio de hipoglicemia. De acordo com esse relato podemos estimar que a base fisiológica para o ocorrido foi:
		
	 
	o glicogênio hepático foi depletado e a taxa da ativação da gliconeogênese não foi suficiente para atender a demanda de glicose pelas células
	
	o glicogênio hepático e muscular já estavam depletados previamente ao exercício. Como ambos possuem função da manutenção da normoglicemia o indivíduo teve uma hipoglicemia durante o exercício
	
	João ainda possuia boas reservas de glicogênio hepático mesmo ao final do exercício, entretanto, a não ativação da gliconeogênese resultou na hipoglicemia.
	
	A lipólise e a proteólise diminuíram ao longo do exercício dificultando a manutenção da glicemia
	
	O glicogênio muscular foi depletado o que induziu diretamente a hipoglicemia durante o esforço
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301843125)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Durante a pratica de exercícios longos e intensos sob forte calor a ingestão de bebidas com baixo teor de sódio pode levar a:
		
	
	Hipernatremia
	
	Hipertermia
	 
	Hiponatremia
	
	Hipercalemia
	 
	Hipocalemia
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301844282)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	As vitaminas são essenciais para os esportistas devendo ser ingeridas através da alimentação. Elas podem ser subdividas em vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis. Dentre as opções abaixo marque aquela que apresenta somente vitaminas hidrossolúveis
		
	
	riboflavina, vitamina D, tiamina e ácido fólico
	 
	cobalamina, ácido pantotênico, piridoxina e ácido fólico
	
	Niancina, cobalamina, tiamina e vitamina K
	
	vitamina E, ácido ascórbico, ácido pantotênico e piridoxina
	
	vitamina A, niancina, piridoxina e cobalamina
		
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201301844146)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Para evitarmos uma fadiga precoce devemos ingerir carboidratos durante uma maratona. A recomendação de ingestão deste nutriente está na ordem de 30 a 60g por hora. Pensando nisso, você recomendou que o seu atleta ingerisse tais quantias. Nesse sentido, durante a maratona o seu atleta poderia ingerir uma bebida com 5% de carboidratos, com o intuito de atingir a faixa da recomendação preconizada, em qual situação abaixo:
		
	 
	2250ml / hora      
	
	2000ml / hora      
	
	1500ml / hora      
	 
	1000ml / hora
	
	1750ml / hora
		
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201301847216)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Após a realização de exercícios vigorosos um paciente seu relata cãibras, frio, nauseas, pele fria e úmida e taquicardia. Ao realizar a anamnese nutricional você percebeu uma baixa ingestão hídrica. Neste caso assinale a alternativa correta.
		
	
	Uma desidratação superior a 10% pode levar a sintomas gastro-intestinais, boca seca, enxaqueca, alucinações e sempre evoluem para óbito do paciente
	 
	Em exercícios de longa duração sob forte calor a ingestão de água pura sem a reposição de eltrólitos pode ser um risco para a instalação do quadro de hiponatremia.
	
	A ingestão de líquidos durante o exercício deve ser realizada a cada 15 a 20 minutos com uma ingestão média de 500 a 1000 ml .
	
	Os sinais apresentados pelo paciente poderiam representar desidratação mas a taquicardia não é característico.
	 
	A água é fundamental para manter o volume sanguíneo. A ingestão de 500 ml de água imediatamente antes do inicio do exercício impede a desidratação do indivíduo durante o exercício
		
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201301845414)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Avalie as afirmativas pertinentes a água para performance.
I-Se o indivíduo não se hidratar adequadamente, a perda de água refletirá na perda de peso, que por sua vez aumentará o risco de hipotermia.
II-Quando o corpo está exposto ao frio, ele reage com uma vasodilatação e aumenta o metabolismo com tremor, calafrio.
III-Ocorre hipotermia quando a perda de calor para o meio ultrapassa a sua produção endógena, de forma que a temperatura corpórea pode cair a níveis perigosos.
IV-São considerados efeitos da desidratação: boca seca, tontura, confusão mental, etc.
V-A adição de quantidades adequadas de carboidratos e/ou eletrólitos aos fluidos para reposição hídrica é recomendado para esportes que tenham mais de 1 hora de duração
É correto o que se afirma em:
		
	 
	III, IV, V
	
	I, II, V
	
	II, IV, V
	
	II, III, IV
	
	I, III, IV
		
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201301844115)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Ao realizarmos atividade física nossos músculos devem se adequar a necessidade e incrementar a síntese de energia sob a forma de ATP. Com relação as vias metabólicas capazes de gerar ATP podemos afirmar que:
		
	
	Independente do exercício utiliza-se primeiro a cretina-creatina fosfato,depois a glicólise anaeróbia e, posteriormente, a fosforilação oxidativa para a obtenção de energia
	 
	Dentre todas as vias metabólicas geradoras de energia a glicólise anaeróbia possui a maior capacidade de sintetizar ATP por segundo
	
	A fosforilação oxidativa é uma via metabólica utilizada preferencialmente em exercícios de "explosão muscular"
	
	O maratonista utiliza preferencialmente a via creatina-creatina fosfato como fonte de energia ao longo da maratona
	 
	A fosforilação oxidativa é uma via metabólica dependente de oxigênio
		
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201301844290)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Atletas envolvidos em esportes com características aeróbias necessitam de um grande volume de eritrócitos na corrente sanguínea. Para os eritrócitos serem funcionais no transporte de oxigênio pelo organismo eles necessitam da presença de qual mineral:
		
	
	Sódio
	
	Manganês
	
	Magnésio
	
	Iodo
	 
	Ferro
		
	
	TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	
	
 1a Questão (Ref.: 201301845529)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Os métodos de conservação de alimentos têm como principal objetivo eliminar os micro-organismos ou reduzir o número de células viáveis. Sobre os fatores de estabilidade em alimentos é correto afirmar que:
		
	 
	O pH ácido pode ser utilizado para conservação dos alimentos.
	 
	Para eliminação de micro-organismos termófilos, deve-se elevar a temperatura do produto.
	
	A disponibilidade de oxigênio do meio não tem influência sobre o crescimento microbiano.
	
	As barreiras biológicas impedem a conservação do produto.
	
	Os micro-organismos psicrófilos resistem a tratamentos com elevadas temperaturas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301845520)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
	
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
	 
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201302331638)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	 
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Desidratação, congelamento e salga
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	Salga, dessecação e acidificação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201302331963)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	O método de conservação de alimento que consiste na aplicação térmica a um alimento já envasado (em latas, vidros, plásticos ou outros materiais), relativamente isento de ar, resistente ao calor, sob uma temperatura e por um período cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial, é denominado:
		
	
	Pasteurização
	 
	Apertização
	
	Desidratação
	 
	Tindalização
	
	Liofilização
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201302331635)
	Pontos: 1,0  / 1,0
	Entre os métodos de conservação de alimentos mais usados destacam-se:
		
	
	Adição de substâncias químicas, decantação e filtragem
	
	Decantação, calor e desidratação
	 
	Calor, desidratação e adição de substâncias químicas
	
	Desidratação, filtragem e adição de substâncias químicas
	
	Calor, decantação e filtragem
		
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201302327074)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Marque a opção correta sobre os tipos de tratamento térmico que podemos submeter o leite.
		
	 
	Pasteurização, podendo ser Lenta (63ºC e 30 minutos) ou Rápida (72ºC e 15 segundos)
	
	Pasteurização, tendo que ser obrigatoriamente rápida para não perder suas características nutricionais
	
	Apertização, onde o leite é esterilizado após a embalagem própria
	
	Esterilização comercial, conhecido como UHT, com temperaturas em torno de 90ºC
	 
	Esterilização comercial (UHT) onde se alterna altas e baixas temperaturas para manter a estabilidade do leite
		
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201301845971)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	II
	
	III
	 
	I
	
	I e III
	
	II e III
		
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201302331969)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Os processos de desidratação por evaporação artificial retiram a umidade do alimento pelo uso do (s) seguinte (s) elemento (s):
		
	
	Compostos fenolados
	
	Sal
	
	Fermentação ácida
	 
	Corrente de ar quente
	 
	Calor e fumaça
		
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201301845539)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	"O abacate é um fruto [...] que apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno após colheita, ocorrendo mudança de cor, textura, mudanças químicas e produção de substâncias voláteis." (KLUGE et al, 2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta..
		
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois  não sofre alteração nas características sensorias fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe.
	 
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de senescência.
	 
	O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
		
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201302334358)
	Pontos: 0,0  / 1,0
	Os produtos dietéticos não têm ação terapêutica para os diabéticos, mas alguns desempenham um papel social importante dadas a maior liberdade de escolha de alimentos para fins especiais e a sensação de prazer que o sabor doce proporciona em substituição a preparações convencionais à base de sacarose. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) classifica tais produtos no grupo dos alimentos para dietas com restrição de nutrientes. C. E. Viggiano. O produto dietético no Brasil e sua importância para indivíduos diabéticos. In: Revista Brasileira de Ciências da Saúde, n.º 1, vol. 1, 2003 (com adaptações). Acerca dos coadjuvantes de tecnologia aplicado a grupo de alimentos industrializados para finalidades diversas, como os edulcorantes, emulsificantes, estabilizantes e espessantes julgue os itens a seguir: I. Sacarose, sucralose, glicose, frutose, maltose e xilitol são exemplos de edulcorantes. Além de adoçantes eles podem ainda modificar a textura dos alimentos, estabilizá-los conservá-los, dentreoutras funções. II. Edulcorantes intensos, ou não-nutritivos ¿ como sacarina e ciclamato, por exemplo ¿ fornecem doçura acentuada, mas não conferem e textura aos alimentos. Por isso, eles são indicados para substituir a sacarose apenas em preparações simples a frio e que não necessitem de estrutura, maciez, e brilho. III. Emulsionantes ou emulsificantes são substâncias que tornam possível a formação de um gel que promove o espessamento de uma mistura uniforme mas, mantendo duas ou mais fases imiscíveis no alimento. IV. Estabilizantes são substância que protegem os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. V. Espessantes são substância que aumenta a viscosidade de um alimento. Estão certos apenas os itens
		
	
	b) I, III e IV
	 
	a) I, II e V.
	
	d) II, IV e V
	 
	e) III, IV e V
	
	c) II, III e I.