Avaliando de gastronomia 2

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1a Questão (Ref.: 201602872336)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A ficha técnica de preparo é de suma importância para que haja a padronização das preparações, contribuindo para a qualidade do serviço de alimentação e nutrição. Qual das alternativas abaixo NÃO expressa uma finalidade da ficha técnica?
		
	
	Ajuda no controle dos desvios.
	 
	Garante ao cliente personalizar o prato.
	
	É a base de cálculo dos preços das preparações.
	
	Facilita o trabalho do setor de compras.
	
	Permite o bom treinamento dos cozinheiros.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602839731)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não.
	
	A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado.
	
	Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente.
	 
	A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente.
	
	O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602893255)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A seguir são apresentadas algumas especiarias e seus respectivos compostos bioativos. 
I. Alho - alicina
II. Anis estrelado - eugenol
III. Canela - aldeído cinâmico
IV. Cardamomo - capsaicina
V. Orégano - timol
A alternativa que apresenta a opção com as especiarias e seus compostos bioativos com atividade antimicrobiana correspondente é:
		
	
	a) I e II, apenas;
	
	d) I, III e IV, apenas
	
	c) II e V, apenas;
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	b) I e III, apenas;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602587922)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, utensílios e outros materiais necessários à montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser estudados desde o planejamento da mesma até sua implantação. Alguns utensílios auxiliam na decoração das preparações, tornando-as mais atraentes e, consequentemente, estimulando o consumo destas. O utensílio utilizado para preparar a Batata Noisette é denominado:
		
	
	Mandolim.
	
	Carretilha com espetos.
	
	Canelador de legumes.
	 
	Boleador.
	
	Zester.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602593454)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em um hospital foi instituído pratos sofisticados para os pacientes, onde a gastronomia foi associada ao serviço de nutrição com a contratação de um chefe de cozinha para estimular a satisfação do cliente. O objetivo da consultoria foi atualizar os profissionais nas novas técnicas de gastronomia, não apenas trazendo o que há de mais novo no mercado, como também ampliando as opções de cardápio. O resultado foi um novo cardápio com mais de 40 opções.
Considerando o exposto, é correto afirmar que:
		
	
	Para conseguir atender o novo cardápio, não basta um treinamento e sim a contratação de um chefe especializado para elaborar todas as preparações, sendo assim o chefe de cozinha estaria apto a utilizar os recursos antigos como utensílios, equipamentos e matéria prima para, assim, atender o novo cardápio.
	 
	Para cumprimento do novo cardápio, novo planejamento de compras deverá ser realizado, bem como estimulo aos colaboradores e planejamento para modificações especiais em dietas restritas e não restritas.
	
	Para garantir que o novo cardápio seja atendido, deverá ocorrer a atualização de pedidos e do planejamento atual, sem treinamento dos colaboradores.
	 
	Para garantir que o novo cardápio seja atendido, deverá ser feito um novo planejamento de compra e nova seleção de fornecedores.
	
	O treinamento proposto é um estimulo essencial e o ideal seria a contratação de um chefe para treinamentos rotineiros, visto que operadores com curso de culinária para exercer as atividade culinárias não será suficiente para atender a satisfação do cliente.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201601876856)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 2011) relatam que:
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar dos pacientes por meio da aplicação de técnicas gastronômicas.
II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possível para reduzir seus índices, porém não considera-se a gastronomia como um tipo de estratégia viável.
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes.
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde.
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados.
		
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras;
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
	 
	Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601881260)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	 
	F, V, V, F, V
	
	V, V, V, F, V
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, V, V, F
	
	F, F, V, F, V3a Questão (Ref.: 201602893271)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em todo serviço prestado ao cliente, a busca pela qualidade deve ser o foco dos profissionais que trabalham com atendimento ao público, visto que, na gestão pela qualidade total em saúde todas as dimensões da qualidade devem ser consideradas. Deste modo, leia as afirmativas abaixo:
I. A qualidade refere-se às expectativas dos clientes durante a compra de um produto ou serviço e a relação da sua percepção após a prestação dos mesmos.
II. Quanto mais satisfeito está o cliente, melhor é a percepção do mesmo em relação à qualidade do produto ou serviço adquirido.
III. Durante a prestação de um serviço ou aquisição de um bem o cliente espera perceber a empatia através da qualidade das instalações, equipamentos, pessoal e material impressos.
É correto o que se afirma em:
		
	
	Nas afirmativas I e III
	
	Apenas na afirmativa III
	
	Nas afirmativas I e II
	 
	Apenas na afirmativa II
	
	Nas afirmativas II e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602525904)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A implantação de um serviço de gastronomia hospitalar é importante porque beneficia os pacientes e também gera lucros para os estabelecimentos hospitalares. Deste modo, levando em consideração o papel do nutricionista para a sua implantação, leia as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta:
		
	
	Desestimular a implementação da variedade de serviços e produtos apresentados aos clientes.
	
	Aprimorar os processos de produção de alimentos já existentes somente com a ajuda dos fornecedores.
	
	Aumentar os gastos com manutenção de equipamentos e mão de obra, sem precisar investir recursos da finalização dos pratos.
	 
	Verificar o perfil de sensibilidade de cada profissional através da calibração de degustadores, envolvendo os nutricionistas de clínica.
	
	Copiar receitas já existentes para aprimorar os cardápios e as dietas restritivas sem precisar perder tempo criando algo novo.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601881127)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
( ) Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar.
( ) Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço.
( ) Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade.
( ) Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor.
( ) Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante em serviços de alimentação hospitalar
		
	
	F, F, F, V, V
	
	F, V, V, F, V
	 
	F, V, F, F, V
	
	V, F, F, F, V
	
	V, V, F, V, V