Aspectos bioquímicos e de segurança do aspartame

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Aspectos bioquímicos e de segurança 
do aspartame
Prevalência padronizada da obesidade no mundo (2015)
107,7 milhões de crianças e 603,7 milhões de adultos
Health Effects of Overweight and Obesity in 195 Countries over 25 Years (The new England journal of medicine)
Edulcorantes
substâncias naturais ou
artificiais, diferentes dos 
açúcares, que conferem
sabor doce aos
alimentos
Aspartame
Sacarina
Ciclamato
James M. Schlatter
Éster metílico da L-α-aspartil-L-fenilalanina
(1965)
Reação Éster
Éster metílico de fenilalanina
Reação de Condensação
Tem o sabor doce 200x superior ao da 
sacarose
Desenvolver-se mais lentamente e persistir 
por mais tempo
Sem sabor residual amargo, químico ou 
metálico
Valor calórico é 4 kcal/g,mas para 
200 x, cai para 0,02 kcal/g. .
O caminho bioquímico do sabor doce
Aspartame Sacarose
T1R2 e T1R3 e os compostos que podem ativá-los. As cores da fonte indicam compostos doces que unem T1R2 
(vermelho), T1R3 (azul) ou ambas as subunidades (roxo). Modificado de Vigues et al. (12) com permissão. 
Estrutura de cristal do 
heterodímero de 
domínio de ligação do 
ligando T1r2-T1r3 do 
receptor do sabor. 
Okayama University
Estrutura geral do 
receptor do sabor e 
desenho esquemático
dos bolsos de ligação à
substância saborosa. 
Okayama University
O receptor doce heterodimérico
T1R2 + T1R3 ativa a proteína G, 
levando a elevação de [Ca2 +] e 
a despolarização da membrana. 
Toxicidade
1
2
3
4
Metabolismo do Aspartame
• 10% do aspartame é absorvido como
metanol
• Metanol em suco de tomate é seis vezes
maior que em bebida adoçada 100% com
aspartame
• Metanol libera formaldeído e ácido fórmico:
Acidose, cegueira, problemas
motores e cognitivos.
Para toxicidade precisaria de 2000 mg/ kg de
aspartame. Por exemplo, um individuo com
70kg precisaria beber mais de dois mil litros de
refrigerante dietético.
Fenilcetunúria
Forma tetramérica da 
Fenilalanina hidroxilase 
humana 
• Condição genética recessiva;
• Ausência ou inatividade da enzima, 
que converte fenilalanina em tirosina;
Retardo mental, microcefalia, urina com odor característico, pele 
clara, dificuldades motoras, entre outros. 
O ASPARTAME E A LEGISLAÇÃO 
BRASILEIRA
A ANVISA permite o uso de aspartame no Brasil,
estabelecendo um limite diário de 40 mg/Kg de
peso corpóreo.
Referências Bibliográficas
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• 10.2210/pdb2pah/pdb