Bubalino Producao de Leite - Zootecnia (1)

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Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Instituto de Zootecnia
Departamento de Produção Animal
Almira Biazon França
BUBALINOCULTURA
Produção de Leite
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INTRODUÇÃO
Tabela 1. Bubalinocultura no Brasil – IBGE (2006) 
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Tabela 1. Bubalinocultura no Brasil – IBGE (2006) 
Fonte: IBGE, Censo Agropecuário 1995/2006 
INTRODUÇÃO
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CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
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 Instrução Normativa nº 51 do Ministério da Agricultura
Cadeia Produtiva do Leite
Temperatura de 4°C com mecanismo de
homogeneização lenta 
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Cadeia Produtiva do Leite
Transporte de leite a granel, exigido por lei
Transporte de leite tradicional, na Microrregião de Castanhal - PA
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Consumo – 7% de todo leite consumido no mundo – búfala
Na Índia 70% do leite consumido – búfala
Comercialização: SIPA (Portaria nº 236) - permite a incorporação de até 30% do leite bubalino ao bovino desde que seja incluída esta especificação no rótulo
Estado de São Paulo – 4,5% de gordura 
Laticínios MG: R$ 1,20 kg leite bubalino (x 0,50 Kg leite bovino).
O LEITE DE BÚFALA
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Sabor adocicado e cor branca
Micelas de caseína do leite de búfala maior 
que de vaca bovina
Búfala – sazonal (estação de monta no outono
parição no verão
FAO reconheceu a superioridade do leite de búfala
A verdadeira mozzarella italiana é feita exclusivamente com leite de búfala
O LEITE DE BÚFALA
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COMPOSIÇÃO LEITE DE BÚFALA
Tabela 3. Dados comparativos entre o leite bubalino e bovino 
Fonte: Verruma & Salgado (1994)
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Tabela 4. Rendimento industrial de leite de búfala e vaca 
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PRODUTIVIDADE
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Níveis de produção: ESTIMULADORES
6 kg em uma ordenha a 8,2% gordura (# 4,3% vacas bovinas em mesmas condições).
Produtividade: 40 - 50% superior ao leite bovino.
 
PRODUTIVIDADE
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PRODUTIVIDADE
Tabela 5. Índices zootécnicos da Fazenda Castanha Grande (Ano de 2007)
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PRODUTIVIDADE
Tabela 6. Nível de produção e porcentagem de búfalas leiteiras da Fazenda Castanha Grande (Ano de 2007)
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Na fazenda Paineiras da Ingaí, produção ajustada a 305 dias de 3.456 kg (média de produção total na lactação de 2.600 kg) .
2004
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ESTRUTURA DA GLÂNDULA MAMÁRIA
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Fonte: Essenciais em Gado de Leite -Lactação e Ordenha
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 Pele do teto: mais melanina da epiderme
 Sistema do canal do teto:
Cisterna da teta
Roseta de Furstemberg
Canal da teta
ANATOMIA DO TETO
Fonte: Essenciais em Gado de Leite -Lactação e Ordenha
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 Canal da teta
Mais comprido que em vacas caracterizando a búfala como animais de “tirada dura”.
 
ANATOMIA DO TETO
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Roseta de Furstemberg
Papel primordial - evitar infecções
Cisterna da teta
Responsável pelo impedimento da evoluçõa da infecção bacteriana para os tecidos da glândula mamária
 
ANATOMIA DO TETO
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 Compacto e firmemente aderido ao abdômen com avançar idade: não apresenta caimento.
 Porém: tamanho pode 
aumentar idade.
Tamanho 
Úbere x Produção
CORRELAÇÃO POSITIVA
ÚBERE
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EJEÇÃO DO LEITE
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 Leite é expelido dos alvéolos da glândula mamária para cisterna da glândula apenas durante a ejeção do leite – leite cisternal apenas 5%
Esvaziamento da porção alveolar apenas com a amamentação da cria
 Regulação neuro-hormonal da formação e ejeção do leite – menor domesticação e forte instinto maternal
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 Período Latente de Reflexo para Ejeção do Leite:
Búfalas 2 a 6 min
Vacas bovinas 25 seg (Thomas et al., 2004)
Fatores que reduzem o período latente:
Adiministração de oxitocina
Banho no úbere com água morna
Masagem no úbere
Banho das búfalas sob chuveiro em dias quentes
EJEÇÃO DO LEITE
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PRODUÇÃO DE LEITE
 Produção x quarto mamário:
quartos anteriores - 30,5%
 quartos posteriores - 69,5%
Produção e estádio de lactação:
Fonte: Essenciais em Gado de Leite -Lactação e Ordenha
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Todas
1a cria
Maio-Junho
Dezembro
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ÁPICE DA PRODUÇÃO: ATINGIDO NA 3A LACTAÇÃO
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Gráf1
		20.79		29.26		29.9
		22.8		30.53		31.37
		22.2		29.53		29.78
		20.8		27.58		27.5
		20.53		26.69		26.4
		19		24.1		23.96
		18.63		23		22.56
		17.94		21.66		21.24
		17.18		19.08		19.46
		16.57		17		17
primeira lactação
segunda lactação
terceira lactação
meses em lactação
produção de leite (litros/dia)
Curvas de Lactação de Búfalas - Murrah
Plan1
		
		
		
		
								curv as		lact		as 3 lact
		
		
		
		
						1a.		20.79		22.8		22.2		20.8		20.53		19		18.63		17.94		17.18		16.57				5,893
						2a.		29.26		30.53		29.53		27.58		26.69		24.1		23		21.66		19.08		17				7,482
						3a.		29.9		31.37		29.78		27.5		26.4		23.96		22.56		21.24		19.46		17				7,536
Plan1
		
primeira lactação
segunda lactação
terceira lactação
meses em lactação
produção de leite (litros/dia)
Curvas de Lactação
Plan2
		
Plan3
		
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DESEMPENHO PRODUTIVO
 EXTENSIVO: 1.500 kg/lactação.
 SEMI-INTENSIVO: 2.500 kg/lactação.
 INTENSIVO: 3.000 kg/lactação 
TONHATI et al., 1999 1.329 kg/lactação EXTENSIVO
MACEDO et al., 2001 2.750 kg/lactação INTENSIVO 
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 O baixo rendimento nos trópicos é devido a sazonalidade da produção de forragem
Época favorável
Época desfavorável
Assim necessário suplementação na seca
Protéica
Protéico-energética (Scales et al., 1974)
PRODUÇÃO À PASTO
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ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
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Composição do leite
COMPOSIÇÃO DO LEITE
Fermentação 
ruminal
Fonte: Verruma & Salgado, 1994
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Composição do leite
Produção queijo
Fonte: Verruma & Salgado, 1994
COMPOSIÇÃO DO LEITE
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BIOHIDROGENAÇÃO
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COMPOSIÇÃO
Ácidos graxos saturados LDL
Efeito hipercolesterolêmico:
Ácido láurico - C12:0
Ácido merístico - C14:0
Ácido palmítico - C16:0
(Grummer, 1991)
Fontes: http://www.cvmbs.colostate.edu/ilm/necropsy/_notes/normalabomasum.htm 
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ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
Fatores que afetam a composição do leite:
Genética (55% hereditário)
Estágio da lactação
Nível de produção
Idade da vaca
Ambiente
Doença
Nutrição
Fonte: http://www.fmvz.unesp.br/bufalos/
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ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
Fonte: Amaral (2005)
Tabela 2. Valores médios dos constituintes do leite de búfala
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ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
Fatores que afetam a composição do leite:
Genética
Estágio da lactação
Nível de produção
Idade da vaca
Ambiente
Doença
Nutrição
Fonte: http://www.fmvz.unesp.br/bufalos/
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COMPOSIÇÃO LEITE BÚFALA
Fonte: Adaptado de Amaral et al., 2005
Tabela 3. Valores médios dos componentes do leite total de rebanhos bubalinos da Região do Alto Francisco, Minas Gerais (março 2003 a janeiro 2004), de acordo com a estação do ano
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ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
Fatores que afetam a composição do leite:
Genética
Estágio da lactação
Nível de produção
Idade da vaca
Ambiente
Doenças
Nutrição
Fonte: http://www.fmvz.unesp.br/bufalos/
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MASTITE
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ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
Fatores que afetam a composição do leite:
Genética
Estágio da lactação
Nível de produção
Idade da vaca
Ambiente
Doença
Nutrição
Fonte: http://www.fmvz.unesp.br/bufalos/
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ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
Fonte: Bachman (1992)
NUTRIÇÃO  GORDURA: até 3,0 unidades percentuais
NUTRIÇÃO  PROTEÍNA: até 0,6 unidades percentuais
NUTRIÇÃO LACTOSE: inalterada ou pouco alterada
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Fonte: Schmidt & Van Vleck (1974) 
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ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
Estratégias de manejo alimentar:
Formular dietas balanceadas
Proteínas, carboidratos, minerais e vitaminas
Maximizar a ingestão de alimentos
Forragem de qualidade
(FDN < 60%)
Fonte: http://www.fmvz.unesp.br/bufalos/
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ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
Ingestão de alimentos:
Balanço energético negativo no início da lactação
Utilização de lipídios
Vacas de alta produção – 3,6 a 4,0 % PV
 Ingestão de alimentos - proteína do leite 
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ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
Alimentos concentrados:
Carboidrato não fibroso (CNF) – 20 a 45%
Dietas com volumoso – deficiente em CNF
Dietas com adequado teor de CNF – gordura e proteína
Dietas com CNF – depressão da gordura do leite (DGL) 
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ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
Fibra dietética:
% Fibra e tamanho de partícula (1 cm)
Ruminação, salivação, teor de proteína e gordura do leite
FDA – 19 a 21% e FDN – 26 a 28%
Acidose e laminite
Partícula < 1 cm – gordura
75 % da FDN picada grosseiramente
Dietas com mais de 60 a 65% de volumoso - proteína (baixa energia) – ideal 40 a 50%
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ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
Proteína dietética:
Proteína bruta – 15 a 18%
Proteína não degradada no rúmen – 33 a 40% da PB
O teor de PB da dieta esta relacionado a produção de leite, mas não com a porcentagem desta.
 PDR proteína no leite – 1 a 2% uréia
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Gordura dietética:
Óleos vegetais – 3%
Gordura protegida – sais de cálcio
Óleo de palma 
Sebo
ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
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Gordura dietética:
Fontes: http://www.cvmbs.colostate.edu/ilm/necropsy/_notes/normalabomasum.htm 
ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
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Tabela 4. Composição de ácidos graxos de alimentos utilizados na nutrição de ruminantes
Fonte: NRC, 2001; Van Soest, 1994; Maia et al., 1994
ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
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Tabela 5. Composição de ácidos graxos de alimentos utilizados na nutrição de ruminantes
Fonte: NRC 2001; Van Soest, 1994; Maia et al., 1994
ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
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Composição de ácidos graxos no leite
ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
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BIOHIDROGENAÇÃO
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Ácidos linoléico conjugados – CLA
ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO - CLA
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Composição de ácidos graxos no leite
síntese de novo
½ síntese de novo
½ exógeno
exógeno
ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
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Fonte: Schmidt & Van Vleck (1974) 
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Composição de ácidos graxos no leite:
Síntese de novo – acetato e BHBA (acetil-CoA carboxilase e ácido graxo sintetase)
Ácidos pré-formados AGNE ou TGI (quilomicron e VLDL)
Lipoproteína lipase (LPL)
Enzima Delta-9-dessaturase 
C18:0 C18:1
C18:1 trans-11 cis-9-,trans-11 C18:2 - CLA
ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
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DGL – teoria glicogênica/insulínica
 ingestão de concentrado – insulina – deposição Tec. Adiposo – 
precursores para síntese de gordura na glândula mamária
Griinari et al. (1999) observaram correlação – entre [trans-10, cis-12] ruminal e a % de gordura do leite
ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
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(Baumgard et al., 2000)
ALTERAÇÃO DOS COMPONENTES DO LEITE
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PROCEDIMENTOS PARA AUMENTAR PRODUÇÃO 
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Melhoramento genético 
Compra de reprodutores e sêmen de alto valor genético
Seleção do rebanho
Animais com defeitos congênitos
Animais mais susceptíveis a mastite
Eficiência produtiva e docilidade das matrizes
PROCEDIMENTOS AUMENTAR PRODUÇÃO
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Docilidade das matrizes – escore de condição temperamental (ECT)
Alta herdabilidade
Animais para produção de leite 4 e 5
PROCEDIMENTOS AUMENTAR PRODUÇÃO
Fonte: Fazenda Castanha Grande
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Período pré-parto
60 dias antes do parto secar 
Recuperação glândula mamária para próxima lactação
Período entre parto e ordenha
Início da ordenha 6 a 7 dias pós parto
Esgotar o úbere
MANEJO DE BÚFALAS
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Tipos de ordenha
MANEJO DE BÚFALAS
MANUAL
MECÂNICA
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Fonte: Teixeira et al., 2005
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A ORDENHA MANUAL PODE SER HIGIÊNICA
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Procedimentos que antecedem a ordenha
Vaqueiro tocar os animais com calma 
Linha de ordenha
1º Lote – búfalas que não tiveram mastite
2º Lote - búfalas com mastite subclínica
3º Lote – búfalas com mastite clínica
Tetos com mastite clínica – leite descartado
MANEJO DE BÚFALAS
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Número de ordenhas
Produção - custo/benefício 
Fazenda Castanha Grande animais com produção < 7 kg de leite somente uma ordenha
Manejo na ordenha
Ambiente calmo, sem barulho
Animal – ruminando, cabeça e orelhas baixas e olhos sonolentos
Máxima higiene
MANEJO DE BÚFALAS
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Manejo na ordenha
Teste da caneca telada ou de fundo preto todos os dias
MANEJO DE BÚFALAS
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Caneca telada
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INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITE
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 Queijos: frescal, mozzarela, provolone, ricota, coalho e CPATU Branco Macio
 Requeijão: tipo manteiga / marajó
 Manteiga			
 Iogurte
 Doce de Leite
Biscoito
INDÚSTRIA DE DERIVADOS
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Queijos origem italiana
	Mozzarela
	Provolone
 Ricota
	
DERIVADOS LÁCTEOS
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Origem nacional
Queijo Marajó Queijo CPATU
DERIVADOS LÁCTEOS
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Estar associado ABCB: R$ 0,02 L leite 
 Regulamento, anuidade da ABCB
 Termo de compromisso / Regulamento
 Controle permanente da fabricação
SELO DE PUREZA
http://www.bufalo.com.br
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Agropecuária Alambari Ltda - São Paulo – SP
Laticínios Búfalo Dourado - Dourado – SP
Lavera Mozzarella di Búfala - São Paulo – SP
De Búfala Almeida Prado - Jaú – SP
Tapuio Agropecuária Ltda - Taipu – RN
Fábrica de Laticínios Fazenda Santo Anjo Ltda ME - Campinas – SP
Latcínio Bom Destino - Morro do Ferro – MG
Laticínio Natal - São Sebatião do Passé – BA
Queijaria Búfalo D`Oeste - Pompéia - SP 
LATICÍNIOS COM SELO DE PUREZA
http://www.bufalo.com.br
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Embalada a vácuo, em bandejas polietileno expandido, com 250 ou 500 gramas.
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QUEIJOS
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Mozzarella Trança
Embalada a vácuo, em bandejas polietileno expandido
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QUEIJOS
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Mozzarella Bola Recheada com Azeitona
Embalada a vácuo, em bandejas polietileno expandido, com 500g
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QUEIJOS
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Mozzarella Palito
Embalada a vácuo, em bandejas polietileno expandido, com 250 ou 500 gramas.
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QUEIJOS
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Ricota Fresca
Em potes de 500 ou 250 gramas.
Mozzarella Defumada
Embalada a vacuo, com 250 ou 500 gramas.
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QUEIJOS
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PRODUTOS COMERCIALIZADOS
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OBRIGADA!
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40% Menos de Colesterol 12 Vezes menos de Gordura 55% Menos de Calorias 11% A mais de Proteínas 10% A mais de Minerais 
Minerais:
 
Soma total de mg Cálcio, Ferro, Magnésio Fósforo, Potássio, Sódio Zinco, Cobre e Manganês.
Vitaminas:
 
Soma total de mg Ácido Ascórbico, Tiamina, Riboflavina Nacina, Ácido Pantotênico Vitamina B6, Ac. Fólico Vitamina B12
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40% Menos de Colesterol 12 Vezes menos de Gordura 55% Menos de Calorias 11% A mais de Proteínas 10% A mais de Minerais 
Minerais:
 
Soma total de mg Cálcio, Ferro, Magnésio Fósforo, Potássio, Sódio Zinco, Cobre e Manganês.
Vitaminas:
 
Soma total de mg Ácido Ascórbico, Tiamina, Riboflavina Nacina, Ácido Pantotênico Vitamina B6, Ac. Fólico Vitamina B12
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*
 􀂃 Produção de leite a menor custo por litro, uma vez que aproveita melhor as forragens de
inferior qualidade.
􀂃 Excelente produção:
7 litros por animal por dia durante 270 dias em pastagem cultivada
5 litros por animal por dia durante 250 dias em pastagem nativa
􀂃 Maior rendimento do leite em laticínio, daí a importância em se aproveitar na produção
de queijo, manteiga, iogurte e doce de leite.
􀂃 Fêmeas que produzem 7 litros de leite ou mais devem receber 1 kg de ração para cada 3
litros de leite produzido.
􀂃 Bezerros de fêmeas ordenhadas duas vezes ao dia devem receber 1 kg de ração para
cada 100kg de peso vivo, além de pastejar gramíneas de boa qualidade.
 Leite bubalino: 3 x a mais
que o bovino!
 Que, não contendo caroteno, mas sim a própria Vitamina A, o leite de búfalas é totalmente branco, diferente do bovino, levemente amarelado? 
MARCADA SAZONALIDADE: na época da seca invernal dos bovinos a búfala apresenta o PICO DE LACTAÇÃO (safra e entre-safra).
 Apesar do maior valor nutritivo e rendimento industrial do leite de búfalas quando comparados com o
leite de vacas e do crescimento de sua exploração no país, pouco se tem feito para regulamentação de normas de
padrão de identidade e qualidade do leite bubalino, o que dificulta a realização de medidas de controle e
fiscalização aliada a falta de padrões a serem seguidos.
  
O leite de búfala apresenta algumas peculiaridades em comparação ao leite bovino, destacando-se o sabor adocicado e a coloração branco opaca, provocada pela ausência de pigmentos carotenóides. As micelas de caseína do leite de búfalas são maiores do que as encontradas no leite de vaca fazendo com que a coalhada elaborada com leite de búfalas retenha menos água do que a do leite de vacas, durante a ação do coalho (Ganguli, 1979). A concentração total de colesterol de leite de búfala é menor do que a encontrada no leite de vaca (275 mg versus 330 mg por 100 g de gordura), e é 1,5 a 1,9 vezes mais calórico do que o leite de vacas. Em relação ao teor de minerais, ele é mais rico em Ca (1,99 g por kg versus 1,17 g por kg ) e Mg (0,18g por kg versus 0,11 g por kg) do que o leite de vacas, porém é mais pobre em Na, K, e Cl. Adicionalmente a relação Ca/P é 1,71, enquanto que no leite de vacas é de 1,31 (De Franciscis e Di Palo, 1994). Na análise de aminoácidos, o leite de búfalas apresenta 25,5% de aminoácidos essenciais a mais do que o leite de vaca (Verruma e Salgado, 1994).
*
 􀂃 Produção de leite a menor custo por litro, uma vez que aproveita melhor as forragens de
inferior qualidade.
􀂃 Excelente produção:
7 litros por animal por dia durante 270 dias em pastagem cultivada
5 litros por animal por dia durante 250 dias em pastagem nativa
􀂃 Maior rendimento do leite em laticínio, daí a importância em se aproveitar na produção
de queijo, manteiga, iogurte e doce de leite.
􀂃 Fêmeas que produzem 7 litros de leite ou mais devem receber 1 kg de ração para cada 3
litros de leite produzido.
􀂃 Bezerros de fêmeas ordenhadas duas vezes ao dia devem receber 1 kg de ração para
cada 100kg de peso vivo, além de pastejar gramíneas de boa qualidade.
 Leite bubalino: 3 x a mais que o bovino!
 Que, não contendo caroteno, mas sim a própria Vitamina A, o leite de búfalas é totalmente branco, diferente do bovino, levemente amarelado? 
MARCADA SAZONALIDADE: na época da seca invernal dos bovinos a búfala apresenta o PICO DE LACTAÇÃO (safra e entre-safra).
 Apesar do maior valor nutritivo e rendimento industrial do leite de búfalas quando comparados com o
leite de vacas e do crescimento de sua exploração no país, pouco se tem feito para regulamentação de normas de
padrão de identidade e qualidade do leite bubalino, o que dificulta a realização de medidas de controle e
fiscalização aliada a falta de padrões a serem seguidos.
  
O leite de búfala apresenta algumas peculiaridades em comparação ao leite bovino, destacando-se o sabor adocicado e a coloração branco opaca, provocada pela ausência de pigmentos carotenóides. As micelas de caseína do leite de búfalas são maiores do que as encontradas no leite de vaca fazendo com que a coalhada elaborada com leite de búfalas retenha menos água do que a do leite de vacas, durante a ação do coalho (Ganguli, 1979). A concentração total de colesterol de leite de búfala é menor do que a encontrada no leite de vaca (275 mg versus 330 mg por 100 g de gordura), e é 1,5 a 1,9 vezes mais calórico do que o leite de vacas. Em relação ao teor de minerais, ele é mais rico em Ca (1,99 g por kg versus 1,17 g por kg ) e Mg (0,18g por kg versus 0,11 g por kg) do que o leite de vacas, porém é mais pobre em Na, K, e Cl. Adicionalmente a relação Ca/P é 1,71, enquanto que no leite de vacas é de 1,31 (De Franciscis e Di Palo, 1994). Na análise de aminoácidos, o leite de búfalas apresenta 25,5% de aminoácidos essenciais a mais do que o leite de vaca (Verruma e Salgado, 1994).
*
 􀂃 Produção de leite a menor custo por litro, uma vez que aproveita melhor as forragens de
inferior qualidade.
􀂃 Excelente produção:
7 litros por animal por dia durante 270 dias em pastagem cultivada
5 litros por animal por dia durante 250 dias em pastagem nativa
􀂃 Maior rendimento do leite em laticínio, daí a importância em se aproveitar na produção
de queijo, manteiga, iogurte e doce de leite.
􀂃 Fêmeas que produzem 7 litros de leite ou mais devem receber 1 kg de ração para cada 3
litros de leite produzido.
􀂃 Bezerros de fêmeas ordenhadas duas vezes ao dia devem receber 1 kg de ração para
cada 100kg de peso vivo, além de pastejar gramíneas de boa qualidade.
 Leite bubalino: 3 x a mais que o bovino!
 Que, não contendo caroteno, mas sim a própria Vitamina A, o leite de búfalas é totalmente branco, diferente do bovino, levemente amarelado? 
MARCADA SAZONALIDADE: na época da seca invernal dos bovinos a búfala apresenta o PICO DE LACTAÇÃO (safra e entre-safra).
 Apesar do maior valor nutritivo e rendimento industrial do leite de búfalas quando comparados com o
leite de vacas e do crescimento de sua exploração no país, pouco se tem feito para regulamentação de normas de
padrão de identidade e qualidade do leite bubalino, o que dificulta a realização de medidas de controle e
fiscalização aliada a falta de padrões a serem seguidos.
  
O leite de búfala apresenta algumas peculiaridades em comparação ao leite bovino, destacando-se o sabor adocicado e a coloração branco opaca, provocada pela ausência de pigmentos carotenóides. As micelas de caseína do leite de búfalas são maiores do que as encontradas no leite de vaca fazendo com que a coalhada elaborada com leite de búfalas retenha menos água do que a do leite de vacas, durante a ação do coalho (Ganguli, 1979). A concentração total de colesterol de leite de búfala é menor do que a encontrada no leite de vaca (275 mg versus 330 mg por 100 g de gordura), e é 1,5 a 1,9 vezes mais calórico do que o leite de vacas. Em relação ao teor de minerais, ele é mais rico em Ca (1,99 g por kg versus 1,17 g por kg ) e Mg (0,18g por kg versus 0,11 g por kg) do que o leite de vacas, porém é mais pobre em Na, K, e Cl. Adicionalmente a relação Ca/P é 1,71, enquanto que no leite de vacas é de 1,31 (De Franciscis e Di Palo, 1994). Na análise de aminoácidos, o leite de búfalas apresenta 25,5% de aminoácidos essenciais a mais do que o leite de vaca (Verruma e Salgado, 1994).
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 􀂃 Produção de leite a menor custo por litro, uma vez que aproveita melhor as forragens de
inferior qualidade.
􀂃 Excelente produção:
7 litros por animal por dia durante 270 dias em pastagem cultivada
5 litros por animal por dia durante 250 dias em pastagem nativa
􀂃 Maior rendimento do leite em laticínio, daí a importância em se aproveitar na produção
de queijo, manteiga, iogurte e doce de leite.
􀂃 Fêmeas que produzem 7 litros de leite ou mais devem receber 1 kg de ração para cada 3
litros de leite produzido.
􀂃 Bezerros de fêmeas ordenhadas duas vezes ao dia devem receber 1 kg de ração para
cada 100kg de peso vivo, além de pastejar gramíneas de boa qualidade.
 Leite bubalino: 3 x a mais que o bovino!
 Que, não contendo caroteno, mas sim a própria Vitamina A, o leite de búfalas é totalmente branco, diferente do bovino, levemente amarelado? 
MARCADA SAZONALIDADE: na época da seca invernal dos bovinos a búfala apresenta o PICO DE LACTAÇÃO (safra e entre-safra).
 Apesar do maior valor nutritivo e rendimento industrial do leite de búfalas quando comparados com o
leite de vacas e do crescimento de sua exploração no país, pouco se tem feito para regulamentação de normas de
padrão de identidade e qualidade do leite bubalino, o que dificulta a realização de medidas
de controle e
fiscalização aliada a falta de padrões a serem seguidos.
  
O leite de búfala apresenta algumas peculiaridades em comparação ao leite bovino, destacando-se o sabor adocicado e a coloração branco opaca, provocada pela ausência de pigmentos carotenóides. As micelas de caseína do leite de búfalas são maiores do que as encontradas no leite de vaca fazendo com que a coalhada elaborada com leite de búfalas retenha menos água do que a do leite de vacas, durante a ação do coalho (Ganguli, 1979). A concentração total de colesterol de leite de búfala é menor do que a encontrada no leite de vaca (275 mg versus 330 mg por 100 g de gordura), e é 1,5 a 1,9 vezes mais calórico do que o leite de vacas. Em relação ao teor de minerais, ele é mais rico em Ca (1,99 g por kg versus 1,17 g por kg ) e Mg (0,18g por kg versus 0,11 g por kg) do que o leite de vacas, porém é mais pobre em Na, K, e Cl. Adicionalmente a relação Ca/P é 1,71, enquanto que no leite de vacas é de 1,31 (De Franciscis e Di Palo, 1994). Na análise de aminoácidos, o leite de búfalas apresenta 25,5% de aminoácidos essenciais a mais do que o leite de vaca (Verruma e Salgado, 1994).
Junto aos produtores, o leite de búfala está sendo remunerado (R$0,60 a R$1,00) em alguns casos, em mais de 300%, quando comparado ao leite bovino (R$ 0,20 a R$ 0,50) 
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Junto aos produtores, o leite de búfala está sendo remunerado (R$0,60 a R$1,00) em alguns casos, em mais de 300%, quando comparado ao leite bovino (R$ 0,20 a R$ 0,50) 
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Junto aos produtores, o leite de búfala está sendo remunerado (R$0,60 a R$1,00) em alguns casos, em mais de 300%, quando comparado ao leite bovino (R$ 0,20 a R$ 0,50) 
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Junto aos produtores, o leite de búfala está sendo remunerado (R$0,60 a R$1,00) em alguns casos, em mais de 300%, quando comparado ao leite bovino (R$ 0,20 a R$ 0,50) 
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ANATOMIA DO TETO: correlação com a produção de leite.
 MAIS MELANINA: maior protreção à injúrias ambientais.
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ANATOMIA DO TETO: correlação com a produção de leite.
 MAIS MELANINA: maior protreção à injúrias ambientais.
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ANATOMIA DO TETO: correlação com a produção de leite.
 MAIS MELANINA: maior protreção à injúrias ambientais.
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Junto aos produtores, o leite de búfala está sendo remunerado (R$0,60 a R$1,00) em alguns casos, em mais de 300%, quando comparado ao leite bovino (R$ 0,20 a R$ 0,50) 
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PICO ATINGIDO EM MENOR TEMPO PELAS MULTÍPARAS;
 PICO MÍNIMO DAS MULTÍPARAS SERÁ MAIOR QUE O DAS PRIMÍPARAS.
 A PRODUÇÃO NATURALMENTE CAI, DEVIDO AO CRESCIMENTO DO BUFALINHO E O INTERESSE DO MESMO POR OUTROS ALIMENTOS (FORRAGEIRAS).
 Elevação da produção após o pico mínimo: resultante do método de secagem, que ocorre 30 dias antes do parto.
Os dois gráficos possuem a mesma TENDÊNCIA.
 Há uma diferença de aprox. 5% entre primíparas e matrizes.
 O costume do manejo e a condição física e hormonal podem influenciar esta diferença.
270 dias: 9 meses de lactação.
 curva de lactação longa, com pico de produção no início do período de lactação. Parecido com cabras e vacas.
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CORRELAÇÃO NEGATIVA: 
Quantidade Leite x % Gordura e Proteína.
Isso indica que a seleção para maior quantidade de leite acarretará diminuição do % gordura e proteína do leite.
As diversas fases da lactação alteram o percentual de gordura, aumentando gradativamente com o transcorrer da mesma (FONSECA, 1987).
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Junto aos produtores, o leite de búfala está sendo remunerado (R$0,60 a R$1,00) em alguns casos, em mais de 300%, quando comparado ao leite bovino (R$ 0,20 a R$ 0,50) 
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40% Menos de Colesterol 12 Vezes menos de Gordura 55% Menos de Calorias 11% A mais de Proteínas 10% A mais de Minerais 
Minerais:
 
Soma total de mg Cálcio, Ferro, Magnésio Fósforo, Potássio, Sódio Zinco, Cobre e Manganês.
Vitaminas:
 
Soma total de mg Ácido Ascórbico, Tiamina, Riboflavina Nacina, Ácido Pantotênico Vitamina B6, Ac. Fólico Vitamina B12
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CORRELAÇÃO NEGATIVA: 
Quantidade Leite x % Gordura e Proteína.
Isso indica que a seleção para maior quantidade de leite acarretará diminuição do % gordura e proteína do leite.
As diversas fases da lactação alteram o percentual de gordura, aumentando gradativamente com o transcorrer da mesma (FONSECA, 1987).
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 􀂃 Produção de leite a menor custo por litro, uma vez que aproveita melhor as forragens de
inferior qualidade.
􀂃 Excelente produção:
7 litros por animal por dia durante 270 dias em pastagem cultivada
5 litros por animal por dia durante 250 dias em pastagem nativa
􀂃 Maior rendimento do leite em laticínio, daí a importância em se aproveitar na produção
de queijo, manteiga, iogurte e doce de leite.
􀂃 Fêmeas que produzem 7 litros de leite ou mais devem receber 1 kg de ração para cada 3
litros de leite produzido.
􀂃 Bezerros de fêmeas ordenhadas duas vezes ao dia devem receber 1 kg de ração para
cada 100kg de peso vivo, além de pastejar gramíneas de boa qualidade.
 Leite bubalino: 3 x a mais que o bovino!
 Que, não contendo caroteno, mas sim a própria Vitamina A, o leite de búfalas é totalmente branco, diferente do bovino, levemente amarelado? 
MARCADA SAZONALIDADE: na época da seca invernal dos bovinos a búfala apresenta o PICO DE LACTAÇÃO (safra e entre-safra).
 Apesar do maior valor nutritivo e rendimento industrial do leite de búfalas quando comparados com o
leite de vacas e do crescimento de sua exploração no país, pouco se tem feito para regulamentação de normas de
padrão de identidade e qualidade do leite bubalino, o que dificulta a realização de medidas de controle e
fiscalização aliada a falta de padrões a serem seguidos.
  
O leite de búfala apresenta algumas peculiaridades em comparação ao leite bovino, destacando-se o sabor adocicado e a coloração branco opaca, provocada pela ausência de pigmentos carotenóides. As micelas de caseína do leite de búfalas são maiores do que as encontradas no leite de vaca fazendo com que a coalhada elaborada com leite de búfalas retenha menos água do que a do leite de vacas, durante a ação do coalho (Ganguli, 1979). A concentração total de colesterol de leite de búfala é menor do que a encontrada no leite de vaca (275 mg versus 330 mg por 100 g de gordura), e é 1,5 a 1,9 vezes mais calórico do que o leite de vacas. Em relação ao teor de minerais, ele é mais rico em Ca (1,99 g por kg versus 1,17 g por kg ) e Mg (0,18g por kg versus 0,11 g por kg) do que o leite de vacas, porém é mais pobre em Na, K, e Cl. Adicionalmente a relação Ca/P é 1,71, enquanto que no leite de vacas é de 1,31 (De Franciscis e Di Palo, 1994). Na análise de aminoácidos, o leite de búfalas apresenta 25,5% de aminoácidos essenciais a mais do que o leite de vaca (Verruma e Salgado, 1994).
Junto aos produtores, o leite de búfala está sendo remunerado (R$0,60 a R$1,00) em alguns casos, em mais de 300%, quando comparado ao leite bovino (R$ 0,20 a R$ 0,50) 
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Junto aos produtores, o leite de búfala está sendo remunerado (R$0,60 a R$1,00) em alguns casos, em mais de 300%, quando comparado ao leite bovino (R$ 0,20 a R$ 0,50) 
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Junto aos produtores, o leite de búfala está sendo remunerado (R$0,60 a R$1,00) em alguns casos, em mais de 300%, quando comparado ao leite bovino (R$ 0,20 a R$ 0,50) 
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Junto aos produtores, o leite de búfala está sendo remunerado (R$0,60 a R$1,00) em alguns casos, em mais de 300%, quando comparado ao leite bovino (R$ 0,20 a R$ 0,50) 
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Junto aos produtores, o leite de búfala está sendo remunerado (R$0,60 a R$1,00) em alguns casos, em mais de 300%, quando comparado ao leite bovino (R$ 0,20 a R$ 0,50) 
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Junto aos produtores, o leite de búfala está sendo remunerado (R$0,60 a R$1,00) em alguns casos, em mais de 300%, quando comparado ao leite bovino (R$ 0,20 a R$ 0,50) 
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Junto aos produtores, o leite de búfala está sendo remunerado (R$0,60 a R$1,00) em alguns casos, em mais de 300%, quando comparado ao leite bovino (R$ 0,20 a R$ 0,50) 
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A Embrapa Amazônia Oriental desenvolveu o queijo 
Cpatu Branco Macio,
cujo rendimento é de 4,7 litros de leite de búfala para um quilograma de queijo fabricado; 
o Mussarela, que necessita de 5,5 litros de leite de búfala para gerar um quilo do produto; 
e o Provolone, que usa de 6,5 a 7,0 litros de leite para cada quilo de queijo. 
Em geral, na fabricação de queijos são necessários de oito a doze litros de leite de vaca bovina. 
A fabricação de iogurtes com sabores de frutas regionais também já é possível a partir do leite de búfala, que ainda dispensa a adição de substâncias de ação espessante para deixar o produto final mais cremoso. 
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- As pessoas costumam vender a Mozzarela misturada/malhada: 70% leite de vaca e 30% búfala.
O programa “Selo de Pureza” da ABCB foi criado visando fundamentalmente promover segurança alimentar ao consumidor, na medida em que busca garantir que os produtos que recebam o “selo” sejam produzidos exclusivamente com leite de búfalas e, por outro lado, empresta a estes produtos uma diferenciação no mercado em que hoje convivem produtos fabricados com misturas com leite bovino, quando não exclusivamente, e outros fabricados somente com leite de búfalas, ambos portando embalagens e formatos que confundem o consumidor, respaldados que
são por uma legislação muito antiga, feita numa época em que a disponibilidade de leite de búfalas era irrisória. 
Além da fiscalização dos produtos que recebem o selo, o programa, dentro de suas limitações, vem desenvolvendo diversas ações visando promover a imagem do mesmo, com distribuição de materiais promocionais, ações junto aos compradores, além da divulgação do
programa junto a diversos órgãos da imprensa.
Como resultado, em pesquisa realizada em 2002, junto a 399 consumidores de duas redes de supermercados localizados na região sul da cidade de São Paulo que alegaram já conhecer o produto “mozzarella de búfala”, e em estabelecimentos que comercializam produtos com selo e outros
que também alegam tratar-se de produtos “puros”, junto a consumidores que alegaram conhecer o produto “mozzarella de búfala” observou-se que:
Destes consumidores, 97,5 % compram ou consomem o produto, sendo que 45% com freqüência de uma vez por mês, 25% duas vezes por mês, 13%, três vezes e 17% quatro ou mais vezes. 
- No ato da compra, 49% dos entrevistados afirmaram que identificam a origem bubalina do produto por sua forma de bolas, 36% verificam o rótulo e 49% pelo nome do produto na embalagem (respostas múltiplas), a despeito de confundirem por vezes o “nome do produto” com a “marca” e ter havido a citação de uma marca de produto não puro como sendo marca de “confiança” como sendo mozzarela de búfala.
 - No consumo do produto, 68% referem identificá-la por seu sabor, 28% pelo formato, 25% pela inscrição no cardápio e 18% pela cor.
- Quanto ao significado do “selo de pureza”, 62% atribuem a ele o significado de “produto de qualidade”, 41 % entendem que representa a garantia não haver mistura de leite de outra espécie e 13% entendem que representa a garantia de não conter aditivos ou conservantes.
Como se deprende da pesquisa, muito trabalho deve ainda ser feito no sentido de bem esclarecer o consumidor sobre os produtos que consome e a possibilidade de ser induzido a erro pela forma e embalagem dos produtos colocados no mercado, permitindo que ele possa efetuar uma compra consciente. Por outro lado, verifica-se que expressiva parcela dos consumidores entende que o selo agrega ao produto uma imagem bastante positiva (pureza, qualidade, etc.).
Identificamos no país, mais de uma centena de estabelecimentos processando leite de búfalas em escala comercial sendo que destes, 13 já aderiram ao programa. O volume de leite processado pelos participantes teve um crescimento de 62% entre 2001 e 2002, e de 6% entre 2002 e 2003 e, nos quatro primeiros meses de 2004, o crescimento apontado vem sendo de 20%. E não somente a mozzarella tem sido certificada, mas outros derivados como o provolone, a ricota e o queijo frescal também vem utilizando o selo como forma de agregar valor e credibilidade a seus
produtos.
Verificamos um expressivo sinergismo entre a atividade primária (produção leiteira) e a produção de derivados de leite de búfalos, sendo que expressivas “bacias leiteiras” vem se estabelecendo no entorno das indústrias, estas últimas, por sua vez, atraídas pela maior concentração de matéria prima disponível para elaboração de seus produtos e os produtores, atraídos pela melhor remuneração do leite bubalino em relação ao bovino. Tal situação já encontra algumas distorções nas regiões onde os laticínios “misturam” o leite bubalino com bovino posto que, deles não sendo exigido pelo SIF observarem um percentual fixo da mistura, passam a utilizar composições variáveis, segundo o preço relativo das matérias primas disponíveis, em detrimento do produtor.
Ou seja, no momento atual, participar do programa do selo pode representar um diferencial expressivo no mercado aos que dele se utilizem, mesmo que, aparentemente, não tenham hoje uma concorrência específica de outros produtos, garantindo sua penetração e manutenção de imagem positiva no mercado. Lembremos que, conforme verificado na pesquisa, a percepção do mercado é muito maior para o “produto” em si, do que para uma “marca” em particular. Ciente disso, a ABCB, juntamente com os participantes do Programa, estabeleceu substancial redução de custos para sua participação no mesmo, bem como, vem estabelecendo medidas que visem garantir cada vez mais a pureza dos produtos portadores do produto, além de buscar fomentar a manutenção de padrões básicos de qualidade de tais produtos e, com os recursos arrecadados, promover sob orientação Comissão Executiva do Programa cada vez mais o “Selo” junto aos compradores, formadores de opinião e consumidores em geral. Uma maior adesão ao programa resultará portanto numa maior divulgação do mesmo e, certamente representará expressivo fator de expansão e consolidação do mercado de derivados de leite de búfalas.
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Junto aos produtores, o leite de búfala está sendo remunerado (R$0,60 a R$1,00) em alguns casos, em mais de 300%, quando comparado ao leite bovino (R$ 0,20 a R$ 0,50) 
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Fazenda Santa Eliza – DOURADO – SP.
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LINHA GOURMET
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