2 BROMATOLOGIA

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1a Questão (Ref.: 201602635308) Pontos: 0,1 / 0,1 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida 
assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em 
deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no 
processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo 
ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias 
químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de 
alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de 
qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação. 
 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 4, 5, 1, 3, 2 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201603006825) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre 
os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. 
Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a 
alternativa incorreta 
 
 Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços 
podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos. 
 
Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não 
importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada. 
 
Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 
10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise. 
 
Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que 
seus componentes sejam analisados. 
 
Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha 
de um método analítico. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201603035533) Pontos: 0,1 / 0,1 
Analise as informações sobre os métodos físicos de análise de alimentos. I. refratômetro é o equipamento utilizado para medição de 
sólidos solúveis em alimentos. II. A determinação da densidade é importante para a avaliação de possível adulteração em leite. III. 
Lactodensímetro é a vidraria usada para a verificação de densidade do leite. 
 
 
As afirmativas I e III estão corretas. 
 
Todas as sentenças estão incorretas. 
 Todas as sentenças estão corretas. 
 
Apenas a afirmativa I está correta. 
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201603006942) Pontos: 0,1 / 0,1 
Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto: 
 
 
Aumenta duas vezes 
 Permanece inalterada. 
 
Aumenta cinco vezes 
 
Diminui três vezes. 
 
Diminui pela metade 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602095477) Pontos: 0,1 / 0,1 
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas 
devem ser: 
 
 
reduzidas no liquidificador 
 
reduzidas manualmente 
 
apenas agitadas com um líquido 
 
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
 reduzidas e raladas 
1a Questão (Ref.: 201603027751) Pontos: 0,1 / 0,1 
É INCORRETO afirmar que a exatidão do método por secagem em estufa, pode ser influenciada pelo seguinte fator: 
 
 
Pesagem da amostra quente: pesagem feita somente após a mostra esfriar completamente; 
 
Material e tipo de cadinhos: a velocidade de evaporação é maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, maior 
em cadinhos rasos do que fundos. 
 
O resfriamento do cadinho no dessecador após exposto ao calor; 
 Temperatura de secagem: deve ser acima de 500°C para evaporar a água em estufa simples, preservando a amostra e 
evitando a formação de crostas na superfície, que dificultam a evaporação da água. 
 
Tamanho das partículas e espessura da amostra: alimentos moídos, com a menor espessura possível para facilitar a evaporação 
da água; 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602073304) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo 
tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do 
teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do 
que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e 
movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da 
análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações: 
 
 
II e III, apenas. 
 
I e II, apenas. 
 
II e IV, apenas. 
 
I e III, apenas. 
 I e IV, apenas. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201603145275) Pontos: 0,1 / 0,1 
O conteúdo de cinzas corresponde a quantidade total de minerais presentes no alimento. Indicação da riqueza do material em 
elementos minerais. Durante o processo de análise das cinzas, a amostra é incinerada e dependendo da composição do alimento são 
formados alguns compostos, EXCETO. 
 
 Matéria orgânica. 
 
Silicatos. 
 
Sulfatos. 
 
Fosfatos. 
 
Óxidos. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201603006932) Pontos: 0,1 / 0,1 
Nas titulações de volumetria de neutralização, o uso de indicador tem a função de: 
 
 Determinar o ponto final da reação. 
 
Indicar a presença de sais na solução 
 
Indicar a presença de ácido na solução. 
 
Indicar a cor da solução. 
 
Determinar o pH da solução. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201603097041) Pontos: 0,0 / 0,1 
Como exemplo de cálculo da porcentagem do valor diário (%VD), pode-se interpretar o rótulo de uma embalagem de leite desnatado, 
indicando que, para carboidratos, a quantidade por porção de 200 mL (um copo) é de 10 g e a %VD correspondente é 3 %. A 
quantidade do valor energético é calculada a partir da composição da porção do alimento. Qual o valor energético, referente à 
quantidade de carboidratos, para este leite desnatado? 
 
 40 Kcal 
 
10 Kcal 
 30 Kcal 
 
4 Kcal 
 
0,03 Kcal 
1a Questão (Ref.: 201603140570) Pontos: 0,1 / 0,1 
Usando os seus conhecimentos sobre os ácidos graxos trans, analise as afirmativas a seguir e ssinale a alternativa correta. 
I - Os ácidos graxos trans são sintetizados durante o processo de hidrogenação dos óleos vegetais na produção de margarinas. 
II - A gordura trans provoca elevação da colesterolemia e aumento do LDL-Colesterol. 
III - A gordura trans reduz a concentração plasmática do HDL. 
IV - Quanto mais mole fora consistência da margarina, maior será o teor de ácidos graxos trans. 
 
 
Somente I e II estão corretas. 
 I, II e III estão corretas. 
 
Todas as afirmativas estão corretas. 
 
I, II e IV estão corretas. 
 
Somente II e III estão corretas. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201603140571) Pontos: 0,0 / 0,1 
Os lipídios são esteres que por hidrólise formam ácidos graxos e glicerol. São insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos 
e podem sofrer alterações que recebem o nome de Rancidez. Sobre estas alterações, avalie as afirmativas abaixo: 
I - Rancidez oxidativa é a transformação que acontece, sobretudo, em ácidos graxos insaturados, através de oxidação por radicais livres 
pelo contato oxigênio atmosférico. 
II - A deterioração oxidativa pode causar a perda dos ácidos graxos essenciais, além de gerar produtos com sabor/odor forte e 
desagradável. 
III - A rancidez hidrolítica acontece principalmente em produtos lácteos com formação de odor extremamente desagradável. 
IV - A refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação de alimentos. 
Estão corretas apenas as seguintes informações: 
 
 
I e IV. 
 I, II, III e IV. 
 I, II e III. 
 
III e IV. 
 
II 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201603027815) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na análise bromatológica é possível e necessário analisar o ponto de fusão de óleos e gorduras 
PORQUE 
a saturação consiste na formação de peróxidos de carbono sendo prejudicial à saúde. 
 
Essa asserção encontra-se: 
 
 
Correta, pois o ponto de fumaça consiste na transformação de gorduras em estado sólidas para o estado líquido; 
 
Correta, pois o ponto de fusão transforma óleos insaturados em ácidos graxos saturados; 
 
Incorreta, pois o ponto de fumaça consiste na transformação de óleos saturados em ácidos graxos insaturados; 
 
Correta, pois conforme o ponto fusão, podemos determinar a qualidade de um óleo e gordura; 
 Incorreta, porque o ponto de fusão consiste na transformação de gorduras em estado sólidas para o estado líquido; 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201603027840) Pontos: 0,1 / 0,1 
Diversas são as reações químicas possíveis de ocorrer com carboidratos, como por exemplo: Reações de hidrólise, de desidratação, de 
escurecimento. Sabendo-se dessas reações, para análise bromatológica, por método de redução, é necessário hidrolisar glicídios 
redutores ou açúcares invertidos, e açúcares não redutores. Na natureza, os glicídios não redutores são apresentados na forma de: 
 
 
Todas as alternativas. 
 
Amilose; 
 
Glicose; 
 Sacarose; 
 
Frutose; 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602912922) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os Lipídeos, ou gorduras, são encontrados na natureza na forma de ácidos graxos, e podem ser divididos em ácidos graxos saturados e 
insaturados devido a presença de uma dupla ligação na sua estrutura química. Sobre as gorduras Trans, assinale a alternativa correta: 
 
 
As gorduras Trans, as quais conferem o sabor aos alimentos, não são nocivas às saúde, pois 
possuem duplas ligações; 
 
As gorduras Trans, fabricadas pelo corpo humano, podem ser re-sintetizadas pela indústria 
alimentar com o objetivo de fazer com que os alimentos durem mais tempo nas prateleiras dos 
mercados sem se estragarem, sem ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer; 
 
As gorduras Trans, são gorduras naturais, provenientes de óleos essenciais; 
 As gorduras Trans, são gorduras fabricadas pelo homem, as quais são adicionadas nos 
alimentos para que os mesmos durem mais tempo nas prateleiras dos mercados sem 
estragarem, sem ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer; 
 
As gorduras Trans, possuem apenas uma dupla ligação e são utilizadas na fabricação apenas de 
sorvetes, margarinas e biscoitos; 
1a Questão (Ref.: 201603140567) Pontos: 0,1 / 0,1 
A bebida não-alcoólica é reconhecida como uma bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume (0,5%), a 20ºC, e álcool 
etílico potável, podendo ser uma bebida não fermentada e não alcoólica e fermentada não alcoólica (MAPA, 2010). Com base nessa 
definição, em relação aos métodos analíticos de bebidas podemos afirmar que: 
 
 
A determinação de acidulantes, conservantes e edulcorantes são essenciais para o perfil glicídico e calórico do produto final 
 
A determinação de quinina será sempre utilizada para preparados sólidos para refrescos, xaropes, repositores 
hidroeletrolíticos. 
 
A análise do chá não inclui determinações, do extrato aquoso , cafeína e óleos essenciais . 
 A análise do café inclui as determinações de umidade por Karl Fisher, cinzas, cinzas insolúveis em ácido clorídrico, extrato 
etéreo, extrato aquoso e cafeína. 
 
Os métodos cromatográficos baseados na absorção característica da cafeína a 274 nm são os menos recomendáveis para a 
rotina 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201603007790) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do 
alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que: 
 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por 
possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a 
forma da lei. 
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, 
de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra. 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, 
tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude independe da massa do 
componente de interesse presente na amostra. 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente 
de se tratar de um método oficial. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602694129) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava conhecer o teor de 
umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as opções abaixo a assinale a alternativa que 
apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo do nutricionista em questão. 
 
 
Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma pinça para não tocar o 
cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno mufla. 
 Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a 
cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa de secagem. 
 
Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a 
cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar areia ou pedra-pome em pó e então 
transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC. 
 
Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína e adicionar aos 
poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o volume do reagente gasto no processo. 
 
Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo do potenciômetro para 
fazer a medida direta de umidade.4a Questão (Ref.: 201603140556) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são rotineiramente 
utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a opção verdadeira, a 
cerca dos seus objetivos. 
 
 
O índice de iodo verifica adulteração com parafina 
 
O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras 
 O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura 
 
O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras 
 
O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602581686) Pontos: 0,1 / 0,1 
Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica 
dos alimentos: 
 
 
Análise de densidade 
 
Determinação de sólidos totais 
 Análise de cinzas 
 
Análise de fibra bruta 
 
Análise de umidade