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tecnologia dos alimentos de doce de leite

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INTRODUÇÃO
O leite é definido como um produto integral da ordenha total e ininterrupta, em condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado de saúde e de alimentação, provenientes de estábulos inscritos e habilitados pela autoridade sanitária bromatológica e sem aditivos de nenhuma espécie (SALINAS, 2002). 
A utilização do leite na preparação de derivados tem sido muito pesquisada, em diferentes regiões do mundo (LAXMINARAYANA & DASTUR, 1968), por possuir em sua composição elevados teores de gordura, sólidos totais, proteína, cálcio e fósforo, consequentemente elevando os rendimentos na fabricação de queijos, produtos fermentados, leite em pó, manteiga, leite matinizado, doce de leite e sorvete (FAO, 1991).
O principal carboidrato presente no leite é a lactose, compreendendo de 40 a 50 gramas por litro, ou de 8 a 10 gramas por copo (200 mL). Fisiologicamente, esse açúcar contribui para o aumento da absorção intestinal de cálcio, magnésio e fósforo presentes no leite, assim como na utilização de vitamina D pelo organismo. Esses micronutrientes são importantes no que diz respeito ao metabolismo ósseo (Hunt et al., 2009; FAO, 2013). O consumo habitual desses alimentos é recomendado, principalmente, para que se atinja a adequação diária de ingestão de cálcio, um nutriente que, dentre outras funções, é fundamental para a formação e a manutenção da estrutura óssea do organismo (Muniz et al., 2013).
Em leite e produtos derivados, é comum o desenvolvimento da reação de Maillard, a partir de tratamentos térmicos empregados na tecnologia de processamento. A reação de Maillard pode ser desejável (cor e aroma do doce de leite) ou indesejável (bloqueio de aminoácidos essenciais, como a lisina, em leites esterilizados).
OBJETIVO
O objetivo da aula foi observar reação de caramelização da lactose, e adquirir um produto derivado de leite que dê a possibilidade ao consumidor uma opção a mais de consumo, segura de microrganismos patogênicos pela utilização do calor, que aumente o tempo de vida de prateleira do produto, no preparo de doce de leite.
Materiais e métodos 
Materiais 
Panela
Colher
Recipiente
Balança
Fogão 
Ingredientes
Leite desnatado
Açúcar refinado
Bicabornato 
Métodos
Primeiramente pesou-se a quantidade de açúcar e bicabornato necessário para a receita. Misturou-se o leite e o bicarbonato dentro da panela, levou-se para fogo e mexendo-se constantemente para não derramar até levantar fervura. Logo em seguida adicionou-se o açúcar e continuou-se mexendo até atingir uma textura cremosa. Levou-se a geladeira para esfriar antes de servir.
Resultados e Discussão 
Doce de leite tradicional feito em panela .
	Textura
	Sabor 
	Cor 
	Semi-sólido. 
	Tradicional de doce de leite caseiro.
	Escura.
 Doce de leite de leite moça, feito em panela de PRESSÃO.
	Textura
	Sabor 
	Cor 
	Liquida com gomos semi-sólidos .
	Leite moça.
	Clara.
 No doce de leite tradicional feito em panela foi possível observa-se uma coloração marrom, pois o leite estava submetido ao calor constante, com isso parte das moléculas livres de água evaporou-se e a outra parte se combinou com as moléculas de açúcares, portanto com a concentração proteica e a adição de açúcar obteve-se a Reação de Maillard, além disso, houve a adição de bicarbonato de sódio para controlar a acidez do doce de leite (ARAÚJO et al., 2016). 
 Entretanto no doce de leite feito com a cocção sob pressão verificou-se uma coloração mais clara, visto que o leite condensado já apresenta consistência pastosa e não necessita de maior tempo de cocção como o doce de leite preparado com leite fluido. Porém, nesse procedimento houve erro, pois não esperou o tempo suficiente para que o leite moça cozinhasse no tempo correto para se transformar em doce de leite (ARAÚJO et al., 2016).
Conclusão
 Concluiu-se que a caramelização da lactose foi bem observada e que ela aconteceu por causa dos açúcares não redutores e a ausência de compostos de nitrogênio. Com o alto teor de lactose e a presença de proteínas termosensíveis, como consequência, durante o tratamento térmico ocorre a alteração de cor, além da destruição da lisina. Com a adição do amido pode-se ter um alimento mais seguro de microrganismos patogênicos, além da aprovação dos consumidores. 
 
ReferÊncias bibliográficas 
 VERRUMA, M.R.;SALGADO,J.M. Avaliação nutricional do leite de búfala em comparação ao leite de vaca. Sci.agric., Piracicaba,v.50,n.3, out./dez. 1993.
 AMANCIO, O.M.S. et al. A importância no consumo de leite no atual cenário nutricional brasileiro. Sociedade Brasileira de alimentação e nutrição, 2015.
 ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos. 3° Ed. Brasília: Senac-DF,2016.

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