HIGIENE 2

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20/11/2017 BDQ / SAVA
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1a Questão (Ref.: 201303287734) Pontos: 0,1 / 0,1
O descongelamento dos alimentos deve ser feito de forma a evitar que as áreas superficiais do alimento se
mantenham em condições favoráveis a multiplicação microbiana. Neste contexto, a Anvisa, através da RDC
216/2004 DA ANVISA, preconiza que:
O descongelamento ocorra, no máximo, em seis horas.
Os alimentos sejam descongelados em temperatura ambiente nas duas primeiras horas e, após, sejam
colocados na refrigeração.
 O descongelamento pode ser realizado em micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente a
cocção.
A temperatura, durante o processo de descongelamento, não ultrapasse 10 °C.
Os alimentos descongelados apenas sob refrigeração, podem ser recongelados.
 
 2a Questão (Ref.: 201303754580) Pontos: 0,1 / 0,1
(CESGRANRIO) Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os
fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água.
entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento de Staphylococcus aureus com produção de enterotoxinas.
menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.
 igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas.
menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.
igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.
 
 3a Questão (Ref.: 201303142925) Pontos: 0,1 / 0,1
Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.
 ( ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos
patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em
seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que
alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
 ( ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-
formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no
alimento. 
 ( ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo
Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza
muscular, secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada
respiratória. 
 ( ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene
pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
 ( ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de
origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
F,F,V,V,V
F,V,V,V,V
 F,V,V,V,F
V,V,V,F,F
F,F,V,V,F
 
 4a Questão (Ref.: 201303754572) Pontos: 0,1 / 0,1
(CEFET RJ): Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que
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a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão
de microrganismo é denominada
Ambiental
Superficial
Indireta
Cruzada
 Direta
 
 5a Questão (Ref.: 201303636186) Pontos: 0,0 / 0,1
Analise as afirmações a seguir: A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de
equipamentos POR QUE mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz
de corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização. Acerca dessas afirmações, assinale a opção
CORRETA
As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
 A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
 As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
As duas proposições são falsas.