3 BROMATOLOGIA

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1a Questão (Ref.: 201602254729) Pontos: 0,1 / 0,1 
A escolha criteriosa do método de análise é fundamental para o bom resultado analítico e depende do material analisado e de alguns 
fatores. Dentre as opções abaixo, todas representam fatores que contribuem para a escolha do método, EXCETO: 
 
 popularidade do método. 
 
recursos disponíveis. 
 
composição química da amostra. 
 
quantidade relativa do componente analisado. 
 
exatidão exigida. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602044028) Pontos: 0,0 / 0,1 
De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece 
ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são 
classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes assertivas: 
 
 
Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do 
tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição 
intrínseca ou em seu valor nutritivo. 
 Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias 
químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal. 
 A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo, água no leite ou vísceras em 
conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada 
da nata do leite ou cafeína do café). 
 
Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, 
porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. 
 
Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se 
denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados 
clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602284803) Pontos: 0,1 / 0,1 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) proibiu a distrição e venda em todo o país de um lote de extrato de tomate da marca 
Heinz, porque foi encontrado pelo de roedor em amostras do produto. A medida prevê que a empresa também terá de recolher o 
extrato do estoque que estiver à venda no mercado (18/07/2016 - Globo.com). De acordo com os seus conhecimentos em 
Bromatologia, o extrato de tomate em questão trata-se de que tipo de alimento? 
 
 
Alimento enrequecido 
 
Alimento adulterado 
 
Alimento falsificado 
 Alimento contamindo 
 
Alimento apto para consumo 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602242340) Pontos: 0,0 / 0,1 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o trecho da 
reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima 
do nível permitido por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve orgânica 
(...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante que tenha sido 
encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) 
Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
 
 
Falsificado ou adulterado 
 
Alterado ou falsificado 
 Adulterado ou contaminado 
 
Próprio ao consumo humano ou alterado 
 Contaminado ou falsificado 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602242298) Pontos: 0,1 / 0,1 
Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma empresa produtora de chocolate em barra. 
Após receber a amostra bruta de chocolate coletada pelos técnicos responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até 
amostra de laboratório mantendo sua representatividade? 
 
 Derreter o chocolate, homogeneizar e retirar porções iguais da superfície, do meio e do fundo 
do recipiente, misturando as porções no final. 
 
Derreter o chocolate e utilizar metade do volume obtido. 
 
Não reduzir, pois especificamente para este tipo de produto deve-se utilizar sempre toda a 
amostra bruta como sendo amostra de laboratório. 
 
Liquidificar o chocolate em temperatura ambiente e quartear. 
 
Congelar o chocolate, ralar e usar a metade do produto. 
1a Questão (Ref.: 201602184483) Pontos: 0,1 / 0,1 
A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, assinale a 
alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de alimentos. 
 
 
Medida de Massa 
 
Medida de potencial elétrico 
 
Medida de Volume 
 Medida de Comprimento 
 
Medida de Absorção de radiação 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602256139) Pontos: 0,1 / 0,1 
A determinação de conteúdo mineral pode ser feita pela metodologia de cinzas seca e cinzas úmidas. Sobre o processo de determinação 
CINZAS ÚMIDA marque o item CORRETO. 
 
 
Inapta a amostra para avaliação individual mineral 
 
É utilizado como método de rotina de análise 
 
Utiliza reagentes alcóolicos de penetração 
 
É mais lenta que a determinação de cinzas seca 
 Utiliza baixa temperaturas para evitar perdas de volatilização 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602284825) Pontos: 0,1 / 0,1 
O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango 
estocados em câmaras frias do antigo abatedouro Santa Fé. A operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi 
deflagrada por volta do meio-dia. Os servidores federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta fraude nos selos do 
SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água - artifício usado para que a ave fique mais pesada. De acordo com seus 
conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser classificado em: 
 
 
Alimento contaminado e alterado 
 
Alimento adulterado e falsificado 
 
Alimento enrequecido e adulterado 
 Alimento alterado e adulterado 
 
Alimento falsificado e contaminado 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602328331) Pontos: 0,0 / 0,1 
Por normas de segurança, em laboratórios de análises de alimentos, é recomendado: 
 
 
Não trabalhar sozinho no laboratório ou, se necessário, fazê-lo somente no período noturno, devido à redução do fluxo de 
pessoas. 
 
Em caso de vazamento de amônia ou gás GLP, retirar-se imediatamente do laboratório, movimentando-se agachado, próximo 
ao chão. 
 Dobrar a atenção ao adicionar ácido quente em solvente, por causa do risco de explosão. 
 Usar EPIs (equipamentos de segurança individual) apropriados, como jalecos de manga longa, e evitar comer, beber ou fumar 
no laboratório. 
 
Trabalhar com equipamentos em boas condições e usar luvas plásticas, quando manipular objetos quentes. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602377065) Pontos: 0,0 / 0,1 
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, 
análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, julgue as 
assertivas a seguir em verdadeiro (V) ou falso (F) e marque a seguência correta: 
( )A composição centesimal refere-se aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas 
( ) Na composição centesimal, o método universal comumente utilizado para determinar os glicídios é por diferença 
( ) A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling 
( ) A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) pode ser medida em estufa a 100ºC e em forno mufla, em temperatura de 550ºC 
( ) Na determinação de lipídios o alimento deverá ser previamente seco para que a extração com solvente seja mais eficiente 
 
 
V-V-F-F-V 
 F-V-F-F-V 
 
F-F-F-V-V 
 
V-F-V-F-V 
 F-V-F-V-F 
1a Questão (Ref.: 201601818245) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avalie as afirmativas quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos: 
I. As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo. 
II. A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
III. É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio e 
ferro. 
 
 
Somente a afirmativa III está correta 
 
Somente as afirmativas I e III estão corretas 
 Somente as afirmativas I e II estão corretas 
 
Somente a afirmativa I está correta 
 
Somente as afirmativas II e III estão corretas 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602323949) Pontos: 0,1 / 0,1 
Rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em 
relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Com base nesta afirmação relacione abaixo a segunda coluna de 
acordo com a primeira, a norma com o que está regulamenta: 
( I ) RDC ANVISA 359/2003 ( ) Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam 
alergias alimentares 
( II ) RDC ANVISA 259/2002 ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados 
( III ) RDC ANVISA 26/2015 ( ) Aprova o regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem 
nutricional 
( IV ) RDC ANVISA 360/2003 ( ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem dos alimentos embalados. 
Marque a sequência da resposta correta: 
 
 III, I, II, IV 
 
IV, II, III, I. 
 III, IV, I, II. 
 
II, IV, III, I. 
 
I, II, III, IV. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602309297) Pontos: 0,0 / 0,1 
A maioria dos instrumentos volumétricos utiliza o princípio de acerto ou leitura do 
menisco relativamente a uma linha de referência ou escala. Observe a figura abaixo. 
Como deve ser a aferição do menisco? Marque a alternativa correta. 
 
 
 A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 1. 
 A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 2. 
 
A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a Posição 3. 
 
A aferição do menisco pode ser feita tanto na posição 1 ou 3, depende do reagente/solução a ser utilizado. 
 
Quando o reagente é volátil, a posição mais correta para aferir o menisco é a posição 3. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602255033) Pontos: 0,1 / 0,1 
A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima a ser analisada, a quantidade do 
analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodos convencionais são os mais utilizados, pois: 
 
 
são mais precisos e exatos 
 
pode ser executado em qualquer condição analítica 
 
precisa de mão-de-obra qualificada 
 
são de custo mais elevado 
 normalmente são os métodos oficiais 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602372384) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: 
 
 A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do 
crescimento da sua microbiota 
 A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. 
 A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo 
 A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. 
 A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, 
protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas. 
1a Questão (Ref.: 201602357599) Pontos: 0,1 / 0,1 
A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em 
alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, 
propagação e terminação), que são caracterizadas, respectivamente: 
 
 pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de 
compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais 
livres. 
 
pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação 
dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres 
 
pela formação de compostos rançosos após a etapa denominada rearranjo de Amadori, que é uma reação típica de lipídios. 
 
pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de 
compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais 
livres. 
 
pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de 
compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais 
livres. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602252973) Pontos: 0,1 / 0,1 
As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC), Instruções Normativas (IN) e pelas 
Portarias tem como objetivo fixar as características mínimas de qualidade e da identidade de determinados produtos, de modo que se 
implante a segurança alimentar, delimitando os aspectos importantes que devem ser observados na fabricação e rotulagem, evitando 
assim possíveis fraudes. Estamos falando dos: 
 
 PIQ 
 
IPN 
 
QPQ 
 
RPQ 
 
ICQ 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201601823740) Pontos: 0,1 / 0,1 
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do 
Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos 
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são 
esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos 
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. 
PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em 
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a 
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação 
em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando: 
cápsula de porcelana seca = 45,382g; 
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g 
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação: 
 
 51,02% 
 52,97% 
 33,78%47,03% 
 54,15% 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201601312078) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
 
 
É a fórmula da sacarose 
 
É a fórmula da sacarose 
 É uma aldo hexose 
 
É uma ceto hexose 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602377086) Pontos: 0,0 / 0,1 
Leia as sentenças abaixo e avalie se as mesmas são VERDADEIRAS ou FALSAS: 
I. A determinação de proteínas pelo método de Kjeldal consiste no cálculo de carbonos liberados da ligação peptídica. 
II. O método de biureto é uma determinação de proteínas que consiste na ligação do reagente junto a ligação peptídica, gerando uma 
reação colorimétrica. 
III. O método por Fenol consiste na interação das proteínas com o reagente fenol em soluções ácidas, sendo menos sensível que o 
biureto. 
IV. O método de Kjeldal pode sofrer variações conforme a utilização de diferentes catalisadores. 
V. Os métodos turbidimétricos visualiza a precipitação das proteínas por agentes precipitantes, como o TCA, entretanto não pode ser 
realizado com amostras sólidas. 
Marque a alternativa correta: 
 
 Apenas as opções II e IV estão corretas 
 
As opções III, IV e V estão corretas 
 Apenas as opções I e III estão falsas 
 
As opções I, II e III estão falsas 
 
Todas as opções estão corretas