Revisão de Bromatologia

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Revisão de Bromatologia 
Abordagem em questões
Monitoras: Maria Letícia e Luana Palmieri 
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Lembretes:
Densidade 1,686 ---- 1,903
Câmara de ar até 10 mm
ph do Albúmen 7,6 ----- 7,9
Fluorescência -- Coloração púrpura-avermelhada (ovos frescos e não lavados) a azul intenso ou violáceo(envelhecidos ou lavados)
Questão 1. Em uma fiscalização feita em um supermercado foram avaliados de cada caixa uma amostra de ovo, caixa A e caixa B, ambas dentro da validade e assumindo as seguintes características:
Ovo da caixa A – Condutividade elétrica +++, densidade 1,708, câmara de ar de 9,3mm e pH do Albúmen 7,9.
Ovo da Caixa B - Condutividade elétrica +, densidade 1,878, câmara de ar de 8,8mm e pH do Albúmen 7,6. 
A partir dessas informações o que podemos concluir ? Algum deve ser descartado? Por quê?
Podemos concluir a partir das informações prestadas que o ovo da caixa B foi lavado, perdendo assim parte de seus minerais presentes em casca justificando assim baixa condutividade e a coloração e apresentou características de um ovo mais novo e fresco . Já o ovo da caixa A não foi lavado, mas assumiu características de um ovo mais envelhecido e não tão fresco em comparação ao ovo da caixa B, mas também está ainda favorável para o consumo segundo a legislação. 
Lembretes:
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Questão 2. Ao se fazer uma análise de densidade sobre um leite semidesnatado com o percentual de gordura de 0,8%, obtivemos as seguintes informações:
Temperatura de leitura 17°, escala Quervenne 33,0° Q e densidade 1,0330Kg/l.
A partir dessas informações encontre o extrato seco total.
Lembrete:
Fazer a correção para 15°
** Cada grau acima de 15° adicionar 0,0002 na densidade e a cada grau abaixo retirar 0,0002. 
17°  33,0° Q  1,0330Kg/L. (2 graus acima, logo 0,0002 x 2 =0,0004)
15° 0,0004 +1,0330 = 1,0334Kg/L (CORRIGIDO)
Fórmula: 1,2 x % gordura + 2,665 x((100 x Densidade relativa a 15° - 100)/ densidade a 15°)
1,2 x 0,8 + 2,655 x ((100 x 1,0334 – 100)/1,0334) = 9,54% (faixa:mín 8,5%) 
Questão 3. Um fiscalizador quer verificar se um queijo da marca ITA realmente se classifica como magro de acordo com o que é expresso pelo fabricante. Em 100g de queijo 22% representa lipídio e 15% a umidade. Qual é o teor de matéria gorda em extrato seco? 
 100g(queijo) – 15g(umidade) = 85g (Extrato seco)
 85g --------------- 22g
100g -------------- X
 X =25,88 % de Lipídio em extrato seco (REPROVADO)
Lembretes:
Quanto ao conteúdo de matéria gorda no extrato seco (%)
Extragordo ou duplo creme - mín. 60
Gordos - 45 a 59,9
Semigordo - 25 a 44,9
Magros - 10 a 24,9
Desnatados - < 10
Questão 4. A partir da imagem apresentada abaixo, disserte sobre o que ocorre em ambas as curvas.
DPD - Representa a queda lenta do pH após o abate, causando características na carne indesejáveis como seca, dura e escura.
Normal – Seria a queda de pH mais adequada e controlada , possibilitando assim o seu consumo.
PSE – Representa a queda rápida do pH da carne, causando características ruins como uma carne pálida, exudativa e flácida. 
Lembretes:
PH ótimo após abate – 6,1
24h após abate – 5,6 a 5,9 
No comércio – até 6,3
impróprias – Maior que 6,5 
Questão 5. Cite 3 compostos que podem ser adicionados a produtos cárneos gerando alterações em sua composição e que só podem ser observados a partir de análises específicas, sem citar a Composição centesimal ?
A determinação da qualidade dos produtos cárneos seria nesse caso a partir de análises do ministério da saúde, que visam verificar a presença por exemplo de amido, fosfato e nitrato.
Lembrete:
Pela situação da operação “carne fraca” eu indico que todos estudem os métodos e parâmetros de fiscalização de carnes e produtos 
Lembretes:
1. Composição centesimal - gordura (excesso de adição), cálcio (presença de ossos).
2. Análises do Ministério da Saúde - amido, fosfatos, nitratos.
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Questão 6. Qual é o nome do produto gerado por esta reação e como a reação ocorre?
Os compostos que conferem aroma ao café normalmente são produzidos no processo de torrefação. A reação apresentada é a Degradação da Trigonelina que gera compostos voláteis e não voláteis, neste caso o produto gerado é a Niacina (vitamina B3), que é um composto não volátil. Quanto maior o grau de torrefação há uma maior degradação da Trigonelina e uma maior formação de Niacina, sendo benéfica para saúde.
Questão 7. Por que são feitas as análises de RMF insolúvel em HCL, cafeína e extrato aquoso no café ?
O resíduo mineral fixo insolúvel em HCL é feito para identificar sujidades presentes no café, esta análise é feita através da solubilização das cinzas em HCL, e para isso tem um limite máximo, caso ultrapasse este limite podemos concluir que o café apresenta sujidades.
A dosagem de cafeína é feita, pois ela é a substância estimulante no café, logo se apresentar um valor abaixo do mínimo este café pode não ter sua propriedade estimulante presente, e então perderia a classificação de bebida estimulante.
O extrato aquoso do café é a extração em meio aquoso de substâncias solúveis em água. Com isso, a legislação prevê um mínimo de substâncias que se extrai, fraudes diminuem as substâncias solúveis em água neste extrato aquoso. Como por exemplo a adição de talo da planta, diminuindo o extrato aquoso. O café é formado durante a torrefação, e os compostos originais se degradam e se transformam em compostos solúveis em água, constituindo o café bebida. Logo, há um limite mínimo para o extrato aquoso, garantindo a presença de compostos importantes do café e minimizando a adição de compostos indesejáveis.