4° AVALIANDO HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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13/11/2017 BDQ / SAVA
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 1a Questão (Ref.: 201504394333) Pontos: 0,0 / 0,1
Ponto Crítico de Controle (PCC) é uma etapa em que são aplicadas medidas preventivas a fim de manter um perigo
significativo sob controle e assim eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. No fluxograma de
hortifrutigranjeiros servidos crus, as etapas consideradas pontos críticos de controle são:
 Higienização, manutenção e distribuição.
Recebimento, higienização e montagem.
Armazenamento, montagem e distribuição.
 Recebimento, armazenamento e higienização.
Armazenamento, manipulação e manutenção.
 2a Questão (Ref.: 201504248719) Pontos: 0,0 / 0,1
Sobre a correta higienização dos utensílios e equipamentos: I) Durante a pré-lavagem é possível remover cerca de
90% dos produtos solúveis em água. II) Os detergente alcalinos removem matéria orgânicas com proteínas e
gorduras, e para melhor ação, a água deve estar à temperatura acima de 35ºC. III) Os detergentes ácidos
removem minerais da superfície e, quando possível, a lavagem deve ser efetuada em água acima de 70ºC. IV)
Enxague: remove da superfície os resíduos que reagiram com o detergente, devendo ser utilizado após o uso de
alguns saponáceos, e algumas vezes, após o uso de sanitizantes químicos fortes. V) As empresas devem ter planos
de higienização dos equipamentos, moveis e utensílios, visando a prevenção da contaminação dos alimentos.
Marque a correta:
 I, III e V estão corretas
b) II, III e IV estão corretas
I , II e IV estão corretas
 Todas estão corretas.
I, II e III estão corretas
 3a Questão (Ref.: 201504067895) Pontos: 0,1 / 0,1
Os alimentos disponíveis para o consumo apresentam alguns riscos que podem propiciar a contaminação por
bactérias, onde a temperatura e a forma de manipulação são os mais importantes. Para que ocorra uma redução na
proliferação de microrganismos, a faixa de temperatura segura onde os alimentos devem ser mantidos são:
temperaturas abaixo de 60°C;
temperaturas acima de 5°C;
temperaturas próximas a 36,5°C;
 temperaturas abaixo de 5°C e acima de 60°C;
 4a Questão (Ref.: 201503364349) Pontos: 0,1 / 0,1
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária divulgou em março de 2012 um ranking com a classificação sanitária
dos 18 navios de cruzeiro que ficarão na costa brasileira durante toda a temporada 2011/2012. A lista classifica
os navios em quatro categorias: A, B, C e D, de acordo com o grau de risco para a saúde que cada embarcação
apresentou na primeira fiscalização realizada pela Agência, na chegada desses cruzeiros ao Brasil. A maioria das
embarcações encontra-se na Categoria B, ou seja, com boas condições sanitárias (acima da média). Na
temporada anterior (2010/2011) 38% dos casos de doenças a bordo de navios de cruzeiro foi a diarreia aguda,
podendo apontar a transmissão por meio de alimentos contaminados. Aponte os possíveis problemas que
causaram essas DTAs (Fonte: Portal da ANVISA).
13/11/2017 BDQ / SAVA
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 Alimentos fora do prazo de validade e falha no controle de temperatura de exposição dos alimentos.
Tempo adequado de exposição dos alimentos ao consumo e água não potável servida para consumo
humano.
Risco de contaminação cruzada na área de recebimento de alimentos e alimentos rotulados dentro da
validade.
Presença de materiais de desuso na área de recepção de alimentos e controle de contaminação cruzada
Treinamento para manipuladores de alimentos e alimentos fracionados sem identificação.
 5a Questão (Ref.: 201503364791) Pontos: 0,1 / 0,1
As Boas Práticas de Fabricação são procedimentos que devem ser adotados nas Unidades de Alimentação na
manipulação de alimentos para garantir a sua inocuidade. De acordo com essa afirmativa, analise as assertivas
a seguir e identifique os procedimentos corretos a serem aplicados.
I.Óleos e gorduras utilizados nos processos de frituras devem ser aquecidos à temperatura inferior a 180ºC e
substituídos quando ocorrerem alterações sensoriais ou físico-químicas. 
 II. Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento,
a menos que haja um local exclusivo para os produtos contidos nestas embalagens. 
 III. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder o tempo de
40 minutos.
 IV. Os alimentos quentes podem ficar na distribuição a 65ºC por, no máximo 12 horas ou a 60ºC por no
máximo 6 horas.
Estão corretos os procedimentos III e IV
Estão corretos os procedimentos II e III
 Estão corretos os procedimentos I,II e IV
Estão corretos os procedimentos II.III e IV
Estão corretos os procedimentos I,III e IV