armazenamento e conservacao de leite

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INTRODUÇÃO
O leite é um produto importante na alimentação de todos os povos por ser de alto valor nutritivo, fornecendo quase todos os nutrientes em quantidades consideráveis. A composição do leite vária com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação e muitos outros factores. As proteínas do leite são de alto valor biológico, isto é, facilmente aproveitados pelo organismo.
Quanto aos minerais os que mais se destacam são o cálcio e o fósforo. O cálcio e o fósforo são responsáveis pela formação de ossos e dentes fortes, importantes para o sangue, para a saúde do sistema nervoso e muscular. Na falta desses minerais, há aumento do nervosismo, os ossos ficam mais frágeis.
Entre as vitaminas, em maior quantidade, encontra-se a vitamina A e algumas do complexo B.
A vitamina A oferece protecção à pele, aos olhos, além de manter os cabelos saudáveis e ajudar na formação dos tecidos dos corpos.
A vitamina do complexo B são importantes para a protecção do sistema nervoso, funcionalmente normal dos músculos e coração, para a digestão e também na protecção da pele e dos olhos.
Os métodos para armazenar e conservar produtos lácteas com objectivos de aumentar a sua qualidade, ou sua vida útil é importante o seu estudo devido a maior sensibilidade que o leite possui, também para minimizar o nível de contaminação do leite e dos derivados, portanto, tem se de ter o conhecimento básico para colocar a vida e a saúde do homem em segurança.
OBJECTIVOS
GERAL
Estudo dos processos de armazenamento e conservação do leite e lacticínios 
ESPECÍFICO
Descrever a composição física e química do leite 
Descrever os métodos de conservação do leite e vaticínios
Descrever o processo de armazenamento do leite e lacticínios 
LEITE 
Leite é o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea leiteira sadia, bem nutrida e não fatigada. É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. (BÁNKUTI, et all 2006), segundo DUARTE (2002) Entende-se por leite o produto oriundo de uma ordenha completa sem interrupção, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 
DERIVADOS DO LEITE
A partir do leite é possível a elaboração de diversos derivados, agregando valor ao produto. Os processos tecnológicos pelo qual o leite passa permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes, manteiga e muitos outros produtos.
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
Segundo SANTOS (2001), O leite normalmente composto pela água, proteínas, açucares, sais minerais, gorduras e vitaminas.
A proteína proveniente do leite possui uma função de formação e reparo dos tecidos muscular. Possui a coloração branca e opaca do leite. A gordura é uma fonte rica de energia. Dá a cor amarelada ao leite (nata); Os sais minerais encontrados no leite, especialmente o cálcio, são importantes na formação dos ossos e dentes, principalmente em crianças e mulheres grávidas; O açúcar é fonte de energia. 
Tabela 1: Composição média dos principais componentes do leite de diferentes animais
	Espécie
	Gordura
(%)
	Proteína
(%)
	Lactose
(%)
	Cinzas
(%)
	Cálcio
(mg)
	Cabra
	3,5
	3,1
	4,6
	0,8
	0,13
	Ovelha
	6,4
	5,5
	4,6
	0,9
	0,20
	Vaca
	3,5
	3,1
	4,9
	0,7
	0,11
Fonte: www.quifipor.pt/leite.htm
CONSERVAÇÃO DO LEITE 
Estudos indicam que o melhor forma de conservar o leite e aumentar a sua vida útil é submeter esse produto a um tratamento com capacidade de destruir todos o microrganismos presentes, inactivar tos enzimas, mantendo todas as características deste leite (TRONCO, 2010). 
O tratamento térmico é o mais comum a nível mundial, pois a aplicação de altas temperaturas tem efeito no metabolismo dos microrganismos, causando desnaturação de proteínas e inactivação de enzimas (FRANCO et al., 2008).
A pasteurização é um processo que consiste em submeter o leite a calor, tendo como finalidade a destruição total da flora microbiana patogénica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus complementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais (BRASIL, 1952). O principal objectivo desse tratamento térmico é a destruição total de microrganismos patogénicos do leite e da maior parte da flora saprófita, o que é fundamental para preservação da qualidade do leite durante o armazenamento (FRANCO et al., 2008; TRONCO, 2010). No entanto, esse tratamento não é capaz de destruir bactérias formadoras de esporos (VARNAM; SUTHELAND, 1995).
Pasteurização Lenta consiste em aquecer o leite a 65°C e mantê-lo a esta temperatura por 30 minutos. Durante este tempo, o leite deve ser agitado para: Evitar aderência às paredes do recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partículas e, ao mesmo tempo, evitar formação de espuma.
Este processo é mais usado em pequenas indústrias onde o volume de produção não justifica a aquisição de um pasteurizador de placas. Neste caso, é importante rapidez no resfriamento. Lentidão, nesta fase, pode favorecer o aumento considerável de bactérias que não fazem mal a saúde, porém acidificam o produto e também daquelas maléficas que porventura possam entrar em contacto com o produto durante o resfriamento.
Pasteurização Rápida Consiste em aquecer o leite a 75°C e mantê-lo, por 15 segundos, em um equipamento com trocadores de calor de placas. É o processo mais usado em indústrias de médio e grande porte.
A temperatura e o tempo de pasteurização foram determinados em função de destruição da bactéria Coxieta burnetti (agente infecciosa da febre Q), que é a bactéria patogénica mais resistente à alta temperatura e que pode estar presente no leite.
Ambos tratamentos são capazes de destruir leveduras, bolores, bactérias gram-negativas e gram-positivas, além de microrganismos patogénicos não formadores de esporos, como Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Listeria monocytogenes e Coxiella brunetti (FRANCO et al., 2008).
No processo de pasteurização lenta o leite é aquecido em tanques de parede dupla, e camisa de vapor, mantido sobre agitação mecânica constante durante todo processo, para tornar fácil a troca de calor. Depois deste processo o leite o deve ser resfriado rapidamente, através da circulação de água fria, onde com este processo é possível manter propriedades aproximadas das naturais do leite. Deve se ter em conta que este processo requer grandes quantidades elevadas de calor e frio o que lhe torna mais carro. (TRONCO, 2010). 
Em quanto que a pasteurização rápida, Segundo Lin et al. (1998), ela é eficaz na eliminação de microrganismos na forma vegetal, mas não é capaz de eliminar esporos termorresistentes. 
 Existem outros métodos de conservação do leito, ou formas de eliminar microrganismos no leite e derivados fora da pasteurização como: esterilização, microfiltração, irradiação, bactofugação, entre outras (TRONCO, 2010).
A esterilização tem a capacidade de destruição das células viáveis que possam ser contadas por técnicas de semeadura. Segundo FRANCO et al. (2008), nos alimentos, é usado o termo a esterilização comercial, para indicar que, após este tratamento térmico, nenhum microrganismo poderá ser detectado por métodos usuais de semeadura ou, então, que o número de sobreviventes é tão baixo que pode ser considerado insignificante.
A esterilização por UHT (Ultra High Temperature), ou ultrapasteurização, consiste na conservação de alimentos líquidos após uma exposição breve a altas temperaturas. Onde obtem-se um produto obtido é bacteriologicamente estéril e deve manter as características nutricionais e organolépticas do produto inicial, possuindo uma vida de prateleira de mais de seis semanas. O processo envolve aquecimento do leite, previamente homogeneizado, de 135 a 150 ºC durante 2 a 4 segundos (processo térmico de fluxo contínuo) e, após, resfriamento do produto (FRANCO et al. 2008; TRONCO, 2010).
A esterilização pode ocorrer por aquecimento directo, ondehá mistura do vapor com o leite, ou por aquecimento indirecto, onde o agente térmico não se mistura com o leite, mas é transferido por parede metálica (TRONCO, 2010; VARNAM; SUTHELAND, 1995).
Tecnologias na conservação de leite e derivados 
As novas tecnologias para o processamento de leite, pesquisadas por diversos autores, incluem a microfiltração (MF), campos eléctricos pulsados (CEP), ultrassom e alta pressão hidrostática (WALKING-RIBEIRO et al. 2011).
O campo eléctrico pulsado de alta intensidade (CEP) é um processo não térmico que consiste na aplicação de pulsos de alta tensão (20 - 80 kV/cm) dispendidos por dois eléctrodos que circundam o alimento. Esta tecnologia é capaz de inactivar os microrganismos e as enzimas presentes (responsáveis por alterações indesejáveis), garantindo ao consumidor um alimento seguro e de qualidade (RIVAS, 2010), os factores que influenciam a inactivação microbiana por CEP incluem a temperatura de tratamento, o pH , a força iónica a condutividade do alimento, e intensidade, o número e a duração dos impulsos eléctricos aplicados no produto. A baixa produção de calor é a vantagem da tecnologia CEP em relação ao método térmico. As principais aplicações do CEP incluem a pasteurização de sucos de frutas e tratamento de leite e produtos lácteos (RIVAS, 2010).
A alta pressão hidrostática (APH) é um método de pasteurização a frio utilizado para prolongar a vida de prateleira e reduzir o número de patógenos, aplicado a produtos sólidos ou líquidos, embalados ou não. São empregados 100 a 1.000 Mega Pascal (MPa) de pressão, a temperaturas oscilando de 0 a 110ºC e por tempos de um milisegundo a mais de vinte minutos. A compressão aumenta a temperatura de um produto, adiabaticamente, 3°C para cada 100 Mpa. Esta tecnologia pode inativar as células vegetativas microbianas através do rompimento das ligações não covalentes, causando danos na membrana celular bacteriana; é capaz de interferir nas estruturas secundárias e terciárias das proteínas e dos polissacarídeos, alterando a sua estrutura e integridade funcional de acordo com intensidade da pressão empregada (BRODY; MORRIS; WICKER, 2007). Os esporos, no entanto, tendem a ser extremamente resistentes a APH, em comparação com as células vegetativas, suportando mais de 1000 MPa (CONSIDINE et al., 2008).
Para produtos lácteos utiliza-se pressões de 400 MPa a 600 MPa, por períodos de 1 a 5 minutos. Ao contrário do processo térmico de Ultra Alta Temperatura (UHT), a AHP não altera o sabor do produto, nem a textura ou o valor nutricional (ALL NATURAL FRESHNESS), mas a pressão elevada pode causar alguns efeitos sobre as características do leite, como a redução do tamanho das micelas de gordura, a desnaturação de proteína do soro do leite, o aumento da solubilidade do cálcio e mudança de cor (BRODY; MORRIS; WICKER, 2007).
ARMAZENAMENTO 
 LEITE PASTEURIZADO
É permitido o armazenamento do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de mexedores automáticos, à temperatura de 2 a 4ºC (dois a quatro graus Célsius) pelo tempo mínimo necessário ao envase.
LEITE AROMATIZADO E BEBIDAS LÁCTEAS
Em ambos os casos a temperatura não deverá ser superior a 5ºC.
CREME DE LEITE
Em ambos os casos a temperatura não deverá ser superior a 5ºC.
O Creme cru quando proveniente de outra indústria deverá ser recebido à temperatura máxima de 10ºC. O Creme de Leite deverá ser armazenado e expedido à temperatura de 5º C.
MANTEIGA
A manteiga deverá ser armazenada e expedida à temperatura de 5º C.
LEITES FERMENTADOS
O leite fermentado deverá ser armazenado e expedido à temperatura de 5º C, e entregue ao consumo em temperatura não superior a 10ºC.
QUEIJOS
O Queijo deverá ser armazenado e expedido à temperatura de 5º C.
DOCE DE LEITE
O Doce de Leite deverá ser armazenado fresco e arejado.
CONCLUSÃO
Com este trabalho podemos concluir que o leite é indispensável na dieta, para a manutenção do organismo, esta eficiência depende fundamentalmente de como ele é armazenado e conservado. É importante que a microbiota do leite seja conhecida e controlada, uma vez que diversos microrganismos patogénicos aos seres humanos podem ser veiculados por produtos lácteos de baixa qualidade. As condições exigidas para o armazenamento dos produtos não devem se alterar bruscamente porque pode alterar as propriedades químicas e físicas do produto. 
Contudo é fundamental o armazenamento e a conservação do leite para poder proporcionar melhor qualidade nutricional ao produto, maior vida de prateleira e maior segurança alimentar aos consumidores. 
REFERÊNCIAS
BÁNKUTI, S. M. S.; BÁNKUTI, F. I.; TOLEDO, J. C. Gestão da qualidade em laticínios: um estudo multicaso e propostas para melhoria. In: CONGRESSO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ECONOMIA E SOCIOLOGIA RURAL, 44. Fortaleza, 2006, p. 1-19.
BRASIL, 1952. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária 
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Métodos analíticos ofi ciais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos. Instrução Normativa no. 22 de 14 de Abril de 2006. DOU, 14 de fevereiro de 2006, 141p.
BRODY, A. L.; MORRIS, C.; WICKER, L. Non-Thermal Food Processing/Preservation Technologies: A Review with Packaging Implications. Packaging Technology and Science, v. 20, p. 275-286, 2007.
CONSIDINE, K. M. et al. High-pressure processing-effects on microbial food safety and food quality. Fems Microbiol Lett, v. 281, p. 1-9, 2008.
DUARTE, V. N. Caracterização dos principais segmentos da cadeia produtiva do leite em Santa Catarina. 2002. 135f. Tese (Mestrado em Engenharia de Produção) - Programa de Pós- Graduação em Engenharia de Produção, UFSC, Florianópolis. 
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005, 6 ed., 712p. FRANCO, B. D. G. M. et al. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu, 2008. 
LIN, S. et al. Identification of contamination sources of Bacillus cereus in pasteurized milk. International Journal of Food Microbiology, v. 43, p. 159 – 171, 1998.
RIVAS, E. O. Pulsed Eletric Fields (PEF): Milk Pasteurization. Encyclopedia of Agricultural, Food and Biological Engineering. 2. ed. 2010.
VARNAM, A. H.; SUTHERLAND, J. P. Leche y productos lácteos. Zaragoza: Ed. Acribia, 1995. 452p.