Exercício AV1 Gastronomia

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EXERCÍCIO - GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
1. O uso de dietas restritivas é um instrumento poderoso para a recuperação ou tratamento de paciente/cliente que possuem doenças como diabetes, hipertensão, disfunção renal, intolerâncias, alergias e etc. Assim, marque a seguir a alternativa CORRETA:
a) Alterações na percepção do paladar e do odor são insignificantes na aceitação das dietas.
b) A idade, o consumo de determinados medicamentos e o próprio hábito alimentar do cliente/paciente interferem negativamente em sua aceitabilidade.
c) Na dieta hipossódica pode ser utilizado qualquer tipo de tempero ou condimento.
2. Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque com (C) CERTO (E) ERRADO.
(E) O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar.
(E) A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação.
(C) Criatividade, o uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas.
(E) Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis.
(E) Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis.
3. Marque com (C) CERTO ou (E) ERRADO.
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. (C)
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. (C)
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos. (E)
4. Os molhos são componentes adicionais a determinadas preparações podendo ser modificados de acordo com as características do paciente. Em relação ao uso de molhos, marque VERDADEIRO (V) OU FALSO (F) e escolha a alternativa CORRETA:
(F) São usados exclusivamente em preparações salgadas.
(V) Podem ser usados em saladas, guarnições, massas, sobremesas e pratos proteicos.
(V) Conferem sabor e umidade, auxiliando a deglutição.
(V) Podem ser recursos para aumentar o valor nutricional da preparação.
(V) O roux é a base para o os molhos branco e bechamel.
5. Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
( ) Conservante (X) Antioxidante ( )Estabilizante ( ) Bactericida 
( ) Emulsificante.
Resposta: É antioxidante, por causa dos compostos bioativos.
6. Com relação à Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA; NAKASATO, 2011; MESSIAS; PRESTA; SOUZA, 2011) relatam que:
I. Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora de aceitação alimentar dos pacientes por meio da aplicação de técnicas gastronômicas.
II. A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possível para reduzir seus índices, porém não se considera a gastronomia como um tipo de estratégia viável.
III. A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes.
IV. A atuação do profissional nutricionista nesse processo é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde.
V. A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados. 
MARQUE A CORRETA:
	a) Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
	b) Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras;
	c) Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras;
	d) Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras;
	e) Todas as alternativas são verdadeiras.
7. Descreva quatro dos fatores que pode influenciar na palatabilidade de pacientes hospitalizados.
Resposta: Medicamento, patologia, idade, comprometimento na mastigação, perda da sensação olfativa. 
8. Comente a relação entre o paladar e o olfato.
Resposta: Identificação dos sabores.
9. Cite três dos indicadores de qualidade em UAN. Comente um deles.
Resposta: Pesquisa de satisfação (Do paciente e do acompanhante), resto-ingestão, ficha técnica (Seguir) análise microbiológica. 
10. Cite três dos fatores que podem interferir na aceitação do alimento no ambiente hospitalar.
Resposta: Emocional, fator cultural, hábitos alimentares, atendimento, apresentação, consistência, temperatura.
11. Descreva três das estratégias para a implantação de conceitos gastronômicos.
Resposta: Recursos disponíveis, capacitação/treinamento, equipe multidisciplinar, aplicar questionário de satisfação. Utilizar bases da gastronomia, cozinha experimental. 
12. Descreva ações que podem ajudar a criar mecanismos de alimentação eficazes para crianças.
Resposta: Apresentação, sabor do alimento, utensílios temáticos.
13. Comente sobre o “surgimento” e a “expansão” da Hotelaria Hospitalar.
Resposta: 
14. Comente sobre a importância da utilização da gastronomia hospitalar nas dietas restritivas.
Resposta: Papel da gastronomia dentro desta realidade? A gastronomia é um dos aspectos que fazem parte da diferenciação das instituições. O atendimento nutricional vai além do fornecimento de uma dieta adequada.
Desafios na aplicação do conceito: Encarar a melhoria das preparações destinadas às dietas mais restritas.
 Exige do nutricionista: Conhecimentos científicos, dietéticos, clínicos e sensoriais.
15. Comente sobre a relação existente entre o conceito de “Humanização” e a “Gastronomia Hospitalar”.
Resposta: A alimentação hospitalar é reconhecida por sua importância no atendimento às necessidades físicas e nutricionais dos pacientes. Porém, existe uma vulnerabilidade da aceitação da dieta hospitalar quando esta é baseada apenas em conhecimentos técnico-científicos. Assim, o cuidado humanizado, no que tange à alimentação, envolve os aspectos nutricionais e higiênico-sanitários, mas também o cuidado, conforto, acolhimento e as dimensões simbólicas e sensoriais da alimentação. A dieta hospitalar, que antes era vista como monótona insípida e de odor desagradável, hoje recebe o incremento da gastronomia e de técnicas culinárias adaptadas às restrições dietéticas dos pacientes internados, com a finalidade de tornar as refeições nutricionalmente equilibradas e ao mesmo tempo prazerosas. A humanização da alimentação hospitalar deve integrar aspectos éticos que visem o atendimento individualizado; a prestação de um serviço de qualidade através do atendimento às expectativas do paciente; as sensações despertas pelo sabor, aroma, cor, temperatura e textura dos alimentos; e os aspectos simbólicos e afetivos representados pelo ato de se alimentar, que envolvem o convívio, a troca de experiências, as comemorações e o respeito aos hábitos culturais e alimentares de cada indivíduo. Objetivos: descrever as ações humanizadoras na área da alimentação e gastronomia de um Serviço de Nutrição e Dietética de um hospital público especializado em cardiopneumologia de São Paulo. Levantamento das ações humanizadoras implantadas nos últimos 10 anos. Resultados: Faz parte das ações de humanização, a elaboração de cardápios especiais para Natal e Ano Novo, utilizando preparaçõestípicas e alimentos diferenciados, com decoração de temas natalinos nas bandejas, tornando a refeição um momento especial. O dia das crianças é outra data lembrada pelo serviço, com o intuito de levar um pouco de alegria às crianças internadas, oferecendo preparações como bolos, doces ou cachorro quente. Além desses momentos especiais, o serviço preocupa-se em oferecer diariamente um cardápio variado, colorido, nutricionalmente adequado e priorizando o uso de temperos naturais. Há também, a aplicação do conceito de comfort food, atendendo as solicitações de pedidos especiais, uma vez que o nutricionista clínico presta atendimento nutricional ao paciente considerando os hábitos, as preferências e as aversões alimentares. A gastronomia é uma importante ferramenta na implantação de um serviço humanizado, contribuindo para o tratamento e conforto do paciente durante o período de internação, tornando-se uma importante aliada no processo de recuperação.