ficha carnes UAN

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UFPE

Maria Eduarda

20.11.2017

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MODELO EXEMPLICADO DE UMA FICHA TÉCNICA DE CARNE
	Espécie do animal
	Corte 
	Tipo de subdivisão
	Preparação culinária
	Fator de cocção
	Peso Bruto (per capita)
	Fator de correção
	Peso líquido (per capita)
	Porção
	BOVINO
	CHA DE DENTRO
	MOÍDA
	ALMÔNDEGA
	0,9
	120g
	1
	120g
	207g
	BOVINO
	ALCATRA
	BIFE
	BIFE ACEBOLADO
	0,82
	167g
	1,21
	138g
	147g
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
FC= PB/PL
PB= FCX PL
***PL= PB/FC
Indice de cocção= peso cozido/ peso limpo
IC= PL/ PB
 
Fator de correção total= F correção/ fator de cocção
Peso bruto X índice de cocção= peso após cocção