Simulados HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Simulado: SDE0387_SM_201501620444 V.1 
Aluno(a): Elis Regina 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 03/06/2017 12:14:50 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201501794436) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em um fluxograma de preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento 
da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma: 
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos 
III) Sobrevivência de bactérias 
 
 Somente a proposição I está correta. 
 As proposições II e III estão corretas. 
 Somente a proposição II está correta. 
 As proposições I e III estão corretas. 
 Somente a proposição III está correta. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501784274) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares 
costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que 
ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é 
 
 lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário. 
 lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se 
achar necessário. 
 lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 
minutos e enxaguar em água potável. 
 lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável. 
 lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 
minutos e enxaguar em água potável. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501792624) Pontos: 0,1 / 0,1 
Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento 
de microorganismos: 
 
 O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH 
dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos. 
 A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes 
antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos. 
 A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a 
umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos. 
 A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o 
pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos. 
 O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa 
do ambiente. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501940183) Pontos: 0,1 / 0,1 
João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa 
situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento 
adequado do produto: 
 
 
Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de 
validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente. 
 
Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; 
conservar em temperatura de refrigeração. 
 
Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; 
identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração. 
 Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de 
fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de 
refrigeração. 
 
Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta 
a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501795274) Pontos: 0,1 / 0,1 
As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, 
mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. 
Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar: 
 
 Ficha técnica para elaboração de pratos. 
 Ficha de frequência dos funcionários. 
 Manual de Boas Práticas de Fabricação. 
 Elaboração de cardápios. 
 Planilha de controle de estoque e recebimento 
 
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Simulado: SDE0387_SM_201501620444 V.1 
Aluno(a): Elis Regina 
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 03/06/2017 13:16:02 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201501938008) Pontos: 0,1 / 0,1 
O texto abaixo foi publicado na revista Veja.com no dia 6/10/2011: "Até terça-feira, 4 de outubro, a Vigilância Sanitária do Rio 
Grande do Sul registrou 29 notificações de pessoas prejudicadas depois de consumirem o achocolatado Toddynho. Casos de 
crianças e adultos com feridas e irritações na mucosa da boca surgiram na semana passada em Porto Alegre e em pelo menos 
outras dez cidades gaúchas. Nesta quinta-feira, a Pepsico, que fabrica o produto, admitiu que "houve uma falha no processo de 
higienização do equipamento que envasa o produto". O Toddynho foi produzido na fábrica da Pepsico em Guarulhos, na Grande 
São Paulo, e transportado para o Rio Grande do Sul. De acordo com uma nota divulgada pela empresa, "durante o processo de 
higienização dos equipamentos, conforme rotina padrão houve uma falha e uma das linhas que envasou algumas embalagens 
de Toddynho com o produto usado para limpeza." Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a contaminação 
do alimento: 
 
 Química. 
 
Microbiológica. 
 
Não poderia ser considerada uma contaminação. 
 
Biológica. 
 
Física. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502283350) Pontos: 0,1 / 0,1 
O controle higiênico sanitário e tecnológico dos alimentos são atividades integradas que visam garantir ao consumidor produto 
de com qualidade sensorial e sem oferecer riscos à sua saúde. Com base no seu conhecimento no assunto, assinale a 
alternativa correta 
 
 
d) O abate de gado bovino/caprino para processamento de carnes não necessariamente precisa ocorrer em 
abatedouros oficiais e cadastrados em órgãos inspecionados pelo Ministério de agricultura pecuária e abastecimento 
(MAPA), já que o processo de rigor mortis acontecerá independente do ambiente de abate. 
 
c) Segundo critérios dos órgãos de regulamentação de produtos de origem animal, o leite a ser utilizado na elaboração 
de iogurtes e queijos estão dispensados de selo e de processos térmicos de pasteurização, para evitar a perda de 
micro-organismos benéficos. 
 a) O leite longa vida é um leite submetido a processo térmico conhecido como UHT com aquecimento a temperatura 
controlada durante 2 a 8 segundos, imediatamente resfriado e em seguida envasado assepticamente. 
 
b) Nas carnes estocadas em cadeia frigorificada (refrigeração) ocorre, com certa frequência, o peroxidação das 
gorduras. Isto se deve ao fato de que a rancificação é um processo químico motivado pela oxidação da gordura que, na 
refrigeração, ocorre pela grande diminuição da atividade de água nesta faixa de temperatura. 
 
e) Sucos industrializados são alimentos dispensados de registro e de selo de inspeção por quaisquer órgãos de 
regulamentação. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502283353) Pontos: 0,1 / 0,1 
A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão removendo sujidades aparentes, sendo 
o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentraçãode 70%, tem por 
finalidade 
 
 a) aumentar o poder bactericida do álcool e a degradação microbiana, consequentemente 
 
e) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição. 
 
d) evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico pelo menor de teor de álcool. 
 
b) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos e manter a sensação refrescante e de limpeza 
 
c) evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos, por, via de regra, possuir glicerina na 
composição 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501792007) Pontos: 0,1 / 0,1 
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-
organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de 
transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este 
profissional supervisiona. Identifique a correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em 
DTAs. 
 
 Clostridium perfringens é transmitido por hortaliças cruas e queijo 
 Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados. 
 Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe. 
 Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar. 
 Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201502287294) Pontos: 0,0 / 0,1 
Marque os cuidados importantes no ambiente de manipulação: 
 
 
Paredes Texturizadas tornam o ambiente mais agradável para trabalhar e não prejudicam a higienização das paredes 
 
Telas milimétricas em janelas devem ser retiradas das áreas de preparo, pois interferem na ventilação e qualidade do ar 
 
Luminárias sem proteção contra explosão não são obrigatórias 
 Os enfeites na área de preparo alegram o ambiente, sem qualquer risco de contaminação ou abrigo de animais 
 Retirar objetos em desuso das áreas internas e externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a higienização 
 
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Simulado: SDE0387_SM_201501620444 V.1 
Aluno(a): Elis Regina 
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 03/06/2017 22:33:22 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201502283013) Pontos: 0,1 / 0,1 
REFERENTE AS QUESTÕES DE EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS DOS SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO, MARQUE A AFIRMATIVA CORRETA: 
 
 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em 
todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, 
desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. 
 
O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Não existe a 
necessidade de separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, pois não existe 
risco de contaminação cruzada. 
 
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento 
de alimentos devem ser dotadas de travamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o 
acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser fixas para facilitar a limpeza periódica 
 
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar 
localizadas dentro da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de 
conservação e funcionamento. 
 
As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, absorvente e lavável. Devem ser 
mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, 
descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501798129) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Manipulador de alimentos é definido como qualquer pessoa do serviço de alimentação que entre em 
contato direto ou indireto com o alimento e, no exercício de sua atividade, 
 
 deve isolar o ferimento com curativo impermeável que possibilite o processo de higienização, caso 
ocorra um corte pequeno nas mãos. 
 deve manter as unhas curtas e sem esmalte colorido, sendo permitido apenas bases incolores. 
 não deve manusear alimentos embalados, caso tenha manipulado dinheiro. 
 deve utilizar máscaras descartáveis, caso apresente barba. 
 pode utilizar aliança, único adorno que permite a legislação vigente. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501796585) Pontos: 0,1 / 0,1 
São considerados critérios de segurança em serviços de alimentação: 
I. Tempo máximo em que um alimento perecível pode ficar em temperatura ambiente, enquanto é 
preparado: 30 minutos (SILVA JR., 1995). 
II. Temperaturas durante a cocção e/ou reaquecimento deve atingir 70°C em todas as partes do alimento, e 
caso sejam inferiores devem garantir uma combinação de tempo/temperatura que assegure a qualidade do 
alimento (ANIVSA. RDC 216/04). 
III. Temperatura máxima do óleo/gordura durante a fritura: 180°C (ANIVSA. RDC 216/04); 
IV. Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura superior a 
60ºC por, no máximo, quatro horas (ANIVSA. RDC 216/04). 
V. Um alimento preparado servido frio pode ficar em exposição para consumo nas seguintes condições de 
tempo e temperatura: se até 10ºC, por no máximo 4 horas ou, se entre 10ºC e 21ºC, por no máximo 2 horas 
(SILVA JR., 1995). 
Estão CORRETOS os Itens: 
 
 Somente os itens I, II, III e IV. 
 Somente os itens I, III e IV. 
 Somente os item II e V. 
 Somente os itens I, II, III e V 
 Somente os itens III e IV. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201501792051) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216 de 15 de setembro de2004, da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA), tem por objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de 
alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. No seu artigo 4.1.17 
diz que "as superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, 
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, 
laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer..." 
A frase que complementa o artigo é: 
 
 a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos. 
 o armazenamento de matéria-prima necessária à produção de alimentos. 
 a proliferação de micro-organismos patogênicos presentes nos alimentos contaminados. 
 as instalações elétricas junto às bancadas e causar choques elétricos. 
 O orçamento de compras de produtos de limpeza. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201501792043) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária divulgou em março de 2012 um ranking com a classificação 
sanitária dos 18 navios de cruzeiro que ficarão na costa brasileira durante toda a temporada 2011/2012. A 
lista classifica os navios em quatro categorias: A, B, C e D, de acordo com o grau de risco para a saúde que 
cada embarcação apresentou na primeira fiscalização realizada pela Agência, na chegada desses cruzeiros ao 
Brasil. A maioria das embarcações encontra-se na Categoria B, ou seja, com boas condições sanitárias (acima 
da média). Na temporada anterior (2010/2011) 38% dos casos de doenças a bordo de navios de cruzeiro foi 
a diarreia aguda, podendo apontar a transmissão por meio de alimentos contaminados. Aponte os possíveis 
problemas que causaram essas DTAs (Fonte: Portal da ANVISA). 
 
 Tempoadequado de exposição dos alimentos ao consumo e água não potável servida para 
consumo humano. 
 Treinamento para manipuladores de alimentos e alimentos fracionados sem identificação. 
 Alimentos fora do prazo de validade e falha no controle de temperatura de exposição 
dos alimentos. 
 Presença de materiais de desuso na área de recepção de alimentos e controle de contaminação 
cruzada 
 Risco de contaminação cruzada na área de recebimento de alimentos e alimentos rotulados dentro 
da validade. 
 
 
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Simulado: SDE0387_SM_201501620444 V.1 
Aluno(a): Elis Regina 
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 04/06/2017 00:47:06 (Finalizada) 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201501795089) Pontos: 0,1 / 0,1 
O controle de qualidade na produção dos alimentos é uma etapa-chave para as indústrias que investem 
constantemente na implantação de laboratórios de controle de qualidade, na contratação de pessoal 
qualificado para inspecionar a produção, bem como na realização de testes laboratoriais antes de serem 
liberados lotes de produtos prontos. Atualmente no Brasil, todas as indústrias de alimentos são obrigadas a 
implantar o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Sobre essa metodologia, é 
CORRETO afirmar que: 
 
 É um método embasado na aplicação de principios técnicos e científicos de prevenção, que tem por 
finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e 
consumo de alimentos. 
 O termo risco é definido como uma estimativa da gravidade de ocorrência de um perigo ou de uma 
sequência de perigos. 
 A implantação das boas práticas de fabricação (BPF) é desnecessária se já houver sido aplicado o 
método APPCC. 
 Não há a necessidade de um responsável técnico qualificado supervisionando a linha de produção de 
alimentos, sendo necessário apenas, na implantação do programa, o que reduz os custos de 
produção. 
 Segundo o método APPCC, o termo perigo é definido como sendo uma contaminação inaceitável, que 
pode ser de natureza biológica, química mas nunca física. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201501798127) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de acordo com a legislação vigente. 
Esse documento, que deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo, 
 
 estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para alimentos. 
 identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a inocuidade de alimentos. 
 estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que devem ser adotados pelo serviço de 
alimentação. 
 estabelecer as instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras de manipulação de 
alimentos. 
 descrever os procedimentos higiênico-sanitários realizados pelo estabelecimento. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201501798134) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária, as normas e procedimentos que devem ser adotados durante 
a preparação dos alimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidas pela legislação vigente. Qual 
procedimento é considerado adequado? 
 
 O descongelamento dos alimentos pode ser feito sob água corrente fria desde que o alimento seja 
mantido dentro da própria embalagem. 
 O prazo máximo de consumo de alimentos preparados e mantidos sob refrigeração é de 48 horas. 
 A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até 2 horas durante o resfriamento do 
alimento. 
 A cocção a 70 ºC no centro geométrico do alimento é obrigatória para garantir a eliminação de 
micro-organismos. 
 Os óleos de fritura não devem ser aquecidos em temperaturas superiores a 190 ºC. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201502424080) Pontos: 0,0 / 0,1 
Todo estabelecimento comercial que produz e serve alimentos deve coletar e guardar amostras daquilo que é oferecido. A 
medida é importante para que, em caso de surto ou suspeita de contaminação, a Vigilância Sanitária tenha meios de fazer uma 
análise destes alimentos. Qual o período mínimo em que os alimentos amostrados devem permanecer guardados? 
 
 
36 horas 
 72 horas 
 24 horas 
 
48 horas 
 
60 horas 
 
 
 
 Pontos: 0,0 / 0,1 
5a Questão (Ref.: 201501797182) 
Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local o 
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser 
efetuado antes da implantação desse sistema é: 
 
 Identificação dos pontos críticos de controle. 
 Aquisição de equipamentos de última geração. 
 Elaboração do fluxograma de produção. 
 Treinamento dos funcionários. 
 Contratação de mão-de-obra qualificada.