Leite e derivados

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LEITE E DERIVADOS 
CURSO: NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
Leite - Definição 
 Produto integral da ordenha total e ininterrupta de 
uma fêmea leiteira sadia, bem nutrida e não 
fatigada; 
 Produzido de forma adequada, isento de 
substâncias estranhas e sem colostro; 
 Líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que 
a água, de sabor ligeiramente adocicado e de 
odor pouco acentuado; 
 
 
 
Leite 
 
 
 
Leite 
 A composição do leite varia com a espécie, raça, 
individualidade, alimentação, tempo de gestação e 
muitos outros fatores. 
 
 
 
Leite 
 Características sensoriais 
 SABOR – levemente adocicado e agradável 
ODOR – suave e característico 
 COR – branco (fosfato de Ca e caseína), levemente amarelado (vitamina 
A, B12 e lactoflavina – B2) 
 ASPECTO – líquido, homogêneo e limpo 
 
 
 
Leite 
 Características higiênicas 
Acidez – caráter ácido logo após a ordenha, sem os procedimentos 
de conservação o leite vai se tornando mais ácido 
pH – 6,5 a 6,7 
Densidade – maior que a da água 
Micro-organismos 
 
 
 
Leite 
 Classificação do leite 
 
Desnatado – até 0,5% 
Semi-desnatado – 0,6 
a 2,9% 
Integral – maior que 
3% 
Quanto a espécie produtora 
 Composição química do leite de variadas 
espécies de mamíferos 
Composição (g/100g) 
ESPÉCIE CH P L 
Mulher 6,8 1,1 4,5 
Vaca 5,0 3,6 4,0 
Cabra 4,6 4,2 4,1 
Ovelha 4,6 5,5 6,3 
Coelha 1,8 10,4 12,2 
Leite 
Denominações A, B e C 
leite tipo A é oriundo de um controle mais rigoroso na 
produção e higienização do leite →uma menor quantidade 
de micro-organismos. 
- leite natural 
- ordenha mecânica (granja leiteira) 
- obedecer regras de higiene 
- distribuído < 12hs (após a chegada) 
- elevada qualidade microbiológica: número máximo de MO de 
2.000/ml de leite e ausência de coliformes fecais 
- semi-desnatado ou desnatado 
- armazenado e transportado refrigerado (10ºC) 
- pasteurização feito de imediato. 
Leite 
Denominações A, B e C 
leite tipo B é transportado para indústria em qual ele é 
pasteurizado e embalado. 
- leite natural, integral 
- ordenha mecânica / manual 
- pasteurizado: usinas de beneficiamento 
- média qualidade microbiológica: número máximo de MO de 
40.000/ml de leite e 1/ml de leite de coliformes fecais 
- distribuído < 24hs ( após a chegada na usina) 
- armazenado e transportado refrigerado 
- após a pasteurização: enumeração de coliformes a 30/35ºC < 
0,3 NMP/mL (Técnica de Número Mais Provável) 
Leite 
Denominações A, B e C 
leite tipo C é aquele onde a ordenha é manual, 
pasteurizado e embalado na indústria → tendo uma 
maior quantidade de micro-organismos. 
-pasteurizado: usinas de beneficiamento 
- baixa qualidade microbiológica: número máximo de MO de 
150.000/ml de leite e 2/ml de leite de coliformes fecais 
- deve possuir no mínimo de 3% gordura 
- parcialmente desengordurado: manteiga, creme de leite, 
requeijão 
- distribuído < 24hs 
- leite em pó desengordurado + leite natural 
- após a pasteurização: enumeração de coliformes a 30/35ºC < 
0,3 NMP/mL 
Leite 
Leite 
Métodos de conservação do leite 
 
Pasteurização 
• Retarda a deterioração do leite, 
 - lenta (65ºC por 30 min) 
 - rápida (75ºC por 15 seg) 
 
• Sem modificação sensível (físico-química, nutritivas e sensórias) 
 
• A homogeneização da gordura pode ocorrer ou não 
 
• Fosfatase alcalina – desativada (71,7 ºC – 15 segundos) 
 
 
 
Leite 
Leite 
Métodos de conservação do leite 
 
Esterilização e UHT (140 a 150 ºC / 2 - 4 segundos ) 
• Eliminação total das impurezas ( MO, esporos) 
 
• Possível armazená-lo a temperatura ambiente por um longo tempo 
 
• Mudanças sensoriais – cor, sabor e textura 
 
• Mudanças nutritivas 
 
 
 
Leite 
 
 
Leite e derivados lácteos 
Derivados do Leite 
 Iogurte 
Produto elaborado com leite enriquecido com alto 
teor de sólidos, usando como cultura um fermento 
lático selecionado, gerando um produto na forma 
de um gel suave, viscoso e com delicado sabor 
característico 
Sofre um processo fermentativo que modifica suas 
propriedades sensoriais 
Derivados do Leite 
 Iogurte – características gerais 
 
 Leites fermentados – apresentam alto conteúdo de 
vitaminas do complexo B 
Apresenta maior estabilidade quando comparado 
ao leite 
Maior conteúdo de cálcio e fósforo 
 Intolerância à lactose - benefícios 
Derivados do Leite 
 Iogurte 
 
Derivados do Leite 
Derivados do Leite 
Derivados do Leite 
 Iogurte – classificação 
 Geral 
 Teor de gordura / consistência 
 
 Específica 
 
 
Natural 
 
Adoçado integral 
 
Adoçado desnatado 
Desnatado light 
 
Com sabores 
 
Lactose hidrolisada 
 
Com cereais 
 
Probióticos 
 
Derivados do Leite 
 Iogurte – características específicas 
 Corpo 
 Textura 
Sabor 
Vida de prateleira 
 
 
Derivados do Leite 
 Iogurte – processo de fermentação 
 
Iogurte: Lactose é transformada em ácido láctico por ação da fermentação 
Derivados do Leite 
 Iogurte – processo de fermentação 
 
Derivados do Leite 
 Queijos – definição 
 Produto resultante da coagulação ácido - lática ou 
enzimática do leite integral, padronizado ou 
desnatado, adicionado ou não dos ingredientes 
permitidos, seguidos de manipulações tecnicamente 
aceitas para a formação das características próprias de 
cada tipo ou variedade. 
 Produto fresco ou maturado obtido por separação do 
soro depois da coagulação do leite ( coalho/ enzimas 
coagulantes ou ácido láctico) 
 
Derivados do Leite 
 Queijos - classificação 
 Forma de elaboração – adição de ingredientes, tipo de leite, tipo 
de massa (crua, semi-cozida, cozida) 
Consistência 
Procedência do leite – qualidade do leite (cru, pasteurizado, 
esterilizado) 
Composição – teor de gordura (gordo=mole, magro=duro) 
Processo de cura (maturação) 
 
Derivados do Leite 
 Queijos – técnicas de fabricação 
Microbiológica: micro-organismos 
Química: incorporação de adjuntos 
Mecânicas: operações básicas 
Pessoais: formulações 
 
Derivados do Leite 
 Queijos – matérias-primas 
 Leite 
Coalho 
 Fermentos (micro-organismos) 
Sal 
Corante natural 
 
Derivados do Leite 
 Queijos 
Derivados do Leite 
 Queijos 
Derivados do Leite 
 Queijos 
Derivados do Leite 
Leite em pó 
 
Produtos derivados