resumão av2

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Se estamos com falta de açúcar, usamos as nossas reservas de gordura. 
ALIMENTOS REGULADORES Auxiliam na regulação das funções do organismo, fornecendo vitaminas, minerais, fibras e água. Fontes – frutas, hortaliças e legumes.
GUIA ALIMENTAR PARA A : POPULAÇÃO BRASILEIRA 
 Na 1ª edição – 2005 as recomendações são voltadas à quantidade ideal de consumo de diversos grupos de alimentos, baseadas na Pirâmide Alimentar Brasileira. 
  Na 2ª edição – 2014, são destacadas as atitudes que favorecem um comportamento alimentar mais saudável. 
Carboidratos totais : 55% a 75% do valor energético total (VET). Desses apenas 10% de açúcares livres (ou simples) CARBOIDRATOS: São produzidos pelos vegetais e constituídos de C, H e O. 
FIBRAS:  Recomendação nutricional: 25-30g ao dia
Lipídios :  15% a 30% do valor energético total (VET) da alimentação. Contribuem com 20 à 35% do total de energia consumida na alimentação;
Frutas e Hortaliças : o consumo mínimo recomendado de frutas, legumes e verduras é de 400 gramas/dia para garantir 9% a 12% da energia diária consumida, considerando uma dieta de 2.000kcal. 
PROTEINAS: 10 a 15% do VET. 0,8 a 1,0g kg/peso ao dia. 
Porcionamento: 1 porção de cada grupo de alimentos por dia.
Principais funções dos alimentos funcionais: 
Redução do risco de doenças cardiovasculares e câncer
Melhoria das condições físicas e humor
Controle da obesidade
Controle da função imune
Controle dos fatores do envelhecimento
ISOFLAVONAS :  Extraídas de grãos de soja; 
  Efeitos protetores em DC : (DIABETES, OSTEOPOROSE,CÂNCER DE PRÓSTATA, MENOPAUSA) 
  Apresentam estruturas e atividade semelhante ao estrógeno humano: FITOESTRÓGENOS.
FITOSTERÓIS :  São encontrados nos vegetais
  Redução dos riscos de doenças coronarianas em 25% ( 2g/dia de esteróis); 
  Combate efetivo do colesterol sanguíneo.
FIBRA DIETÉTICA:  Promovem retardo no processo de absorção de alimentos no estômago. 
 Contribui para regular as funções intestinais: PREVENINDO CONSTIPAÇÃO.  Reduz o colesterol.  Reduz a absorção de açúcar no organismo.
ÁCIDO GRAXO ÔMEGA 3 E ÁCIDO GRAXO OMEGA-6:  Redução dos níveis de colesterol sanguíneo: (EFEITO HIPOCOLESTEROLÊMICOS) 
  Redução dos riscos cardiovasculares (REDUÇÃO DA AGREGAÇÃO PLAQUETÁRIA) 
  Ação antiinflamatória 
  Indispensável para o desenvolvimento do cérebro; 
  Fontes: Peixes de água fria, frutos do mar e óleo de peixes, semente de linhaça.
 PROBIÓTICOS: São suplementos alimentares à base de microorganismos vivos que afetam beneficamente o animal hospedeiro , promovendo o balanço de sua microbiota intestinal.
 PREBIÓTICOS: São oligossacarídeos não-digeríveis, porém fermentáveis, cuja função é mudar a atividade e a composição da microbiota intestinal, com a perspectiva de promover a saúde do hospedeiro. Estimulam o crescimento dos grupos endógenos de população microbiana, tais como as bifidobactérias e os lactobacilos, que são ditos como benéficos para a saúde humana
 SIMBIÓTICOS: São suplementos que possuem em sua composição prebióticos e probióticos, considerados essenciais à manutenção da saúde intestinal.
MATÉRIA PRIMA INDUSTRIAL: perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. 
Orgânicos – Carboidratos, Proteínas, Lipídos e Vitaminas 
 Inorgânicos – Sais minerais e Água
PROTEÍNAS: Contem CARBONO, HIDROGÊNIO, OXIGÊNIO e 16% de NITROGÊNIO.
Podem ser EXÓGENAS (provenientes da dieta) ou ENDÓGENAS (degradação das proteínas celulares do próprio organismo).
BALANÇO HIDRICO: ajudam no controle do balanço hídrico por todo o organismo por exercer função osmótica. EX: ALBUMINA.
AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS: histidina, isoleucina, leucina, metionina, fenilalanina, triptófano, valina, tireonina.
AMINOÁCIDOS NÃO-ESSENCIAIS:  O termo refere aos 05 AA que o organismo pode sintetizar a partir de outros AA fornecidos.
AA CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS:  Aqueles que podem ser considerados essenciais para o organismo em determinado estado fisiológico ou em função de uma determinada condição clínica. Ex: GLUTAMINA: atuam como nutriente energético para as células imunológicas. ARGININA: papel importante na cicatrização de feridas.
AMINOÁCIDOS LIMITANTES:  AA presente em menor quantidade para a síntese de proteínas;  A falta de um AA limitante especifico restringe o nível de síntese de proteína no organismo. Quando não há um determinado aminoácido, ou este está presente em quantidades minimas , em um alimento.
Segue os alimentos e seus aminoácidos limitantes respectivamente:
Cereais –lisica
Leguminosas- Metionina
Legumes- Triptofano 
DEFICIÊNCIA DE PROTEÍNAS 
Formas graves: MARASMO e o KWASHIORKOR.
CARACTERÍSTICAS DO KWASHIORKOR: • + comum em crianças entre 18 a 24 meses. • Foram amamentadas no peito por toda a vida e depois foram rapidamente desmamada. (chegada de um irmão) • Trocam o LM por uma dieta diluída com > quantidade de CHO e < quantidade de PTN. • Edemas nos pés, nas pernas, abdomem pela falta de ptn.
CARACTERÍSTICAS DO MARASMO: • Apresentam aparência edemaciada; • Pouca ou nenhuma gordura corporal; • Pode afetar indivíduos de todas as idades com fontes alimentares inadequadas.
A proteína ingerida adicional é desaminada (N é removido) e estocada como gordura ou utilizada como fonte de energia.
PROBLEMAS DO EXCESSO DE PROTEÍNA 
 1- Elas são geralmente ricas em gorduras saturadas, risco para DCV.
 2- Se uma pessoa ingerir muitos alimentos ricos em ptn acaba ingerindo poucas frutas, grãos e vegetais. 
3- Os rins com a eliminação do N² em excesso de forma crônica pode sobrecarregar e mais tarde apresentar problemas. 
4- No fígado também grandes quantidades metabolizadas pode comprometer o funcionamento do mesmo.
 5- Maior eliminação do cálcio pela urina - osteoporose 
Lipideos: Na sua composição tem: carbono, hidrogênio e oxigênio. 
Aumentam o tempo de digestão do alimento , Transporte de vit.lipossolúveis e hormônios
CADEIA CURTA (2 a 4 moléculas) : acetato, propionato e butirato 
CADEIA MÉDIA (6 a 10) : óleo de coco 
CADEIA LONGA (+12): óleos vegetais
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS: EXCEÇÃO: óleo de coco, óleo de palma, azeite de dendê
ACIDOS GRAXOS INSATURADOS:  Contem uma cadeia hidrocarbonada com uma ou mais duplas ligações. Monoinsaturado: o ác. graxo possui 01 única dupla ligação. Poliinsaturados: o ác. graxo possui 02 ou + duplas ligações.  Possuem o ponto de fusão mais baixo do que os saturados, são de + fácil digestão.
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAL:  São poliinsaturados que não podem ser sintetizados pelas células dos mamíferos, tem que ser ingeridos na alimentação diária.  Dieta com menos 10% de gordura do VET não atinge quantidades adequadas de AGE. São êles os: Ácido linoléico (ω-6): recomendada ingestão de 3 a 5% do VET Ácido α-linolênico(ω-3):recomendada ingestão de 1% do VET 
LIPOPROTEÍNAS: tem como função transportar e regular o metabolismo dos lipídeos no plasma.
A fração protéica das lipoproteínas denomina-se Apoproteína, e se divide em 5 classes principais - Apo A, B, C, D e E.
ESTERÓIS:  São derivados de uma estrutura cíclica denominada ciclopentanoperidrofenantreno 
  Produzidos por plantas - FITOSTERÓIS Fontes: frutas, legumes, leguminosas , óleos vegetais 
 Produzidos por animal – ZOOSTERÓIS O colesterol é o + comum no tecido animal e ocorre na forma livre ou combinada com AG.
COLESTEROL:  Vital paraas membranas. Componentes de todas as células do corpo.  Ocorre naturalmente nos alimentos de origem animal.  O corpo sintetiza colesterol endógeno em vários tecidos principalmente no FIGADO e em pequena quantidade na CORTEX ADRENAL, PELE, INTESTINOS, TESTÍCULOS E OVÁRIOS.
 A maioria dos hormônios derivam do colesterol.  Excesso de colesterol não utilizado pelo organismo → fígado e transportado pelo sangue para a vesícula.  Precursor do acido cólico, um constituintes dos ácidos biliares.  O excesso de colesterol também está relacionado à aterosclerose, que pode levar ao infarto do miocardio.  Produção de vitamina D
CARBOIDRATOS: Possuem na intimidade de sua molécula: água, CO² e energia luminosa (síntese); Os animais não são capazes de sintetizar CHO a partir de substratos simples não-energéticos → dependentes dos vegetais para obter essa energia; 
 Simples - Ex.: monossacarídeo e dissacarídeo 
  Complexos - . Ex.: Polissacarídeo
Dextrose → glicose produzida pela hidrolise do amido de milho;
• Galactosemia: incapacidade que alguns lactentes têm de metabolizar a lactose. 
A galactose e a frutose são metabolizadas no fígado para incorporação nas vias metabólicas para glicose ou glicogênio. 
Sacarose: Com a expansão dos alimentos processados contribui com 30 a 40% do total de calorias provenientes de CHO na dieta; 
OLIGOSSACARÍDEOS  São compostos por 03 a 10 unidades de monossacarídeo, geralmente obtido pela hidrólise do amido. EX: maltodextrina
POLISSACARÍDEOS Contém de10 a + de 3.000 unidades de monossacarídeos; É a forma como os CHO são armazenados nas plantas (amilose e amilopectina) e nos tecidos animais (glicogênio). 
AMIDO : Polissacarídeo de reserva vegetal.  Estrutura complexa - se quebram lentamente e fornecem energia por longo período. Para ser utilizado pelo organismo a membrana externa pode ser quebrada por cozimento e fornece sabor . É formado por duas porções:  Amilose: contém de 15 a 20% da molécula de amido → mais fácil digestão 
  Amilopectina: contém de 80 a 85% da estrutura do amido. Sua cadeia é + complexa.  A proporção entre as frações de amilose e amilopectina influência na digestibilidade dos diferentes tipos de amido.  A amilopectina dificulta o acesso das enzimas responsáveis por sua degradação .... < digestiblidade em relação a amilose; Uma parte desse amido chega ao cólon e promove também um efeito Prebiótico (amido resistente). AMIDO RESISTENTE ↔ AGENTE PREBIÓTICO
GLICOGENIO:  Ajuda manter o nível de açúcar normal durante períodos de jejum (ex.: sono) e provoca combustão imediata para ações musculares.  Não constitui fonte dietética, pois quando o animal morre a quantidade de glicogênio é transformada, logo a carne tem pouca quantidade quando preparada.
FIBRAS DIETETICAS: composta de celulose, hemicelulose, oligossacarídeos, pectinas e lignina”.
FIBRAS SOLÚVEIS -> Gomas: - Produzidas por plantas e usadas como espeçantes e gelificantes - Goma guar - Goma xantana - Psyllium  Aplicação fisiológica e industrial, especialmente em produtos sem glúten ou com redução de lipídios, pois dá consistência e textura
Fibras Dietéticas Funcionais : Inulina e frutooligossacarídeos 
FUNÇÕES
 Reserva energética:  Amido ..... nos vegetais  Glicogênio ..... no fígado e no músculo: protege as células de danos e funções metabólicas reduzidas e ajuda a regular o metabolismo protéico; 
Sustentação:  Celulose, hemicelulose, quitina, ácido hialurônico; 
Participam de mecanismos de defesa:  glicoproteínas e imunoglobulinas; 
Funcionamento adequado do SNC:  Suprimento de energia para os neurônios;
Regulação do metabolismo dos lipídios:  Evita a cetose (↑ na produção de corpos cetônicos) ....acidose metabólica ....espoliação de eletrólitos; 
 Economizam a utilização das proteínas da dieta:  Evitam a GLICONEOGÊNESE; Facilitam o transporte e excreção de substância tóxicas do sangue:  Ex.: Ácido glicurônico que se conjuga com a bilirrubina. 
Coração - glicogênio é uma fonte emergencial de energia para a contração cardíaca 
 Aparelho digestivo - todo aparelho digestório sofre influência: Boca - amilase salivar é adicionada ao CHO, estimulada pela presença deste na boca e pela mastigação, preparando o amido para iniciar a digestão no estômago. 
Estômago – peristalse, provocando ondas que misturam os alimento ao suco gástrico, formando o quimo. 
Intestino delgado – os CHO são transformados em monossarídeos (glicose, frutose e galactose) pela ação das enzimas intestinais e pancreáticas. 
Aparência e solubilidade: 
 Mono e dissacarídeos – brancos, compostos cristalinos e solúveis em água 
 Amido – pó branco não cristalino e insolúvel em água gelada 
PROPRIEDADES
  Hidrólise: o Processo inverso da condensação, onde há formação das cadeias de glicose. o Hidrólise da sacarose formando frutose + glicose é chamado de açúcar invertido, podendo ser formado pelo calor ou adição de invertase. 
 o Açúcar invertido importante na indústria pois reduz formação de cristais.  AMIDO o Aquecimento com adição de ácido produz hidrólise sucessiva até obtenção de glicose. o Enzimática – apenas maltose. 
Polióis: são açucares derivados do álcool – Sorbitol e Manitol
Sorbitol: açúcar do álcool encontrado naturalmente em frutas como pêra, maçã e ameixa. É utilizado na calda de compotas de frutas com teor reduzido de açúcar. 
Manitol: Açúcar do álcool que possui metade de energia fornecida pela glicose e pode ser utilizada como edulcorante em alguns alimentos. 
Substituição do açúcar na alimentação:
Feita normalmente através de adoçantes artificiais ou naturais.
Adoçantes: não alcançam a mesma resposta fisiológica medida por neurotransmissores no cérebro: Baixa saciedade, maior impulso para o consumo de lipídeos.
Naturais ( xilotol, manitol, sorbitol, frutoligossagarideos) ou artificiais (ciclamato, sacarina, aspartame, acesulfame-K) não devem ser consumidos em excesso, nem de forma continua. 
ÍNDICE GLICÊMICO (IG) :  Fator que diferencia os carboidratos conforme seu efeito fisiológico – alteração da glicemia – cálculo a partir de porção que fornece 50g de HC
CARGA GLICÊMICA (CG) :  Fator que calcula efeito de uma alimentação mista sobre a glicose plasmática.  Leva em consideração IG e quantidade de carboidrato na porção consumida do aliment