Avaliação On Line 4 (AOL 4)

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Usuário
	Lorena Antunes de Paiva Filizola
	Curso
	3023 . 7 - Cozinha Francesa - 20172.A
	Teste
	Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
	Iniciado
	24/09/17 20:40
	Enviado
	24/09/17 21:09
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	O vinho é a especialidade mais emblemática do continente europeu, sobretudo na França.  A França, aliás, é um país com variações climáticas e geológicas enormes, com climas continentais, oceânicos, mediterrâneos e de montanha, que tornam o território francês um dos países mais diversificados em termos de vinhos no mundo, desde os leves brancos mais singelos da Provence aos robustos vinhos tintos de Bordeaux. Assim, considerando a vitivinicultura francesa, assinale a sentença INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
Os vitivinicultores franceses, ao longo dos séculos, experimentaram diferentes cépages (uvas) conforme o potencial geoclimático de cada região, todavia cada região francesa foi capaz de produzir uvas de regiões distintas, desde o norte ao sul da França.
	Respostas:
	a. 
Um vinho A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) é um tipo de vinho francês considerado de qualidade superior.
	
	b.
Os vitivinicultores franceses, ao longo dos séculos, experimentaram diferentes cépages (uvas) conforme o potencial geoclimático de cada região, todavia cada região francesa foi capaz de produzir uvas de regiões distintas, desde o norte ao sul da França.
	
	c.
Na França, existe um sistema piramidal planejado como uma espécie de guia de qualidade, onde se encontram 4 categorias de qualidade as quais definem o renome enológico da região a partir da uva produzida ou do tipo de vinho.
	
	d.
O clima é um dos mais importantes “ingredientes” do vinho e a sua maior variável uma vez que a produção de uvas em cada região francesa depende de suas características geográficas e climáticas. 
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	A França é um país com grande diversificação em termos de vinhos no mundo e uma das maiores produtoras. Além da produção e consumo do vinho harmonizado com a comida, o vinho em muitas regiões é empregado na elaboração de pratos clássicos da cozinha regional francesa, como, por exemplo, o coq au vin, boeuf bourguignonne e matelote de poisson. O vinho empregado no preparo da comida possibilitou o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, além de agregar sabores e aromas diferenciados às preparações. Considerando as técnicas e as formas de uso em que o vinho é empregado nas receitas, assinale a sentença INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O vinho pode ser empregado também para realizar a técnica culinária clássica de flamber (flambar), onde o álcool da bebida evapora provocando as chamas.
	Respostas:
	a. 
O vinho pode ser empregado também para realizar a técnica culinária clássica de flamber (flambar), onde o álcool da bebida evapora provocando as chamas.
	
	b. 
O vinho é utilizado para se preparar marinadas (marinades) para dar mais sabor às carnes e ao mesmo tempo ajudar a torná-las mais macias.
	
	c.
A técnica culinária clássica francesa déglacer emprega o vinho na execução de receitas, onde se liquefaz os sucos caramelizados do fundo de assadeiras e panelas ao se adicionar o vinho.
	
	d.
A técnica culinária clássica francesa mouiller refere-se ao uso de um líquido – no caso, o vinho – em uma preparação para se realizar a cocção, onde o mesmo se torna o mouillement (meio líquido de cozimento).
	
	e. 
O vinho é utilizado no preparo de caldos e molhos, como fumets, fonds e sauce espagnole.  
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Na disposição das louças e talheres (disposition de la table à la française), para o service à la française deve ser criteriosamente observada a organização espacial dos utensílios (taças, talheres e louças) à mesa, visto que a característica principal deste tipo de serviço é que o próprio cliente se serve da comida trazida na travessa pelo garçom.
Observe a figura que apresenta a forma de disposição das louças e talheres e aponte a sentença INCORRETA quanto à colocação dos utensílios na mesa.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A colher de sopa deve ser colocada à direita do prato, de fora pra dentro, antes das facas. Se acaso houver garfo de ostra ou de escargot, a colher de sopa vem antes destes.
	Respostas:
	a.
Os garfos são colocados à esquerda do prato, de fora pra dentro, conforme a ordem dos alimentos servidos. As facas devem ser dispostas à direita do prato, de fora pra dentro, logo depois da colher de sopa,  e as lâminas das facas devem estar viradas pra dentro.
	
	b. 
O guardanapo (3) deve estar dobrado sobre o prato ou disposto do lado esquerdo.
	
	c. 
A colher de sopa deve ser colocada à direita do prato, de fora pra dentro, antes das facas. Se acaso houver garfo de ostra ou de escargot, a colher de sopa vem antes destes.
	
	d. 
O prato de pão (1) deve ficar do lado esquerdo do prato e acima dos garfos. A faca de manteiga deve ficar disposta sobre o prato de pão.
	
	e.
Os talheres de sobremesa devem ser colocados na frente do prato e na seguinte ordem, de fora pra dentro: faca de sobremesa/queijo (com a lâmina virada para o prato e punho para o lado direito), colher de sobremesa (com o punho virado para o lado direito) e o garfo de sobremesa (com o punho virado para o lado esquerdo).
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	A criação do sistema A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée), em 1935, possibilitou a garantia da origem, produção, tipo e qualidade dos vinhos franceses comercializados, assegurando que o vinho contido na garrafa corresponde à declaração do rótulo. Apesar da existência do sistema A.O.C., nem todos os vinhos franceses se enquadram nessa classe de vinhos considerados de qualidade superior, logo, é possível encontrar na França uma classificação dos vinhos em 4 categorias diferenciadas conforme os métodos de produção e potencial geoclimático de cada região. Associe as colunas indicando essas categorias dos vinhos na França, definindo-as conforme suas características de classificação.
I. Vin de Table 
II. Vin de Pays 
III. Vin Délimité de Qualité Supérieure (V.D.Q.S.) 
IV. Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.)
(   ) Vinhos regionais mais simples sem muito controle na produção.
(   ) Classificação de qualidade superior que assegura a região de origem, vinhedo produtor, método de vinificação e uvas utilizadas e suas origens.
(   ) Vinhos regionais, mas com controle sobre a origem, método de produção e a uva utilizada.
(   ) Classificação pouco usual de vinhos regionais com maior qualidade e controle sobre a produção.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
I, IV, II e III. 
	Respostas:
	a. 
II, III, IV e I.
	
	b. 
II, III, I e IV.
	
	c. 
III, I, IV e II.
	
	d. 
IV, II, I e III.
	
	e. 
I, IV, II e III. 
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	A Revolução Francesa, ocorrida em 1789, foi uma revolução essencialmente burguesa e representou a crise final do Antigo Regime, cujas estruturas foram abolidas e substituídas por outras apropriadas ao novo Estado burguês (capitalista). A Revolução Francesa provocou além das mudanças sociais, plenas modificações nos hábitos alimentares franceses, representando a ascensão de uma nova cultura gastronômica. Assim, considerandoas mudanças na cozinha francesa pós-revolução, assinale a sentença INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
A Revolução Francesa provocou sérias mudanças sociais e possibilitou o surgimento dos restaurantes, onde Chantoiseau, ou Boulanger é considerado o pioneiro da restauração moderna, uma vez que estabelecimentos desse tipo para servirem alimentos ao público apareceram logo após a Revolução, em 1789. 
	Respostas:
	a.
Após a Revolução Francesa, os donos de restaurantes (restaurateurs) puderam acrescentar e conjugar, em seus cardápios, assados e ensopados, entre tantas outras preparações, o que permitiu a eles condições de dar ao conjunto de suas preparações um modo de fazer pessoal. 
	
	b.
A Revolução Francesa provocou sérias mudanças sociais e possibilitou o surgimento dos restaurantes, onde Chantoiseau, ou Boulanger é considerado o pioneiro da restauração moderna, uma vez que estabelecimentos desse tipo para servirem alimentos ao público apareceram logo após a Revolução, em 1789. 
	
	c.
Depois da Revolução Francesa, começou a estabelecer-se gradualmente o hábito do almoço, que podia incluir até três entradas e três pratos principais, muito embora o jantar representasse a refeição principal. 
	
	d.
A Revolução Francesa de 1789 representou a afirmação da classe média ou burguesa, o que fez consolidar a cuisine bourgeoise, que misturava os aromas do campo com a elegância da alta gastronomia comum à nobreza. 
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os vitivinicultores franceses, ao longo dos séculos, foram experimentando diferentes cépages (uvas) conforme as potencialidades geográficas e climáticas de cada região. Algumas regiões francesas se destacam pelas suas uvas e pelos seus vinhos expressando o renome enológico da região.
Tendo em vista as diferentes regiões vitivinicultoras francesas e suas uvas, associe as colunas, enumerando as regiões (coluna A) com as principais uvas empregadas na elaboração dos vinhos (coluna B).
	                  Coluna A
	 
	                     Coluna B
	1. Alsace
	(      )
	Pinot Noir, Gamay e Chardonnay.
	2. Bourgogne
	(      )
	Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay.
	3. Bordeaux
	(      )
	Chenin Blanc, Sauvignon Blanc e Muscadet
	4. Champagne
	(      )
	Riesling, Sylvaner, Gewürztraminer e Pinot Gris.
	5. Vale do Rhône
	(      )
	Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sémillon e Sauvignon Blanc.
	6. Val de Loire
	(      )
	Syrah, Grenache, Mourvèdre, Cinsault, Viognier e Clairette.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
 2, 4, 6, 1, 3 e 5.
	Respostas:
	a. 
3, 2, 5, 1, 4 e 6.
	
	b. 
5, 4, 6, 1, 3 e 2.
	
	c. 
6, 1, 2, 4, 3 e 5.
	
	d. 
 2, 4, 6, 1, 3 e 5.
	
	e. 
4, 1, 2, 5, 6 e 3.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	A principal diferença entre o service à la russe e o service à la française é uma questão de tempo e espaço. Na última década do século XIX, na França, o service à la française era uma mera lembrança ou serviço mais refinado, enquanto o service à la russe tornou-se uma constante nos restaurantes. Assinale a sentença INCORRETA quanto às assertivas que abordam ambos os tipos de serviço existentes na sociedade francesa.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Urbain Dubois e Émile Bernard, são considerados os únicos profissionais que teriam trazido o service à la russe da Rússia para a França no século XIX.
	Respostas:
	a. 
Urbain Dubois e Émile Bernard, são considerados os únicos profissionais que teriam trazido o service à la russe da Rússia para a França no século XIX.
	
	b.
Em meados do século XIX, o service à la française estava se tornando muito oneroso e demorado, o que não era adequado aos novos tempos, sendo substituído, portanto pelo service à la russe.
	
	c.
No serviço à russa, os pratos são dispostos sucessivamente, isto é, seguem uma sequência conforme são apresentados no cardápio e são servidos diretamente aos comensais.
	
	d.
No serviço à francesa, os pratos, pelo menos em cada curso, são organizados espacialmente na mesa e apresentados aos convidados de uma só vez, nos quais os mesmos se servem.
	
	e. 
O chef francês Auguste Escoffier consolidou o service à la russe nos restaurantes contemporâneos visando a dinamização do serviço de sala.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	A técnica de flamber (flambar) consiste em atear fogo sobre os alimentos após o aquecimento e incineração de bebidas alcoólicas. Esta técnica culinária permite liquefazer parcialmente o fundo caramelizado de panelas, assim como agregar aromas e sabores da bebida aos alimentos com as quais são combinadas. Todavia, nem todas as bebidas alcoólicas são capazes de garantir a aplicação adequada desta técnica. Considerando esta assertiva, tendo como foco o uso de bebidas fermentadas e bebidas destiladas, assinale a sentença CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
As bebidas destiladas possuem maior teor alcoólico o que permite a formação da chama e a incineração destas sobre os alimentos. 
	Respostas:
	a. 
A técnica de flamber não provoca alterações nos alimentos seja com bebidas fermentadas ou com bebidas destiladas.
	
	b. 
A técnica de flamber é possível de ser realizada com bebidas fermentadas, como o vinho ou cerveja. 
	
	c. 
As bebidas destiladas possuem maior teor alcoólico o que permite a formação da chama e a incineração destas sobre os alimentos. 
	
	d. 
Apesar das bebidas fermentadas apresentarem sua maior composição em água, estas possuem nível alcoólico adequado para a técnica de flamber. 
	
	e.
O teor alcoólico das bebidas fermentadas é bem mais baixo comparado ao das bebidas destiladas, como brandy, uísque, aguardente entre outros, característica única que não permite a aplicação adequada da técnica de flambar. 
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Apesar do service à la française ser apontado como ultrapassado, uma vez que era tão comum aos banquetes franceses até o século XVIII, este tipo de serviço modificou-se no século XIX, evoluiu e é considerado deveras elegante e formal, sendo adequado para banquetes requintados em refeições e banquetes oficiais ou recepções e celebrações mais formais em residências. Neste tipo de serviço é o próprio cliente que se serve da comida trazida na travessa pelo garçom. Logo, os pratos, taças e talheres devem estar devidamente dispostos na mesa e organizados para a adequada realização do serviço.
Assim, indique V para as sentenças VERDADEIRAS e F para as sentenças FALSAS para os procedimentos que devem ser realizados para garantir um adequado serviço à francesa (service à la française).
(   ) As louças vazias e os talheres devem estar devidamente dispostos diante do comensal (disposition de la table à la française) antes do início da refeição. 
(   ) Os talheres (garfo e colher) nas travessas podem ser colocados de qualquer forma, uma vez que será o comensal quem se servirá dos alimentos.
(   ) No service à la française o garçom também pode servir o comensal, fazendo uma pinça com o garfo e a colher como no serviço à inglesa (service à l’anglaise). 
(   ) Na disposição das louças e talheres (disposition de la table à la française), a organização espacial dos utensílios à mesa obedece ao cardápio, ou seja, aos tipos de pratos que serão oferecidos.
(   ) A ordem de disposição dos talheres ao lado do prato (garfos, facas e colheres), obedece a ordem de serviço dos pratos conforme o cardápio, onde os primeiros talheres a serem utilizados seguem a sequencia de fora pra dentro.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
V, F, V, V e V.
	Respostas:
	a. 
V, F, V, V e V.
	
	b. 
V, F, V, F e V.
	
	c. 
F, V, F, F e V.
	
	d. 
V, V, F, V e F.
	
	e. 
F, V, F, V e V.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	O serviço à francesa (service à la française) era um modelo de serviço que teve seu auge nos banquetes luxuososoferecidos ao Rei Sol, Louis XIV e se impôs em diversas mesas europeias a partir do século XVII e que consistia em dispor harmoniosamente na mesa à frente dos convidados uma diversidade de pratos. Este tipo de serviço evoluiu ao longo do tempo e o uso combinado de garfo, colher e faca individuais, ao invés de talheres compartilhados e uso das mãos, fez com que houvesse maior refinamento à mesa. Dessa forma, nos jantares oferecidos com service à la française foram estabelecidos vários cursos (services), onde os alimentos eram trazidos e dispostos gradualmente à frente dos comensais em grandes tigelas ou travessas que serviam dois ou mais convidados.
Associe a coluna que apresenta esses cursos (services) do service à la française, com a coluna que apresenta a descrição das etapas e alimentos oferecidos em cada uma destas.
I. Premier Service (primeiro curso)
II. Second Service (segundo curso)
III. Troisième Service (terceiro curso)
(   ) Neste curso (service) é servido uma ou mais sopas e quando estas são removidas, são apresentados alguns pratos grandes de carnes assadas ou cozidas, aves ou peixes, chamados relevés. 
(   ) Esta etapa era composta pelos maiores pratos da refeição, e que são acompanhados de vegetais, saladas e também mais entremets doces e salgados. Este curso continha ainda a peça de resistência (pièce de resistance), o elemento central da refeição. 
(   ) Neste curso (service) eram apresentados uma série de pratos principais, todavia em pratos menores de carne, aves ou frutos do mar e, ainda, alguns entremets. Para refeições maiores, surgiam os chamados hors d'œuvres (pratos “fora da obra”, o cardápio) colocados em torno dos pratos principais. 
(   ) Esta etapa contemplava apenas preparações doces, as chamadas sobremesas (desserts), assim como queijos e frutas maduras. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I, II, I e III.
	Respostas:
	a. 
I, III, II e III.
	
	b. 
III, II, I e I.
	
	c. 
II, II, III e I.
	
	d. 
I, II, I e III.
	
	e. 
II, I, III e II.
	
	
	
Quarta-feira, 11 de Outubro de 2017 21h23min25s BRT