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03/06/2016
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Dietas Vegetarianas
Definições
Dieta vegetariana: desprovida de alimentos cárneos, mas
podem incluir ovos ou produtos lácteos.
Dieta ovo vegetariana: desprovida de alimentos cárneos
e lácteos, mas podem incluir ovos.
Dieta lacto-ovo vegetariana: desprovida de alimentos
cárneos, mas inclui ovos e produtos lácteos.
Dieta vegana: livre de todos os alimentos cárneos, ovos e
produtos lácteos e às vezes, mel.
Dieta vegana crua: ingestão de alimentos estritamente
frescos e crus, com base em frutas, nozes, sementes e
legumes.
Dieta macrobiótica: dieta baseada em plantas que inclui
peixes, e inclui arroz principalmente marrom e grãos
integrais com vegetais locais e algas, feijão, nozes,
sementes e certas frutas.
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Dieta semi vegetariana: Um padrão alimentar a base de
plantas com carne ocasional, carne de porco, aves ou
peixe, talvez uma ou duas vezes por semana.
Brasil: 10% dos homens e 9% das mulheres maiores de 18 anos 
são vegetarianos.
Vegetarianismo e prevalência de doenças
• Obesidade:
• IMC < em vegetarianos = alimentação e saúde
• Vegetarianos estritos são mais magros que 
ovolactovegetarianos
• Depende da elaboração da dieta, estilo de vida e da 
composição metabólica
• Doenças Cardiovasculares:
Menor prevalência (31% <)
• Níveis mais baixos de colesterol – 14% nos ovolacto e 
35% nos vegetarianos estritos
• Redução da peroxidação lipídica – antioxidantes
• < incidências de doenças cardíacas isquêmicas 
• Em indivíduos vegetarianos estritos, a remoção dos 
quilomícrons é mais rápida
• Hipertensão arterial:
• < prevalência de HAS em indivíduos vegetarianos, 
principalmente vegetarianos estritos, quando 
comparados aos onívoros
• < aterogenicidade e preservação do óxido nítrico
• Diabetes tipo 2: (prevalência < 50%)
• Vegetarianos apresentam menores níveis de 
glicemia e > sensibilidade à insulina
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Adequação Nutricional da dieta vegetariana
• Macronutrientes
• Carboidratos: 51% a 62,7% do VCT
• Gorduras: modifica a quantidade (23% a 34%-
vegetarianos e 30,7 a 36% onívoros) e tipo de lipídio 
(< ingestão de AGS e > AGP) 
• Ômega-3: quantidade deve ser o dobro do que se 
prescreve para onívoros (assegurar a conversão em 
formas ativas - EPA e DHA) 
• * EPA – ácido eicosapentaenoico; DHA – ácido docosahexaenoico
Alimento 100g Teor de w-6 Teor de w-3 Relação w-6: w-3
Óleo de linhaça 12,7 53,3 1 para 4
Óleo de canola 18,8 6,3 3 para 1 
Óleo de oliva 9,7 0,7 13,7 para 1
Óleo de soja 51,0 6,8 7,5 para 1 
Linhaça (semente) 5,4 19,8 1 para 3,6
Nozes crua 35,3 8,8 4 para 1
 Macronutrientes
 Proteínas e aminoácidos:
Ingestão de 12% a 13,8% do VCT em vegetarianos
Aminoácido essencial: atenção ao baixo consumo 
de lisina (< teor em cereais) 
Medida de segurança: 4 c. sopa de grão de feijões cozidos (2p.)
Adequação Nutricional da dieta vegetariana
Micronutrientes
• Ferro: 
• Heme: preserva a absorção de 15% a 35% - inibição da 
absorção é o cálcio
• Não-heme: preserva a absorção de 2% a 20% - vitamina 
C, estimula a absorção, enquanto o cálcio, fitato e 
polifenóis (taninos, catequinas), diminuem a absorção
• DRIs = dobro para vegetarianos (> 19 anos: 16 mg ♂ e 
19-50 anos: 36 mg ♀)
Com base nos estudos de biodisponibilidade média de Fe (onívoros x 
vegetarianos)  Ingestão de 8,3 -16,6 mg para absorver 1-2 mg de 
Fe (necessidade para manutenção do nível orgânico)
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Micronutrientes
• Ferro: 
• Fatores não nutricionais:
• Menstruação, doações, miomas com sangramentos, cirurgias, 
hemorroidas, verminoses, gasto metabólico do mineral na 
gestação.
• Redução da acidez gástrica: uso de antiácidos por tempo 
prolongado e hipocloridria.
• Estado antiinflamatório aumentado.
Avaliação do estado nutricional do ferro: avaliação clínica, 
laboratorial e não somente a ingestão dietética. 
• Em vegetarianos:
• Estratégias para aumentar a absorção de ferro:
- Ingerir alimentos ricos em ferro juntamente com ricos em 
vitamina C 
- Utilizar panelas de ferro nas preparações
- Feijões e cereais devem ser deixados de molho em água 
durante 8 a 12 horas – reduz ácido fítico
- Utilizar fermento biológico e não fermento químico – reduz 
ácido fítico.
• Zinco: Carne – melhor fonte
Recomendação de ingestão de zinco para onívoros e 
vegetarianos
Sexo (idade) Onívoro Vegetariano
Masculino (acima de 14 anos) 11 mg 16,5 mg
Feminino (acima de 19 anos) 8 mg 12 mg
- Fatores que estimulam a absorção:
- Proteínas da dieta e vitamina C. 
- Fatores que inibem a absorção:
- Ácido fítico e caseína.
• Cálcio
- Mesma prescrição para ovolactovegetarianos e onívoros,
entretanto requer mais atenção em indivíduos vegetarianos
estritos (♂19-70 anos e ♀ 19-50 anos: 1000 mg/dia).
- Estratégias para otimizar a absorção do cálcio:
- Evitar alimentos ricos em ácido oxálico – espinafre, acelga,
folhas de beterraba e cacau
- Consumir alimentos enriquecidos com cálcio (240 mg Ca
em 200 ml)
- Moderação no consumo de sal: a cada 2.300 mg de sódio
são eliminados 40 a 60 mg de cálcio
- Redução do teor de ácido fítico nos alimentos
Exemplos de alimentos > teor Ca e < ác. Fítico: coentro 
desidratado, feijão branco, linhaça, manjericão, salsa, couve, rúcula, 
agrião, mostarda, oleaginosas, etc.
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• Vitamina B12
- Deve haver suplementação nas dietas vegetarianas
estritas.
- Deficiência: redução na memória, concentração e 
atenção, além de formigamento nos membros inferiores. 
Ocorre em casos avançados, confusão mental e até 
coma.
- Sistema hematopoiético: redução da hemoglobina, 
leucopenia, e plaquetopenia
• Níveis baixos de vitamina B12 leva a 
hiperhomocisteínemia e  [ácido metilmalônico].
• Nível sérico desejável: > 490pg/ml.
• Suplementação (cápsulas vegetais):
- 10 mcg diários de vitamina B12 podendo atingir até 1000 
mcg/dia – conforme acompanhamento laboratorial
• Vitamina D
- Não existe justificativa para cuidados diferentes entre 
vegetarianos e onívoros – sol como forma de 
obtenção dessa vitamina
Prescrição nutricional para o indivíduo 
vegetariano:
- Tabela: Distribuição dos grupos alimentares segundo 
o Ministério da Saúde
Dieta 
Onívora
Dieta Ovolactovegetariana Dieta Vegetariana
Estrita
Grupo alimentar nº porções nº porções nº porções nº porções
Cereais, tubérculos, raízes e derivados
6 6 7 6 
Feijões
1 4,5 2 2
Frutas
3 3 3 7
Legumes e verduras
3 3 3 6
Leite e derivados
Leite vegetais fortificados 3 3 3 2
Carnes e ovos
1 0 0 0
Óleos, gorduras e sementes oleaginosas
1 1 1 2
Açúcares e doces
1 1 1 0