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1 Questão (Ref.: 201602886452) Pontos: 0,1 / 0,1 Quanto ao custo e formação de preços de refeições em UAN, avalie as afirmativas abaixo: I. No custo de uma refeição a matéria-prima (gêneros alimentícios), que normalmente estão somados aos descartáveis correspondem ao maior percentual; II. Na composição do custo total de uma refeição não pode ser esquecida a mão de obra; III. As despesas indiretas (despesas diversas) também devem ser contabilizadas no custo da refeição; IV. Se a refeição se destinar a venda devo acrescentar ao cálculo às despesas administrativas, impostos e o lucro pretendido. É correto o que se afirma em: I, II e III, apenas Certo: Todas as alternativas. I e II, apenas II, III e IV, apenas II e IV, apenas 2 Questão (Ref.: 201603764754) Pontos: 0,0 / 0,1 Se considerarmos o cardápio como um instrumento de educação a sequência, composição e harmonia entre as preparações são essenciais. Portanto, quanto à sequência de um cardápio institucional (Entrada/Salada; Prato Principal; Opção ao Prato Principal; Guarnição; Acompanhamentos; Sobremesa; Líquido) e as preparações correspondentes, marque a alternativa correta. Batata com maionese e atum, Bife acebolado, Lazanha com queijo e presunto, Arroz com cenoura, Feijão com abóbora, Quiabo refogado, Abacaxi, Suco de acerola. Ensopado à Cubana, Omelete de Frango, Farofa, Arroz com salsa, Feijão com maxixe, Acelga, beterraba e cenoura, Mamão, Suco de Umbu. Salada Caesar, Contra-filé grelhado, Arroz com milho, Feijão com charque, Batata gratinada, Picolé de frutas, Suco de Cajá. Certo: Grão de bico ao vinagrete, Filé de Frango Grelhado, Panqueca de carne, Purê misto, Arroz com passas, Feijão com charque, Maçã, Suco de Cacau. Errado: Aipim amanteigado, Carré Grelhado, iscas de carne aceboladas, Feijão tropeiro, Arroz com salsa, Alface, tomate e cebola, Tangerina, Suco de Goiaba. 3 Questão (Ref.: 201603735835) Pontos: 0,1 / 0,1 Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam: A requisição diária de materiais; O cardápio mensal; A ficha de apuração de custos O pedido de compras; Certo A ficha técnica. 4 Questão (Ref.: 201602888397) Pontos: 0,1 / 0,1 Uma empresa do ramo calçadista possui Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na modalidade de autogestão, e oferece aproximadamente 1 200 refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar e ceia, sistema de distribuição do tipo self-service (autosserviço) para todos os itens do cardápio. A empresa participa do Programa de Alimentação aoTrabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade. Nesse contexto, considerando-se a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, conclui-se que a oferta mínima de duas porções de frutas e três porções de legumes ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia), e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche) é recomendada. a empresa optou pela modalidade de autogestão da UAN, devendo assegurar a qualidade e a quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores e fiscalizar o que a normatização do programa exige; caso a empresa tivesse optado pela prestação de serviços terceirizada, ela se isentaria dessas responsabilidades. o responsável técnico do PAT, que pode ser o proprietário do estabelecimento ou o nutricionista, deve ter o compromisso da correta execução das atividades nutricionais do programa. o percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deve ser de, no mínimo, 6%. Certo: o cálculo do VET deve ser alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde do trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional. 5 Questão (Ref.: 201603765429) Pontos: 0,1 / 0,1 Quanto à saúde e segurança do trabalhador em unidades de alimentação e nutrição (UAN) é correto afirmar que: A obrigatoriedade para implementação da CIPA em UAN só é necessária para grupos de funcionários acima de 50, independente de qualquer outra situação. É inexpressível o benefício caso o programa de segurança ocupacional em UAN integre as ações de CIPA, PCMSO e PPRA, além de complicar a atuação das partes envolvidas. As unidades de alimentação e nutrição facilmente conseguem a taxa de zero acidente visto que os riscos são inexpressíveis, comparados a outras atividades. Certo: A OHSAS 18001 é uma especificação para Sistemas de Gestão (OHS) Saúde e Segurança Ocupacional que orienta como administrar os aspectos de Saúde e Segurança de forma mais eficaz, considerando a prevenção de acidentes, redução de riscos e o bem- estar dos colaboradores. O Programa de segurança ocupacional em UAN é mais flexível que em outras atividades e objetiva atingir um percentual inferior a 100% de controle dos riscos.
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