CONFEITARIA BASICA.doc

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Centro de Desenvolvimento Tecnológico para o Vestuário
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Presidente da FIEMG
Robson Braga de Andrade
Gestor do SENAI
Petrônio Machado Zica
Diretor Regional do SENAI e
Superintendente de Conhecimento e Tecnologia
Alexandre Magno Leão dos Santos
Gerente de Educação e Tecnologia
Edmar Fernando de Alcântara
Elaboração
Sérgio Antônio da Silva e Wesley Amâncio da Silva
Unidade Operacional
Centro de Desenvolvimento Tecnológico para Vestuário
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Sumário
4Apresentação	�
Erro! Indicador não definido.1.	Pão de Queijo Com batata	...... �
Erro! Indicador não definido.2.	Pão de Queijo com Calabresa	......� 6
Erro! Indicador não definido.3.	Pão de Queijo Napolitano	......� 7
Erro! Indicador não definido.4.	Pão de Queijo Tradicional	.....� 8
12Referências Bibiográficas	..... � 9
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Apresentação
“Muda a forma de trabalhar, agir, sentir, pensar na chamada sociedade do conhecimento”.
Peter Drucker
O ingresso na sociedade da informação exige mudanças profundas em todos os perfis profissionais, especialmente naqueles diretamente envolvidos na produção, coleta, disseminação e uso da informação.
O SENAI, maior rede privada de educação profissional do país, sabe disso, e consciente do seu papel formativo, educa o trabalhador sob a égide do conceito da competência: “formar o profissional com responsabilidade no processo produtivo, com iniciativa na resolução de problemas, com conhecimentos técnicos aprofundados, flexibilidade e criatividade, empreendedorismo e consciência da necessidade de educação continuada”.
Vivemos numa sociedade da informação. O conhecimento, na sua área tecnológica, amplia-se e se multiplica a cada dia. Uma constante atualização se faz necessária. Para o SENAI, cuidar do seu acervo bibliográfico, da sua infovia, da conexão de suas escolas à rede mundial de informações – Internet - é tão importante quanto zelar pela produção de material didático.
Isto porque, nos embates diários, instrutores e alunos, nas diversas oficinas e laboratórios do SENAI, fazem com que as informações, contidas nos materiais didáticos, tomem sentido e se concretizem em múltiplos conhecimentos.
O SENAI deseja, por meio dos diversos materiais didáticos, aguçar a sua curiosidade, responder às suas demandas de informações e construir links entre os diversos conhecimentos, tão importantes para sua formação continuada!
Gerência de Educação e Tecnologia
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Biscoito Cascudo
	
Procedimento Operacional Padrão
Linha: Confeitaria
Produção: Biscoito de Cascudo
Preparação Prévia
O aluno deve:
Estar uniformizado com touca, e avental;
Fazer higienização das mãos;
Higienizar os utensílios;
Ler atentamente o processo de fabricação;
Massa
	Ingredientes
	Quantidade (gramas)
	Água
	490
	Leite
	250
	Óleo de Soja
	490
	Ovos
	533
	Polvilho Azedo
	1.000
	Queijo Minas (ralado)
	130
	Sal Refinado
	40
Processo de Fabricação
Colocar o polvilho azedo e o sal na batedeira.
Colocar em uma panela para ferver o óleo e a água.
Escaldar polvilho (quando a mistura ferver).
Bater por 5 minutos na 2a velocidade.
Adicionar os ovos em 3 etapas, batendo bem em cada uma delas.
Acrescentar o queijo e misturar na 1a velocidade por 1 minuto.
Retirar a massa da batedeira e dividir em unidades de 50g .
Processo de Modelagem
Modelar no formato de ferradura, colocar dentro das assadeiras.
Salpicar polvilho por cima.
Processo de Forneamento
Em forno lastro fornear á temperatura de 190oC no lastro e 190ºC no teto por aproximadamente 35 minutos.
Em forno turbo fornear á temperatura de 160ºC por aproximadamente 25 minutos.
Biscoito de polvilho tradicional
	
Procedimento Operacional Padrão
Linha: Confeitaria
Produção: Biscoito de polvilho tradicional
Preparação Prévia
O aluno deve:
Estar uniformizado com touca, e avental;
Fazer higienização das mãos;
Higienizar os utensílios;
Ler atentamente o processo de fabricação;
Massa
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	Ingredientes
	Quantidade (gramas)
	Polvilho azedo
	1000
	Óleo de soja
	225
	Água
	500
	Sal refinado
	35
	Ovos
	100
	Leite
	250
Processo de Fabricação
Colocar no bojo da batedeira o polvilho, e o sal (batedor raquete).
Coloque em uma panela para ferver o óleo, o leite e o sal.
Escaldar o polvilho quando a mistura anterior ferver.
Bater por aproximadamente 5 minutos na 2ª velocidade.
Adicionar os ovos, misturando bem.
Acrescentar a água deixando bater até a massa ficar cremosa.
Processo de modelagem
Usando uma manga de confeiteiro pingar os biscoitos nas assadeiras deixando espaço entre eles.
 Processo de Forneamento
Em forno o turbo fornear a temperatura de 140°C por aproximadamente 20 minutos.
Em forno de lastro fornear a temperatura de 160ºC lastro e 170ºC no teto por aproximadamente de 20 minutos.
Bolo de Cenoura
	Procedimento Operacional Padrão
Linha: Confeitaria
Produção: Bolo de Cenoura 
Preparação Prévia
O aluno deve:
Estar uniformizado com touca, e avental;
Fazer higienização das mãos;
Higienizar os utensílios;
Ler atentamente o processo de fabricação;
Massa
	Ingredientes
	Quantidade (gramas)
	Cenoura vermelha
	300
	Açúcar refinado
	300
	Ovos inteiros
	6
	Farinha de trigo especial
	450
	Fermento em pó químico
	45
	Óleo de soja
	300
Processo de Fabricação
Bater mo liquidificador a cenoura picada o óleo de soja, os ovos, açúcar;
Misture previamente a farinha com o fermento,
Misture juntamente com os outros ingredientes batidos.
Assamento
Coloque a massa em tabuleiro untado com margarina, e polvilhe farinha
Asse em forno pré-aquecido 150º.
Por aproximadamente 25 minutos.
Cobertura
	Ingredientes
	Quantidade (gramas)
	Chocolate meio amargo
	250
	Creme de leite
	125
Modo de preparo
Pique o chocolate e reserve, aqueça o creme de leite não muito quente, retire do fogo e acrescente o chocolate picado e misture bem, use para cobrir o bolo
Decore com 100g de chocolate branco.
Broa de Coco e Queijo
	
Procedimento Operacional Padrão
Linha: Confeitaria
Produção: Broa de Coco e Queijo
Preparação Prévia
O aluno deve:
Estar uniformizado com touca, máscara e avental;
Fazer higienização das mãos;
Higienizar os utensílios;
Ler atentamente o processo de fabricação;
Pesar separadamente os ingredientes.
Massa
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	Ingredientes
	Quantidade (gramas)
	Fubá mimoso
	270
	Queijo Minas meia cura
	250
	Coco fruta em flocos
	70
	Fermento em pó
	30
	Açúcar refinado
	300
	Ovos
	200
	Leite integral
	600
	Margarina 80% lipídio
	150
Tabela 6.1:
Processo de Fabricação
Coloque o leite e a margarina em uma panela para esquentar ate que comece a levantar fervura;
Coloque o restante dos ingredientes em uma vasilha;
Despeje o leite quente na vasilha que estará com os outros ingredientes e misture bem;
Despeje a massa em um tabuleiro de 40cm por 25cm forrado com papel manteiga;
Leve ao forno médio por +/- 35 minutos ou ate dourar;
Deixe esfriar, vire-a em um outro tabuleiro, retire o papel manteiga, corte em tamanho e forma desejada.
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Pudim de Leite Condensado
	
Procedimento Operacional Padrão
Linha: Confeitaria
Produção: Pudim de leite condensado
Preparação Prévia
O aluno deve:
Estar uniformizado com touca, máscara e avental;
Fazer higienização das mãos;
Permanecer em sua célula de fabricação;
Higienizar os utensílios;
Ler atentamente o processo de fabricação;
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	Ingredientes
	Quantidade (gramas)
	Leite condensado
	800
	Leite integral
	380
	Ovos
	250
Tabela 6.1:
Processo deFabricação
Coloque o leite o leite condensado, e os ovos no liquidificador.
Despeje em formas untadas com margarina e um pouco de calda no fundo.
Processo de forneamento
Leve ao forno médio por +/- 35 minutos ou ate dourar;
	Ingredientes
	Quantidade (gramas)
	Açúcar cristal
	300
	Água
	50
 
Processo de Fabricação
Coloque em uma panela o açúcar e a água deixe cozinhar em fogo baixo, até começar a caramelizar. Misture novamente e deixe cozinhar até ponto de caramelo médio. 
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Biscoito De Amendoim 
	
Procedimento Operacional Padrão
Linha: Confeitaria
Produção: biscoito de amendoim
Preparação Prévia
O aluno deve:
Estar uniformizado com touca, máscara e avental;
Fazer higienização das mãos;
Higienizar os utensílios;
Ler atentamente o processo de fabricação;
Reservar um plástico limpo para cobrir a massa.
Massa
	Matéria prima
	%
	Quantidade
	Farinha de trigo
	100
	500
	Amendoim torrado e moído
	100
	500
	Margarina
	100
	500
	Açúcar refinado
	50
	250
Modo de preparo:
Junte a farinha de trigo com o amendoim e misture bem
Acrescente o açúcar e a margarina e misture bem ate formar uma massa homogênea.
Modele a gosto em tamanhos uniformes.
Leve para assar em forno com temperatura de 160º C
Deixar esfriar e passe no açúcar de confeiteiro
Bolo de Banana com Açúcar Mascavo
	
Procedimento Operacional Padrão
Linha: Confeitaria
Produção: Bolo de Banana com Açúcar Mascavo
Preparação Prévia
O aluno deve:
Estar uniformizado com touca, máscara e avental;
Fazer higienização das mãos;
Higienizar os utensílios;
Ler atentamente o processo de fabricação;
Pesar separadamente os ingredientes.
Massa
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	Ingredientes
	Quantidade (gramas)
	Açúcar de Mascavo
	1000
	Banana Caturra (sem casca)
	1000
	Farinha de Trigo
	1000
	Fermento em Pó Químico
	45
	Leite Integral
	1.000
	Margarina
	500
	Ovos Inteiros
	400
Processo de Fabricação
Colocar no bojo da batedeira, o açúcar mascavo e a margarina.
Bater em velocidade alta por 08 minutos.
Acrescentar as bananas e bater até adquirir uma mistura homogênea.
Colocar os outros ingredientes.
Misturar em velocidade média por 06 minutos.
Forrar as formas de bolo inglês com papel impermeável.
Colocar 500 g de massa em cada forma de bolo inglês.
Processo de Decoração
Decorar com três rodelas finas de banana por cima.
Processo de Forneamento
Em forno turbo fornear a temperatura de 150ºC por aproximadamente 30 minutos.
Em forno de lastro fornear a temperatura de 180ºC no lastro e 170ºC no teto por aproximadamente 30 minutos.
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Broa Airosa
	
Procedimento Operacional Padrão
Linha: Confeitaria
Produção: Broa Airosa
Preparação Prévia
O aluno deve:
Estar uniformizado com touca, máscara e avental;
Fazer higienização das mãos;
Higienizar os utensílios;
Ler atentamente o processo de fabricação;
Pesar separadamente os ingredientes.
Massa
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	Ingredientes
	Quantidade (gramas)
	Açúcar Refinado
	150
	Erva Doce Moída
	5
	Farinha de Trigo
	400
	Fubá Comum
	200
	Fubá Creme de Milho (cobertura)
	500
	Leite Integral
	1.000
	Margarina
	400
	Ovos
	650
	Sal
	5
Processo de Fabricação
Colocar em uma panela o leite, a margarina, o sal, erva doce e o açúcar.
Levar ao fogo para ferver.
Acrescentar a farinha e o fubá.
Misturar com uma colher de polietileno e cozinhar até desprender do fundo da panela.
Colocar na batedeira (batedor raquete) e acrescentar os ovos aos poucos.
Bater por 10 minutos ou até ficar frio.
Processo de Montagem
Colocar em um tabuleiro colocar 500g de creme de milho.
Umedecer as mãos com óleo de soja bolear as peças e passar no creme de milho.
Distribuir uniformemente as peças em tabuleiros limpos.
Processo de Forneamento
Em forno turbo fornear a temperatura de 160ºC por aproximadamente 30 minutos.
PETTIT FOUR DE LARANJA
	
Procedimento Operacional Padrão
Linha: Confeitaria
Produção: Pettit Four de Laranja
Preparação Prévia
O aluno deve:
Estar uniformizado com touca, máscara e avental;
Fazer higienização das mãos;
Higienizar os utensílios;
Ler atentamente o processo de fabricação;
Pesar separadamente os ingredientes.
�
	Ingredientes
	Quantidade (gramas)
	Açúcar Refinado
	500
	Essência de Baunilha
	3
	Farinha de Trigo Especial
	1.500
	Gema de Ovo (pincelar)
	75
	Margarina Especial para Bolo
	1.000
	Raspa de Casca de Laranja
	3
	Sal
	15
Tabela 5.1:
Processo de Fabricação
Colocar no bojo da batedeira o açúcar, a margarina, as gemas, a essência de baunilha e a raspa de laranja (batedor gancho).
Bater até formar um creme.
Acrescentar a farinha.
Misturar até formar uma massa lisa e homogênea sem deixar pegar liga.
Colocar sob refrigeração por 2 horas.
Modelar a gosto em tamanhos uniformes.
Pincelar com gemas de ovos.
Distribuir de maneira uniforme em assadeiras.
Processo de Forneamento
Em forno turbo fornear a temperatura de 140°C por aproximadamente 20 minutos.
Em forno de lastro fornear a temperatura de 160ºC no teto e no lastro por aproximadamente de 20 minutos.
Quindim
	
Procedimento Operacional Padrão
Linha: Confeitaria
Produção: Quindim
Preparação Prévia
O aluno deve:
Estar uniformizado com touca, máscara e avental;
Fazer higienização das mãos;
Higienizar os utensílios;
Ler atentamente o processo de fabricação;
Massa
�
	Ingredientes
	Quantidade (gramas)
	Leite integral
	200
	Açúcar refinado
	500
	Margarina
	40
	Gemas de ovos peneiradas
	30
	Coco sem açúcar
	80
	Queijo Minas padrão
	60
Tabela 6.1:
Processo de Fabricação
Coloque o leite e a margarina em uma bacia e misture.
Coloque o restante dos ingredientes em uma vasilha;
Despeje o leite na vasilha que estará com os outros ingredientes e misture bem;
Despeje a massa em forminha de alumínio, untadas e polvilhada com açúcar refinada. 
Leve ao forno médio por +/- 35 minutos ou ate dourar; em banha maria
Deixe esfriar, vire-a em um outro tabuleiro, retire o papel manteiga, corte em tamanho e forma desejada.
Referências Bibliográficas
SENAI – MG. Curso de aperfeiçoamento em quitandas: unidade móvel. Belo Horizonte: SENAI-MG, s.d. 19p.
SENAI Minas Gerais. Departamento Nacional. SENAI CFP/ “Américo René Giannetti “- Núcleo de Excelência em Treinamento para a Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de Minas Gerais. Departamento Nacional. Belo Horizonte: Divisão de Ensino e Treinamento.
SENAI Minas Gerais. Departamento Nacional. SENAI CFP/ “Centro Tecnológico de Alimentos Fábio Araújo Motta – Cetal-FAM“ Departamento de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal. Departamento Nacional. Uberlândia: Divisão de Ensino e Treinamento.
Curso de
Confeitaria básica
Belo Horizonte
2007
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