UNAMA Universidade da Amazônia

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UNAMA- Universidade da Amazônia
 
OLÉOS E GORDURAS
 
BELÉM-PÁ
2017
INTRODUÇÃO 
Define óleos vegetais, e gorduras vegetais: são produtos constituídos principalmente de glicerídeos, de ácidos graxos de espécie(s) vegetal(is), podem conter pequena quantidade de outros lipídeos, como: fosfolipídios, constituístes insaponificável, e ácidos graxos livres.
Gordura é um termo genérico para uma classe de lipídeos, É produzido por processos orgânicos, tanto por vegetais como por animais.
Os óleos vegetais representam um dos principais produtos extraídos de plantas compondo uma parte da dieta humana e agem como fonte de ácidos graxos essências (linolênico, linoleico), agem com portadora de vitaminas solúveis (A, D, E, K) e são fontes importante de energia.
 Este trabalho tem por objetivo mostrar sobre a produção mundial, nacional, a composição química, as etapas de processamento e principais subprodutos dos óleos e gorduras.
PRODUÇÃO MUNDIAL 
Os óleos e gorduras de origem animal e vegetal encontram grande aplicação na alimentação e no campo industrial;
São de grande aplicação nas indústrias de sabão, perfumaria, farmacêutica, detergentes, explosivos, polímeros, metalurgia do pó, gelatina para lança chama, óleos para freio, fluídos de hidramático, fabricação de tintas e em certas fases de laminação na metalurgia do ferro, entre outras;
A produção mundial de óleos vegetais aumentou entre 1974/75 e 2006/07, passando de 25,7 milhões de toneladas para 123,1 milhões de toneladas entre 2004/05 e 2006/07;
 O óleo de palma é atualmente o mais consumido no mundo. A produção mundial de óleo de palma (que no Brasil se equivale ao dendê) passou de 2,8 milhões de toneladas para 37,6 milhões de toneladas, ultrapassando o consumo mundial de óleo de soja, enquanto a produção de óleo de soja é de 35,86 milhões de toneladas;
PRODUÇÃO NACIONAL 
A história dos óleos vegetais no Brasil foi marcada por épocas distintas: Na fase pioneira dos anos 50 predominou o óleo de algodão: óleo neutro com propriedades adequadas para industrialização, no início da década de 60 predominou o uso do óleo de amendoim: óleo de aroma agradável;
O consumo de óleos vegetais tem aumentado no mundo todo, substituindo parte do consumo de gorduras animais;
No entanto, cabe salientar que o potencial de produção e exportação de óleo de soja poderia ser bem superior, haja vista que a maior parte da soja é exportada em grão. Caso fosse esmagada, a produção nacional de óleo praticamente dobraria;
 
As gorduras provenientes de abates de animais são um atrativo econômico para a produção de biodiesel, pois a grande quantidade de resíduos gordurosos produzida implica baixo custo e disponibilidade imediata da matéria-prima em áreas agroindustriais;
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS PRINCIPAIS ALIMENTOS 
Os exemplos mais conhecidos de lipídeos são os ácidos graxos e seus derivados, esteróis, ceras e carotenoides. Note-se que esse composto tem em comum a presença de cadeias orgânicas com um elevado número de carbonos;
São denominados ácidos graxos os ácidos carboxílicos com cadeia carbônica longa. Além disso, a grande maioria dos ácidos graxos naturais não apresentam ramificações e contêm um número par de carbonos devido à rota bioquímica de síntese ;
Os óleos e gorduras são uma complexa mistura de compostos químicos, sendo as suas propriedades físico-químicas resultantes da interação de todos esses componentes;
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS PRINCIPAIS ALIMENTOS 
 ETAPAS E PROCESSAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS 
Os óleos e gorduras crus, contendo vários tipos de impurezas, devem ser submetidos a tratamentos visando eliminá-las, afim de que os mesmos se prestem devidamente aos usos a que se destinam;
A maioria das outras impurezas é indesejável, uma vez que provocam escurecimento dos óleos e gorduras, ocasionam espumas e fumaça ou são precipitadas em aquecimento. Os métodos de tratamento são os seguintes:
  
Degomagem;
Neutralização;
Clarificação;
Desodorização;
PRINCIPAIS SUBPRODUTOS 
Ácidos Graxos trans. Os ácidos graxos trans são encontrados em gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas utilizadas na formulação de inúmeros alimentos industrializados (sorvetes, biscoitos, pães, bolos, macarrão instantâneo, etc;
Gorduras interesterificadas: A interesterificação é uma alternativa tecnológica hoje adotada pelas grandes empresas produtoras de gorduras. para obtenção de produto com baixos teores de isômeros trans ou mesmo a sua ausência; 
O processo de interesterificação consiste na mistura de óleos ou gorduras, isentos de umidade, aquecidos em presença de catalisador (0,1 a 0,5%) sob agitação para ocorrer sua completa dispersão;
Reservatório do óleo bruto
↓
Degomagem
↓
Neutralização
↓
Lavagem
↓
Secagem
↓
Clarificação
↓
Pré-tratado ou neutralizado e clarificado
↓
Desodorização
↓
Filtro de polimento
↓
Resfriamento
↓
Embalagem
Refino físico
ÓLEOS E GORDURAS 
 AGRADECEMOS !!!