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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU – FURB CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA Bruna Luíza Cúnico, Nathália Meyer Manske Produção de Mortadela Blumenau 2017 Bruna Luíza Cúnico, Nathália Meyer Manske Produção de Mortadela Trabalho apresentado à disciplina de Introdução aos Processos na Engenharia Química na Universidade Regional de Blumenau. Blumenau 2017 SUMÁRIO 1 RESUMO……………………………………............................................. 2 INTRODUÇÃO……………………………………..................................... 3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA………………………………………………. 4 DESENVOLVIMENTO……………………………..................................... 4.1. REVISÃO DO TEMA........................................................................... 4.2. O PAPEL DO ENGENHEIRO QUÍMICO….……………………………. 4.3. CAPACIDADE DE PRODUÇÃO.......................................................... 4.4. BALANÇO DE MASSA......................................................................... 4.5. EQUIPAMENTOS................................................................................. 4.6. OPERAÇÕES E PROCESSOS UNITÁRIOS....................................... 4.7. UTILIDADES NECESSÁRIAS…………………………………………... 4.8. PROPOSTA DE UM SISTEMA DE CONTROLE/INSTRUMENTAÇÃO 4.9. DIAGRAMA DE BLOCOS………………………………………………... 4.10. FLUXOGRAMA…………………………………………………………... 5 CONCLUSÃO…………………………………………………………………. REFERÊNCIAS.......................................................................................... LISTA DE TABELAS Tabela 1: Quantidade de peso (Kg) de resíduos gerados para um 11 animal Nelore de 510 Kg. Fonte: PACHECO, 2008 Tabela 2: Dados para o balanço de massa. 12 1 RESUMO A indústria alimentícia de embutidos, tendo como foco a mortadela, é uma indústria que utiliza como mão de obra carnes de animais, desossadas ou não, necessitando ter uma constante alimentação de água, produtos de limpeza e eletricidade, com liberação de diversos efluentes líquidos. A mortadela pode ser produzida de forma que passe pela fase de defumação ou que evite essa fase, elas são embaladas com tripas de celulose, estando, portando a biotecnologia, juntamente com operações unitárias, fenômenos de transferência de calor e massa, reações químicas e físico-químicas, presentes na produção da mesma. O engenheiro químico se torna essencial na produção alimentícia, tendo ele o conhecimento de todas essas etapas, e torna-se possível, que cada vez mais, o processo seja otimizado para uma melhor produção e um menor gasto. Palavras-chaves: mortadela, industrialização, cárneo, engenheiro, embutidos. 2 INTRODUÇÃO O setor de alimentos é "um dos mais resistentes da economia brasileira e investe cada vez mais na fabricação e em produtos de maior valor agregado que encontram espaços no mercado internacional", segundo o diretor de Negócios da Apex, André Favero. A industrialização é a principal alternativa para o escoamento da matéria prima, além de aumentar a vida útil dos produtos. Atualmente, o consumidor tem à sua disposição uma enorme variedade de derivados cárneos oferecidos pelo mercado de indústrias frigoríficas. Os produtos cárneos emulsionados, como as mortadelas, são muito populares, sendo consumidos tanto em ambiente doméstico como no mercado de alimentação rápida, representando um importante segmento da industrialização de carnes e considerável importância na economia. No Brasil, o consumo direto e a preferência são carne de animais jovens denominados de “cabritos”, caracterizada por ser mais macia e suculenta e possuir odor e sabor característicos menos intensos (BESERRA et al., 2000). Paralelamente, a carne de animais adultos ou de descarte não tem a mesma aceitação para consumo direto, pois possui menor maciez e textura mais firme associada a um aproveitamento tecnológico da carne caprina com sabor e odor característico mais intenso indesejável, apresentando, consequentemente, comercialização mais restrita (MADRUGA et al., 2007). Portanto, é necessário aproveitar os cortes de carne de animais velhos, assim como tecnologias destinadas a aumentar a produção e descartes programados, cujo valor comercial é baixo, elaborando-se produtos processados, agregando-lhes assim maior valor de venda e proporcionando diversidade de produtos para o consumidor. 3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA A descrição do processo de fabricação da mortadela, os conceitos de operações unitários e controle e instrumentação deste processo de produção são explanados. Inicialmente é feita uma breve descrição sobre a popularidade histórica da mortadela bem como sua classificação. Também é apresentado o processamento das carnes e formulação do produto. São revisados a importância do engenheiro químico e de utilidades como a água e energia elétrica. Na sequência, são apresentados os equipamentos e operações unitárias envolvidos no processo. Para encerrar é mostrada a atual demanda do produto e explanadas algumas orientações quanto à qualidade da embalagem e importância da higiene e armazenamento na indústria visando inibir a multiplicação microbiana. As principais fontes consultadas para a elaboração da pesquisa foram artigos em periódicos científicos, teses e dissertações. 4 DESENVOLVIMENTO 4.1. REVISÃO DO TEMA A mortadela, de origem italiana, é muito apreciada no Brasil. Tempos atrás este alimento era associado às classes sociais mais baixas da população, pois é uma fonte de proteína animal com preço acessível. Atualmente existe uma gama variada de consumidores, dado pelo sabor agradável e pelo fato de pequenas e grandes indústrias estarem agregando maior nobreza à ela (VANNUCCI, 1999). A legislação brasileira define mortadela como um produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado (BRASIL, 2000). Segundo a instrução normativa nº 4, anexo II (MAPA, 2000), a mortadela pode ser classificada da seguinte maneira: • Mortadela: carnes de diferentes espécies de animais, CMS (máximo 60%), miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos), pele e tendões (máximo de 10%) e gorduras. • Mortadela tipo Bologna: carne bovina e/ou suína e/ou ovinas, CMS (máximo 20%), miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (estômago, coração, língua, fígado, rins e miolos), pele e tendões (máximo de 10%) e gorduras. • Mortadela tipo Italiana: porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido. • Mortadela Bologna: porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido. • Mortadela de carne de ave: Carne de ave, CMS (máximo 50%), até 5% de miúdos comestíveis de aves e gordura. Constituída de carne bovina, suína, picada e condimentada, embutida em bexiga natural, celulose ou cry-o-vac, cozido e defumado, a mortadela pode ser preparada de acordo com o fluxograma abaixo (CANHOS & DIAS, 1983): Matéria-prima ↓ Preparo e formulação ↓ Trituração ↓ Pré-mistura ↓ Moagem ↓ Mistura ↓ Embutimento ↓ Cozimento e defumação ↓ Resfriamento ↓ Embalagem As matérias-primas essenciais da mortadela são carne bovina do dianteiro (resfriada e congelada), retalhos de carne bovina e suína, toucinho em cubos (máximo 10%), amido (máximo 5%), condimentos (sal, pimenta, alho, cebola, coentro, óleos essenciais, etc.) e aditivos (nitrito e nitrato, xarope de milho eritorbato de sódio, etc.) (CANHOS& DIAS, 1983). A etapa de trituração e pré-mistura ocorre para processos em que não é utilizado carne resfriada. Portanto, a carne congelada é triturada e sofre a pré-mistura, onde se adiciona gelo, uma parte dos ingredientes secos, amido e etc. Em seguida, ela é moída em discos de diâmetros de 12, 8, 4, 2 e 1mm (CANHOS & DIAS, 1983). Após a moagem, é feito a mistura com o toucinho em cubos e o restante dos ingredientes no cutter até a emulsão atingir a temperatura de 15°C. Após a saída do cutter, a massa pode ser transferida a um misturador a vácuo, durante 3 a 5 minutos, para que seja retirado o ar da mistura (CANHOS & DIAS, 1983). O embutimento é feito em bexiga natural ou tripa artificial. Em seguida o produto é defumado e cozido em estufa pré-aquecida a 55°C e chaminés abertas para que ocorra a secagem das tripas (30-40 minutos). Aplica-se a fumaça (uma hora e meia para mortadelas de 7-9cm de diâmetro) e após a defumação, regula-se a abertura da chaminé e aumenta a temperatura gradualmente (5°C/hora) até atingir 85°C, e manter até que a temperatura interna do produto atinja 75°C (CANHOS & DIAS, 1983). 4.2. O PAPEL DO ENGENHEIRO QUÍMICO Com o avanço da Revolução Industrial por volta do século XVIII, vários produtos passaram a ser produzidos em grande escala. Movida pelas grandes descobertas da ciência, como máquinas a vapor e de refrigeração, permutadores térmicos, cutter, entre outros, a fabricação da mortadela passou a exigir um profissional com formação especializada para realizar todos os processos que envolvem a sua produção. (MACHADO, 2014) Atualmente, a presença de um profissional engenheiro químico ou engenheiro de alimentos é necessário em todas as fases de um processo alimentício. Desde a seleção das matérias-primas, que são basicamente carne bovina ou suína, com ou sem ossos, incluindo as vísceras, até o produto final no ponto de venda. O processo em si envolve a transformação da carne do animal em um embutido de tripa natural ou sintética, cozida ou defumada. Por todo esse caminho de transformação, estão presentes várias operações unitárias, fenômenos de transferência de calor e massa, reações químicas e físico-químicas, além de biotecnologia, que é utilizada para confeccionar as tripas de celulose. (MACHADO, 2014) Os profissionais, engenheiro químico e engenheiro de alimentos, têm o conhecimento de todas estas etapas, já que as mesmas fazem parte do currículo de graduação, tornando-os fundamentais nas indústrias alimentícias. Além da experiência técnica, são adquiridos conhecimentos nas áreas de gestão de pessoas e gestão do negócio em si, o que inclui uma visão econômica de todo o empreendimento alimentício. (MACHADO, 2014) E por fim, os profissionais atuam, também, no tratamento e a destinação dos resíduos gerados neste processo. (MACHADO, 2014) 4.3. CAPACIDADE DE PRODUÇÃO A mortadela é um dos produtos cárneos processados de maior aceite mundialmente. No Brasil, o consumo se popularizou, especialmente por ser um produto elaborado a partir de carnes de várias espécies de animais e por possuir uma legislação que permite sua vasta classificação. O consumo per capta de mortadela no Brasil é de 1,15 Kg/ano, e o de embutidos emulsionados em geral 2 Kg/ano. (GUERRA, 2010). Para suprir tal demanda, uma indústria na região de Campinas, interior de São Paulo, utiliza para cada lote do processo de fabricação da mortadela, aproximadamente, mil quilos de carne. A cada vinte minutos, a fábrica produz em média duas toneladas de mortadela. 4.4. BALANÇO DE MASSA O balanço de massa de um processo de produção que envolve carne bovina acontece em etapas, sendo elas, Recepção/Currais, Sangria, Esfola e Evisceração. Para estes cálculos, não foram desconsiderados perdas por aderência, desperdícios e descartes. Para a realização dos balanços foi levado em consideração o peso médio de um animal vivo da raça Nelore de 510 kg e massa específica do sangue igual a 1,054 kg/L. No presente trabalho estimou-se 20 animais abatidos por dia. Na tabela 1 apresenta-se a quantidade em peso (kg) dos resíduos sólidos para um animal de 510 kg. Tabela 1:Quantidade em peso (kg) de resíduos gerados para um animal Nelore com 510 kg. Fonte: Pacheco 2008 Na etapa Recepção/Currais ocorre a remoção de estercos, devido a digestão e outros fatores que dão origem aos mesmos. Dessa forma supondo que F (kg/dia) seja a quantidade de animais que entram por dia no processo, temos assim 10200 kg/dia, sendo 183.6 kg/dia esterco e 10016.4 kg/dia sendo o conjunto 1 (Conj 1), que nada mais é que a subtração do esterco na alimentação. A continuidade do processo do abate, leva a etapa de sangria. Aqui, segundo Pacheco (2007) a quantidade de sangue eliminado nesta etapa é de aproximadamente 20 litros. Pelas informações da tabela 2, realiza-se um novo balanço de massa, onde se percebe a remoção de 9156.33 kg/dia de sangue. A alimentação desta etapa foi o conjunto 1 (F), originando o conjunto 2 (Conj 2). Tabela 2:Dados para os balanços Aplica-se um terceiro balanço de massa, dessa vez na etapa de esfola, onde é feita a remoção do couro, cabeça, patas dentre outros órgãos. A quantidade de peso envolvido nesta etapa é de 193,8 kg. A alimentação deste estágio será o conjunto 2 (conj 2) originando o conjunto 3 (Conj 3) pela subtração da quantidade de esfola que foi retirada. Após o processo de esfola, alguns resíduos permanecem no processo, como as vísceras sendo este um grande vilão no que se diz respeito a higienização, pois possuem alta carga microbiana. A alimentação desta etapa será o Conjunto 3 (Conj 3) e com a subtração da quantidade de vísceras obtemos o Conjunto 4 que é equivalente ao peso de 20 carcaças. O rendimento da carcaça pode ser calculado pela relação entre o peso da carcaça expresso e o peso do animal a ser abatido (vivo) em porcentagem. Depois da etapa de evisceração originou o conjunto 4, que é equivalente ao peso de 20 carcaças. Dividindo o conjunto 4 por 20 termos o peso médio de uma carcaça (ROÇA, 2007). Fazendo o rendimento do abate do animal temos que: 4.5. EQUIPAMENTOS Recepção de Matéria-Prima As matérias-primas da mortadela, carne bovina ou suína, com ou sem ossos, incluindo vísceras, são devidamente recepcionadas e, quando adquiridas de terceiros chegam resfriadas ou congeladas, depois são transportadas e armazenadas em câmaras frias, onde ocorre o abastecimento de água, eletricidade, gases refrigerantes e produtos de limpeza, e a saída de efluentes líquidos. (OKANO et al., 2006) Desossa Para carnes em carcaças resfriadas (com ossos), separam-se os ossos da carne manualmente, com o auxílio de facas. Aparas de carne e gordura resultantes são selecionadas para aproveitamento nos produtos ou encaminhadas para graxarias, juntamente com os ossos. Nessa etapa, ocorre o abastecimento de água, eletricidade e produtos de limpeza, e a saída de ossos, retalhos de carne ou gordura não aproveitáveis, que são enviadas para as graxarias, e efluentes líquidos. (OKANO et al., 2006) Moagem da Carne A carne é picada e moída com auxílio de equipamentos, tais como moedores e/ ou quebradores, floculadores ou desintegradores de blocos, para matéria-prima congelada. As pesagens de um mesmo lote são identificadas e mantidas juntas, para a sequência do processo. Por vezes, são colocadas dentro de um “container” móvel, com identificação do lote. Ocorre a entrada de água, eletricidade, condimentos, sais de cura, ligantes, produtos de limpeza, entre outros, e a saída de efluentes líquidos. (OKANO et al., 2006) Cominuição / Mistura / Emulsificação A carne moída, bem como os ingredientes do lote do produto, vão sendo colocados em um equipamento chamado “cutter”, que promove uma cominuição fina das carnes e a mistura de todos os ingredientes. É comum a adição de gelo picado, que além de compor o teorde água do produto, promove o resfriamento da massa em processo, que se aquece pelo atrito com os componentes da máquina. Isto é importante para a qualidade do produto (textura da massa, aspectos organolépticos, controle de eventual crescimento microbiano, etc.). A mistura prossegue até que se obtenha uma emulsão com características específicas. É verificada a entrada de eletricidade, condimentos, sais de cura, ligantes, gelo, água, produtos de limpeza, entre outros, e ocorre a saída de efluentes líquidos. (OKANO et al., 2006) Mistura de Toucinho No caso de mortadelas, a emulsão obtida no “cutter” é levada a uma misturadeira, na qual se adiciona certa quantidade de pequenos cubos de toucinho, responsáveis pelas chamadas “olhaduras” típicas deste tipo de produto. Nessa etapa é adicionada, eletricidade, cubos de toucinho, água e produtos de limpeza, e são retirados efluentes líquidos. (OKANO et al., 2006) Embutimento Após a mistura do toucinho, a emulsão também segue para a embutideira e neste caso, geralmente são utilizados envoltórios de maior calibre, que podem ser naturais, celulósicos ou plásticos. Verifica-se a entrada de eletricidade, tripas, água e produto de limpeza, e a saída de efluentes líquidos. (OKANO et al., 2006) Cozimento Os produtos embutidos são levados para cozimento em estufas com aquecimento a vapor d’água, onde, dependendo de cada produto, permanecem por um determinado tempo, passando por vários estágios com aumento gradual de temperatura, até que esta atinja 72ºC no ponto mais frio da massa dos produtos. Ocorre a entrada de vapor, eletricidade, água e produtos de limpeza, e a saída de vapores, COV’s e efluentes líquidos. (OKANO et al., 2006) Defumação Dependendo do produto, pode haver um estágio de defumação durante o cozimento. Este processo pode ser feito por meio dos chamados “fumeiros”, processo tradicional e mais artesanal, no qual as peças dos produtos cárneos, dentro das estufas, são envolvidas por fumaça proveniente da queima de serragem de madeiras. Mais recentemente, a defumação tem sido feita pelo uso da chamada “fumaça líquida”, que é uma solução aquosa produzida industrialmente, formada pela condensação e tratamento da fumaça proveniente da queima de madeiras. Este insumo é adquirido de terceiros pelos frigoríficos. Normalmente, o processo é realizado pela imersão das peças cruas do produto em um banho contendo a “fumaça líquida” ou pela aspersão da solução deste composto sobre as peças do produto cárneo, o que é feito sob condições controladas (tempo, temperatura e concentração de “fumaça líquida”). A impregnação dos compostos da fumaça no produto durante o cozimento confere a ele as características típicas de produto defumado. Nessa etapa é verificado a entrada de eletricidade, fumaça, água e produtos de limpeza, e a saída de COV’s e efluentes líquidos. (OKANO et al., 2006) Resfriamento Após cozimento (e defumação, se ocorrer), as peças do produto são resfriadas com jatos de água fria ou à temperatura ambiente, até que a temperatura do ponto mais quente do produto atinja cerca de 40ºC. Água e eletricidade são adicionadas e efluentes líquidos são retirados. (OKANO et al., 2006) Embalagem Após passarem pelo Cozimento, Defumação (se houver) e resfriamento, as mortadelas podem ser embaladas em sacos plásticos e também à vácuo. Ocorre a entrada de eletricidade, vácuo e material de embalagem. (OKANO et al., 2006) Refrigeração (estoque / expedição) As mortadelas são encaixotadas em caixas de papelão e estocadas em câmaras frias, com temperaturas controladas, aguardando sua expedição para o mercado. Verifica-se a entrada de água, eletricidade, gases refrigerantes e produtos de limpeza e a saída de efluentes líquidos. (OKANO et al., 2006) 4.6. OPERAÇÕES E PROCESSOS UNITÁRIOS As operações unitárias envolvem uma combinação de procedimentos para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. Cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. A combinação e a sequência das operações determinam a natureza final do produto elaborado. Após a obtenção da matéria prima, por abate no caso da mortadela, ela será transportada até onde será processada. O transporte geralmente é feito via rodoviário. Dentro da indústria as matérias primas são transportadas por tubulações, esteiras, caçambas, carretas ou gruas. Uma das operações unitárias mais comuns na indústria de alimentos é o fluxo de transporte de líquidos e sólidos, efetuado por meio de bombas. Essas são usadas quando há necessidade de transportar de um nível a outro mais elevado ou mesmo alimentar um equipamento ou tanques de mistura que se encontram sob pressão mais elevada que o ambiente. Toda matéria prima deve passar por um processo de limpeza antes do seu processamento. O propósito é remover os contaminantes, essencial para proteção do processo e dos equipamentos assim como um produto final seguro para consumo. Também é feito um processo de verificação e separação das matérias primas impróprias que devem ser descartadas, ou reprocessadas. Durante a fabricação de mortadelas, existe a necessidade de reduzir o tamanho dos alimentos sólidos utilizando-se forças mecânicas de compressão, impacto e cisalhamento através de equipamentos próprios. A operação unitária de trituração e moagem deve levar em consideração as características do produto a ser processado e dos equipamentos empregados. A mistura também é fundamental nas indústrias de alimentos. Nesse processo se efetua a combinação uniforme dos componentes da formulação do produto, envolvendo propriedades físicas e químicas dos ingredientes que podem se alterar durante o processo. O controle do tempo e temperatura nessa fase é essencial. Mecanicamente os misturadores e agitadores são utilizados na formulação e fabricação de uma grande variedade de produtos alimentícios. O tratamento térmico é um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos e induz mudanças físicas e reações químicas que afetam as características sensoriais como cor, sabor e textura dos alimentos. O importante é aumentar o tempo de vida dos alimentos processados e isentá-los de microrganismos que podem deteriorar os mesmos. Para esta operação unitária, são utilizados uma variedade de equipamentos e processos, dependendo do tipo de tratamento térmico desejado. O armazenamento é feito em câmeras de refrigeração ou congelamento. A refrigeração inibe a multiplicação microbiana e outras causas biológicas de alteração principalmente de ação enzimática. No caso de congelamento, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos é causada, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na células e à desnaturação de enzimas. Após passarem por tratamentos térmicos, as mortadelas podem ser embaladas em sacos plásticos e também à vácuo. As funções principais de uma embalagem são conter e proteger o alimento contra uma série de perigos que pode comprometer a sua qualidade durante a distribuição e armazenamento. A qualidade dos produtos alimentícios depende diretamente de fatores de natureza química, física e biológica, que atuam sobre o alimento durante o período de tempo entre sua produção e seu consumo, que é denominado vida-de-prateleira do alimento. Uma boa embalagem deve também ser resistente ao produto nela contido durante o processamento e/ou armazenamento, não cedendo elementos de sua composição ao alimento, sejam estes nocivos ou não ao homem ou ao próprio alimento. 4.7. UTILIDADES NECESSÁRIAS Na indústria de embutidos, tendo como o foco a produção da mortadela, a eletricidade e água estão presentes na maior parte das fases do processo, desde a armazenagem da matéria prima, até ao armazenamento feito antes da venda, a estocagem. Produtos de limpeza também são essenciais, não estando localizados apenas, no resfriamento e na embalagem. Gases refrigerantes são encontrados na câmara fria, primeira etapa do processo após o recebimento da matéria-prima, e também, na Refrigeração/Estocagem/Expedição,para que o produto seja armazenado da melhor forma possível. Na etapa de moagem e formulação, há diversas utilidades, dentre elas, condimentos, sais de cura e ligantes; essas mesmas também podem ser verificadas na etapa de cominuição/mistura/emulsificação, juntamente com o gelo. Tripas são necessárias no processo de embutimento em conjunto com eletricidade e água já mencionadas. Para o cozimento, utiliza-se principalmente o vapor e na defumação (etapa opcional do processo) é verificado, em especial, o uso de fumaça. Por fim, na etapa de embalagem utiliza-se o vácuo e material para tal. 4.8. PROPOSTA DE UM SISTEMA DE CONTROLE/INSTRUMENTAÇÃO Em inúmeros processos industriais há a necessidade de se obter os resultados desejados dentro dos limites de tolerância razoáveis para um determinado parâmetro. Nos frigoríficos, por exemplo, o controle de temperatura é crucial para o sucesso e qualidade de toda uma operação. Para tanto, são indispensáveis os instrumentos de controle que determinam o valor das variáveis de processo e continuamente atualizam os dispositivos de atuação que agem diretamente sobre o ele. A indústria de produtos cárneos apresenta alguns pontos críticos que são determinantes na qualidade final do produto. A higiene é fator primordial, seja ela pessoal ou de equipamentos e instalações. Desde o processo de desossa, as carcaças devem ser inspecionadas. Deve verificar-se o teor de sujeira e imperfeições, assim como o teor de gordura, a esterilização das facas e a temperatura da sala de desossa (máximo 10°C). O cutter deve ter facas bem afiadas e deve-se usar água gelada ou gelo picado para que a temperatura da carne não se eleve demasiadamente. Deve-se acompanhar também a ordem que os ingredientes e aditivos são adicionados ao cutter, para que eles possam desempenhar suas respectivas reações e funções desejadas e a emulsão seja estável (CANHOS & DIAS, 1983). O tempo e a temperatura do processamento térmico devem ser seguidos rigorosamente, pois a vida de prateleira do produto e a segurança do consumidor dependerão deles. As temperaturas e condições de embalagem e estocagem também devem ser controladas. Cabe lembrar que a água é uma utilidade bastante importante na indústria de carnes, por isso devem-se apresentar as condições adequadas assim como ser feito o controle de insetos e roedores, e as instalações industriais devem ser estritamente sanitárias e não devem permitir a contaminação cruzada (CANHOS & DIAS, 1983). Em todos os processos, quanto mais crítica for a operação, mais esta deverá ser inspecionada para proporcionar maior confiabilidade. As análises de rotina devem ser feitas para garantir que o produto tem características que atendem os limites estabelecidos pela legislação (CANHOS & DIAS, 1983). 4.9. DIAGRAMA DE BLOCOS 4.10. FLUXOGRAMA 5 CONCLUSÃO O desenvolvimento do presente estudo possibilitou uma pesquisa detalhada sobre todo o processo de produção de embutidos, mais especificamente, a mortadela. Além disso, permitiu uma análise geral sobre a atual demanda desses produtos e a vantagem da utilização de carne de descarte no desenvolvimento de embutidos cárneos emulsionados, uma vez que permite seu melhor aproveitamento, diversificação dos produtos oferecidos e consequente desenvolvimento do agronegócio. Durante a elaboração da pesquisa também foi possível fazer uma ligação com a disciplina de Introdução aos Processos na Engenharia Química, observando a aplicação na indústria de alimentos de todos os processos e operações unitárias estudadas em sala. REFERÊNCIAS BESERRA, F. J.; MONTE, A. L. S.; BEZERRA, L. C. N. M.; NASSU, R. T. Caracterização química da carne de cabrito da raça Moxotó e de cruzas Pardo Alpina x BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) – Instrução Normativa nº 4. Anexo III - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Lingüiça. D.O.U., 05 de abril de 2000. CANHOS, D. A. L.; DIAS, E. L. Tecnologia de carne bovina e produtos derivados. Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia – FTPT. São Paulo, 1983. CONFIRA como é produzida a mortadela que você consome em casa. 2015. Disponível em: <https://noticias.bol.uol.com.br/fotos/entretenimento/2015/02/20/confira-como-e-produzida-a-mortadela-que-voce-consome-em-casa.htm#fotoNav=1>. Acesso em: 15 jun. 2017. GUERRA, I. C.C.D. Efeito do teor de gordura na elaboração de mortadela utilizando carne de caprinos e de ovinos de descarte. 2010. 87 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa. MACHADO, Fernanda Meybom. Engenheiro Químico e Engenheiro de Alimentos. 2014. Disponível em: <http://www.crea-sc.org.br/portal/index.php?cmd=artigos-detalhe&id=3150#.WS22rmjyvIV>. Acesso em: 30 maio 2017. MADRUGA, M. S.; SOUSA, W. H de; MENDES, E. M. S.; BRITO, E. A. Carnes caprina e ovina: processamento e fabricação de produtos derivados. Tecnologia & Ciência Agropecuária, v. 1, n. 2, p. 61- 67, 2007. MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000. Disponível em . Data de acesso: 29/05/2017. OKANO, Otávio et al. Frigoríficos Industrialização da carne Bovina e Suína. 2006. Disponível em: <http://www.crq4.org.br/downloads/frigorificos.pdf>. Acesso em: 29 maio 2017. ORSOLIN, Diones et al. REDUÇÃO DO TEMPO NO PROCESSO DE COZIMENTO DE MORTADELA E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FINAL DO PRODUTO. 2015. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cab/v16n4/1809-6891-cab-16-04-0589.pdf>. Acesso em: 29 maio 2017. PACHECO, J. W. & YAMANAKA, H. T. Guia técnico ambiental de abates (bovino e suíno). CETESB, 2008. Disponível em: <http://www.cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/producao_limpa/documentos/abate.pdf>. Acesso em: 15 jun. 2017. PRINCÍPIOS DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS. 2010. Disponível em: <http://ppgcta.propesp.ufpa.br/ARQUIVOS/documentos/Operações unitárias no processamento de alimentos.pdf>. Acesso em: 21 jun. 2017. ROÇA, Roberto de Oliveira. Rendimento de Abate de Bovinos. Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5217/material_didatico/rendimento_de_abate_de_bovinos.pdf>. Acesso em: 16 jun. 2017.
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