TÉCNICA DIETÉTICA Simulado (Meu simulado)

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SIMULADO 1
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 18/11/2017 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201503282712)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sabe-se que os alimentos podem ser submetidos à cocção através das diferentes formas de calor úmido e de calor seco. Analise as alternativas a seguir e marque a sequência correta.
I. O calor úmido por água pode ser realizado por ebulição ou banho-maria.
II. O calor seco pode ser utilizado pelo ar (ex.: churrasco) ou por gordura (ex.: batata-frita).
III. O calor úmido por vapor pode ser realizado por ebulição ou pressão.
IV. Podemos citar como exemplo de calor úmido uma preparação de frango ao molho branco assado no forno a gás e como calor seco o preparo de um cuscuz em uma cuscuzeira.
		
	 
	Apenas as alternativas I, II e III.
	
	Apenas as alternativas I, III e IV.
	
	Apenas as alternativas I, II e IV.
	
	Apenas as alternativas I e III.
	
	Apenas I.
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201502234219)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:
 
I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos.
II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais como contaminantes biológicos, físicos ou químicos.
III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais.
IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I
	
	II e IV
	
	I e III
	 
	III
	
	III e IV
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201502235037)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao método que tem como vantagem ressaltar a aparência dos alimentos, reduzindo as perdas de nutrientes por dissolução e preservando o valor nutritivo dos alimentos:
		
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor seco com gordura
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	 
	Cocção em calor úmido no vapor
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201503168677)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de cocção por calor seco tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado em meio direto e indireto. Das opções abaixo, qual a opção que exemplifica a cocção calor seco em meio direto?
		
	 
	chapa
	
	cocção sob pressão
	
	fritura sob imersão
	
	cocção á vapor
	
	forno a gás
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201502234217)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
		
	 
	por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto.
	
	nenhuma das anteriores
	
	por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
	
	por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
	
	por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
SIMULADO 2
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 18/11/2017 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201503282721)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Além do per capita, outro quesito que deve ser usado para efeito do cálculo de gêneros em UAN é:
		
	
	Vida de Prateleira
	
	Custo
	
	Embalagem
	 
	Fator de Correção
	
	Estocagem
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201503060300)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para servir um bife acebolado com uma porção de 120g, perda térmica de 20% e FC de 1,35 para 50 pessoas, você deverá comprar (use o valor arredondado):
		
	
	6,5 kg
	
	5,5 kg
	 
	10 kg
	
	8 kg
	
	12 kg
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201502223146)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Durante a cocção da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que a
		
	 
	coagulação das proteínas acontece antes da decomposição da hemoglobina em hematina.
	
	gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da gordura.
	
	coagulação da proteína acontece depois da gelatinização do colágeno.
	
	decomposição da hemoglobina em hematina acontece depois da gelatinização do colágeno.
	
	coagulação das proteínas acontece antes da fusão da gordura.
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201503056626)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sabe-se que o fator de correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capta do tomate na salada servida em uma determinada unidade de alimentação e nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no almoço, três vezes por semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados:
		
	 
	252,720 kg de tomate para a salada
	
	216,0 kg de tomate para a salada
	
	84,240 Kg de tomates para a salada
	
	22,272 Kg de tomate para a salada
	
	21,6 kg de tomate para a salada
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201502232068)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
		
	
	Gratinado
	
	Fricassé
	
	Purínico
	
	Escalfado
	 
	Apurínico
SIMULADO 3
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 18/11/2017 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201502234757)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No preparo de creme, a gema é usada como agente gelificante. Esta propriedade da gema se deve, principalmente: 
I- Ao seu conteúdo de vitaminas, que apresenta a propriedade de incorporar gordura na forma de emulsão e, com isto, espessar a preparação. 
II- A desnaturação das proteínas da gema pelo calor, formando gel, acarretando numa mudança de consistência da preparação.
III- A membrana de solvatação, que existe ao redor dos corpúsculos de proteínas da gema. IV- Ao pH alcalino da gema, que favorece a união das partículas proteicas, formando gel.
É correto apenas o que se afirma em
		
	 
	II
	
	I
	
	I e III
	
	II e III
	
	III e IV
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201502230731)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite e seus derivados são alimentos de grande importância nutricional, por isso são muito consumidos pelos brasileiros, mas sofrem algumas mudanças. Assim, marque abaixo a alternativa verdadeira:
 
		
	
	O sal precipita as proteínas do leite mesmo quando acrescentado em pequenas concentrações.
	
	O calor (fervura) precipita a caseína e a albumina formando um coalho que se adere no fundo e paredes do recipiente.
	
	A coalhada é formada pela precipitação da lactoalbumina através do ácido láctico produzido por fungos no leite.
	
	O leite é uma dispersão coloidal de gorduras em emulsão com proteínas e água.
	 
	A reação de maillard ocorre quando o grupo amina da proteína reage com o grupo carboxila do carboidrato, formando pigmentos escuros que mudam o sabor do alimento.
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201502230764)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O ovo é um alimento que requer cuidado no seu armazenamento e quando está velho apresenta alterações físico-químicas resultantes do aumento da alcalinidade, isto acontece porque
		
	
	As proteínas se condensam.
	 
	O pH aumenta devido a perda de CO2 pela casca.
	
	O pH diminui devido a entrada de CO2 pela casca.
	
	As proteínas e os lipídios combinam-se formando substâncias ácidas.
	
	As proteínas se desnaturam.
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201503148331)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação às técnicas de divisão dos alimentos, relacione a primeira coluna com a segunda e, em seguida, assinale a alternativa que contém a sequência correta paraa coluna 2.
	Coluna 1
	Coluna 2
	  I. Subdivisão simples
  II. Subdivisão  com  separação  de partes sólidas
  III. Subdivisão  com  separação  de  partes líquidas
  IV. Subdivisão com separação  de partes líquidas das sólidas
	  A (   )  Cortar  legumes  em  cubos,  moer  carne, etapa final do processamento de leite UHT
  B (   )Espremer  suco  do  limão,  fabricação  do polvilho
  C (    )Decantar caldo de carne, obter de gordura do leite
  D (    )Descascar frutas, peneirar farinha
		
	 
	I - IV - III - II
	
	IV - III - II – I
	
	III - II - I – IV
	
	IV - II - III - I
	
	II - I - IV - III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502234220)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A compra racional dos alimentos fundamenta-se, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes, atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é importante saber que:
		
	
	per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos.
	
	o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal.
	
	o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores.
	
	todas respostas acima são verdadeiras
	 
	a quantidade de alimentos a ser comprada baseia-se no per capita e no fator de correção, multiplicados pelo número de refeições a serem servidas.
SIMULADO 4
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 18/11/2017 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201502927189)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O feijão, embora faça parte da alimentação da maioria dos brasileiros, nos últimos anos observa-se uma queda em seu consumo. Dada a importância desta leguminosa na saúde da população, deve-se ressaltar a melhor forma de consumí-la. À respeito deste assunto, assinale a alternativa VERDADEIRA:
		
	 
	Como o feijão é pobre em metionina e o arroz é pobre em lisina, devemos consumir estes alimentos combinados, na proporção de 1 porção de feijão para 2 porções de arroz.
	
	Para melhorar a disponibilidade de ferro do feijão, deve-se utilizar a água do remolho para cocção.
	
	Os fatores anti nutricionais presentes no feijão, como fitatos, taninos e inibidores enzimáticos, não são inativados na cocção prolongada.
	
	Para melhor aproveitamento biológico da proteína, devemos consumir 2 porções de feijão combinado com 1 porção de arroz.
	
	Quanto maior a perda de umidade do grão durante o armazenamento, mais rápida será a cocção.
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201502230746)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os açúcares são um grupo de alimentos utilizado em diversas preparações e possui propriedades especiais. Sobre elas marque a alternativa VERDADEIRA.
		
	
	 A hidrólise do açúcar acontece pela ação de ácidos, de calor ou da enzima invertase, quando aplicados juntos.
	
	O açúcar invertido facilita a cristalização dos açúcares, não devendo ser acrescentado no preparo de geléia, principalmente as industriais.
	
	 Na cristalização do açúcar o tamanho e o número de cristais são não influenciados pela intensidade de agitação da solução.
	
	O poder edulcorante dos açúcares está associado apenas ao tipo do açúcar.
	 
	Quanto maior a solubilidade do açúcar, maior o seu poder adoçante e menor é a sua cristalização.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502232478)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A antocianina, pigmento encontrado na beterraba, é responsável por sua cor avermelhada. Veremos sua cor se intensificar se adicionarmos à água de cocção:
		
	
	Cloreto de potássio
	
	Açúcar
	 
	Cloreto de sódio
	
	Vinagre
	
	Bicarboneto de sódio
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201502228166)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características sensoriais do cardápio. Quando submetidas à cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:
		
	
	descascar, picar e cozinhar com bastante água e com panela destampada.
	
	cozinhar descascada, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, pois não tem influência nas perdas vitamínicas.
	
	cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de sódio.
	 
	cozinhar, se possível inteira, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de cocção.
	
	adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas.
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201502214478)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gelatinização do amido pode ser obtida à temperatura de:
		
	 
	60 a 90 °C
	
	30 a 60 °C
	
	50 a 80 °C
	
	40 a 70 °C
	
	70 a 100 °C