SIMULADOS DE HIGIENE

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Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
		
	 
	temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
	
	temperaturas abaixo de -10°C
	
	temperaturas próxima a 36,5°C
	
	temperaturas abaixo de 5°C
	 
	temperaturas acima de 60°C
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602692745)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602692660)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	II - I - VI - III - V
	
	IV - V - III - II - I
	
	III - IV - II - I - V
	
	IV - III - V - I - II
	 
	III - V - IV - II - I
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602681648)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602837557)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:
		
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.
	 
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
		
	A deterioração de um alimento é resultado de transformações químicas que decorrem, na maioria dos casos, da interação do alimento com micro-organismos ou, ainda, da interação com o oxigênio do ar, como é o caso da rancificação de gorduras. Para conservar por mais tempo um alimento deve-se, portanto, procurar impedir ou retardar ao máximo a ocorrência dessas transformações. Os processos comumente utilizados para conservar alimentos levam em conta os seguintes fatores: I) Micro-organismos dependem da água líquida para sua sobrevivência. II) Micro-organismos necessitam de temperaturas adequadas para cresceram e se multiplicarem. A multiplicação de micro-organismos, em geral, é mais rápida entre 25 °C e 45 °C, aproximadamente. III) Transformações químicas têm maior rapidez quanto maior for a temperatura e a superfície de contato das substâncias que interagem. IV) Há substâncias que acrescentados ao alimento dificultam a sobrevivência ou a multiplicação de micro-organismos. V) No ar há micro-organismos que encontrando alimento, água líquida e temperaturas adequadas crescem e se multiplicam. Em uma embalagem de leite ¿longa vida¿, lê-se: ¿Após aberto é preciso guardá-lo em geladeira¿. Caso uma pessoa não siga tal instrução, principalmente no verão tropical, o leite se deteriorará rapidamente, devido a razões relacionadas com:
		
	
	O fator II, apenas.
	 
	Os fatores I, II, III, IV e V.
	
	Os fatores I, II e III, apenas.
	 
	Os fatores II, III e V, apenas.
	
	O fator I, apenas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602837559)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Eduardo, cozinheiro renomado de um restaurante, apresentou-se ao serviço com tosse e corrimento nasal. Assinale a alternativa que apresenta as providências que a nutricionista deve adotar, com relação a essa situação.
		
	 
	Afastá-lo da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
	
	Fornecer ao funcionário lenços de papel para que seja evitado o contato direto das mãos com o nariz. Dessa forma, reduz-se a necessidade de higienização das mãos, tornando o trabalho mais eficiente.
	
	Basta somente orientar a colocação de máscara.
	
	Fornecer medicamento antigripal para o cozinheiro e permitir que inicie suas atividades, a fim de não atrasar o serviço.
	
	Orientá-lo para que evite tossir sobre os alimentos e que, ao tocar o nariz ou a boca, higienize imediatamente as mãos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602697471)
	Pontos: 0,1/ 0,1
	Em um restaurante industrial ocorreu um surto de toxinfecção alimentar atingindo 53 pessoas. Após 2 horas do consumo dos alimentos os usuários se queixaram de náuseas e vômitos. O cardápio servido foi arroz, feijão, carne seca, aipim e laranja. A carne seca foi implicada como causadora do surto.
Escolha a melhor alternativa para a origem do surto alimentar
		
	
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas de Bacillus cereus.
	
	Foi uma intoxicação causada por micotoxinas.
	
	Foi uma infecção de origem bacteriana provavelmente veiculada por Salmonela.
	 
	Foi uma intoxicação veiculada por toxinas pré-formadas de Stafillococcus aureus.
 
	
	Foi uma infecção mediada por enterotoxina de Shigella.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602692645)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à conservação e armazenagem dos alimentos, marque a opção CORRETA:
		
	
	O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, bem juntos das paredes e próximos do teto de forma a impedir a circulação de ar, o que pode causar contaminação.
	
	Não devem ser utilizados e nem armazenados, na área de manipulação de alimentos, substâncias que possam contaminar os alimentos, a limpeza deve ser realizada apenas com água e sabão neutro.
	
	Os produtos perecíveis necessitam de condições especiais de temperatura para conservação, como o cozimento imediato a recepção.
	 
	Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou proliferação de micro-organismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos.
	
	As resoluções que regulamentam a conservação e armazenagem de alimentos são únicas para todo o país, não cabendo a estados e municípios estabelecer normas complementares de ações e serviços.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602693446)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um grupo estudantes apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da universidade foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado no início da manhã, permanecendo em temperatura ambiente até a hora do almoço. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
		
	
	Salmonella sp.
	 
	Staphylococcus aureus
	
	Listeria monocitogenes
	
	Clostridium botulinum
	 
	Bacillus cereus
		
	As condutas e normas do POP referente a higiene pessoal e saúde do manipuladores devem  contemplar: 
I) Treinamentos periódicos para os manipuladores
II) Exame admissional para os manipuladores
III) Higienização dos vestuários dos manipuladores.
		
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	 
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	 
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição I é verdadeira.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602692467)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conceitos como rastreabilidade, boas práticas de fabricação e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), entre outros, devem ser dominados e aplicados pelos diferentes funcionários envolvidos em um serviço de alimentação. A partir desta afirmação, marque V (verdadeiro) ou F (falso) nos seguintes itens e marque a resposta que corresponde a sequencia correta.
(     ) Rastreabilidade pode ser definida, de forma resumida, como um conjunto de ações cujo objetivo maior é identificar a origem de um dado produto, desde o campo até o consumidor, podendo este ter sido ou não transformado ou processado. É uma ferramenta vital na busca de produtos seguros e de qualidade. 
(     ) A rastreabilidade é de suma importância para a cadeia produtiva de alimentos, pois fortalece a imagem da empresa, é um diferencial de competitividade, estreita a relação com fornecedores e auxilia no posicionamento da marca no mercado. 
(     ) Dentre os elementos de um programa de Boas Práticas de Fabricação, não podemos citar o controle dos meios de transporte dos alimentos. 
(     ) O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma poderosa ferramenta para gerenciar a prevenção da contaminação de produtos por agente físicos, químicos e/ou biológicos.
(     )O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPC) é considerado um programa pré-requisito de segurança de alimentos e as Boas Práticas de Fabricação (BPF), uma parte fundamental de um sistema de gestão para segurança de alimento.
		
	
	F,V,F,V,V
	
	V,F,F,V,F
	 
	V,V,F,V,F
	
	F,F,V,V,V,
	
	V,V,V,F,F 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602689422)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os utensílios de uma cozinha podem se tornar uma forma perigosa da transmissão de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), caso não sejam corretamente higienizados. Aponte qual das afirmativas abaixo mostra procedimentos que devem ser adotados na higienização de utensílios.
		
	 
	Enxaguar em água corrente, de preferência quente.
	 
	Lavar com detergente ou sabão, bucha e água fria.
	
	Colocar os utensílios em  estantes, esperando o tempo necessário para escorrer.
	
	Retirar dos utensílios os resíduos de alimentos com auxílio de pano de prato umido.
	
	Não deixar alimentos de molho em utensílios para evitar a oxidação do metal.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602692678)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tempo em que um alimento pode ser conservado em determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas reações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente, denomina-se:
		
	
	Covalescência
	 
	Vida de prateleira
	
	Cristalização
	
	Rigor Mortis
	
	Maturação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602697460)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição o armazenamento de alimentos deve ser feita de maneira cautelosa para evitar desperdícios e contaminação dos mesmos. Sobre este procedimento é correto afirmar:
		
	
	Qualquer irregularidade com os produtos deve ser informada ao cozinheiro para que os mesmos sejam inutilizados.
	
	Para armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo refrigerador, observar que os alimentos prontos para consumo devem ser acondicionados nas prateleiras do meio.
	
	É recomendado armazenar sob refrigeração (geladeiras ou câmaras) alimentos em caixas de papelão ou madeira, por serem porosos e isolantes térmicos.
	 
	Os alimentos devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10cm. Porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a própria cocção.
	 
	Alimentos acondiconados nas prateleiras das estantes devem estar afastados da parede de preferência 40 cm, sendo o mínimo aceitável 15 cm, dependendo do tamanho da área de estoque.
		
	Qual a legislação vigente que dispõe sobre o Regulamento Técnico para aplicação das Boas Práticas de Fabricação em Seviços de Alimentação:
I) RDC 216 de 15 de setembro de 2004.
II) RDC 275 de 21 de outubro de 2002.
III) Portaria 1428, de 26 de novembro de1993.
		
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	As proposições I e II  são verdadeiras.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Todas as proposições são verdadeiras.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602693959)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São considerados critérios de segurança em serviços de alimentação: 
I. Tempo máximo em que um alimento perecível pode ficar em temperatura ambiente, enquanto é preparado: 30 minutos (SILVA JR., 1995).
II. Temperaturas durante a cocçãoe/ou reaquecimento deve atingir 70°C em todas as partes do alimento, e caso sejam inferiores devem garantir uma combinação de tempo/temperatura que assegure a qualidade do alimento (ANIVSA. RDC 216/04).
III. Temperatura máxima do óleo/gordura durante a fritura: 180°C (ANIVSA. RDC 216/04); 
IV. Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, quatro horas (ANIVSA. RDC 216/04).
V. Um alimento preparado servido frio pode ficar em exposição para consumo nas seguintes condições de tempo e temperatura: se até 10ºC, por no máximo 4 horas ou, se entre 10ºC e 21ºC, por no máximo 2 horas (SILVA JR., 1995). 
Estão CORRETOS os Itens:
		
	
	Somente os itens I, II, III e IV.
	
	Somente os itens III e IV.
	 
	Somente os itens I, II, III  e V
	
	Somente os item II e V.
	
	Somente os itens I,  III e IV.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602695503)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Manipulador de alimentos é definido como qualquer pessoa do serviço de alimentação que entre em contato direto ou indireto com o alimento e, no exercício de sua atividade,
		
	
	deve manter as unhas curtas e sem esmalte colorido, sendo permitido apenas bases incolores.
	
	pode utilizar aliança, único adorno que permite a legislação vigente.
	 
	não deve manusear alimentos embalados, caso tenha manipulado dinheiro.
	
	deve isolar o ferimento com curativo impermeável que possibilite o processo de higienização, caso ocorra um corte pequeno nas mãos.
	
	deve utilizar máscaras descartáveis, caso apresente barba.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602695497)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os desinfetantes apresentam, em sua composição, substâncias que têm efeito letal para micro-organismos. Qual desinfetante utilizado para higiene ambiental apresenta a desvantagem de permitir que as bactérias adquiram resistência e se multipliquem em soluções diluídas?
		
	
	Clorexidina.
	
	Ácido peracético.
	
	Iodo.
	
	Cloro.
	 
	Quaternário de amônia.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602695333)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nas áreas de abastecimento de uma UAN destinadas a estocagem de alimentos perecíveis e necessário:
		
	 
	Câmaras frigorificas e/ou geladeiras com temperaturas controladas, ideais para cada tipo de alimento.
	
	Temperatura especifica de acordo com a faixa: 0ºc - 2ºC = carnes; 4ºC - 8ºC = lacticinios e sobremesas; 15ºC - 20ºC = frutas e verduras.
	
	Prateleiras nas áreas controladas em umidade, temperatura e luminosidade.
	
	Geladeiras com temperaturas controladas de acordo com as possibilidades das instituições.
	
	Câmaras frigoríficas com temperatura controlada de 0ºC