1° AVALIANDO HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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13/10/2017 EPS: Alunos
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 1a Questão (Ref.: 201504067895) Pontos: 0,1 / 0,1
Os alimentos disponíveis para o consumo apresentam alguns riscos que podem propiciar a contaminação por
bactérias, onde a temperatura e a forma de manipulação são os mais importantes. Para que ocorra uma redução na
proliferação de microrganismos, a faixa de temperatura segura onde os alimentos devem ser mantidos são:
 temperaturas abaixo de 5°C e acima de 60°C;
temperaturas acima de 5°C;
temperaturas abaixo de 60°C;
temperaturas próximas a 36,5°C;
 2a Questão (Ref.: 201504283370) Pontos: 0,1 / 0,1
A forma como os alimentos são armazenados ou expostos para o consumo podem facilitar a contaminação por
bactérias e outros microrganismos, sendo a temperatura e a forma de manipulação os de maior risco. Com o
objetivo de reduzir a proliferação de microrganismos nos alimentos, a faixa de temperatura segura onde os
alimentos devem ser mantidos é de:
Temperatura abaixo de 5°C e acima de 30°C
Temperaturas entre 5°C e 60°C
Temperaturas abaixo de 60°C.
Temperaturas acima de 5°C
 Temperatura abaixo de 5°C e acima de 60°C
 3a Questão (Ref.: 201504319329) Pontos: 0,0 / 0,1
Segundo Germano e Germano (2011), o controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui fator preponderante
para a prevenção das doenças de origem alimentar e relevante fator de desenvolvimento social. Stangarlin (2008)
afirma que as refeições realizadas fora do domicílio vêm aumentando em razão das dificuldades impostas pelos
longos deslocamentos e pelas jornadas de trabalho extensas, fazendo com que os serviços de alimentação se
tornem uma alternativa para a realização da refeições. Nos estabelecimentos que oferecem esse serviço, rigorosas
práticas higiênicas no preparo são essenciais para garantir a produção de um alimento seguro (CHOUMAN et al.,
2010). Considerando-se a necessidade de ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção da
saúde do consumidor, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta, por meio da Resolução da
Diretoria Colegiada ¿ RDC n.º 216, de 15 de setembro de 2004, as Boas Práticas para os Serviços de Alimentação
(BPSA) (BRASIL, 2004). As BPSA são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos
e representam uma importante ferramenta para garantir a qualidade do produto final (MARTINS et al., 2011).
Diante dessa realidade, a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) criou em novembro de 2008 a Norma
Brasileira (NBR) n.º 15635, exclusiva para serviços de alimentação e baseada na RDC n.º 216/2004, pela qual
especifica os requisitos de BPSA e dos Controles Operacionais Essenciais (COEs) a serem seguidos para que esses
estabelecimentos possam comprovar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o
consumo (ABNT, 2008). De acordo com o contexto acima exposto, analise as afirmativas abaixo e assinale a
alternativa correta.
 Segurança alimentar e nutricional é o termo usado para se referir à prática de medidas que permitam o
controle da "entrada" de qualquer agente que promova risco à saúde ou integridade física do consumidor.
Portanto, ela é consequência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo até a
mesa do consumidor.
Controle higiênico consiste em ações que visam melhorar a higiene como um todo. Boas práticas com
procedimentos de higiene ambiental, pessoal e preparação dos alimentos. Controle de sobrevivência e
multiplicação dos perigos biológicos.
De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, desinfecção é a operação que compreende duas etapas:
limpeza e higienização. Limpeza corresponde a operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e
ou orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras,
entre outras. E higienização consiste na operação por método físico e/ou químico, de redução parcial do
número (a um nível que não comprometa a segurança do alimento) de microrganismos patogênicos ou não,
situados fora do organismo humano e não necessariamente matando os esporos.
 Todas as alternativas acima são incorretas.
Controle sanitário consiste em ações que visam melhorar os processos e atribuir segurança na preparação
dos alimentos. Controle de contaminação.
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 4a Questão (Ref.: 201504165066) Pontos: 0,1 / 0,1
Relacione as colunas e marque a sequência correta ( Prefeitura de Presidente Dutra - MA 2012) .
 1ª coluna
( A ) Indicador higiênico
( B ) Indicador fecal
( C ) Indicador processamento/manipulação inadequada
( D ) Indicador de risco
 
2ª coluna
( ) São microrganismos que podem produzir e liberar toxinas no alimento. São considerados os de maior
prevalência e incidência de casos de DTA.
( ) Indicadores importantes para a maioria das classes de alimentos, para as quais existem tolerâncias legais, em
função do grupo de alimentos. Os Streptococcus pertencem a este grupo.
( ) Baseia-se em determinação analítica de contagem total de bactérias.
( ) Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, e coliformes termotolerantes.
B,D,C,A
D,B,C,A
C,A,B,D
 D,B,A,C
A,B,C,D
 5a Questão (Ref.: 201504394986) Pontos: 0,1 / 0,1
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como envenenamentos alimentares.
Com relação aos envenenamentos alimentares de origem biológica pode-se dizer que as intoxicações
São veiculadas apenas por produtos de origem animal.
Resultam da ingestão de uma endotoxina secretada por células microbianas.
Quando são de origem alimentar, os micro-organismos invadem o intestino e outras estruturas do
hospedeiro.
 Dificilmente diferenciam-se das infecções no início de uma manifestação clínica de um quadro
gastroentérico.
Resultam da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento.