23Hábitos alimentares e risco de doenças cardiovasculares em universitários

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CORRESPONDÊNCIA:
Profa. Dra. Luciana Moreira Lima
Universidade Federal de Viçosa,
Departamento de Medicina e Enfermagem
Av. PH Rolfs, s/n – Centro –
CEP 36570-000 Viçosa, MG, Brasil
Artigo recebido em 20/03/2013
Aprovado para publicação em 28/03/2014
ARTIGO ORIGINAL
Hábitos alimentarHábitos alimentarHábitos alimentarHábitos alimentarHábitos alimentares e risco dees e risco dees e risco dees e risco dees e risco de
doenças cardoenças cardoenças cardoenças cardoenças cardiodiodiodiodiovvvvvascularascularascularascularasculares emes emes emes emes em
uniuniuniuniunivvvvvererererersitáriossitáriossitáriossitáriossitários
Eating habits and risk of cardiovascular disease in college students
Gustavo A. Oliveira1; Samuel H. V. Oliveira1; Charles A. S. Morais2; Luciana M. Lima3
RESUMO
Modelo de estudo: Pesquisa descritiva, observacional, transversal.
Objetivo: Descrever qualitativamente a frequência de ingestão de determinados alimentos, considera-
dos de risco e de proteção para doenças cardiovasculares (DCV), além de determinar o Escore de Risco
de Framingham (ERF) em indivíduos supostamente saudáveis, estudantes de graduação de uma univer-
sidade pública brasileira.
Metodologia: Participaram 97 estudantes, 45 homens e 52 mulheres, na faixa etária de 18 a 25 anos.
Após assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), aprovado pelo Comitê de Ética
em Pesquisa, os estudantes preencheram um questionário com os dados da pesquisa. Foram estudados
alimentos classificados como de risco e de proteção, conforme sua composição química avaliada por
tabelas de alimentos. O teste Qui-quadrado fui utilizado quando as frequências esperadas foram iguais
ou superiores a 5. Para os demais parâmetros foi utilizado o teste exato de Fischer.
Resultados: Entre os alimentos protetores destacou-se a ingestão diária de legumes (33%), verduras
(22%) e frutas (17%) e entre os de risco estão a ingestão diária de café/chás com açúcar (39%), maione-
se/margarina/manteiga (34%) e doces (14%). Houve variação de consumo conforme o sexo, para as
frequências de 0,1, 2 e 4 vezes por semana para os alimentos: farinha de milho/mandioca, biscoito
maisena/caseiro/água e sal, aveia, frango com pele. Houve variação significativa de consumo diário
entre os sexos para os alimentos: frutas, doces, maionese/margarina/manteiga, biscoito maisena/casei-
ro/água e sal.
Conclusões: Este estudo demonstrou que os estudantes universitários apresentaram uma maior
frequência diária de ingestão de alimentos considerados de proteção para DCV do que alimentos de
risco. Em adição, o ERF calculado demonstrou baixo risco de desenvolvimento de DCV nos indivíduos
avaliados.
Palavras-chaves: Hábitos Alimentares. Adulto Jovem. Doenças Cardiovasculares.
1. Bolsista de Iniciação Científica, Graduando em Medicina, De-
partamento de Medicina e Enfermagem, Universidade Federal
de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais
2. Bolsista de Iniciação Científica, Graduando em Bioquímica,
Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Universi-
dade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais
3. Professora Adjunta, Curso de Medicina, Departamento de Me-
dicina e Enfermagem, Universidade Federal de Viçosa,
Viçosa, Minas Gerais
Medicina (Ribeirão Preto) 2014;47(4): 399-405 DOI: http://dx.doi.org/10.11606/issn.2176-7262.v47i4p399-405
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Oliveira GA, Oliveira SHV, Morais CAS, Lima LM. Hábitos alimentares
e risco de doenças cardiovasculares em universitários
Medicina (Ribeirão Preto) 2014;47(4):399-405
http://revista.fmrp.usp.br/
Introdução
A dieta habitual parece ser um elemento fun-
damental de análise dos determinantes da susceptibi-
lidade para a aterosclerose e doenças isquêmicas do
coração.1
Entre os fatores de risco para tais doenças en-
contram-se a dieta rica em gorduras saturadas e
colesterol que estão associados a valores séricos ele-
vados de colesterol total e LDL2, consumo de bebida
alcoólica1, consumo de sal, cuja diferença de 100mEq
por dia na ingestão de NaCl estaria associada a uma
diferença de 3 a 6mmHg na pressão arterial sistólica3
e dieta rica em calorias.1 Diversos estudos tem avali-
ado a influência da ingestão elevada de ácidos graxos
trans sobre os níveis da lipoproteína(a) [Lp(a)], con-
siderada um fator de risco para doenças cardiovascu-
lares (DCV). Os alimentos contendo gordura parcial-
mente hidrogenada contribuem com cerca de 80% a
90% da ingestão diária de ácidos graxos trans.4 As
dietas com baixos teores de lipídios, e, consequente-
mente, ricas em carboidratos, elevam significativa-
mente os triglicerídeos sanguíneos e reduzem os ní-
veis de HDL.2
Com relação à proteção dos alimentos alguns
merecem destaque. O consumo de soja tem sido as-
sociado à redução de DCV, especialmente da ateros-
clerose em modelos animais. Em adição, evidências
epidemiológicas sugerem que populações que conso-
mem dietas ricas em soja e seus produtos apresentam
uma menor taxa de mortalidade por doenças corona-
rianas.5 Enquanto uma dieta restrita em lipídios pode
diminuir as concentrações de colesterol sérico de 5 a
10%, o uso de alimentos ricos em fibra solúvel, como
farelo de aveia e produtos de feijão, podem produzir
uma diminuição de 20 a 30%.6 As fibras solúveis e
insolúveis têm apresentado, quando ingeridas, efei-
tos fisiológicos diferenciados. O efeito hipocoleste-
rolêmico das fibras é atribuído à sua fração solúvel.
Na prevenção de doenças ateroscleróticas alguns an-
tioxidantes têm recebido maior atenção, por sua pos-
sível ação benéfica e entre estes estão as vitaminas C
(ácido ascórbico) e E (tocoferol), os carotenóides e
os flavonóides, que constituem o maior grupo de com-
postos fenólicos existentes na natureza e estão am-
plamente distribuídos nos vegetais.7
Burr et al. (1989) conduziram um estudo ran-
domizado controlado, em homens, a fim de examinar
os efeitos da gordura do peixe na recidiva de infarto
do miocárdio. Os indivíduos recrutados eram orien-
tados a consumir no mínimo duas porções de peixe
semanalmente (entre 200 e 400g), enquanto o grupo
controle não recebeu esse tipo de orientação. Os gru-
pos foram acompanhados durante cerca de dois anos,
onde também foram observados os níveis plasmáti-
cos de lipídios. Após o período de seguimento, Burr
et al. (1989) demonstraram uma redução de cerca de
29% da mortalidade no grupo que havia consumido a
dieta com um maior conteúdo de gordura de peixe.8
Além disso, o consumo de ácidos graxos poliinsatu-
rados e de ácidos graxos monoinsaturados tem sido
recomendado para melhorar o perfil lipídico em rela-
ção aos ácidos graxos saturados.9
A composição do café e sua repercussão sobre
a saúde humana, notadamente sobre as doenças car-
diovasculares, vêm sendo objeto de muitos estudos,
cujos resultados são conflitantes. Tal fato, provavel-
mente, se deve à presença de substâncias com efeitos
antagônicos em potencial, ou seja, ao mesmo tempo
antioxidantes e com potencial para a elevação do
colesterol sérico e para o aumento agudo da pressão
arterial sistêmica.10
Como o consumo de determinados alimentos
pode influenciar na avaliação do risco de DCV, tor-
na-se altamente desejável o conhecimento dos hábi-
tos alimentares em todas as faixas etárias, bem como
a estratificação do risco cardiovascular, para que es-
tratégias de mudanças no estilo de vida possam ser
instituídas numa tentativa de minimizar o risco de
DCV em nossa população. A maioria dos indivíduos
que apresenta DCV adquire alguns dos fatores de ris-
co na infância e juventude, mantendo um estilo de
vida pouco saudável durante a idade adulta. Estraté-
gias que visem à mudança de hábito devem ter como
público alvo crianças, adolescentes e indivíduos jo-
vens, preferencialmente.
Em virtude dos efeitos funcionais exercidos
pelos alimentos, o objetivo deste estudo foi descre-
ver qualitativamente a frequência de ingestão de de-
terminados alimentos consideradosde risco e de pro-
teção para DCV, além de calcular o Escore de Risco
de Framingham (ERF) em indivíduos supostamente
saudáveis, estudantes de graduação de uma universi-
dade pública.
MétodosMétodosMétodosMétodosMétodos
Para avaliação dos hábitos alimentares foram
entrevistados 97 estudantes de graduação, de 18 a 25
anos, de ambos os sexos, sendo 45 do sexo masculino
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e 52 do sexo feminino, ambos supostamente saudá-
veis, no período de Maio a Novembro de 2011. Em-
bora alguns alunos fizessem as refeições no restau-
rante universitário da instituição, a simples avaliação
do cardápio do mesmo não representaria da mesma
forma que um questionário sobre seus hábitos alimen-
tares, uma vez que os indivíduos poderiam não fazer
ingestão do que é oferecido no cardápio e fazer ou-
tras refeições em locais diferentes.
Após assinar o termo de consentimento livre e
esclarecido aprovado pelo Comitê de Ética em Pes-
quisa da instituição, cada estudante recebia um ques-
tionário contendo os alimentos ou pequenos grupos
de alimentos que se assemelhavam e marcava, ele pró-
prio, uma das opções de frequência de consumo se-
manal a seguir: 7 dias por semana, 4 dias por semana,
2 dias por semana, 1 dia por semana, ou nunca consu-
mia determinado alimento. Os alimentos do questio-
nário não estavam separados nem classificados como
de proteção ou de risco para não influenciar na res-
posta do entrevistado. Os alimentos consumidos dia-
riamente foram os utilizados para avaliação da capa-
cidade funcional de proteção ou de risco para DCV.
Para análise foram consideradas as tabelas de
alimentos usada nos Estados Unidos11,12 e no Brasil13,14
para classificar em alimentos e/ou preparações consi-
derados de risco para DCV (fontes de gorduras
saturadas e/ou colesterol e/ou ácidos graxos trans e/
ou sódio e/ou glicídios) e considerados protetores para
doenças cardiovasculares (fontes de fibras, antioxi-
dantes e ácidos graxos insaturados).15 O grupo dos
alimentos de risco ficou composto pelos alimentos
contendo alto conteúdo de carboidratos: Arroz, Man-
dioca/batata/inhame, Farinha de milho/mandioca,
Doces (compotas, chocolates, confeitos), Refrigeran-
te com açúcar; Café/chás com açúcar, Pães/bolos, Bis-
coito recheado, Biscoito água e sal/maisena/caseiro.
Também por grande conteúdo de gordura saturada e
colesterol: Leite/iogurte/queijo, Maionese/margarina/
manteiga, Carne de boi, Carne/linguiça de porco, Fran-
go com pele, Embutidos (presunto/salame/mortadela/
salsicha), Ovo, Massas (macarrão instantâneo, lasanha,
ravióli). E pela grande quantidade de carboidratos,
colesterol, gordura saturada, gordura trans e sódio:
Pizza/hambúrguer/cachorro quente/salgadinhos fritos
ou assados, sendo também possível encontrar aqui al-
guns pães, bolos, biscoitos recheados e os embutidos.
Os alimentos que continham álcool também ingressa-
ram no grupo de risco: Vinho tinto, Outros vinhos,
cerveja, Destilados (Uísque/cachaça/vodka/rum).
Para a formação do grupo dos alimentos de pro-
teção foram observadas as fontes de fibras solúveis e
de antioxidantes: feijão, soja e seus derivados (exceto
o óleo de soja), aveia, além de verduras, legumes e
frutas. O conteúdo significativo de ácidos graxos
insaturados está presente no azeite e no peixe. Os ali-
mentos sem classificação foram: Refrigerante diet/
light, Café/chás com adoçante, frango sem pele.
Nenhum participante do estudo relatou diabe-
tes ou hipertensão. A pressão arterial também foi afe-
rida no estado de repouso. As amostras de sangue fo-
ram obtidas a partir do estudante em jejum de 12 ho-
ras, usando tubos de vácuo sem anticoagulante. Co-
lesterol total, HDL, LDL e triglicéridos foram anali-
sados por métodos específicos. O Escore de Risco de
Framingham (ERF) foi calculado considerando a ida-
de, colesterol total, HDL-colesterol, tabagismo, dia-
betes e pressão arterial sistólica.
O teste Qui-quadrado fui utilizado quando as
frequências esperadas de cada célula foram iguais ou
superiores a cinco. Para os demais parâmetros foi uti-
lizado o teste exato de Fischer. O teste t de Student
foi utilizado para análise estatística das variáveis
paramétricas. O nível de significância adotado para o
estudo foi de 5%.
RRRRResultadosesultadosesultadosesultadosesultados
A prevalência de ingestão diária de alimentos
de risco e de proteção encontra-se na figura 1. Entre
os alimentos considerados de proteção, a ingestão
diária de legumes (33%), verduras (22%) e frutas
(17%) mostraram-se significativamente superiores
(p<0,001) à ingestão diária de soja (4%), aveia (5%)
e azeite (4%).Entre os alimentos considerados de ris-
co, a ingestão diária de café/chás com açúcar (39%),
maionese/margarina/manteiga (34%) e doces (14%)
mostraram-se significativamente superiores (p<0,05)
à ingestão diária de pizza/hambúrguer/cachorro quen-
te/salgadinhos (5%), refrigerante com açúcar (3%),
embutidos (3%) e massas (2%).
A ingestão diária de saladas (59%), legumes
(41%), doces (24%) e frutas (19%) mostraram-se sig-
nificativamente superior (p<0,01) à ingestão diária de
refrigerantes com açúcar (2%), carne de porco (1%),
ovos (0,6%) e carne de frango (1%) nos estudantes
avaliados.
Houve variação de consumo conforme o sexo,
para as frequências de 0,1, 2 e 4 vezes por semana
para os alimentos: farinha de milho/mandioca, bis-
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Figura 1: Consumo diário de alimentos de proteção e de risco para doenças cardiovasculares.
coito maisena/caseiro/água e sal, aveia, frango com
pele, conforme mostra a tabela 1. Para os outros ali-
mentos não houve diferença significante. Houve va-
riação significativa de consumo diário entre os sexos
para os alimentos: frutas, doces, maionese/margari-
na/manteiga e também para o biscoito maisena/casei-
ro/água e sal conforme mostra a figura 2.
Os níveis plasmáticos de colesterol total e de
HDL foram significativamente menores (p <0,05) nos
homens, quando comparadas com mulheres. Não fo-
ram observadas diferenças significativas entre homens
e mulheres para triglicerídeos ou LDL. No entanto,
as mulheres apresentaram uma porcentagem signifi-
cativamente maior (37%) de dislipidemia do que os
homens (17%, p = 0,015). Os valores médios e desvi-
os padrão obtidos para o ERF de homens e mulheres
foram -4,0 ± 0,6 e -1,7 ± 0,3, respectivamente, com
diferença significativa observada (p=0,0002). Todos
os participantes do estudo foram classificados no gru-
po de baixo risco para um evento cardiovascular nos
próximos 10 anos, de acordo com os dados obtidos
para o ERF.
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Tabela I – Alimentos com variação de consumo semanal conforme o sexo em estudantes de graduação
Nunca 1x/semana 2x/semana 4x/semana
M (n=45) F (n=52) P M (n=45) F (n=52) p M (n=45) F (n=52) P M (n=45) F (n=52) p
Farinha
de milho/ 7 (16%) 14 (27%) ns 17 (38%) 26 (50%) ns 16 (36%) 9 (17%) 0,04 (*) 3 (7%) 3 (6%) ns
mandioca
Biscoito
maisena/ 10 (23%) 10 (19%) ns 15 (33%) 7 (13%) 0,019(*) 13 (29%) 19 (37%) ns 6 (13%) 9 (17%) ns
caseiro/
água e sal
Aveia 31 (69%) 28 (54%) ns 3 (7%) 11 (21%) ns 7(16%) 5 (10%) ns 0 6 (12%) 0,02(**)
Frango
com pele
14 (31%) 28 (54%) 0,024(*) 16 (36%) 16 (31%) ns 13 (29%) 4 (8%) 0,006(**) 1 (2%) 4 (8%) ns
ns = não significativo, M = sexo masculino, F = sexo feminino, (*) Qui-quadrado, (**) Teste Exatode Fisher
Frutas (p = 0,08)
Biscoito água e 
sal, maisena, 
caseiro (p= 0,01)
Maionese/margar
ina/manteiga (p = 
0,06)
Doces (p =0,04)
Masculino 7 0 24 7
Feminino 27 13 42 21
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
%
 d
e 
in
di
ví
d
uo
s
Figura 2 - Variação do consumo diário de alimentos conforme o sexo
Figura 2 – Variação do consumo diário de alimentos de acordo com o sexo
DiscussãoDiscussãoDiscussãoDiscussãoDiscussão
Este estudo demonstrou que os estudantes uni-
versitários apresentaram uma maior frequência diá-
ria de ingestão de alimentos considerados de prote-
ção para DCV do que alimentos de risco. Em adição,
o ERF calculado demonstrou baixo risco de desen-
volvimento de DCV em 10 anos.
Dentro dos alimentos de risco, o consumo de
açúcar simples, representado pelo adicionado ao café
e aos doces e ao refrigerante se destacou. O café ado-
çado é comum na dieta de muitos brasileiros e este
consumo foi refletido na dieta dos estudantes avalia-
dos. O doce tem se destacado e poderia ser substituí-
do por frutas, principalmente entre as estudantes, que
se destacam com relação ao consumo de doces. Já
alimentos contendo mais gorduras saturadas e trans
aparecem com menor significado no consumo diário,
mas ainda assim se faz presente: a maionese/margari-
na/manteiga se destaca por ser hábito comum de con-
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sumo ao pão junto com café adoçado, refeição de bai-
xo custo e de fácil oferta aos estudantes. Alimentos
tipo fast-food também são encontrados provavelmen-
te como substituintes de algumas refeições principais.
Esses alimentos são grandes fontes de sódio e sabe-
se que a maior parte do sódio da dieta é proveniente
dos compostos sódicos adicionados no processamen-
to dos alimentos ou, em menor escala, do sal de mesa.2
Torna-se necessário considerar também que no Bra-
sil, a utilização de gorduras hidrogenadas é ampla e
muitas vezes indiscriminada, envolvendo a produção
de margarinas, cremes vegetais, pães, biscoitos, bata-
tas fritas, massas, sorvetes, pastéis, bolos, entre ou-
tros alimentos.3
Os alimentos protetores que apresentaram pe-
queno consumo diário, como soja, aveia e azeite, fo-
ram menos consumidos por serem culturalmente me-
nos comuns ou até mesmo por uma questão financei-
ra dos estudantes, pois são alimentos relativamente
mais caros no mercado brasileiro. Tais alimentos tam-
bém são oferecidos, mas não diariamente aos estu-
dantes pelo refeitório da instituição. O aumento do
consumo de produtos de soja pode implicar na redu-
ção do consumo de alimentos ricos em gorduras
saturadas e colesterol e, sendo assim, pode exercer
um efeito indireto na redução do colesterol sanguí-
neo.5 Já o contrário ocorre com legumes, verduras e
frutas que se destacam como os alimentos de prote-
ção de maiores consumo. Pela variedade do grupo de
alimentos que o compõe, sua variabilidade de sabo-
res, preços, oferta e acessibilidade fazem mais parte
da vida dos estudantes. O que se deve destacar é a
variação de consumo com relação ao sexo, as estu-
dantes consomem mais frutas do que os estudantes
do sexo masculino, o que pode refletir um fator cul-
tural. A ingestão de flavonoides pela população bra-
sileira é de 60 a 106mg/dia, quantidade obtida princi-
palmente dos vegetais, tomate, alface e laranja, mui-
to embora o café pertença ao grupo de alimentos com
maior conteúdo de antioxidantes7.
O ERF fornece a probabilidade de um evento
cardiovascular nos próximos 10 anos e permite
classificá-los em grupos de alto e baixo risco. O pre-
sente estudo determinou o ERF em indivíduos supos-
tamente saudáveis. Mesmo que o ERF ainda não te-
nha sido validado para indivíduos com idade inferior
a 30 anos, a sua utilização nesta população poderia
ajudar a estratificar o risco cardiovascular em indiví-
duos jovens. Os dados obtidos sugerem que o parâ-
metro que mais influenciou no cálculo do ERF foi a
dislipidemia, considerando que os grupos não apre-
sentaram indivíduos diabéticos ou hipertensos. O ERF
foi significativamente maior em mulheres jovens em
relação aos homens da mesma idade, fato que pode
ser explicado pela maior prevalência de dislipidemias
observada nas mulheres.
Uma das limitações desse estudo foi o fato de
que o mesmo não quantificou as porções dos alimen-
tos, uma vez que determinados alimentos precisam
ter um mínimo ou um máximo de consumo para esta-
belecer sua função de risco ou de proteção para DCV.
Outra limitação foi o fato deste estudo não ter separa-
do qual a influência da alimentação feita no restau-
rante universitário ou não, visto que o cardápio defi-
nido pelo referido restaurante limita a escolha alimen-
tar do aluno de graduação, ao contrário, por exemplo,
de um universitário que comeria num restaurante no
modelo self-service.
ConcConcConcConcConclusãolusãolusãolusãolusão
Os dados apontam como hábito alimentar dos
indivíduos analisados, um consumo diário de alimen-
tos protetores, como verduras, legumes e frutas, po-
rém consumo insuficiente de peixe, sendo a ação das
fibras e antioxidantes os principais fatores proteto-
res. Também indicam um consumo diário de alimen-
tos de risco, principalmente doces, que contribuem
com aporte calórico e fonte de carboidratos para for-
mação de triglicerídeos, considerado fator deletério
do sistema cardiovascular quando está elevado. O ERF
foi maior em mulheres jovens em relação aos homens
da mesma idade. No entanto, nenhum dos indivíduos
avaliados, supostamente saudáveis, apresentou alto
risco para um evento cardiovascular nos próximos
anos. Estes dados não excluem a possibilidade de que
o resultado individual de ERF possa ser utilizado como
uma ferramenta para a conscientização precoce e com-
preensão sobre prevenção cardiovascular.
Debora Lopes
Realce
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Oliveira GA, Oliveira SHV, Morais CAS, Lima LM. Hábitos alimenta-
res e risco de doenças cardiovasculares em universitários
Medicina (Ribeirão Preto) 2014;47(4):399-405
http://revista.fmrp.usp.br/
ABSTRACT
Study Design: Descriptive, observational, cross-sectional.
Aims: The aims of this study were to qualitatively describe the frequency of eating certain foods, as risk
and protective for cardiovascular disease (CVD), and determine the Framingham Risk Score (FRS) in
supposedly healthy individuals, graduate students from a Brazilian public university.
Methodology: Participants were 97 students, 45 males and 52 females, 18-25 years. After signing the
consent form, approved by the Ethics Committee on Research, students completed a questionnaire sur-
vey data. We studied food classified as risk and protection, as assessed by its chemical composition
tables. The Chi-square test was used when the expected frequencies greater than or equal to 5. For other
parameters we used the Fisher exact test.
Results: Among the foods considered protective stood out the daily intake of vegetables (33%), greens
(22%) and fruit (17%). Among the foods considered at risk are the daily intake of coffee / tea with sugar
(39%), mayonnaise / margarine / butter (34%) and sweets (14%). There was variation in consumption
according to sex, for the frequencies of 0, 1, 2 and 4 times a week for food: corn flour / cassava, cornstarch
cookie /homemade cookie / water and salt cookie, oats, chicken with skin. There was significant variation
in daily consumption between the sexes for food: fruit, sweets, mayonnaise / margarine / butter, cornstarch
cookie / homemade cookie / water and salt cookie.
Conclusion: This study showed that college students presented higher frequency of daily intake of foods
considered protective for CVD than risk food. In addition, the calculated FRS demonstrated low risk of
developing CVDin studied individuals.
Key-words: Food Habits. Young Adult. Cardiovascular Diseases.
RRRRRefefefefeferências Biberências Biberências Biberências Biberências Bibliolioliolioliogggggráfráfráfráfráficasicasicasicasicas
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