AV1 e AV2 Avaliando o Aprendizado ASA

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 
 
 1a Questão (Ref.: 201301866216) Pontos: 0,0 / 0,1
Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque V para verdadeiro e F para 
falso 
 
 A manutenção preventiva dos equipamentos está descrita como item obrigatório na RDC 275 
 O conforto térmico em UAN deve ser preferencialmente assegurado pela presença de coifas 
 Atividades de planejamento, coordenação e supervisão e controle são atribuições do 
nutricionista em UAN 
 A temperatura ambiente ideal para a área de preparo de carnes, aves e peixes é de 18°C 
 A configuração retangular para a área de uma UAN é a mais recomendada, porque propicia 
melhor disposição dos equipamentos e facilita a supervisão dos trabalhos. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301866229) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque a alternativa falsa 
 
 Os sanitários usados pelos funcionários não devem possuir comunicação direta com as áreas 
de produção de alimentos. 
 Uma das principais preocupações dos projetos físico-estruturais em unidade de alimentação e 
nutrição é evitar o fluxo cruzado de pessoas e equipamentos 
 A temperatura ambiente ideal para a área de pré-preparo de carnes e aves é de 18°C 
 O revestimento cerâmico antiderrapante é aconselhado em todas as áreas da unidade de 
alimentação e nutrição, sem exceções 
 Chamamos de caixa de gordura o tipo de instalação que deve ser abastecida de água corrente e 
dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Não deve ser construída dentro das 
áreas de produção. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201301792516) Pontos: 0,0 / 0,1
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, ou seja, 
à quantidade de luz que retorna ao meio ambiente após incidir numa superfície. Dessa forma, é correto 
afirmar que: 
 
 A cor preta é recomendada para pisos de cozinha.
 As cores escuras refletem mais luz do que cores claras.
 A cor creme é recomendada para paredes de cozinha.
 A cor bege é recomendada para tetos de cozinha.
 As cores claras absorvem mais luz do que cores escuras.
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301867688) Pontos: 0,0 / 0,1
O projeto de construção de local destinado a operar com alimentos, deve ser aprovado por autoridade 
competente. Um profissional nutricionista experiente deve analisar a planta para detectar possíveis erros. É 
correto afirmar que: 
 
 portas precisam ser de madeira. 
 a ventilação deve ser suficiente, principalmente em locais com equipamentos que produzem calor.
 é obrigatória a existência de lavatórios próximo aos locais de trabalho.
 portas devem ser providas de proteção contra insetos.
 o depósito de lixo deve estar localizado fora do fluxo de alimentos, ser revestido com material 
lavável e ser climatizado de acordo com a ABNT.
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301867684) Pontos: 0,1 / 0,1
A cor indicada para o teto de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que tem o melhor índice de reflexão é:
 
 Verde 
 Azul 
 Marron Claro 
 Branca 
 Creme 
 
 
 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 1a Questão (Ref.: 201301866476) Pontos: 0,1 / 0,1
Considerando a classificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) quanto aos seus objetivos e 
forma de gestão, a empresa MAXLIMP, transportadora de produtos de higiene e limpeza, contratou uma 
nutricionista para gerenciar sua Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no interior empresa. Durante a 
contratação foi explicado que a UAN tinha um regime de gestão no qual todos os equipamentos, recursos 
humanos e matéria-prima eram gerenciados pela própria empresa. Com base em tais informações, qual a 
classificação dessa UAN quanto aos objetivos e quanto a forma de gestão respectivamente? 
 
 Hospitalar e concessão 
 Autogestão e Industrial 
 Institucional e autogestão 
 Social e refeição convênio 
 Industrial e concessão 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301867151) Pontos: 0,1 / 0,1
As várias funções do administrador, consideradas como um todo forma o processo administrativo. 
Planejamento, organização, direção e controle constituem as funções administrativas, que numa Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) é responsabilidade do nutricionista. Com base nessa premissa quanto à 
conceituação dessas funções quais dos itens abaixo apresentam somente proposições verdadeiras? 
 
I- Planejamento é a forma de racionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor 
forma de execução das operações. 
 
II- Organizar é orientar e indicar o comportamento dos indivíduos e para isso três pontos são fundamentais: 
liderança, comunicação e motivação. 
 
III- Controle é assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente atingiu os objetivos
 
 Somente II 
 I, II e III 
 II e III apenas 
 Somente I 
 I e III apenas 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201301866223) Pontos: 0,1 / 0,1
Modalidade de serviço onde a empresa contrata os serviços de uma empresa especializada, a qual 
utiliza as instalações das primeiras para o preparo das refeições 
 
 Refeições transportadas 
 Refeições convênio 
 Alimentação por ticket 
 Auto-gestão 
 Concessão 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301866484) Pontos: 0,1 / 0,1
Uma nutricionista aceitando a proposta de trabalhar numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um 
hospital de referência em psiquiatria deparou-se com grande dificuldade de colaboração dos funcionários 
dessa UAN do desempenho das atividades do setor. Fazendo uma análise da situação a nutricionista 
identificou que uma das causas das insubordinações dos funcionários relacionava-se ao tipo de estrutura 
organizacional, a qual se baseava em comando único, disciplina de baixo custo. Que tipo de estrutura 
organizacional é essa? 
 
 Funcional 
 Mista 
 Assessoria 
 Comissional 
 Linear 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301718425) Pontos: 0,1 / 0,1
Marque as afirmativas como Verdadeiras (V) ou Falsas (F) em relação às classificações quanto ao tipo de 
serviço (modelo de atendimento), de acordo com Rego (1990) e Silva Filho (1996). 
( ) Serviço de Cafeteria - Quando a refeição é distribuída em balcões térmicos (quente ou frio), utilizando-se 
copeiros (Sistema convencional) ou podendo o comensal selecionar estas preparações de acordo com sua 
preferência (auto serviço). 
( ) À francesa e à inglesa - Sistema onde o comensal é servido na própria mesa, por garçom. 
( ) À americana - Sistema onde as preparações são dispostas em uma grande mesa no centro ou em ilhas 
em pontos estratégicos. 
( ) Esteiras rolantes ou esteira transportadora Sistema onde o comensal recebe a refeição em bandeja 
pronta, com embalagem inviolável, através de um guichê. 
( ) À americana - Sistema onde as preparações são servidos à mesa por atendentes. 
Selecione a sequência correta. 
 
 F, V, V, V, F 
 V, V, V, F, F 
 V, F, V, F, F 
 V, V, V, V, V 
 V, V, V, V, F 
 
 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 1a Questão (Ref.: 201301727024) Pontos: 0,0 / 0,1
Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio 
obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC 
apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado 
frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos 
cardápios. 
 
 Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total 
de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, 
correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% 
da verba aplicada.Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total 
de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, 
correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% 
da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A - 
25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, 
correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de itens, correspondendo a 20% 
da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: contrafilé, café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de 
itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo 
a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba 
aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A - 
10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, 
correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% 
da verba aplicada. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301829574) Pontos: 0,0 / 0,1
Quanto aos programas de qualidade em UAN, pode-se afirmar:
I - A ISO 22000 (2005) atua com a Segurança Alimentar ( MBP E APPCC); 
II - Pode-se afirmar que o 5S inicia o processo de qualidade através da preparação do ambiente; 
III -A ISO 14000(2004) trabalha a Gestão Ambiental dentro das Empresas; 
IV - A Política Nacional de Resíduos Sólidos instituída pela Lei 12305 de agosto de 2010 contempla os 
serviços de alimentação nas suas diretrizes.
 
 Apenas as alternativas IV e III são verdadeiras;
 Apenas as alternativas II e III são verdadeiras;
 Todas as alternativas são verdadeiras.
 Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
 Apenas as alternativas I e II são verdadeiras;
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201301829575) Pontos: 0,1 / 0,1
Dentre os procedimentos que podem ser adotados para um desenvolvimento sustentável em UAN, sem 
comprometer a segurança do alimento e do comensal, pode-se elencar: 
 
I - Reduzir o uso de descartáveis; 
II - Realizar a aquisição de gêneros oriundos de um processo produtivo ambientalmente responsável; 
III - Realizar a higienização do ambiente apenas ao final do dia, visando à economia de água; 
IV - Reaproveitar os tipos de sobras de alimentos.
 
 Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
 Apenas as alternativas I e II são verdadeiras;
 Todas as alternativas são verdadeiras
 Apenas as alternativas IV e III são verdadeiras;
 Apenas as alternativas II e III são verdadeiras;
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301870680) Pontos: 0,1 / 0,1
Que tipo de ausência do empregado ao trabalho poderá ocorrer sem prejuízo salarial ou do repouso semanal, 
devidamente comprovado por documento: 
 
 Para doação voluntária de sangue, ausência de 1 dia a cada 12 meses;
 Em caso de falecimento do pai , ausência por 5 dias consecutivos;
 Em virtude do casamento, ausência por 5 dias consecutivos;
 Em caso de falecimento do marido, ausência 5 dias consecutivos.
 Para o pai, no caso do nascimento do filho ausência por 3 dias consecutivos; 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301867156) Pontos: 0,1 / 0,1
Considere uma Unidade de Alimentação e Nutrição produtora de 600 refeições/dia onde a entrega de 
gêneros cereais é semanal. A estocagem para 5 dias é feita em três estantes de quatro planos cada, que 
medem 0,90 x 0,40 x 1,65m (CxPxA). Analise se o dimensionamento está adequado de acordo com as 
afirmativas abaixo, assinalando a verdadeira.
 
 Não há necessidade de comprar estantes, pois o dimensionamento está adequado. 
 Há necessidade de comprar 2 (duas) estantes para a UAN.
 A UAN necessita um total de 4 (quatro) estantes, como já tem 3 (três) precisa realizar a compra de 
mais 1 (uma) estante somente. 
 Há necessidade de comprar 3 (três) estantes para a UAN.
 A UAN necessita um total de 5 (cinco) estantes, como já tem 3 (três) precisa realizar a compra de 
mais 2 (duas). 
 
 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 1a Questão (Ref.: 201301722829) Pontos: 0,0 / 0,1
Determine o quantitativo e capacidade de caldeirões industriais a gás/vapor, necessários para produção em 
UAN de grande porte. Sabendo-se que o volume de refeições corresponde a 1250 almoços e que o per capita 
de arroz cru corresponde a 70 gramas e feijão 50g por comensal, tomando como base fator de cocção três, 
pode-se afirmar que: 
 
 O caldeirão industrial do tipo gás /vapor deverá ter a capacidade de 300 litros tanto para o arroz 
(um) quanto para o feijão (um). 
 Solicitando sob encomenda, devo comprar uma unidade de 300 litros para o arroz e de 210 litros 
para o feijão. 
 O caldeirão a gás/vapor, para o arroz deverá ter 300litros e para o feijão 250 litros, visando uma 
economia de recursos financeiros. 
 Para o arroz devo priorizar a compra de uma unidade de 300 litros, porém para o feijão uma 
unidade de 200 litros e uma de 50 litros, sendo todos do tipo gás/vapor.
 Visando o fator custo, devo adquirir 3 caldeirões de 100 litros tanto para o arroz quanto feijão, 
totalizando 6 caldeirões, a gás/vapor.
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301831518) Pontos: 0,1 / 0,1
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares são caracterizadas como sistemas complexos e 
dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência nutricional. Considerando uma UAN de hospital 
público de grande porte, modalidade autogestão, sistema de distribuição descentralizado e que fornece 1 000 
refeições/dia, assinale a opção correta. 
 
 A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os pacientes que apresentam 
inapetência, em substituição do receituário padrão que limita a elaboração de novas preparações.
 O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais agilidade no processo 
licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos.
 A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à cozinha dietética, que 
possibilita menor variedade. 
 O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejamento, Do=Executar, Check=Controlar, Action=Agir) é uma 
ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto é aplicável às 
UANs. 
 Os fluxos das UANs hospitalares não devem levar em consideração os seus cruzamentos, a fim de 
evitar possíveis riscos de contaminação alimentares.
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201301726444) Pontos: 0,1 / 0,1
Avalie as asserções a seguir: 
I - A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs tem, isoladamente, eficácia limitada para a 
garantia da qualidade do alimento, 
porque 
II - A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e 
pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a 
distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do 
sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da 
primeira. 
 A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
 As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da 
primeira. 
 A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
 Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301726448) Pontos: 0,1 / 0,1
As atividades realizadas em UAN podem ser classificadascomo sendo anteriores à produção (planejamento), 
durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). Assinale a opção que 
apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo esta 
classificação. 
 
 Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de 
pessoal 
 Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
 Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos 
cardápios. 
 Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
 Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de 
vendas. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301867159) Pontos: 0,0 / 0,1
Uma consultora nutricionista foi contratada para participar da equipe técnica de construção de uma 
cozinha industrial com produção diária de 650 desjejuns, 2460 almoços e 610 jantares. Na ocasião do 
dimensionamento das áreas da UAN o engenheiro, considerando a Portaria 3214 de 08/06/1978 e a 
NR24 que trata das condições sanitárias e do conforto nos locais de trabalho, apresentou as 
alternativas abaixo correspondentes à área física para refeitório, cozinha e deposito de gêneros 
respectivamente. Qual dessas alternativas a nutricionista apontará como opção correta considerando 
somente dimensionamentos adequados na ordem apresentada pelo engenheiro? 
 
 2460,0 m², 1230,0m² e 246,0m² respectivamente.
 1107,0 ², 861,0m² e 492,0m² respectivamente.
 984,0m², 738,0m² e 615,0m² respectivamente.
 820,0m², 287,0m² e 164,0 m² respectivamente.
 1240,0m², 434,0m² e 248,0m² respectivamente.