Química de Alimentos Avaliando o Aprendizado 2

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1a Questão (Ref.: 201602277561)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Durante o tratamento térmico de produtos de panificação, as peças são assadas em forno pré-aquecido. De acordo com o tamanho dessas peças, pode ser necessário regular a temperatura entre 180ºC e 300ºC. No tratamento térmico, ocorre a reação de Maillard. As substâncias resultantes dessa reação e que são responsáveis pela cor e aspecto, característicos do produto assado, são (IF-RJ, 2011):
		
	 
	melanoidinas.
	
	avidinas.
	
	lisozimas.
	
	fosfovitinas.
	
	melaninas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602277033)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Durante o aquecimento da sacarose a 170oC, a reação que ocorre pela evaporação da água e polimerização, em que os monossacarídios reagem e se interconvertem, é:
		
	
	Fermentação
	
	Geleificação
	 
	Caramelização
	
	Inversão
	
	Cristalização
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602796855)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação à composição dos açúcares, avalie as questões abaixo e marque a verdadeira
		
	 
	A glicose, frutose e galactose são monossacarídeos.
	
	A sacarose é o açúcar mais simples e amplamente distribuído na natureza.
	
	A glicose, também chamada dextrose, é composta de uma cadeia de 1 átomos de carbono ligados a 6 átomos de oxigênio e a 12 átomos de hidrogênio.
	
	A lactose é um monossacarídeo resultante da quebra da galactose.
	
	A maltose é um dissacarídeo, constituído por 2 unidades de monossacarídeos, a glicose e a sacarose.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602842395)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A cascata de reações inerentes à Reação de Maillard envolve a formação de muitos produtos como hidroximetilfurfural, redutonas, aldeídos, moléculas polimerizadas e culminam em um produto que define a cor característica da reação. Identifique a alternativa correta que descreva os compostos químicos envolvidos neste processo:
		
	
	Os aminoácidos que são polimerizados na reação readquirem sua configuração original e podem ser absorvidos pelo corpo humano.
	
	As melanoidinas são formadas pela interação de reações de desidratação de açúcares não redutores
	
	Em cada início da reação de Maillard formam compostos tóxicos ao organismo humano e não devem ser consumidos.
	 
	a reação de Maillard ocorre entre grupos carbonilas de açúcares redutores ou carbonilas de lipídios com grupos aminas formando inúmeros compostos polimerizados
	
	O caramelo é o produto resultante da reação de escurecimento entre os aminoácidos e grupos carbonilas de açúcares redutores
		
	5a Questão (Ref.: 201603135681)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(UEMG-2007) A intolerância à lactose produz alterações abdominais, no mais das vezes diarreia. Na superfície mucosa do intestino delgado há células que produzem, estocam e liberam uma enzima digestiva chamada lactase, responsável pela digestão da lactose. Quando esta é mal digerida passa a ser fermentada pela flora intestinal, produzindo gás e ácidos orgânicos, o que resulta na assim chamada diarreia osmótica, com grande perda intestinal dos líquidos orgânicos. O texto apresentado acima e outros conhecimentos que você possui sobre o assunto PERMITEM AFIRMAR CORRETAMENTE que:
		
	
	a intolerância à lactose só acomete recém-nascidos, uma vez que, essa é a idade da lactação.
	
	a lactase é ativada pelo fator intrínseco.
	
	a enzima digestiva lactase é componente do suco pancreático.
	
	a intolerância à lactose pode ser evitada fazendo-se uso do leite de cabra.
	 
	o meio intestinal se torna hipertônico após a fermentação da lactose