1 BROMATOLOGIA

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1a Questão (Ref.: 201602307888) Pontos: 0,1 / 0,1 
Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o método é instrumental (INST) ou se o método é 
convencional (CON). 
I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 2002). 
II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 
2008). 
III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito. 
IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et al., 2002). 
V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. 
(PEREIRA, et al., 2000). 
VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas. 
Marque a sequência da resposta correta: 
 
 
QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA. 
 QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON. 
 
QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST. 
 
CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST. 
 
QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201601315372) Pontos: 0,1 / 0,1 
É uma amostra homogênea : 
 
 suco de laranja processado 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 
caminhão de laranjas 
 
mangas na árvore 
 
maçãs em um cesto 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602356325) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo: 
 
 A proveta é um recipiente usado na ebulição de líquidos 
 O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de líquidos. 
 As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos. 
 Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica 
 O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201601298487) Pontos: 0,1 / 0,1 
No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, ou seja, a menor 
quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não detectado, significa que pode ter a quantidade 
menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de: 
 
 
IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes. 
 
II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real. 
 III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro 
 
V ¿ Exatidão e Sensibilidade 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602028074) Pontos: 0,1 / 0,1 
Leia o fragmento da notícia publicada no site G1 (17/09/2015): Conforme as investigações, iniciadas há quatro meses, proprietário de 
uma transportadora e quatro motoristas adicionavam bicarbonato de sódio ao leite cru, muitas vezes já estragado. O objetivo era 
aumentar o volume do produto final, evitar a perda do leite em deterioração e passar nos testes de laboratório das indústrias. Na casa 
do transportador Marcio Fachinello, em Esmeralda, nos Campos de Cima da Serra, o MP encontrou bicarbonato de sódio, além de outras 
substâncias que mascaravam a adição de água. A notícia refere-se a alimento: 
 
 
Contaminado 
 
Alterado 
 
Falsificado 
 
Apto para consumo 
 Adulterado 
1a Questão (Ref.: 201601855760) Pontos: 0,1 / 0,1 
Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da amostra em uma estufa 
com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados: 
Béquer vazio 18,05350g 
Béquer + amostra hidratada 28,05350g 
Béquer + amostra desidratada 26,10050g 
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra 
 
 
50,20% 
 
38,65% 
 39,06 % 
 
41,08% 
 
37,69% 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201601802179) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional. 
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
 
 
Somente as afirmativas I e II estão corretas 
 
Somente as afirmativas II e III estão corretas 
 As afirmativas I, II e III estão corretas 
 
Somente a afirmativa III está correta 
 
Somente a afirmativa I está correta 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201601802166) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Para o cálculo do valor 
energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para lipídios, proteína e carboidrato: 
 
 
9-9-4 
 
4-4-9 
 
4-9-9 
 9-4-4 
 
4-9-4 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201601892754) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode 
contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas: 
 
 Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador. 
 
A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante. 
 
A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria. 
 
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC 
 
A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602361014) Pontos: 0,1 / 0,1 
O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que 
indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional: 
 
 
35% 
 25% 
 
30% 
 
20% 
 
32% 
1a Questão (Ref.: 201602227305) Pontos: 0,0 / 0,1 
A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes na análise de alimentos pois, influencia na estabilidade, qualidade e 
composição do produto alimentício. Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa incorreta 
 
 No método de secagem por micro-ondas o calor é distribuído de maneira uniforme tanto na superfície como nas partes 
internas do alimento. 
 
Separação incompleta da água do produto e perdas de substâncias voláteis podem ocorrer na determinação de umidade de 
alimentos. 
 
A água nos alimentos pode ser encontrada nas formas: livre, ligada e absorvida. 
 
O Método de Karl Fischer se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica para determinação do conteúdo de umidade em 
alimentos. 
 A atividade de água em alimentos pode variar apenas de 0 a 10. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201601862540) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo: 
 
 
Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades podem ser superiores ou inferiores às 
listadas na informação nutricional 
 Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans 
 
Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol 
 
Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro 
 
Teor de colesterol, cálcio e ferro 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201601475951) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como 
verdadeiras (V) ou Falsas(F): 
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição 
centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico. 
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento. 
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em 
estufa a 105°C por 6 horas. 
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo 
a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen. 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta: 
 
 V, F, F, V, F 
 F, F, V, V, F 
 V, V, F, F, V 
 F, V, V, F, F 
 V, F, V, V, V 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602366999) Pontos: 0,0 / 0,1 
A VISA coletou uma amostra de geleia sabor goiaba, marca caseira, com suspeita de adulteração no teor de frutas (quantidade de fruta 
abaixo do permitido). As determinações usadas para identificação desta fraude no laboratório foram: I- Cinza solúvel II-Cinza insolúvel 
em água III-Alcalinidade em cinzas Estão corretas as seguintes informações: 
 
 
I, II e II 
 I e II apenas 
 
II apenas 
 III apenas 
 
I apenas 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602027997) Pontos: 0,1 / 0,1 
A escolha do melhor método para a análise de alimentos é um passo muito importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra 
muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um 
determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Dos fatores abaixo qual 
NÃO influencia na escolha do método. 
 
 Composição química da amostra. 
 Quantidade relativa do componente desejado. 
 Propriedades organolépticas da amostra como cor. 
 Exatidão requerida. 
 Recursos disponíveis. 
 
1a Questão (Ref.: 201602255974) Pontos: 0,1 / 0,1 
O açúcar invertido é utilizado para conferir textura adequada em produtos em que é usado como matéria-prima e também auxilia na 
formação de cor e de aroma nesses produtos. O açúcar invertido é obtido: 
 
 
Pela decomposição da glicose. 
 
Pela adição de amido no açúcar. 
 
Usando a beterraba ao invés da cana para produção. 
 Pela hidrólise da sacarose. 
 
Nenhuma afirmativa está correta. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201601994517) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de proteínas pelo método de Kjedal é o método mais utilizado em bromatologia, diante disso, assinale a resposta abaixo sobre 
o processo na determinação de proteínas. 
 
 
Digestão (alimento submetido a baixa temperatura), Destilação (ácido sulfúrico é liberada do sal amoniacal) e Titulação 
(determinação da concentração de C) 
 
Digestão (alimento submetido a baixa temperatura), Destilação (amônia é liberada do sal amoniacal) e Titulação 
(determinação da concentração de N) 
 
Digestão (alimento submetido a alta temperatura), Destilação (amônia é liberada do sal amoniacal) e Titulação (determinação 
da concentração de C) 
 Digestão (alimento submetido a alta temperatura), Destilação (amônia é liberada do sal amoniacal) e Titulação (determinação 
da concentração de N) 
 
Digestão (alimento submetido a alta temperatura), Destilação (borato é liberada do sal amoniacal) e Titulação (determinação 
da concentração de C) 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602240100) Pontos: 0,0 / 0,1 
O método de Kjeldal é a principal metodologia utilizada para determinação de proteínas dos alimentos. Este método é divido em 3 fases: 
DIGESTÃO, DESTILAÇÃO e TITULAÇÃO. Sobre a etapa de DIGESTÃO marque a opção CORRETA. 
 
 
O sulfato de potássio diminui o ponto de ebulição da mistura 
 
O nitrogênio da amostra é transformada em sal carboxílico 
 O sulfato de cobre utilizado tem como função catalizar a reação. 
 A degradação da proteína é realizada com hidróxido de sódio 
 
A amostra é submetida a baixas temperaturas 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602096300) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre a caracterização de óleos e gorduras: Marque o item correto sobre o Índice de saponificação. 
 
 
O índice de saponificação é inútil para verificação do peso molecular médio da gordura 
 O índice de saponificação é útil para verificar adulteração por outros óleos com índices de saponificação bem diferentes. 
 
Mede a rancidez hidrolítica da gordura 
 O índice de saponificação é diretamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis 
 
Verifica o processo de rancidez oxidativa do óleo 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602096315) Pontos: 0,0 / 0,1 
A determinação de Éber - determinação do gás sulfídrico; é uma análise realizada para verificar o deterioração do produto cárneo. 
Marque a opção que explica o princípio da reação. 
 
 Fundamenta-se na decomposição dos lipídeos sulfurados com liberação de magnésio que, em meio ácido combina com acetato 
de chumbo enegrecendo o papel. 
 Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados com liberação de enxofre que, em meio ácido combina com 
acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos aromáticos com liberação de enxofre que, em meio alcalino combina com 
acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos aromáticos com liberação de enxofre que, em meio ácido combina com 
acetato de chumbo enegrecendo o papel. 
 
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados com liberação de chumbo que, em meio ácido combina com 
acetato de chumbo enegrecendo o papel.