2017914 131933 Aula+3+MATERIA+SECA+E+CINZAS

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

*
*
DETERMINAÇÃO DA MATÉRIA SECA
Profa Angela Brunelli
*
*
ÁGUA NOS ALIMENTOS
DETERMINAÇÃO DA MATÉRIA SECA e
MATÉRIA PARCIALMENTE SECA
*
*
Métodos de Avaliação
Informações
Conhecer e comparar
Alimentos quanto ao seu
conteúdo de nutrientes
Planejamento de regimes alimentares.
Formulação e avaliação de rações com precisão.
*
*
A água não contribui ao valor nutritivo dos alimentos
Ela dilui o conteúdo de nutrientes sólidos
 tornando-os mais susceptíveis a sofrer 
fenômenos de decomposição enzimática,
 bacteriana ou de fungos.
Água diminui a potência dos nutrientes
*
*
Atividade de água (Aw) e a conservação de alimentos
Aw pode explicar a estabilidade do produto através da determinação da disponibilidade de água existente em um determinado produto, visto que essa dissociação permite a previsão das condições da participação dessa água em reações químicas e enzimáticas ou do crescimento microbiano. 
Deterioração de um alimento é:
Crescimento de microorganismos, atividade enzimática e reações químicas
Perecibilidade: é o termo utilizado para designar a facilidade com que um elemento se deteriora.
*
*
É o ponto de partida da análise dos alimentos
A realização de MS é quando deseja-se comparar os nutrientes numa base comum.
*
*
% Água: amostra é colocada em estufa até atingir peso constante
É um dado muito importante
Comparação entre alimentos é feita sempre em MS
Custo dos alimentos deve ser determinado sempre em MS
*
*
UMIDADE
ESTABILIDADE, QUALIDADE E COMPOSIÇÃO
*
*
A UMIDADE PODE AFETAR
ESTOCAGEM, EMBALAGEM E PROCESSAMENTO
*
*
ÁGUA LIVRE
*
*
ÁGUA DE HIDRATAÇÃO OU LIGADA
*
*
*
*
*
*
MÉTODOS POR SECAGEM
A) SECAGEM EM ESTUFAS
*
*
*
*
Amostra Parcialmente Seca
*
*
*
*
AMOSTRA SECA TOTAL
*
*
A EXATIDÃO DO MÉTODO É INFLUENCIADA POR VÁRIOS FATORES
*
*
A EXATIDÃO DO MÉTODO É INFLUENCIADA POR VÁRIOS FATORES
*
*
*
*
C) SECAGEM EM FORNOS DE MICROONDAS
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
TRITURADOR DE FORRAGENS
 Estufas de 60ºC e 105ºC.
*
*
DESSECADOR
CADINHO
BALANÇA ANALÍTICA
*
*
*
*
Micronutrientes
São nutrientes necessários para a manutenção do organismo, embora sejam requeridos em pequenas quantidades, de miligramas a microgramas. 
Fazem parte deste grupo as vitaminas e os minerais. 
São nutrientes essenciais e devem estar presentes na alimentação diariamente. 
O déficit pode provocar doenças ou disfunções e o excesso, intoxicações. 
*
*
MACROMINERAIS
Cálcio
Fósforo
Magnésio 
Potássio
Cloro
Enxofre
Sódio
Dependendo da quantidade presente no organismo e as necessidades, são considerados macro ou microminerais
MICROMINERAIS
Cobre
Cromo
Cobalto
Ferro 
Flúor
Selênio
Iodo
Manganês
Molibdênio
Zinco
Classificação
*
*
Aqueles para os quais foram descritos quadros de intoxicação aguda ou crônica e não apresentam funções biológicas conhecidas .
Alumínio
Arsênico
Cádmio
Chumbo
Mercúrio
Minerais tóxicos
*
*
Determinação de minerais(cinzas)
*
*
Indica a riqueza da amostra em elementos minerais.
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Materiais e reagentes
 - cadinho de porcelana
• - balança analítica
• - dessecador
• - mufla a 550° C
• - espátula e pinça
*
*
Forno Mufla.
*
*
*
*
*
*
*
*
%MM= (Pcinzas –Pcad) x100
	 (Ptotal-Pcad)
*
*