Determinação de Umidade
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Determinação de Umidade

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Curso Técnico Integrado em Alimentos
2º Ano; Turno: Matutino
Disciplina: Química e Bioquímica Experimental
Docente: Profa. Dra. Camila Freitas Bezerra
Discentes: João Pedro Reynaldo; Alissandra Oliveira; Amanda Karen; Ana Lúcia Duarte; Danielly Almeida; Gémyle Ferreira; Marcicleide Lins.

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

Pau dos Ferros – RN
Setembro de 2017
INTRODUÇÃO:
O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento. E é geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. É uma das medidas analíticas mais importantes, sendo utilizada no processamento e testes de produtos alimentícios.
Sendo está técnica crucial para a indústria alimentícia, pois de acordo com a porcentagem do teor de água de um determinado alimento é possível ter uma noção básica das futuras alterações que ocorrerá com o mesmo, e como ela irá afetar no resultado final. Em muitos casos não se é interessante ter um alimento industrializado com um alto teor de água. Então a percepção da constituição de água de um alimento é a fonte principal para se haver uma análise das formas eficientes de como evita-la ou reduzi-la, caso seja indesejada. Este é um fator que está totalmente interligado com a qualidade do alimento, pois muitos alimentos que passam por um processo de industrialização possui baixa umidade ou teor de água, se no decorrer do tempo de vida de prateleira houver um aumento deste teor, o alimento não terá mais as características sensórias e nem bioquímicas que se adequam ao agrado do consumidor.
A análise de umidade em um alimento é uma das mais utilizadas, porém até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas como a separação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água além do original, perda das substâncias voláteis do alimento, entre outros fatores. (CECCHI, 2007).
Segundo Bobbio e Bobbio (1992), usualmente o conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total continua no alimento, e, entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse alimento, como também não permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento.
Frequentemente, verificam-se divergências entre valor que foi determinado para o teor de água de um alimento, e o crescimento de microorganismos que tal valor pode permitir. Tal fato deve-se, pois, pode-se dizer que existe pelo menos dois tipos de água nos alimentos, um, que se denomina água livre – a água fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas e que é eliminada com relativa facilidade; outro, a água combinada – fortemente ligada ao substrato, mais de difícil eliminação e que não é utilizada como solvente, e, portanto, não permite o desenvolvimento de microorganismos. (BOBBIO e BOBBIO, 1992).
Desta forma o teor de umidade de um alimento é a sua porcentagem de água total, o que engloba a água livre e a água combinada de um alimento.
O objetivo desta prática foi determinar o conteúdo de água de uma amostra de alimento e compreender as influências que este teor acarreta ao mesmo. Neste caso a análise foi realizada em duas frutas, maçã e banana.

MATERIAIS E MÉTODOS:

 Materiais:
Para a determinação de umidade, foram utilizados os seguintes materiais: Estufa de esterilização, pinça metálica, balança analítica, dessecador, espátulas de alumínio, cápsulas de porcelana, almofariz com pistilo.
 Métodos:
Inicialmente foi colocado na estufa a uma temperatura de 105ºC as cápsulas de porcelana vazias, para retirar a umidade contida nas mesmas, para que não viesse alterar no resultado da amostra. Ficaram na estufa por 1 hora, e após foram colocadas no dessecador por 30 minutos.
Logo após foi feito o preparo das amostras, neste caso como eram sólidas foi necessário pulverizar, triturar com o almofariz e pistilo, as amostras de banana e maçã. Depois de prontas, deu-se início a parte de pesagem. Primeiro pesou-se as cápsulas de porcelana, sempre com o cuidado, sendo pegadas com a pinça e levadas até a balança analítica. Após cada cápsula ter sido pesada e a balança tarada, colocou-se 5 g de cada amostra com o auxílio da espátula. Esse procedimento foi repetido quatro vezes, já que foram realizadas amostras em duplicatas.
As amostras foram levadas a estufa a 105ºC durante 24 horas, após todo esse tempo foram retiraras da estufa e colocadas no dessecador por 30 minutos para resfriar. Depois foram retiradas com a pinça e pesadas na balança analítica, sendo observado o peso.
Para se obter o teor de umidade das amostras analisadas foi realizado um cálculo, em que:
 Pc – peso da cápsula (%) = Pa - (Pcas-Pc) x100
 Pa – peso da amostra Pa
 Pcas – peso da cápsula com amostra seca

RESULTADOS E DISCUSSÕES:
O teor de umidade de frutas sempre é relativamente mais elevado, pois possuem uma grande composição de água em sua estrutura molecular. As amostras analisadas de maçã e banana mostraram resultados que ressignifica a alta porcentagem de água na composição das frutas.
Tabela I: Teor de umidade das amostras analisadas.
	Amostra
	Teor de Umidade

	Maçã 1
	89,20%

	Maçã 2
	89,24%

	Banana 1
	70,26%

	Banana 2
	67,52%

Tabela II: Média do teor de umidade das amostras analisadas.
	Amostra
	Teor de Umidade

	Maçã
	89,22%

	Banana
	68,89%

Ao observamos os resultados e compararmos as duas frutas maçã e banana percebemos que a primeira possui um teor de água bem superior ao da segunda. Mas ambas apresentam um elevado teor de água, algo que é característico das frutas. Está característica vai ser responsável pelo menor tempo de vida destes alimentos. Pois alimentos que são altamente compostos por água são mais susceptíveis a microorganismos e reações químicas que vão reduzir drasticamente o seu tempo de vida e torná-los inapropriados ao consumo humano.
É perceptível que na duplicata da banana houve uma pequena variação no teor de umidade da primeira amostra 70,26% em relação a segunda amostra 67,52%. Uma variação de 2,74%, o que é compreensível quando estamos falando de um produto natural, mesmo que sejam da mesma espécie e a colheita tenha sido realizada no mesmo período de tempo; pois as suas composições podem variar. Também possui grande influência o local que a determinada fruta estava estocada, pois produtos com alto teor de umidade se estocados em lugares que possuam baixa umidade, vão consequentemente perder umidade até se equilibrar com o ambiente.
As amostras duplicatas da maçã apresentaram praticamente o mesmo resultado de teor de água, a primeira 89,20% e a segunda 89,24%, evidenciando a sua alta composição de água.

Imagem I: Amostras de maçã e banana após às 24 horas de estufa à 105ºC
O teor de umidade não é igual em todos os alimentos, pelo contrário é um valor muito diversificado e que depende da composição do alimento. A legislação sempre manteve a indústria alimentícia informada com os valores de referência do teor de umidade de cada alimento, algo que serve como padrão de qualidade. Percebemos isto quando analisamos esta porcentagem em outros alimentos.

Tabela III: Média do teor de umidade das amostras de muçarela e presunto.
	Amostra
	Teor de Umidade

	Muçarela
	43,35%

	Presunto
	67,24%

O queijo muçarela analisado apresentou um teor de umidade adequado de acordo com os valores de referência da legislação brasileira, que são em torno de 40-75%, e a amostra analisada apresentou 43,35%. Assim como o presunto, que pela legislação deve apresentar um teor de umidade entre 50-70%, e à amostra apresentou 67,24%. O presunto apresenta um valor mais elevado assim como outros tipos de carnes, pois possuem uma maior composição de água.
Tabela IV: Média do teor de umidade das amostras de batata e cenoura.