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1a Questão (Ref.: 201403391323) Pontos: 0,0 / 0,1 Considere as assertivas a seguir: I. Pelo sistema "cookchill" de produção de refeições é possível manter as características sensoriais dos alimentos mesmo após o processo de cocção. II. O produto pelo sistema "cookchill" é submetido a uma temperatura aproximada de 74ºC, sendo rapidamente resfriado a 3ºC. A assertiva I é incorreta e a II está correta. As assertivas I e II estão corretas, sendo a I uma justificativa da II. A assertiva A assertiva II é incorreta. As assertivas I e II estão corretas, sendo a II uma justificativa da I. 2a Questão (Ref.: 201403307324) Pontos: 0,1 / 0,1 Em uma unidade de nutrição hospitalar, a padronização das preparações culinárias é de suma importância para a gastronomia hospitalar. Para que os cardápios sejam adequadamente executados, constitui uma ferramenta primordial na elaboração das receitas: O cardápio rotativo. O manual de boas práticas. A mão de obra especializada. A ficha técnica. O cálculo nutricional. 3a Questão (Ref.: 201403414343) Pontos: 0,0 / 0,1 O ovo está entre os oitos alimentos mais alergênicos. A alergia à sua proteína é a segunda mais comum em crianças. O tratamento está baseado na exclusão total do ovo da dieta. Sobre a utilização do ovo nas preparações culinárias, marque a alternativa incorreta. A clara é responsável pela aromatização e coesão de massas. Essa característica pode ser facilmente substituída pela albumina industrializada, que possui menor teor alergênico. Féculas de batata, aveia e farinha de mandioca podem ser utilizados para conferir liga em hambúrgueres e almôndegas em substituição ao ovo A gema do ovo é responsável pela emulsificação de preparações como cremes, mingaus e molhos. Em preparações restritivas deve ser substituído por amido de milho. O vinagre branco pode ser utilizado como opção para auxiliar no crescimento de massas em substituição do ovo A linhaça pode ser utilizada como substituto para o ovo na função de coesão (dar liga) 4a Questão (Ref.: 201403414390) Pontos: 0,0 / 0,1 Cada região do país tem sua peculiaridade gastronômica e sua culinária adaptada ao clima e à geografia. Sobre a gastronomia regional, assinale a alternativa incorreta. Pudim de bacuri, Beiju, Mouse de açaí e Torta de castanha do Pará são sobremesas típicas da região norte. A região norte, apesar de suas raízes amazônicas, sofreu grande influência de imigrantes portugueses, logo no início da colonização . Depois com o ciclo da borracha, outros povos chegaram e deixaram seus traços na culinária como os libaneses, japoneses, italianos e brasileiros nordestinos. A culinária da região centro-oeste é altamente influenciada pela pecuária, uma das principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da população por carnes bovinas, suínas e caprinas Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis a diversidade gastronômica da região sudeste aumentou. Porém a culinária capixaba, devido a aproximação geográfica, possui muitos traços da culinária nordestina A região sul é caracterizada por uma gastronomia fortemente ligada à conservação dos alimentos. Os pratos com raízes, carne seca e pratos com alto teor calórico são exemplos dessa gastronomia. 5a Questão (Ref.: 201402928467) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre a utilização da Gastronomia Regional em serviços de nutrição hospitalares, marque a alternativa correta São exemplos de pratos provenientes da culinária nordestina: pratos a base de milho, frutas regionais como a acerola, goiaba e manga e a carne de sol A culinária baiana não deve ser utilizada em serviços de nutrição clínica devido sua grande quantidade de temperos A cultura que mais influenciou a gastronomia brasileira foi a européia. A culinária da Amazônia é considerada exótica devido a grande variedade de temperos provenientes da gastronomia portuguesa A gastronomia mineira destaca-se pela grande utilização de ervas e carnes bovinas. 1a Questão (Ref.: 201403207245) Pontos: 0,1 / 0,1 Os condimentos são muito utilizados devido à sua composição e às propriedades funcionais e sensoriais apresentadas. Sobre este tema marque abaixo a alternativa correta: Não vale a pena incluir especiarias nos alimentos porque elas aumentam o peso e reduzem a saciedade. Ervas e especiarias não são bons substitutos do sal. Os condimentos realçam ou criam novos sabores aos alimentos, mas acrescentam muitas calorias. Orégano, alecrim, sálvia e cravo possuem compostos fenólicos, considerados antioxidantes naturais. O uso de gengibre não pode ser indicado para promover perda de peso. 2a Questão (Ref.: 201403413759) Pontos: 0,0 / 0,1 Na gastronomia hospitalar, um dos recursos para estimular a aceitabilidade das preparações pelo paciente/cliente é decorá-las com frutas e hortaliças. Sobre a decoração minimalista, marque abaixo a alternativa correta: Alimentos orgânicos devem ser preferencialmente utilizados na decoração minimalista. O mandolim é um utensílio de cozinha utilizado para picar as frutas e hortaliças. A flor do tomate e a flor da batata não podem ser consumidas, pois são consideradas tóxicas. As flores comestíveis não devem ser guardadas na geladeira devido a sua delicadeza. As batatas são utilizadas apenas nos cortes torneados. 3a Questão (Ref.: 201403414390) Pontos: 0,0 / 0,1 Cada região do país tem sua peculiaridade gastronômica e sua culinária adaptada ao clima e à geografia. Sobre a gastronomia regional, assinale a alternativa incorreta. A região sul é caracterizada por uma gastronomia fortemente ligada à conservação dos alimentos. Os pratos com raízes, carne seca e pratos com alto teor calórico são exemplos dessa gastronomia. A região norte, apesar de suas raízes amazônicas, sofreu grande influência de imigrantes portugueses, logo no início da colonização . Depois com o ciclo da borracha, outros povos chegaram e deixaram seus traços na culinária como os libaneses, japoneses, italianos e brasileiros nordestinos. A culinária da região centro-oeste é altamente influenciada pela pecuária, uma das principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da população por carnes bovinas, suínas e caprinas Pudim de bacuri, Beiju, Mouse de açaí e Torta de castanha do Pará são sobremesas típicas da região norte. Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis a diversidade gastronômica da região sudeste aumentou. Porém a culinária capixaba, devido a aproximação geográfica, possui muitos traços da culinária nordestina 4a Questão (Ref.: 201403146537) Pontos: 0,1 / 0,1 O molho de origem indiana em forma de geleia agridoce e picante, feito a partir de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, açúcar, ervas e especiarias é denominado: Sabayons. Chutney. Coulis. Jus de Rôti. Relishes. 5a Questão (Ref.: 201402434258) Pontos: 0,1 / 0,1 Os molhos são componentes adicionais a determinadas preparações podendo ser modificados de acordo com as caracteristicas do paciente. Em relação ao uso de molhos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta: ( ) São usados exclusivamente em preparações salgadas. ( ) Podem ser usados em saladas, guarnições, massas, sobremesas e pratos proteicos. ( ) Conferemsabor e umidade, auxiliando a deglutição. ( ) Podem ser recursos para aumentar o valor nutricional da preparação. ( ) O roux é a base para o os molhos branco e bechamel. F, V, F, F, V F, V, F, V, V F, V, V, V, F V, V, V, V, V F, V, V, V, V 1a Questão (Ref.: 201403152015) Pontos: 0,1 / 0,1 Leia atentamente e julgue as alternativas: I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. II. A criatividade no preparo dos pratos, com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos. Apenas I está correta II e III estão corretas Apenas III está correta I e II estão corretas I e III estão corretas 2a Questão (Ref.: 201403146478) Pontos: 0,1 / 0,1 A seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, utensílios e outros materiais necessários à montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser estudados desde o planejamento da mesma até sua implantação. Alguns utensílios auxiliam na decoração das preparações, tornando-as mais atraentes e, consequentemente, estimulando o consumo destas. O utensílio utilizado para originar raspas de frutas cítricas é denominado: Boleador. Zester. Carretilha com espetos. Mandolim. Canelador. 3a Questão (Ref.: 201403329161) Pontos: 0,1 / 0,1 Para implantar um serviço de Gastronomia Hospitalar em um hospital, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Qual alternativa abaixo corresponde verdadeiramente a função deste profissional? Nenhuma das afirmativas anteriores. A confecção de atividades educativas com a equipe de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital. O nutricionista não precisa aplicar métodos de avaliação de aceitação das preparações. Compete ao nutricionista, o desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos, principalmente para as dietas restritivas, em conjunto com o chef de cozinha. Não compete ao nutricionista conhecer e visitar os fornecedores de gêneros alimentícios. 4a Questão (Ref.: 201402439667) Pontos: 0,1 / 0,1 Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código: I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas. II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural. III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar. Se I e III forem verdadeiras Se I, II e III forem verdadeiras Se apenas I for verdadeira Se apenas II for verdadeira Se I e II forem verdadeiras 5a Questão (Ref.: 201402444289) Pontos: 0,0 / 0,1 De acordo com as carateristicas das dietas e os tipos de preparação adequadas para cada tipo, ligue as duas colunas de forma adequada: a - Dieta laxativa ( ) Vitamina de banana e goiaba b - Dieta obstipante ( ) Sopa de abóbora c - Dieta pastosa ( ) Bolinho assado de folhas d - Dieta hipoprotéica ( ) Souflê de queijo C, D, B, A B, D, C, A D, A, C, B B, D, A, C A, C, B, D 1a Questão (Ref.: 201402439728) Pontos: 0,1 / 0,1 A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código: I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação. II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio. III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta. IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas. V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente. Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras Se II, III e IV forem verdadeiras Se II, III e V forem verdadeiras Se I e V forem verdadeiras Se I, III e V forem verdadeiras 2a Questão (Ref.: 201403307324) Pontos: 0,1 / 0,1 Em uma unidade de nutrição hospitalar, a padronização das preparações culinárias é de suma importância para a gastronomia hospitalar. Para que os cardápios sejam adequadamente executados, constitui uma ferramenta primordial na elaboração das receitas: O cálculo nutricional. A ficha técnica. O cardápio rotativo. A mão de obra especializada. O manual de boas práticas. 3a Questão (Ref.: 201402439825) Pontos: 0,1 / 0,1 A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo: ( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. ( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa. ( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual. ( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. ( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação. F, V, V, F, V F, V, V, V, F F, F, V, F, V V, V, V, F, V F, V, F, V, F 4a Questão (Ref.: 201402439700) Pontos: 0,0 / 0,1 Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixoa alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área: Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas. O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores. O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha. A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital. O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha. 5a Questão (Ref.: 201402439685) Pontos: 0,0 / 0,1 Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido? Serviço à inglesa Serviço-ao-bufê Serviço à la carte Serviço americano Serviço à russa
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