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Médico Veterinário Profº Dr. Elci Lotar Dickel elcidickel@upf.br Santa Maria, 2010 Universidade de Passo Fundo Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária Curso de Medicina Veterinária 6° CURSO DE CONTROLE 6° CURSO DE CONTROLE DE QUALIDADE NA DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE INDÚSTRIA DE ALIMENTOSALIMENTOS BOAS PRÁTICAS DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃOFABRICAÇÃO BPF na Produção de carne suína e de aves com qualidade O que é necessário O que é necessário para se ter um para se ter um produto de produto de QUALIDADE ?QUALIDADE ? O que é necessário para se ter O que é necessário para se ter um produto de qualidade ?um produto de qualidade ? A qualidade de um produto depende de A qualidade de um produto depende de vários fatores: vários fatores: Qualidade da Matéria PrimaQualidade da Matéria Prima -Manejo nutricional -Manejo Sanitário -Bem Estar Animal -Livre de resíduos Biológicos Instalações e Instalações e EquipamentosEquipamentos FluxogramaFluxograma Operacional Operacional de Abatede Abate Higiene:Higiene: Pré- Operacional e Operacional Sistema de Sistema de Inspeção eficientes Inspeção eficientes (SIF –CISPOA-SIM) Equipe Equipe de Controle de Controle de Qualidadede Qualidade Utilização de Ferramentas Utilização de Ferramentas (BPF, PPHO, APPCC) Análises Laboratoriais Microbiológicos e Fisico -Químicas CONCEITO BPF- conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. LEGISLAÇÃO A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. Ferramentas de Garantia da Inocuidade dos Alimentos GMP(BPF)GMP(BPF) PPHOPPHO APPCCAPPCC • Tendência do mercado para a aliança do preço; • Qualidade dos produtos; • Forma mais efetiva o controle da qualidade dos produtos fabricados; • Exigência da legislação, de acordo com a portaria 1428/93 do Ministério da Saúde . POR QUÊ IMPLEMENTAR BPF ? O principal objetivo do programa é garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor. OBJETIVO As normas que estabelecem as Boas Práticas de Fabricação envolvem requisitos que vão desde: • Projeto e instalações do prédio; • Regras de higiene pessoal; • Limpeza e santização de ambiente e equipamentos; • Controle integrado de pragas; • Completa descrição dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. ÁREA DE ABRANGÊNCIA OBJETIVO BPFBPF • Instalações Instalações Pontos importantes sujeitos à avaliação:Pontos importantes sujeitos à avaliação: – Material de construção Material de construção – Pisos e paredes : características e ângulos Pisos e paredes : características e ângulos arredondadosarredondados – Teto (forro)Teto (forro) – Janelas : parapeitos e telas milimétricasJanelas : parapeitos e telas milimétricas – Portas: características e fechamento Portas: características e fechamento automáticoautomático – Sistema de escoamento dos resíduos : esgotosSistema de escoamento dos resíduos : esgotos – Ventilação e IluminaçãoVentilação e Iluminação BPFBPF • EquipamentosEquipamentos – Manutenção,Características, CalibraçãoManutenção,Características, Calibração Higienizadores Higienizadores (Esterilizadores):Temperatura, Tempo (Esterilizadores):Temperatura, Tempo mínimo e Procedimentosmínimo e Procedimentos Identificação Identificação Comestível e CondenadoComestível e Condenado Não permitir contato com o pisoNão permitir contato com o piso BPFBPF • PessoalPessoal – TreinamentoTreinamento – Higiene ( hábitos )Higiene ( hábitos ) – SaúdeSaúde BPF - PESSOALBPF - PESSOAL •RESPONSABILIDADE •SEGUIR ORIENTAÇÕES DETERMINADAS PELA EQUIPE DO S.I.F. •MANTER HÁBITOS HIGIÊNICOS •MANTER URBANIDADE E ESPÍRITO DE EQUIPE CONDUTA • UNIFORME LIMPO COBRINDO TODA ROUPA CIVIL • UNHAS APARADAS • SEM ADORNOS • SEM MAQUIAGEM • CABELOS PROTEGIDOS • BARBA FEITA APRESENTAÇÃOAPRESENTAÇÃO BPF - PESSOALBPF - PESSOAL •LAVAR AS BOTAS, SOLA E SUPERFÍCIE EXTERNA •LAVAGEM DAS MÃOS COM DETERGENTE •ENXAGUAR •APLICAR DESINFETANTE OBS: ADENTRAR A INDÚSTRIA JÁ COM AS LUVAS POSTAS BPF - AO INGRESSAR NA BPF - AO INGRESSAR NA INDÚSTRIAINDÚSTRIA LAVAGEM DAS BOTASLAVAGEM DAS BOTAS LAVAGEM DAS MÃOSLAVAGEM DAS MÃOS LAVAGEM DAS LUVASLAVAGEM DAS LUVAS DESINFECÇÃO DAS LUVASDESINFECÇÃO DAS LUVAS ENTRADA NA INDÚSTRIAENTRADA NA INDÚSTRIA •TRABALHAR COM ATENÇÃO ABSOLUTA. •EVITAR MASCAR GOMAS, BALAS. •EVITAR CONVERSAS DESNECESSÁRIAS. •EFETUAR A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS QUANDO NECESSÁRIO (CONTAMINAÇÃO). BPF - CONDUTABPF - CONDUTA • Higiene CorporalHigiene Corporal – Estética e asseioEstética e asseio – Higiene das mãos.Higiene das mãos. • Atitudes e ComportamentoAtitudes e Comportamento – Fumar em áreas autorizadasFumar em áreas autorizadas – Uso de anéis, brincos,...Uso de anéis, brincos,... – Calçados adequados e limposCalçados adequados e limpos – Cabelos protegidosCabelos protegidos • Programa de TreinamentoPrograma de Treinamento – Antes de iniciar as atividades na empresaAntes de iniciar as atividades na empresa – Reciclagem (treinamento continuado).Reciclagem (treinamento continuado). SAÚDE E HIGIENE DOS SAÚDE E HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOSFUNCIONÁRIOS SAÚDE E HIGIENE DOS SAÚDE E HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOSFUNCIONÁRIOS • CONDIÇÕES DE SAÚDECONDIÇÕES DE SAÚDE – N.R.7 - Min. Trabalho (Saúde ocupacional)N.R.7 - Min. Trabalho (Saúde ocupacional) • Exames médicos e odontológicosExames médicos e odontológicos • Exames complementares - audiometria.Exames complementares - audiometria. – ExclusãoExclusão • Infecções gastro-intestinaisInfecções gastro-intestinais • Hepatite tipo AHepatite tipo A • Infecções Naso-faringe com febreInfecções Naso-faringe com febre • Feridas purulentasFeridas purulentas – Ficha e RegistroFicha e Registro • ““Apto para manipular alimentos”.Apto para manipular alimentos”. BPF BPF - Higiene do ambiente e controle de pragas • Programa de limpeza e desinfecção • Método de limpeza e desinfecção • Frequência dos procedimentos • Avaliação de eficiência: visual e laboratorial • Qualidade da água de abastecimento PROGRAMA QUALIDADE DA ÁGUAPROGRAMA QUALIDADE DA ÁGUA • Fonte captação (monitoramento)Fonte captação (monitoramento) • ReservatóriosReservatórios • Planta localização / identificaçãoPlanta localização / identificação • Lavagem/desinfecção reservatórios (monitoramento)Lavagem/desinfecção reservatórios (monitoramento) • Planta da rede de distribuição / pontos de coletaPlanta da rede de distribuição / pontos de coleta • Cloração compulsória (monitoramento / alarme)Cloração compulsória (monitoramento / alarme) • Análises MB e FQ periódicasAnálises MB e FQ periódicas • Ações corretivas quando desvios ocorreremAções corretivas quando desvios ocorrerem • RegistrosRegistros CONTROLE INTEGRADO DE PRAGASCONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS “Conjunto de ações preventivas e corretivas que minimizam o risco de infestações e contaminações”. ROEDORES, MOSCAS, BARATAS, PÁSSAROS. •Manual descrito:Manual descrito: •Metodologia de combateMetodologia de combate •FreqüênciaFreqüência •Produtos autorizadosProdutos autorizados •Plantas de localização das iscasPlantas de localização das iscas•Funcionário treinado Check-List Funcionário treinado Check-List (monitoramento)(monitoramento) •Gerenciamento do Lixo.Gerenciamento do Lixo. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGASCONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Presença de pragas é considerada uma das Presença de pragas é considerada uma das violações da sanidadeviolações da sanidade BPFBPF • Transporte e Estocagem – Veículos – Controle de Temperatura – Estocagem de materiais, ingredientes e produto final BPFBPF • Rastreamento do Produto “Procedimentos implantados para assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente, rápida e completa” PROGRAMA DE RECOLHIMENTOPROGRAMA DE RECOLHIMENTO ( RECALL )( RECALL ) ò 1ª Etapa : SAC (Serviço de atendimento ao consumidor)1ª Etapa : SAC (Serviço de atendimento ao consumidor) ò Check-List sobre reclamaçõesCheck-List sobre reclamações ò 2ª Etapa : Identificação do produto2ª Etapa : Identificação do produto ò Códigos, nomenclatura, datasCódigos, nomenclatura, datas ò Informações / Educação ao consumidorInformações / Educação ao consumidor ò 3ª Etapa :Registros de Distribuição3ª Etapa :Registros de Distribuição ò Informações para rastreamento (nome, endereço,...)Informações para rastreamento (nome, endereço,...) ò 4ª Etapa : Procedimentos para recolhimento4ª Etapa : Procedimentos para recolhimento ò Descrição do problema (onde, quando, por quê?)Descrição do problema (onde, quando, por quê?) ò 5ª Etapa : Comunicação5ª Etapa : Comunicação ò Centralizar a comunicaçãoCentralizar a comunicação BPFBPF A Aplicação dos BPFs é um Pré-A Aplicação dos BPFs é um Pré- Requisito para implantação do Requisito para implantação do Sistema APPCCSistema APPCC QUALIDADE DE ALIMENTO ++ INOCUIDADE == SEGURANÇA DE ALIMENTO RISCO DE NÃO SE TER RISCO DE NÃO SE TER ALIMENTO SEGURO !!!ALIMENTO SEGURO !!! CONSIDERAÇÕES CONSIDERAÇÕES FINAIS !!!FINAIS !!! OBRIGADO !!!OBRIGADO !!! elcidickel@upf.br
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