Questões de Bromatologia

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04/10/2016 BDQ Prova
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   BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201512493279 V.1 
Aluno(a): CARLA MYLENNE NARCISO DA CRUZ Matrícula: 201512493279
Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 04/10/2016 13:22:19 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201513127766) Pontos: 0,0  / 0,1
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do
Brasil,  caracterizando  também  como  um  produto  sazonal  cuja  produção  ocorre  através  de  processos
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são
esmagadas,  trituradas,  peneiradas  e  secas.  (FERREIRA,  DANIEL  COSTA.  Avaliação  do  teor  dos  compostos
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI ­
UFBA, 2010.) 
Embora  inexista  legislação  que  estabeleça  o  seu  padrão  de  identidade  e  qualidade,  é  perceptível  que  em
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você  é  o  RT  da  planta  de  produção  de  massa  de  puba  e  precisa  assegurar  o  processo.  Para  avaliar  a
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em
estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
  51,02%
52,97%
33,78%
54,15%
  47,03%
  2a Questão (Ref.: 201512636045) Pontos: 0,0  / 0,1
A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
verificar a origem de um padrão analítico
Verificação de possíveis produtos de impurezas
  Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
  Verificação de possíveis produtos de degardação
verificar a pureza da amostra
  3a Questão (Ref.: 201512613848) Pontos: 0,1  / 0,1
1. Sobre os alimentos é correto afirmar que:
 
I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem
animal ou vegetal.
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II. Os  alimentos  compostos  podem  sofrer  ação  de  enzimas  dos  sucos  digestivos  e  serem
transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas.
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas
são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de  forma
direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
São corretas as afirmativas:
  I e III, apenas.
I e IV, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
  4a Questão (Ref.: 201512722535) Pontos: 0,1  / 0,1
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para
conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na
detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados
pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises
ocorrem no laboratório.
A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição
centesimal.
  A composição centesimal refere­se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras
e cinzas.
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré­estabelecido pode trazer
problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará
nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
  5a Questão (Ref.: 201513198611) Pontos: 0,0  / 0,1
Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido
possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem­se buscar maneiras de preservação da sua
composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
  diminuição da formação de voláteis.
controle do ataque oxidativo.
controle do ataque microbiológico.
inativação enzimática
  diminuição das mudanças dos lipídios.