Artigo de Microbiologia dos alimentos

Prévia do material em texto

REVISTA ELETRÔNICA ESTÁCIO SAÚDE 
http://revistaadmmade.estacio.br/index.php/saudesantacatarina/index - ISSN1983-1617 (on line) 
 
 
 Revista Eletrônica Estácio Saúde - Volume 2, Número 2, 2013. 
 
28 
 
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DAS MÃOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA 
UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÃO (UPR) DA GRANDE FLORIANÓPOLIS 
EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LAS MANOS DE MANIPULADORES DEL ALIMENTOS DE UNA UNIDAD 
PRODUCTORA DE REFECCIONES (UPR) LA GRANDE FLORIANÓPOLIS 
MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF HANDS OF FOOD HANDLERS OF A UNIT PRODUCTION MEAL (UPR) THE 
AROUND FLORIANÓPOLIS 
 
JULIANA SILVEIRA1, ISAURA HAMMERSCHMITT CLEMENTE2, 
CLEIDE ROSANA WERNECK VIEIRA3, ROBERTA JULIANO RAMOS4 
 
1. Acadêmica do Curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio de Sá de Santa Catarina, Brasil. Trabalho de 
Conclusão de Curso. 
2. Nutricionista. Especialista. Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio de Sá de Santa Catarina, 
Brasil. 
3. Farmacêutica. Doutora. Docente do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de 
Santa Catarina, Brasil. 
4. Nutricionista. Doutora. Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio de Sá de Santa Catarina, 
Brasil. 
 
RESUMO 
Com a intensa urbanização, busca incessante 
por melhores condições de vida, a correria do 
dia a dia e a maior valorização do lazer em 
família, o hábito de ir em casa se alimentar e a 
falta de tempo no preparo de refeições 
aumentou significativamente o número de 
pessoas que passam a fazer suas refeições 
fora de casa, seja em restaurantes ou no 
próprio local de trabalho. Com esse crescente 
número vem também o aumento de Doenças 
Transmitidas por Alimentos (DTA’s), e muitas 
vezes o próprio manipulador do alimento é a 
principal fonte para uma contaminação 
alimentar. O Staphylococcus aureus por estar 
habitado nas mucosas e pele dos humanos, 
torna-se o principal micro-organismo 
responsável por surtos de intoxicação, 
provocando cólicas abdominais, vômitos, 
ânsia de vômitos e diarréias que aparecem de 
forma rápida e desaparecem em torno de 24 à 
48h. O presente estudo teve como objetivo 
analisar a presença/ausência de S. aureus nas 
coletas de amostras das mãos de 18 
manipuladores de alimento de uma Unidade 
Produtora de Refeição (UPR) da Grande 
Florianópolis, onde em uma primeira coleta 
resultou 44,44% de manipuladores portadores 
da bactéria e após uma higienização das 
mãos, com sabonete bactericida apenas 
16,66% dos funcionários continuavam com a 
bactéria presente nas mãos, caracterizando 
uma lavagem ineficiente pelos mesmos. 
Concluindo que hábitos higiênicos adequados 
juntamente com o hábito de lavagem das 
mãos corretamente com um sabonete 
antisséptico durante o período de trabalho é 
uma maneira simples, rápida e eficiente na 
eliminação de S. aureus. 
 
RESUMEN 
Con la intensa urbanización, y la busca 
incesante por mejores condiciones de vida, la 
correria del dia a dia y la mayor valorización 
del lazer en familia, el habito de ir en casa 
para alimentarse y la falta de tiempo para el 
preparo de refecciones aumento 
significativamente el numero de personas que 
pasan a hacer sus refecciones a fuera de 
casa, sea en restaurantes o en el propio local 
de trabajo. Con este creciente numero vienen 
tambien el aumento de Enfermedades 
Transmitidas por Alimientos (ETA’s), y muchas 
veces el propio manipulador del alimiento es la 
principal fuente para una contaminación 
alimentar. El Staphylococcus aureus por estar 
habitado en las mucosas y piel de los 
humanos, transformase en el principal 
microorganismo responsable por surtos de 
intoxicación, provocando colicas abdominales, 
vomitos, nauseas y diarreas que aparecem de 
forma rapida y desaparecen en torno de 24 a 
48h. El presente estudio tuvo como objetivo 
analisar la presencia/ausencia de S. aureus 
em las colectas de muestras de las manos de 
18 manipuladores de alimientos de una 
Unidad Productora de Refecciones (UPR) de 
la Grande Florianópolis, donde en una primera 
colecta resulto 44,44% de manipuladores 
portadores de bacteria e después de una 
higienización de las manos, con jabón 
bactericida apenas 16,66% de los funcionarios 
REVISTA ELETRÔNICA ESTÁCIO SAÚDE 
http://revistaadmmade.estacio.br/index.php/saudesantacatarina/index - ISSN1983-1617 (on line) 
 
 
. 
 
29 
continuavan con la bacteria presente en las 
manos, caracterizando un lavaje ineficiente 
por los mismos. Concluindo que habitos 
higienicos adecuados juntamente con el habito 
de lavaje de las manos correctamente con un 
jabón antiseptico durante el periodo de trabajo 
es una manera simple, rapida y eficiente en la 
eliminacion del S. aureus. 
 
ABSTRACT 
With the intense urbanization, ceaseless 
search for better conditions of life, the rush of 
everyday life and greater appreciation of family 
leisure, the habit of going home to feed and 
lack of time to prepare meals significantly 
increased the number of people who come to 
dine outside the home, whether in restaurants 
or in the workplace. With this growing number 
is also increasing Foodborne Diseases 
(DTA's), and often the food handler itself is the 
main source for food contamination. 
Staphylococcus aureus to be inhabited in the 
skin and mucous of humans, becomes the 
main micro-organism responsible for poisoning 
outbreaks, causing abdominal cramps, 
vomiting, diarrhea and vomiting craving that 
appear quickly and disappear around 24 to 
48h. The present study aimed to analyze the 
presence / absence of S. aureus in samples 
collected from the hands of 18 food handlers of 
a Unit Production Meal (UPR) around 
Florianópolis, which resulted in a 44.44% first 
collection of handlers carriers of the bacteria 
after hand washing with antibacterial soap only 
16.66% of the employees remained with the 
bacteria present on the hands, featuring a 
wash inefficient for them. Concluding that 
proper hygienic habits along with the habit of 
washing hands properly with soap antiseptic 
during the work period is a simple, fast and 
efficient in eliminating S. aureus. 
 
DESCRITORES: Staphylococcus aureus 
Manipulação de alimentos. Intoxicação 
alimentar. Produção de alimentos. 
DESCRIPTORES: Staphylococcus aureus. 
Manipulación de alimentos. La intoxicación 
alimentaria. Producción de Alimento. 
DESCRIPTORS: Staphylococcus aureus. 
Food handling Food poisoning. Food 
Production. 
 
 
 
 
 
 
 
_____________________________________ 
INTRODUÇÃO 
 
Com a intensa urbanização e 
industrialização, crescente profissionalização 
das mulheres, elevação do nível de vida e de 
educação, generalização do uso do carro, 
maior acesso da população ao lazer e 
viagens, foi alterada a gestão de tempo 
aplicado à alimentação. Nesta busca pelo 
ganho de tempo, aumenta o número de 
refeições feitas fora de casa1-2. 
Com novos hábitos de vida, a 
preferência por refeições mais convenientes 
estimulou o mercado de alimentação coletiva, 
graça a exigência do consumidor, que tem 
como referência, a variedade de produtos e 
serviços que estão disponíveis quando 
consome as refeições fora de casa³. 
O termo Unidade Produtora de 
Refeição (UPR) é utilizado para caracterizar 
todos os estabelecimentos que fazem parte da 
alimentação fora de casa como restaurantes 
comerciais, serviços de motéis, buffets, 
lanchonetes, cozinhas industriais, fast food e 
cozinhas de hospitais4. 
Observa-se junto ao crescimento dos 
serviços de alimentação, o aumento da 
ocorrência de Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTAs) frequentemente associado 
ao consumo de alimentos nesses locais, 
tornando a segurança do alimento a principal 
preocupação com relaçãoa este segmento5. 
As mãos constituem a principal via 
de transmissão de microrganismos, pois a 
pele é um possível reservatório de diversos 
microrganismos, que podem se transferir de 
uma superfície para outra, por meio de contato 
direto (pele com pele, fezes, lixos, alimentos 
REVISTA ELETRÔNICA ESTÁCIO SAÚDE 
http://revistaadmmade.estacio.br/index.php/saudesantacatarina/index - ISSN1983-1617 (on line) 
 
 
 Revista Eletrônica Estácio Saúde - Volume 2, Número 2, 2013. 
 
30 
 
sujos, entre outros), ou indireto, através do 
contato com objetos e superfícies 
contaminadas. As lavagens das mãos devem 
ser feitas a fim de interromper a transmissão 
de infecções veiculadas ao contato5. 
Para a correta lavagem das mãos, 
utilize água corrente para molhá-las, 
esfregando a palma e o dorso das mãos com 
sabonete líquido bactericida, inclusive as 
unhas e os espaços entre os dedos. A retirada 
do sabonete deve ser feita em água corrente, 
após, secar com toalha de papel branca e 
descartável, o uso de álcool 70º pode ser 
usado, garantindo ainda mais a remoção de 
bactérias6. 
A identificação de manipuladores de 
alimentos portadores de agentes patogênicos 
que podem ser propagados para os alimentos 
é uma ferramenta útil na prevenção da 
contaminação dos mesmos7. 
As doenças veiculadas por alimentos 
representam um importante problema de 
saúde pública, pois se estima que milhões de 
pessoas em todo o mundo estejam 
acometidas por doenças transmitidas por 
alimentos8. 
Para efeito de inspeção sanitária de 
alimentos, é considerado manipulador 
qualquer pessoa que entre em contato direta 
ou indiretamente com os mesmos9. 
Segundo a Portaria CVS (Centro de 
Vigilância Sanitária) nº 18 de 9/9/200810, “O 
Ministério do Trabalho através da NR (Norma 
Regulamentadora) nº 7 determina a realização 
do PCMSO - Programa de Controle Médico de 
Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e 
prevenir as doenças adquiridas no exercício 
de cada profissão. O manipulador de 
alimentos não deve ser portador aparente ou 
inaparente de doenças infecciosas ou 
parasitárias. A periodicidade dos exames 
médicos e laboratoriais deve ser anual. 
Dependendo das ocorrências endêmicas de 
certas doenças, a periodicidade deverá 
obedecer às exigências dos órgãos de 
Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais. A 
comprovação documental da saúde do 
manipulador de alimentos através de laudos 
médicos e laboratoriais estará de acordo com 
este Regulamento. Não devem manipular 
alimentos, os funcionários que apresentarem 
patologias ou lesões de pele, mucosas e 
unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, 
distúrbios gastrintestinais (diarréia ou 
disenteria) agudos ou crônicos, os que 
estiverem acometidos de infecções 
pulmonares ou orofaríngeas, com dentes 
destruídos por cáries e periodontites 
(inflamações que acometem gengivas e ossos 
de suporte dos dentes). Funcionários nessas 
situações serão afastados para outras 
atividades, sem prejuízo de qualquer 
natureza”. 
Em muitas pessoas, os 
Staphylococcus aureus tornam-se parte 
significativa da microbiota residente e, devido 
a patogenicidade de algumas cepas e 
capacidade de produzir enterotoxinas, é de 
grande interesse a sua eliminação nos 
procedimentos de lavagem das mãos11. 
Os estafilococos são considerados 
importantes, não só como patógeno, mas 
também como indicador de contaminação e de 
condutas inadequadas de manipulação, sendo 
os resultados válidos como monitoramento do 
processo de higiene6. 
As bactérias do gênero 
Staphylococcus são habitantes usuais da pele, 
REVISTA ELETRÔNICA ESTÁCIO SAÚDE 
http://revistaadmmade.estacio.br/index.php/saudesantacatarina/index - ISSN1983-1617 (on line) 
 
 
. 
 
31 
das membranas de mucosas, do trato 
respiratório superior e do intestino do homem, 
destacando-se entre elas o S. aureus, o de 
maior patogenicidade, responsável por 
considerável proporção de infecções 
humanas12. 
O período de incubação médio do 
Staphyloccocus aureus é de 2 a 4 horas. O 
início dos sintomas é rápido e agudo, 
dependendo da quantidade da toxina e do 
alimento consumido e da individualidade da 
saúde de cada pessoa. Os sintomas mais 
frequentes são náuseas, vômitos, ânsia de 
vômitos, cólicas abdominais e diarréia, em 
geral não há febre. A recuperação da maior 
parte dos casos é rápida e ocorre em 24 a 48 
horas12. 
A alimentação dentro de padrões 
higiênicos satisfatórios é uma das condições 
essenciais para a promoção e a manutenção 
da saúde, sendo que a deficiência nesse 
controle é um dos fatores responsáveis pela 
ocorrência de surtos de DTAs13. 
Hábitos higiênicos inadequados, 
como a falta de regularidade na lavagem das 
mãos, permitem que micro-organismos 
causadores de doenças sejam 
disseminados14. 
Portanto, os manipuladores de 
alimentos desempenham uma função 
importante na preservação da higiene pessoal, 
pois representam uma importante fonte de 
transmissão de vários patógenos. Uma rápida 
detecção e correção das falhas na 
higienização das mãos, bem como a adoção 
de medidas preventivas, são hoje as principais 
estratégias para o controle de qualidade, 
garantindo a saúde do consumidor final. 
O seguinte estudo propõe identificar 
a possível ocorrência de Staphylococcus 
aureus nas mãos de manipuladores de 
alimentos, antes e depois de uma higienização 
correta dessas, em uma UPR, da Grande 
Florianópolis. 
 
METODOLOGIA 
 
O presente estudo foi desenvolvido 
com base em artigos científicos acessados 
pelas bases de dados eletrônicos como 
SciELO Biblioteca Virtual em Saúde, PubMed 
e Google Acadêmico, selecionados nos 
idiomas português, inglês e espanhol, bem 
como leituras de livros de nutrição e 
microbiologia. Para seleção dos artigos foram 
utilizados os seguintes descritores em 
português Staphylococcus aureus, 
manipulação de alimentos, intoxicação 
alimentar e produção de alimentos de forma 
isolada ou associada. 
Segundo a RDC (Resolução da 
Diretoria Colegiada) nº 12 de janeiro de 2001, 
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), a qual estabelece os padrões 
microbiológicos de alimentos, a determinação 
de estafilococos coagulase positivo tem por 
objetivo substituir a determinação de 
Staphylococcus aureus15. 
Para coletar o material das mãos dos 
manipuladores de alimentos foi realizado o 
Teste de presença/ausência que é 
caracterizado pela técnica de coleta através 
de swab, procedimento técnico aprovado pela 
OMS (Organização Mundial da Saúde)6. 
Este estudo foi desenvolvido no 
primeiro semestre de 2013 sendo que a coleta 
de amostras foi realizada no mês de maio do 
REVISTA ELETRÔNICA ESTÁCIO SAÚDE 
http://revistaadmmade.estacio.br/index.php/saudesantacatarina/index - ISSN1983-1617 (on line) 
 
 
 Revista Eletrônica Estácio Saúde - Volume 2, Número 2, 2013. 
 
32 
 
mesmo ano, em um restaurante caracterizado 
como UPR, localizado na Grande 
Florianópolis. A coleta foi realizada com todos 
os funcionários do restaurante que se 
encontravam no momento do procedimento, 
totalizando 18 funcionários. Todas as coletas 
foram devidamente autorizadas por esses, 
mediante a assinatura de um Termo de 
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). 
A coleta foi realizada em dois 
momentos, caracterizando em primeira e 
segunda coleta. Na primeira coleta pegou-se a 
amostra da palma das mãos (direita e 
esquerda) e entre os dedosfriccionados pelo 
swab estéril, umedecidos em solução salina 
(NaCl 0,85%) no momento em que os 
manipuladores já estavam realizando sua 
funções diárias, como a preparação de 
saladas, manuseio de carnes, embalo de 
alimentos prontos para consumo, transporte 
de marmitas e transporte dos pratos prontos 
até a mesa do consumidor. Para segunda 
coleta foi utilizado o mesmo procedimento 
descrito, porém os manipuladores fizeram a 
higienização prévia das mãos com sabonete 
líquido bactericida Classic Assept ADPRÓ® e 
secaram-nas com papel toalha de cor branca 
e descartável. 
Os swabs com as amostras foram 
transportados em caixa isotérmica até o 
Laboratório de Microbiologia do Centro 
Universitário Estácio de Sá de Santa Catarina 
localizado no município de São José, Santa 
Catarina, onde foram inoculados em placas de 
Petri contendo Ágar Baird Parker (BP). 
O BP é um meio seletivo de alta 
especificidade usado para o isolamento e para 
determinação de estafilococos coagulase 
positivos. O meio BP contém, além de outros 
ingredientes, cloreto de lítio, telurito e glicocola 
em concentração elevada para proporcionar a 
inibição da microbiota gram negativa. Os 
estafilococos apresentam a capacidade de 
elaborar enzimas lipolíticas e proteolíticas. 
Nos meios a base de ovo, o Staphylococcus 
aureus utiliza a lipovitelina, uma lipoproteína 
existente na gema do ovo, e como 
consequência, causa o aparecimento de halos 
claros ao redor das colônias, halos estes 
produzidos por lipólise ou proteólise, e zonas 
claras ou parcialmente aclaradas de um 
precipitado branco dentro dos halos claros, 
originários da formação de sais de cálcio e 
magnésio provenientes dos ácidos graxos 
liberados. No meio BP os estafilococos 
coagulase positivo apresentam uma coloração 
negra devido à redução do telurito adicionado 
ao meio16. 
Todas as amostras foram inoculadas 
em duplicata em placas de cultura contendo 
ágar Baird-Parker (Himedia) enriquecido com 
emulsão de gema de ovo a 50% e solução de 
telurito de potássio a 1%, com incubação a 
35°C (± 2ºC) por 48h. Posteriormente foram 
selecionadas colônias típicas de estafilococos, 
as quais apresentavam as seguintes 
características: circulares, pretas, pequenas, 
lisas, convexas, com bordas perfeitas, 
rodeadas por uma zona opaca e/ou halo 
transparente, que foram inoculadas em caldo 
Brain Heart Infusion (Himedia) a 35°C (± 2ºC) 
por 24h, para realizar os testes bioquímicos da 
catalase, coagulase e coloração de gram, 
conforme descrito no Bacteriological Analytical 
Manual17, para confirmar a presença de 
Staphylococcus aureus. Após as análises os 
resultados foram apresentados em tabelas. 
 
REVISTA ELETRÔNICA ESTÁCIO SAÚDE 
http://revistaadmmade.estacio.br/index.php/saudesantacatarina/index - ISSN1983-1617 (on line) 
 
 
. 
 
33 
RESULTADOS 
 
No presente estudo foi analisada a 
presença de S. aureus nas mãos de 
manipuladores de alimentos de uma UPR da 
Grande Florianópolis. Foram coletados 
materiais das mãos de 18 funcionários que 
exercem funções de garçom, maitre, copeiro, 
cozinheiro, churrasqueiro, pizzaiolo, auxiliar de 
cozinha, almoxarife, moto boy e telefonista, 
onde todos, de alguma forma, exercem a 
manipulação de alimentos. 
A presença de micro-organismos 
patogênicos nas mãos representa grande 
importância epidemiológica no presente 
estudo devido à possibilidade de 
contaminação pelos mesmos aos alimentos. 
Os manipuladores foram interrompidos 
das funções exercidas durante sua jornada de 
trabalho para fazer a coleta das amostras e de 
acordo com a Tabela 1, 44,44% deles 
estavam com as mãos contaminadas durante 
a manipulação do alimento. Os cozinheiros e 
os churrasqueiros que representam 22,22% da 
amostra, exercem função de extrema 
responsabilidade e contato direto com os 
alimentos que serão preparados e servidos ao 
consumidor final. 
 
Tabela 1- Resultados da análise do teste de 
presença/ausência para Staphylococcus aureus das mãos 
dos manipuladores de alimentos antes e depois da 
higienização com sabonete bactericida 
Função Antes da higienização 
Depois da 
higienização 
Motoboy - - 
Cozinheiro + + 
Churrasqueiro + + 
Auxiliar de cozinha - - 
Auxiliar de cozinha - - 
Telefonista - - 
Garçom - - 
Maitre + - 
Garçom + - 
Copeiro - - 
Almoxarife + - 
Motoboy - - 
Cozinheiro + - 
Pizzaiolo - - 
Garçom + - 
Telefonista - - 
Churrasqueiro + + 
Garçom - - 
- : negativo para a presença de Staphylococcus aureus 
+: positivo a presença de Staphylococcus aureus 
Fonte: Dados primários (2013). 
 
A presença de S. aureus nas mãos 
desses é um grande fator de risco para os 
consumidores da UPR, pois é um dos 
patógenos mais comuns, tornando-o um 
grande responsável por diversos surtos de 
intoxicação alimentar. Por fazer parte da 
microbiota do corpo humano, ele é facilmente 
transmitido aos alimentos por pessoas que 
possuem contato direto com esses18, sendo 
responsável por 45% das toxinfecções em 
todo mundo. O manuseio da comida sem 
cuidados de higiene corretos é considerado 
um risco de contaminação, e a intoxicação 
alimentar estafilocócica é comumente 
associada com manipuladores de alimentos19. 
Os outros funcionários como maitre, 
garçons e almoxarife, representam 22,22 % do 
total dos que possuem a bactéria. Esses, de 
uma forma ou outra também fazem a 
manipulação de alimento além das suas 
funções principais, sendo também um 
disseminador da bactéria para os alimentos 
servidos. 
Resultados semelhantes aos 
demonstrados nesse estudo foram descritos 
por Xavier CAD, Oporto CFO, Silva MP, 
Silveira IA, Abrantes MR19 onde 30,9% dos 
manipuladores de uma cozinha industrial 
foram caracterizados como portadores do S. 
aureus, bem como no estudo de Bresolin 
BMZ, Dall’Stella JK, Fontoura-da-Silva SE20 
onde 34,4% dos manipuladores analisados 
também apresentaram a bactéria. 
REVISTA ELETRÔNICA ESTÁCIO SAÚDE 
http://revistaadmmade.estacio.br/index.php/saudesantacatarina/index - ISSN1983-1617 (on line) 
 
 
 Revista Eletrônica Estácio Saúde - Volume 2, Número 2, 2013. 
 
34 
 
A higienização das mãos foi feita após 
a primeira coleta e os funcionários foram 
instruídos que lavassem as mãos com 
sabonete bactericida, como o de costume feito 
no dia a dia. 
O hábito de lavar as mãos é a medida 
mais simples e importante que existe para a 
redução dos riscos de transmissão de 
microrganismos21. 
A prática adequada de higiene das 
mãos por uma solução antisséptica é 
considerada a mais importante medida de 
prevenção para não contaminar alimentos, o 
que pode ser observado na Ilustração 1, onde 
55,55% dos funcionários já estavam com as 
mãos livres de contaminantes durante o 
exercício de sua função diária, comprovando 
que esses já tem um hábito de higienização 
correta das mãos, lavando-as sempre que 
necessário e várias vezes ao dia durante a 
sua jornada de trabalho. 
A eficácia da correta higienização 
juntamente com um sabonete anti-séptico 
também é comprovada mais uma vez com os 
dados da Ilustração 1, onde 27,77% dos 
funcionários após a higienização eliminaram o 
S. aureus das suas mãos. Almeida RCC, 
Kuaye AY, Serrano AM, Almeida PF22 
avaliaram a eficácia das medidas corretivas de 
higienização tendo como base reduções 
obtidas de S. aureus presentes nas mãos dos 
manipuladores. 
 
Ilustração 1 – Percentual de manipuladores com 
presença/ausência de Staphylococcus aureus antes e 
após ahigienização 
 
n: número de manipuladores. 
Fonte: Dados primários (2013). 
 
Um pequeno número de funcionário, 
representando 16,66% da amostra, mesmo 
após a higienização das mãos ainda manteve-
as contaminadas pela bactéria, conforme 
descrito na Ilustração 1, comprovando que não 
foi feita uma lavagem correta ou houve uma 
contaminação logo em seguida. A análise das 
mãos de manipuladores de alimentos 
realizada por Bresolin BMZ, Dall’Stella JK, 
Fontoura-da-Silva SE20 verificou que em 
37,41% dos manipuladores a bactéria não foi 
eliminada das mãos pelo procedimento de 
lavagem adotado pelo manipulador, indicando 
que houve contaminação e falhas durante o 
processo. 
Para uma anti-sepsia correta é 
necessário que os funcionários molhem as 
mãos com água, apliquem o sabonete e que 
este permaneça em contato com toda a 
superfície do dorso, palma e dedos das mãos 
por no mínimo 1 minuto, retirando-o após com 
água corrente. Sua secagem deverá ser feita 
em papel toalha não reciclada e descartável6. 
Foi observado que alguns funcionários 
após a lavagem das mãos abriram o lixeiro 
com as mãos, que terminavam de secar as 
mãos em sua roupa, passavam as mãos nos 
cabelos ou tocavam logo em seguida nas 
bancadas, propiciando uma nova forma de 
contaminação. 
REVISTA ELETRÔNICA ESTÁCIO SAÚDE 
http://revistaadmmade.estacio.br/index.php/saudesantacatarina/index - ISSN1983-1617 (on line) 
 
 
. 
 
35 
Visto que os cozinheiros se 
enquadram na porcentagem de 16,66% dos 
funcionários do restaurante, onde esses 
desenvolvem uma função de extrema 
importância. 
A atividade do cozinheiro é complexa, 
pois é preciso selecionar e assegurar o estado 
de conservação da matéria-prima utilizada 
para preparar as refeições, organize e 
coordene a cozinha, tenha conhecimento das 
técnicas de cozimento, composição das 
receitas, efetue a limpeza e o pré-preparo dos 
alimentos que serão utilizados23. 
Seu trabalho deve estar baseado num 
conjunto de saberes que visam proteger a 
saúde dos clientes e também para atender as 
exigências dos padrões éticos da saúde sobre 
a necessidade de alimentos seguros. A 
dimensão da arte, estética e prazer, presente 
neste trabalho de cozinha, exigem um 
trabalhador que carregue estes elementos e 
agregue outros saberes técnicos, como 
controle higiênico sanitário e dietético. As 
normas higiênicas, as exigências da técnica 
dietética e do comércio de refeições autorizam 
novos sentidos para as práticas do cozinheiro. 
Entretanto, nem sempre este sujeito consegue 
manter uma correspondência entre os 
conhecimentos teóricos adquiridos em algum 
treinamento23. 
 
CONCLUSÃO 
 
Concluiu-se com o presente estudo 
que mais da metade dos funcionários 
participantes não apresentavam suas mãos 
contaminadas por S. aureus, o que nos mostra 
que esses já possuíam um hábito de lavagem 
das mãos, fazendo a higienização correta, 
sempre que necessário, e várias vezes 
durante a sua jornada de trabalho. 
A correta higienização das mãos 
consiste em uma lavagem adequada e no 
tempo certo com um sabonete anti-séptico. A 
amostra de 27,77% dos funcionários 
apresentavam a bactéria na primeira coleta e 
após a higienização eliminaram o S. aureus de 
suas mãos, comprovando a eficácia da 
lavagem das mãos com o sabonete 
bactericida. A lavagem das mãos é um método 
simples, rápido e fácil de aprender. 
Porém a amostra de 44,44% dos 
funcionários da UPR confirmaram a presença 
de S. aureus em suas mãos, esses devem 
compreender a importância de uma 
higienização, habituar-se aos hábitos de 
higiene correto e fazer a lavagem das mãos 
com mais freqüência durante seu período de 
trabalho, a fim de evitar possíveis 
contaminações alimentares pela bactéria 
presente nas mãos, já que a maioria desses 
exercem função de extrema importância no 
quadro de funcionários da UPR. 
A presença de S.aureus é um fator 
importante para a contaminação do alimento 
por ser de fácil crescimento e multiplicação, 
provocando quadro de intoxicações alimentar 
com o aparecimento de sintomas 
gastrointestinais como cólicas, diarreias e 
vômitos, variando de acordo com a idade e 
estado imunológico de cada pessoa. 
Todos os funcionários devem estar 
cientes da importância no processo correto 
para a lavagem das mãos a fim de evitar a 
contaminação de alimentos pela bactéria 
Staphylococcus aureus, já que todos os 
funcionários, apesar de funções variadas, 
fazem a manipulação de alimentos que serão 
REVISTA ELETRÔNICA ESTÁCIO SAÚDE 
http://revistaadmmade.estacio.br/index.php/saudesantacatarina/index - ISSN1983-1617 (on line) 
 
 
 Revista Eletrônica Estácio Saúde - Volume 2, Número 2, 2013. 
 
36 
 
servidos ao grande público do restaurante. 
Esses devem receber treinamentos do 
procedimento correto para a lavagem das 
mãos e da importância do uso de um sabonete 
anti-séptico. Devem ser alertados e 
conscientizados quanto aos sintomas 
causados pela intoxicação da bactéria quando 
consumido o alimento contaminado, sendo 
que eles são uma fonte de transmissão do 
micro-organismo. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. Leal D. Crescimento da alimentação fora do 
domicílio. Rev. Segurança Alimentar e 
Nutricional, 17(1), Campinas, 2012, 123-132 p. 
Disponível em: 
http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/volu
me_17_1_2010/san_vol_17_1_Daniele%5B12
3-132%5D.pdf. Acesso em: 12/03/2013. 
2. Lambert JL, Batalha MO, Sproesse RL, 
Silva AL, Lucchese T. As principais evoluções 
dos comportamentos alimentares: o caso da 
França. Rev. de Nutrição, v. 18, n.5, 
Campinas, 2005, 577-591 p. Disponível em: 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_artte
xt&pid=S141552732005000500001&lng=en&n
rm=iso&tlng=pt. Acesso em: 07/04/2013. 
3. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, 
Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na 
produção de refeições. Rev. Nutrição em 
Pauta, ed. Novembro/Dezembro, Florianópolis, 
2005. Disponível em: 
http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo
.php?cod=469. Acesso: 07/04/2013. 
4. Araújo EMG. Análise da organização e das 
condições de trabalho em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição em relação ao 
desempenho e à satisfação do trabalho: um 
estudo de caso. Universidade Federal 
Fluminense, Niterói, 2010. Disponível em: 
http://www.bdtd.ndc.uff.br/tde_arquivos/14/TD
E-2011-05-07T052225Z-
2913/Publico/Dissertacao%20Elenice%20%20
Araujo.pdf. Acesso em: 15/03/2012. 
5. Ministério da Saúde. Manual integrado de 
vigilância, prevenção e controle de doenças 
transmitidas por alimentos. Secretaria de 
Vigilância em Saúde, Departamento de 
Vigilância Epidemiológica, Brasília, DF, 2010. 
Disponível em: 
http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/m
anual_doencas_transmitidas_por_alimentos_p
df.pdf. Acesso em: 30/03/2013. 
6. Silva-Júnior EA. Manual de controle 
higiênico-sanitário em alimentos. 3ª edição, 
São Paulo, Livraria Varela, 1995, 391p. 
7. Rezende CHA, Costa JMC; Gennaricardoso 
ML. Enteroparasitoses em manipuladores de 
alimentos de escolas publicas em Uberlândia 
– MG. Rev. Panamericana de Salud Publica, 
vol. 2, n. 6, Washington, 1997. Disponível em: 
http://www.scielosp.org/scielo.php?pid=S1020-
49891997001200004&script=sci_arttext. 
Acesso em: 10/02/2013. 
8. Carneiro LC. Enteroparasitoses em 
manipuladores de alimentos de escolas 
públicas de Morrinhos – GO. Rev. Vita e 
Sanitas, vol. 1, n.1, Trindade – GO, 2007. 
Disponível em: 
http://fug.edu.br/revista/artigos/Organizados/ar
tigo_lilian_01_02_08.pdf. Acesso em: 
22/03/2012. 
9. Silva JO, Capuano DM, Takayanagui OM, 
Júnior EG. Enteroparasitosese onicomicoses 
em manipulador de alimentos do município de 
Ribeirão Preto, SP. Rev. Brasileira de 
Epidemiologia, vol. 8, n. 4, São Paulo, 2005. 
Disponível em: 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_artte
xt&pid=S1415-790X2005000400007. Acesso 
em: 12/04/2012. 
10. Centro de Vigilância Sanitária. Disponível 
em: 
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/pdf/08pcvs18.
pdf. Acesso em: 15/03/2012. 
11. Mattos EM. Caracterização genotípica de 
cepas de recuperados de alimentos e 
veiculados por formigas. Universidade de São 
Paulo, Faculdade de Saúde Pública. São 
Paulo, 2005. Disponível em: 
www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6135/tde
-14042008-161330/publico/ElaineMattos.pdf. 
Acesso em: 11/05/2013. 
12. Germano PML, Germano MIS. Higiene e 
vigilância sanitária de alimentos: qualidade 
das matérias-primas, doenças transmitidas por 
alimentos, treinamento de recursos humanos. 
4ª edição, Editora Barueri: Manole, 2011. 
976p. 
13. Sousa CL, Neves ECA, Lourenço LFH, 
Costa EB, Monteiro RD’RC. Diagnóstico das 
condições higiênico-sanitárias e 
microbiológicas de empresa fornecedora de 
comidas congeladas Light na cidade de 
Belém/PA. Rev. Alimentação e Nutrição, v. 20, 
Araraquara, 2009, 375-381 p. Disponível em: 
http://serv-
bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/arti
REVISTA ELETRÔNICA ESTÁCIO SAÚDE 
http://revistaadmmade.estacio.br/index.php/saudesantacatarina/index - ISSN1983-1617 (on line) 
 
 
. 
 
37 
cle/viewFile/1130/833. Acesso em: 
14/05/2013. 
14. Souza RR, Germano PML, Germano MIS. 
Técnica da simulação aplicada ao treinamento 
de manipuladores de alimentos, como recurso 
para a segurança alimentar de refeições 
transportadas. Rev. Higiene Alimentar, vol. 18, 
n. 122, São Paulo, 2004, 21-24 p. Disponível 
em: http://bases.bireme.br/cgi-
bin/wxislind.exe/iah/online/?IsisScript=iah/iah.x
is&nextAction=lnk&base=LILACS&exprSearch
=390978&indexSearch=ID&lang=p. Acesso 
em: 10/02/2013. 
15. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria 
Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 
RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova 
regulamento técnico sobre os padrões 
microbiológicos para alimentos. Brasília, DF, 
10 jan. 2001. Disponível 
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12-
01rda.htm. Acesso em: 11/05/2013. 
16. Silva N, Junqueira VCA, Silveira NFA, 
Taniwaki MH, Santos RFS; Gomes RAR. 
Manual de métodos de análise microbiológica 
de alimentos. 3ª edição. São Paulo: Varela, 
2007, 552 p. 
17. Bennett RW, Lancette GA. Staphylococcus 
aureus. In: Food Drug Administration. 
(Ed.).Bacteriological analytical manual. 8.ed. 
Gaithersburg: FDA, 2001. Cap.12, p.12.1-12.5. 
Disponível em: 
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-12.html. 
Acesso em: 11/05/2013. 
18. Castro MMMV, Iaria ST. Staphylococcus 
aureus enteropatogênico no vestíbulo nasal de 
manipuladores de alimentos em cozinhas de 
hospitais do município de João Pessoa, PB. 
Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 18, 1984, 
235-45p. Disponível em: 
http://www.scielosp.org/pdf/rsp/v18n3/05.pdf. 
Acesso em: 15/05/2013. 
19. Xavier CAD, Oporto CFO, Silva MP, 
Silveira IA, Abrantes MR. Prevalência de 
Staphylococcus aureus em manipuladores de 
alimentos das creches municipais do 
Natal/RN. Rev. Brasileira de Análises Clínicas, 
v. 39, n. 3, Rio Grande do Norte, 2007, 165-
168 p. Disponível em: 
http://www.sbac.org.br/pt/pdfs/rbac/rbac_39_0
3/rbac_39_3_02.pdf. Acesso em: 17/05/2013. 
20. Bresolin BMZ, Dall’Stella JK, Fontoura-da-
Silva SE. Pesquisa sobre a bactéria 
Staphylococcus aureus na mucosa e mãos de 
manipuladores de alimentos em Curitiba / 
Paraná / Brasil. Estudos de Biologia – 
Ambiente e diversidade, v. 27, n. 59, Paraná, 
2005. Disponível em: 
http://www2.pucpr.br/reol/index.php/BS?dd1=1
5&dd99=pdf. Acesso em 21/05/2013. 
21. Fiorentino FAM. Desenvolvimento e 
controle de qualidade de formulação 
cosmética contendo Digluconato de 
Clorexidina. Araraquara, SP, 2009. Disponível 
em: 
http://www.posgraduacao.fcfar.unesp.br/cienci
asfarmaceuticas/Disertacoes/2009/flavia_mas
quio-completo.pdf#page=102. Acesso em: 
17/05/2013. 
22. Almeida RCC, Kuaye AY, Serrano AM, 
Almeida PF. Avaliação e controle da qualidade 
microbiológica de mãos de manipuladores de 
alimentos. Rev. de Saúde Publica, v. 29, n. 4, 
São Paulo, 1995. Disponível em: 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_artte
xt&pid=S0034-
89101995000400006&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt
. Acesso em: 17/05/2013. 
23. Assunção MP. O fazer do cozinheiro. Um 
estudo qualitativo em ergonomia. Universidade 
Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 
2008. Disponível em: 
http://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/1234
56789/92092/251885.pdf?sequence=1. 
Acesso em 13/06/2013.