Avaliação On Line 4 (AOL 4)

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Usuário
	Lorena Antunes de Paiva Filizola
	Curso
	3023 . 7 - Cozinha Francesa - 20172.A
	Teste
	Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
	Iniciado
	07/10/17 18:03
	Enviado
	07/10/17 18:26
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	23 minutos
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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Na pâtisserie francesa é muito comum o uso de técnicas culinárias combinadas em uma mesma preparação culinária, denotando o apuro e refinamento técnico na execução da sobremesa (dessert) pelo pâtissier. A Tarte Saint-Honoré é uma especialidade da pâtisserie clássica que faz o uso combinado de pâtes (massas) e crèmes (cremes) diferentes em uma única receita. Selecione a sentença CORRETA que apresenta esses elementos de base (massas e cremes) empregados nesta famosa preparação da pastelaria francesa:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
Na elaboração desta especialidade francesa são combinadas a pâte feuillettée (mas também pode ser utilizada a pâte brisée), a pâte à choux e combinadas com os cremes clássicos: crème chiboust e crème pâtissière, com a glaçage au caramel.
	Respostas:
	a.
São combinadas duas massas de base com duas técnicas culinárias distintas da pâtisserie tradicional: a pâte à choux e a pâte à croustillant, utilizadas juntas durante o forneamento e recheadas muitas vezes com crème pâtissière ou crème Chantilly.
	
	b.
Na elaboração desta especialidade francesa são combinadas a pâte feuillettée (mas também pode ser utilizada a pâte brisée), a pâte à choux e combinadas com os cremes clássicos: crème chiboust e crème pâtissière, com a glaçage au caramel.
	
	c.
Esta sobremesa tradicional francesa é elaborada com pâte brisée, sendo recheada com uma espécie de creme cítrico à base de crème pâtissière e coberta com um meringue italienne que será ligeiramente “queimado” com maçarico ou forno bem quente. 
	
	d.
São utilizadas a pâte feuillettée e montada em camadas intercalando como recheio um crème pâtissière combinado com crème fouettée ou crème Chantilly, chamado de crème Diplomate, sendo coberta com açúcar polvilhado ou alguma glaçage de chocolate.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em pâtisserie, na execução dos diversos tipos de massas (pâtes), diferente da boulangerie (segmento da Gastronomia francesa voltada para a elaboração de pães), a farinha de trigo deve conter baixos teores de proteínas e a massa, durante a sua elaboração, não pode ser excessivamente manipulada, “sovada” e nem a receita pode conter ingredientes com muita água, senão sua textura será afetada. Acerca desta assertiva que é regra para a elaboração de massas “esfareladas” na pâtisserie francesa, selecione a sentença INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
A elasticidade das massas “sovadas” é uma característica relevante no preparo das massas fermentadas (pâte levée), típicas da panificação (boulangerie), e também é importante no preparo das massas “esfareladas”.
	Respostas:
	a.
A elasticidade das massas “sovadas” é uma característica relevante no preparo das massas fermentadas (pâte levée), típicas da panificação (boulangerie), e também é importante no preparo das massas “esfareladas”.
	
	b. 
Cada tipo de farinha contém proteínas formadoras de glúten, e quando há a mistura com água, à massa adquire certo nível de força e resistência, tornando-se mais elástica. 
	
	c.
A textura das massas “esfareladas” deve ser arenosa e quebradiça, sendo esta a sua principal característica, logo a massa não deve ser demasiadamente trabalhada com as mãos. 
	
	d.
Na pâtisserie, as massas não devem ser preparadas com farinhas de trigo muito proteicas a fim de evitar a formação de glúten e a obtenção de uma massa mais resistente, como uma massa de pão.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	 A pâte sucrée e a pâte sablée são massas doces, empregadas no preparo de tortas doces e outras especialidades da pâtisserie francesa. Apesar de serem massas empregadas exclusivamente em preparações doces, a pâte sablée diferencia-se da pâte sucrée. Acerca desta assertiva, assinale a sentença INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c.
A pâte sablée é empregada no preparo apenas de friandises (classe dos pequenos biscoitos, como petit fours, inclusive uma das maiores referências culinárias desta massa são os petits sablés.
	Respostas:
	a. 
Enquanto a pâte sablée é mais empregada no preparo de friandises, a pâte sucrée é utilizada no preparo de tortas doces (tartes, tartelettes, barquettes, entre outras).
	
	b. 
A pâte sablée é uma massa diretamente derivada da massa açucarada (pâte sucrée) e seu método de preparo é realizado a partir da sablage.
	
	c.
A pâte sablée é empregada no preparo apenas de friandises (classe dos pequenos biscoitos, como petit fours, inclusive uma das maiores referências culinárias desta massa são os petits sablés.
	
	d.
A pâte sablée é uma massa cuja composição é rica em açúcar, manteiga e ovos o que lhe confere uma textura quebradiça e crocante, bem maior que a percebida para a pâte sucrée. 
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os ingredientes que entram na composição de diferentes receitas, clássicas ou contemporâneas, na pâtisserie francesa são combinados a partir de diferentes elementos de base, cuja combinação denotam a arte inventiva da pâtisserie. Acerca desta assertiva, destacando o uso combinado desses elementos de base na pâtisserie francesa, selecione a sentença INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
Na pâtisserie francesa ocorre o uso de técnicas culinárias  de forma isolada para a execução de uma preparação culinária, o que denota o apuro e refinamento técnico na execução da sobremesa (dessert) pelo pâtissier.
	Respostas:
	a.
Na pâtisserie francesa ocorre o uso de técnicas culinárias  de forma isolada para a execução de uma preparação culinária, o que denota o apuro e refinamento técnico na execução da sobremesa (dessert) pelo pâtissier.
	
	b.
As massas são, junto com os crèmes e os appareils (espécies de cremes e pastas de base para diferentes receitas clássicas francesas), os elementos de base essenciais dentro da pâtisserie francesa.
	
	c.
A combinação das pâtes, dos crèmes e dos appareils pelo pâtissier (pasteleiro) possibilita a criação de deliciosas receitas, possibilitando a elaboração de variadas preparações culinárias.
	
	d.
Os recheios (farces) e coberturas (garnitures) podem ser considerados elementos de base da pâtisserie, uma vez que a simples modificação dos ingredientes que compõem a receita possibilita o desenvolvimento de diferentes especialidades e sobremesas. 
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em 1566, a profissão de pâtissier (pasteleiro) seria reconhecida e entendida diferenciada frente à atuação profissional do cuisinier (cozinheiro) e do officier de bouche (o modelo de chef primordial, encarregado dos banquetes e entretenimento). Selecione a sentença CORRETA sobre as atribuições deste profissional em uma cozinha:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
O pâtissier (pasteleiro) é o responsável pelas sobremesas e todas as preparações doces (entremets, sorbets, glaces, friandises entre outros), além de todo tipo de massas (pâtes) doces e salgadas. 
	Respostas:
	a. 
O pâtissier (pasteleiro) é o responsável pela elaboração de todo tipo de massas (pâtes) doces e das sobremesas que são criadas a partir desses elementos de base.b.
O pâtissier (pasteleiro) é o responsável pelas sobremesas e todas as preparações doces (entremets, sorbets, glaces, friandises entre outros), além de todo tipo de massas (pâtes) doces e salgadas. 
	
	c. 
O pâtissier (pasteleiro) é o responsável por elaborar as massas levedadas (pâtes lévées) para o preparo de brioches e outros tipos de pães.
	
	d.
O pâtissier (pasteleiro) é o responsável pelas sobremesas e todas as preparações doces (entremets, sorbets, glaces, friandises entre outros) oferecidas em um estabelecimento gastronômico.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	A Pastelaria (Pâtisserie) evoluiu na França desde os banquetes palacianos no período de Catarina de Médici, no século XVI, até o surgimento dos restaurantes pós-revolução Francesa. O advento da produção açucareira nas Américas e o aprimoramento das técnicas de pâtisserie estabeleceram este segmento na gastronomia em suma importância dentro da cozinha francesa. Assim, considerando a evolução da pâtisserie francesa, assinale a sentença CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
Apesar da produção intensiva de açúcar no século XVI no continente americano, o mel, principal elemento da doçaria romano-gálica e medieval, permaneceu sendo bastante empregado na pastelaria francesa, sobretudo na elaboração de novas receitas. 
	Respostas:
	a.
A produção de compotas e geleias de frutas e flores, e o surgimento dos merengues seriam notáveis á época de Luís XIV, Le Roi Soleil, uma vez que em sua época ocorriam fabulosos banquetes onde os doces eram destaque, assim como a publicação de grandes obras da pâtisserie francesa, como o Cannaméliste Français e Art de bien faire les Glaces d’Office. 
	
	b.
Apesar da produção intensiva de açúcar no século XVI no continente americano, o mel, principal elemento da doçaria romano-gálica e medieval, permaneceu sendo bastante empregado na pastelaria francesa, sobretudo na elaboração de novas receitas. 
	
	c.
Marie-Antoine Câreme, autor inclusive do Pâtissier Royal (1815), é considerado o maior expoente da pastelaria francesa e transformou as pièces-montées em um fenômeno à mesa francesa, onde peças ornamentais açucaradas como as coquembouches eram expressão de arte e criatividade.
	
	d.
Após a Revolução Francesa, mudança de hábitos à mesa pela sociedade francesa no século XVIII estabeleceu gradualmente o costume do almoço, que podia incluir até três entradas e três pratos principais, muito embora o jantar representasse a refeição principal. A organização desses cursos (services) não possibilitou o desenvolvimento das sobremesas (desserts) visto que o destaque ficava para as preparações salgadas. 
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	O choux craquelin é uma sobremesa clássica francesa que combina duas massas de base com duas técnicas culinárias distintas da pâtisserie tradicional. Associe a coluna que apresenta os elementos de base (massas) desta sobremesa francesa com a coluna que apresenta as suas características e as técnicas empregadas na sua receita:
I. Pâte à choux 
II. Pâte à croustillant
(   ) Esta massa é utilizada de forma geral para fazer profiteroles e éclairs. 
(   ) Esta massa é elaborada através da técnica de sablage.
(   ) Esta massa é preparada cozida e com maior concentração de ingredientes líquidos, conforme a classe das pâtes moles.
(   ) Esta massa é empregada no preparo de crumbles e streusels.
(   )  Esta é um tipo de massa “arenosa”, do tipo pâte à gâteaux séches, também pode ser chamada por este nome.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I, II, I, II e II.
	Respostas:
	a. 
II, II, I, II e I.
	
	b. 
I, II, II, II e I.
	
	c. 
I, I, I, II e II.
	
	d. 
I, II, I, II e II.
	
	e. 
II, I, II, I e I.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	As chamadas “massas arenosas” ou “massas esfareladas” (pâte brisée, pâte sucrée e pâte sablée) são denominadas na França de pâtes séches (massas secas) ou mais especificamente de pâtes à foncer, por serem empregadas para forrar formas de tortas, um dos tipos de preparações nas quais elas são utilizadas, como tartelettes, barquetes e quiches. Estas massas empregam técnicas clássicas da Pâtisserie francesa as quais lhe denotam as suas principais características que são a textura esfarelada e quebradiça. Associe a coluna que apresenta estas técnicas, com a coluna que explicita como elas são realizadas:
I. Sablage
II. Fraissage
III. Cremage
(   ) Esta técnica consiste em friccionar, com o auxílio das mãos ou de uma espátula, a massa pronta contra a superfície de uma bancada após a incorporação de todos os ingredientes.
(   ) Nesta técnica, as gemas, o açúcar e a manteiga são batidos primeiro para seguir à incorporação da farinha de trigo pouco a pouco, obtendo-se, assim, uma massa mais leve, cremosa e macia.
(   ) Esta é a principal técnica empregada no preparo de todo tipo de massas onde a farinha e a manteiga são misturadas com as mãos, formando uma espécie de “farelo”.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
 II, III e I.
	Respostas:
	a. 
I, II e III.
	
	b. 
III, I e II.
	
	c. 
 II, III e I.
	
	d. 
II, I e III. 
	
	e. 
 I, III e II.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Na pâtisserie francesa existe uma diversidade de massas, muitas das quais deram origem, de forma única ou combinada, às múltiplas sobremesas tradicionais francesas, como profiteroles, Paris-Brest, tarte Saint-Honoré, crêpe Suzette, mille-feuille entre outras.  Tendo em vista os diferentes tipos de massas de base (pâtes de base) existentes, associe as colunas, enumerando as massas (coluna A) com as respectivas preparações clássicas da pâtisserie francesa que estas geram (coluna B):
	              Coluna A
	 
	                 Coluna B
	1. Pâtes séches (pâte brisée, pâte sucrée e pâte sablée).
	(      )
	Diferentes tipos de biscoitos, sablés, petit fours e todo tipo de friandises –biscoitos variados.
	2. Pâte à paté
	(      )
	Diferentes tipos de folhados, as chamadas vienoiseries.
	3. Pâte a crêpes
	(      )
	Tartes, tartelettes e barquettes.
	4. Pâte feuilléttée
	(      )
	Profiteroles, carolinas, éclairs e bombas.
	5. Pâte à gâteaux séches
	(      )
	Crêpes, blinis e waffles, conforme a textura da massa.
	6. Pâte à choux/à bombe
	(      )
	Coberturas em patês e terrines.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
5, 4, 1, 6, 3 e 2.
	Respostas:
	a. 
3, 1, 2, 5, 4 e 6.
	
	b. 
5, 4, 1, 6, 3 e 2.
	
	c. 
4, 1, 6, 3, 5 e 2
	
	d. 
1, 3, 6, 2, 5 e 4.
	
	e. 
2, 4, 5, 3, 1 e 6. 
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os ingredientes básicos para as massas esfareladas são a farinha de trigo, manteiga, gemas, leite ou água fria. Estes ingredientes combinados entre si e a partir das técnicas culinárias da pâtisserie (sablage, fraissage e cremage) bem executadas permitem a elaboração de massas de base (pâtes) as quais são empregadas na elaboração de tartes, petit fours, barquettes e tartelettes.  
Assim, indique V para as sentenças VERDADEIRAS e F para as sentenças FALSAS conforme as assertivas apresentadas abaixo:
(   ) Os ingredientes das massas esfareladas (farinha de trigo, manteiga, gemas, leite ou água fria) são utilizados de forma proporcional e equivalente, com todos na mesma quantidade. 
(   ) A farinha de trigo deve ser a do tipo branca, com baixo teor de proteína e peneirada antes de seu uso.
(   ) A manteiga deve ser de boa qualidade, não rançosa e deve estar fria e macia no momento de preparo da massa. 
(   ) Os ingredientes líquidos, como leite ou água podem ser utilizados em grande quantidade uma vez que a hidratação dos grânulos da farinha de trigo e o processo de manipulação da massa podem deixá-la mais resistente.
(   ) Na pâtisserie, as massas arenosas não devem ser preparadas com farinhas de trigo muito proteicas e também a massa não deve ser demasiadamente trabalhadacom as mãos, a fim de evitar a formação de glúten e a obtenção de uma massa mais resistente
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
F, V, V, F e V.
	Respostas:
	a. 
V, F, F, V e F. 
	
	b. 
F, V, V, F e V.
	
	c. 
F, V, F, V e V. 
	
	d. 
 F, V, V, V e F.
	
	e. 
V, V, F, V e F.
	
	
	
Quarta-feira, 11 de Outubro de 2017 21h24min18s BRT