3° AVALIANDO HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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11/11/2017 BDQ / SAVA
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 1a Questão (Ref.: 201504252713) Pontos: 0,1 / 0,1
(COPEVE-IFAL-2016) Dadas as afirmativas sobre a legislação de alimentos no Brasil, I. A legislação brasileira de
alimentos sofre influência da globalização. II. O Ministério da Saúde regula e fiscaliza os alimentos de origem
animal e vegetal in natura. III. A maioria dos produtos industrializados tem dispensa de registro no Ministério da
Saúde. IV. Codex Alimentarius constitui uma referência para o estabelecimento de normas e padrões no Brasil.
Verifica-se que estão corretas
II e III, apenas.
 I e IV, apenas.
I, II, III e IV.
III e IV, apenas.
I e II, apenas.
 2a Questão (Ref.: 201504076138) Pontos: 0,1 / 0,1
Considerando a CVS Nº 6 de 10 de março de 1999, analise as afirmativas abaixo, sobre sobras quentes, e assinale
a correta.
Resfriamento a -18ºC e reaquecimento a 80ºC, por no máximo 24 horas.
Reaquecimento a 60ºC e permanência, no mínimo, a 50ºC por 10 horas.
 Reaquecimento a 74ºC e permanência, no mínimo, a 65ºC, por no máximo 12 horas.
Reaquecimento a 65ºC e permanência, nessa temperatura, por no máximo 10 horas.
Resfriamento a 10ºC e reaquecimento, no mínimo, a 60ºC por 12 horas.
 3a Questão (Ref.: 201504142327) Pontos: 0,1 / 0,1
Em relação à recepção e armazenamento de mercadorias é INCORRETO afirmar que:
o controle quantitativo é feito segundo o peso indicado na nota fiscal e peso atual real, descontado o peso
da embalagem.
 a troca de embalagem dos gêneros perecíveis dos fornecedores deve ser realizada apenas quando o mesmo
não for cadastrado e inspecionado pela Vigilância Sanitária.
a área da unidade deve dispor de pia para higienização de mãos e pia para a pré-higienização de
mercadorias.
o controle qualitativo inclui verificação das condições da embalagem do produto.
se for gênero que necessite refrigeração deve-se verificar a temperatura de entrega.
 4a Questão (Ref.: 201504319325) Pontos: 0,1 / 0,1
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a correta.
Higienização é a operação por método físico e/ou químico, de redução parcial do número (a um nível que
não comprometa a segurança do alimento) de microrganismos patogênicos ou não, situados fora do
organismo humano e não necessariamente matando os esporos (CVS 5, 2013).
De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, antissepsia é a operação que visa a eliminação
total de microrganismos presentes na pele, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por
uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
A desinfecção compreende duas etapas: limpeza e higienização.
 Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, limpeza é a operação de remoção de sujidades, substâncias
minerais e ou orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares,
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gorduras, entre outras.
Todas as alternativas são incorretas.
 5a Questão (Ref.: 201503859597) Pontos: 0,1 / 0,1
Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
temperaturas abaixo de -10°C
temperaturas acima de 60°C
temperaturas próxima a 36,5°C
 temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
temperaturas abaixo de 5°C