Caderno de Servios de Sala e Copa

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Técnico em Restaurante e Bar 
Fernanda Calumby 
 
 
 
 
2013 
Serviços de Sala e Copa 
 
 
 
 
 
 
 
Presidenta da República 
Dilma Vana Rousseff 
 
Vice-presidente da República 
Michel Temer 
 
Ministro da Educação 
Aloizio Mercadante Oliva 
 
Secretário de Educação Profissional e 
Tecnológica 
Marco Antônio de Oliveira 
 
Diretor de Integração das Redes 
Marcelo Machado Feres 
 
Coordenação Geral de Fortalecimento 
Carlos Artur de Carvalho Arêas 
 
 
 
 
 
Governador do Estado de Pernambuco 
Eduardo Henrique Accioly Campos 
 
Vice-governador do Estado de Pernambuco 
João Soares Lyra Neto 
 
Secretário de Educação 
José Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira 
 
Secretário Executivo de Educação Profissional 
Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra 
 
Gerente Geral de Educação Profissional 
Luciane Alves Santos Pulça 
 
Gestor de Educação a Distância 
George Bento Catunda 
 
 
 
 
 
 
 
Coordenação do Curso 
Annara Perboire 
 
Coordenação de Design Instrucional 
Diogo Galvão 
 
Revisão de Língua Portuguesa 
Eliane A. Farias 
 
Diagramação 
Izabela Cavalcanti 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 3 
1.COMPETÊNCIA 01 | COMPREENDER A ORGANIZAÇÃO OPERACIONAL: DIVISÃO DE 
PRAÇAS, TIPOS DE FLUXOS DOS DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS ...................................... 4 
1.1 Divisão de Praças .................................................................................................... 4 
1.2 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos ................................................. 8 
2.COMPETÊNCIA 02| REALIZAR O "MISE-EN-PLACE" DE RESTAURANTE E MESAS ............... 12 
2.1 Mise-En-Place do Setor Sala ................................................................................. 12 
3.COMPETÊNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA À MESA (PRATOS QUENTES 
E FRIOS) .................................................................................................................................. 17 
3.1 Etiqueta e Protocolo de Bebidas .......................................................................... 17 
3.2 Etiqueta e Protocolo Alimentos ........................................................................... 23 
4.COMPETÊNCIA 04 | DENOMINAÇÕES CULINÁRIAS E TERMINOLOGIA DOS PRATOS ......... 28 
4.1 Terminologias Gastronômicas .............................................................................. 29 
CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................................... 36 
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................... 37 
MINICURRÍCULO DA AUTORA ................................................................................................ 38 
 
 
 
 
 
Sumário 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
Serviços de Sala e Copa 
INTRODUÇÃO 
Prezado(a) aluno(a), 
 
Estamos iniciando a disciplina Serviços de Sala e Copa. Aqui, você, futuro 
técnico em Hospedagem, terá o conhecimento necessário para lidar com os 
tratos deste setor dos Serviços de Alimentação. 
 
Para tanto, dividimos este caderno em capítulos correspondentes às 
competências que você irá aprender. Na primeira competência entenderemos 
um pouco mais sobre a divisão da sala em praças, de maneira que é possível 
organizar o atendimento ao cliente. Ainda neste momento, falaremos sobre 
os principais documentos que são emitidos pelos funcionários do salão, de 
modo que auxilie nas atividades gerenciais do estabelecimento. Na segunda 
competência, iremos estudar o famoso “mise-en-place”, tão comum nos 
serviços de alimentação. Entenderemos o porquê de ser tão importante o uso 
deste nas rotinas do setor sala, tanto na arrumação entre as mesas, quanto 
em cima das mesmas. “Mise-en-place” é a grande palavra do Restaurante e 
um fator de excelência em organização do mesmo! Na terceira competência, 
conheceremos as principais regras de etiqueta à mesa. Entenderemos que os 
protocolos não se estendem apenas aos clientes, mas começam pelos 
funcionários! E, na quarta competência, conheceremos as principais 
terminologias e denominações da gastronomia, pois não é pelo fato dos 
funcionários estarem atuando no salão que eles devem se desligar do mundo 
da gastronomia, não é verdade? 
 
Então, prezado(a) aluno(a), animado? Vamos começar nossa jornada? Espero 
você em cada capítulo, nas aulas virtuais e na nossa sala de aula. Até lá! 
 
Um forte abraço, 
Prof.ª: Fernanda Calumby Fernandes 
 
 
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Técnico em Restaurante e Bar 
1.COMPETÊNCIA 01 | COMPREENDER A ORGANIZAÇÃO 
OPERACIONAL: DIVISÃO DE PRAÇAS, TIPOS DE FLUXOS DOS 
DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS 
 
Prezado (a) aluno (a), 
 
 Você já chegou até este momento do curso e agora vamos compreender 
melhor como funciona cada uma das áreas específicas do Restaurante. Um 
dos lugares mais importantes do serviço de alimentação é a Sala ou Salão. É 
neste local onde acontece a maior interação entre o cliente e o restaurante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 01 – Salão-Restaurante 
Fonte:http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu 
=gar%C3%A7om+restaurante&ex=1 #ai:MC900230404| (2013) 
 
Podemos comparar o restaurante inteiro como um grande espetáculo 
musical. Se na cozinha estão os bastidores deste show, é na Sala ou Salão 
onde a orquestra, em si, toca a música. Vamos conhecer melhor qual a 
dinâmica desta adorável área? 
 
1.1 Divisão de Praças 
 
Prezado(a) Aluno(a), 
 
Ao ler o subtítulo, você deve estar se perguntando: “Afinal, estou estudando 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
Serviços de Sala e Copa 
Arquitetura ou Serviços de Bares e Restaurantes? Pois, o que as praças têm 
em comum com este assunto?”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 02 – Praça 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=jardi 
m&ex=1#ai:MC900090087| (2013) 
 
Pois, então, respondemos, prezado(a) aluno(a), nada tem a ver. Apesar de o 
nome praça ser destinado aos locais públicos comuns à sociedade, ou, ainda, 
aos taxistas, aqui, no nosso ramo de Serviços de Bares e Restaurantes, as 
praças têm um significado bem diferente daquele que estamos acostumados 
a utilizar no nosso dia a dia. Portanto, a partir destes estudos, vamos 
incorporar este novo vocabulário ao nosso meio profissional, de acordo? 
 
As praças são, antes de tudo, importantes ferramentas de organização do 
serviço de alimentação. São elas que fazem com que o nosso amigo garçom se 
organize no momento do atendimento. 
 
Você já se deparou com a situação de chegar a algum restaurante para jantar 
e ser atendido pelo mesmo garçom à noite inteira? Percebeu, também, que 
seu atendente operava apenas na sua mesa e nas outras ao redor? Pois então, 
isto se deu porque o garçom que lhe atendeu estava em sua praça, ou seja, no 
local onde as mesas de seu atendimento estavam reunidas proximamente 
umas das outras. Quando um restaurante está dividido em praças, a cada 
certa quantidade de mesas, existe um profissional para atendê-las. Este 
funcionário fica sempre disponível para o atendimento dos clientes destas 
 Competência 01 
 
 
 6 
Técnico em Restaurante e Bar 
mesas, atento ao pedido dos comensais. Nos momentos em que não está 
atendendo posiciona-se em local estratégico, de modo que possa responder 
prontamente às solicitações das mesas as quais está responsável.Figura 03 – Praças-Restaurante 
Fonte:www.google.com.br/imgres?imgurl=http://images01.olx.com.br 
/ui/3/36/93/1352850407_333353393_1-Restaurante-centro-Vila-Buarque 
.jpg&imgrefurl=http://cidadesaopaulo.olx.com.br/restaurante-centro-iid-
333353393&h=469&w=625&sz=44&tbnid=fU4gTj9ku3bYEM:&tbnh=100&t 
bnw=133&zoom=1 &usg=__sX5fI0RPMfb8_nN0TPbG9twttmM=&docid=xEQh 
sVPrsLMHrM&sa=X&ei=j44qUtWqE67pigLf3oCoBw&ved=0CEoQ9QEwAw&dur=
358 (2013) 
 
É por este motivo, prezado(a) aluno(a) que, muitas vezes, enquanto clientes, 
estamos sendo atendidos por um garçom e, na falta dele, quando solicitamos 
um serviço a um outro profissional, recebemos como resposta: “Um minuto, 
senhor (a), irei solicitar que o garçom Fulano de Tal venha lhe atender.” 
 
Apesar de isto acontecer diversas vezes em serviços de alimentação e da 
divisão em praças ser prática da administração do restaurante, é importante 
salientar que este tipo de procedimento não é correto, tampouco elegante. 
Mesmo que o nosso garçom esteja disponível para nos atender, sempre que 
chamarmos por outro garçom, devemos ser atendidos prontamente, mesmo 
que posteriormente nosso atendente volte a ser o original. 
 
Outra situação que comumente ocorre em restaurantes são os clientes 
habitués, que tendem a fidelizar o garçom, fazendo questão de serem 
atendidos por determinado profissional. Em casos como este, é normal que o 
 
Enquanto clientes, 
muitas vezes somos 
surpreendidos pela 
falta de fineza e de 
trato dos garçons. 
Que tal refletirmos 
um pouco acerca 
deste assunto, 
assistindo a este 
vídeo, realizado por 
dois jovens, 
criticando, de forma 
jocosa, a maneira 
não profissional que 
muitos garçons 
apresentam por aí? 
Divirta-se!!! 
http://www.youtub
e.com/watch?v=5c8
ESAzADyw 
 
 
 
Opa! Vocabulário 
novo! Você sabe o 
que são clientes 
habitués? Essa 
denominação é 
bastante utilizada 
no ramo de 
serviços, como os 
Serviços de 
Alimentação. 
Habitués é uma 
palavra de origem 
francesa que quer 
dizer habitual. O 
cliente habitué é 
aquele que 
costuma frequentar 
constantemente o 
serviço de 
alimentação. 
Interessante, não é 
verdade? 
 
 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
Serviços de Sala e Copa 
atendente mude, temporariamente, a sua praça para satisfazer o cliente, sem 
problemas. 
 
O profissional que coordena as praças dos garçons pode ser chamado de 
Chefe de Praça. Essa função pode ser exercida perfeitamente pelo Maître ou, 
ainda, pelo Chefe de Fila, profissionais que aprendemos em disciplinas 
passadas, não é verdade? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 04 – Maître 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=maitre 
&ex=1#ai:MC900198608| (2012) 
 
É importante que o Chefe de Praça organize o número de mesas de acordo 
com o número de garçons ou, ainda, de acordo com a experiência e destreza 
do profissional, ou seja, aquele funcionário que tem mais tempo de serviço 
pode dar conta de mais mesas. É salutar, ainda, que os garçons façam rodízios 
de praça, para que adquiram experiência nas diversas realidades da sala do 
restaurante, por exemplo, passe um período atendendo à área de não 
fumantes, intercalando com a área de fumantes e assim por diante. 
Alguns Gerentes de A&B não utilizam o sistema de praças em seus 
restaurantes, no entanto, esta programação facilita bastante a gestão e o 
atendimento ao cliente. Segue um quadro comparativo em se adotar ou não o 
sistema de praças no salão do serviço de alimentação. 
 
 
 
 Competência 01 
 
 
 8 
Técnico em Restaurante e Bar 
COM PRAÇAS SEM PRAÇAS 
Organização do layout das mesas, de 
maneira a facilitar o serviço do garçom. 
As mesas ficam dispostas de qualquer 
maneira, já que não há mesas 
destinadas a determinado garçom. 
O cliente identifica qual o garçom está 
lhe atendendo do início ao final da sua 
permanência no restaurante. 
O cliente não sabe ao certo a qual 
garçom deve fazer os pedidos. 
O garçom fica mais atento aos seus 
clientes, pois as mesas de sua praça 
ficam todas próximas. 
O garçom pode deixar de visualizar a 
solicitação de algum cliente por estar 
posicionado distante do mesmo. 
O garçom organiza sua praça e tende a 
mantê-la sempre limpa e arrumada. 
O garçom, por não estar fixo em algum 
lugar da sala, tende a não organizar o 
local de trabalho, deixando o ambiente 
“bagunçado”. 
Auxilia na organização da escala de 
serviço, pois se um garçom tiver de 
faltar ao expediente, a praça dele pode 
ser facilmente dividida entre outro ou 
outros profissionais. 
Caso um garçom venha a faltar, fica 
mais difícil de organizar a escala diária 
do trabalho, pois a visualização do 
número de clientes x número de 
garçons fica complicada. 
Tabela 01 – COM PRAÇAS X SEM PRAÇAS 
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013. 
 
Agora que já aprendemos sobre as praças dos salões, passemos aos 
documentos que os profissionais de sala devem se ater. Vamos lá? 
 
1.2 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos 
 
 Competência 01 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Serviços de Sala e Copa 
Prezado(a) Aluno(a), 
 
Você sabe que o Serviço de Alimentação, seja ele Bar, Restaurante, 
Lanchonete, ou qualquer outra tipologia, é uma empresa como qualquer 
outra e, portanto, possui vários documentos e relatórios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 05 – Documentos e Relatórios 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=relat 
%C3%B3rio&queryid=bf7a6f45-d0f1-4c93-aa06-cbe7fa46a1f8#ai:MP90 
0422458| (2013) 
 
O setor sala deve emitir diariamente, semanalmente, quinzenalmente, 
mensalmente e, até, semestralmente, documentos para a gerência, de modo 
que demonstre o movimento do setor. A análise desses documentos é de 
primordial importância para que se estude como está sendo o gerenciamento 
do serviço de alimentação e quais medidas devem ser tomadas ou mantidas 
para o bom funcionamento do estabelecimento. 
 
O setor sala é, antes de qualquer coisa, uma área bastante operacional, no 
entanto, não significa que não deva apresentar relatórios que auxiliem no 
fluxo administrativo do serviço de alimentação. Logo, quem deve emitir tais 
documentos é o responsável pelo setor, na maioria das vezes, o maître, com o 
auxílio dos demais funcionários. Exatamente por se tratar de uma área 
bastante operacional, não são muitos os documentos elaborados por esse 
setor, porém, eles são muito importantes. 
Vamos estudar alguns destes documentos? 
 
 Competência 01 
 
 
 10 
Técnico em Restaurante e Bar 
RELATÓRIO DEFINIÇÃO 
Pratos mais solicitados 
Relatam-se quais os pratos mais solicitados 
pelos clientes em determinado período. 
Importante para se avaliar quais os pratos mais 
pedidos e os menos solicitados. 
Consumo médio 
Relata-se qual valor pago na conta pelos 
clientes. Importante para compreender o 
quanto se gasta em média pelos consumidores 
Consumo médio de bebidas 
Emitido com forte auxílio dos barmen ou 
sommelier, relata-se quais bebidas solicitadas 
pelos clientes. 
Taxa de Rolha 
Relata-se a quantidade de taxa de rolha de 
determinado período. 
Fila de espera 
Relata-se o tempo média de espera dos 
clientes para sentar à mesa. 
Participação de Clientela 
Relatam-se as principais sugestões, críticas e 
indagações dos clientes. 
Tabela 02 – Relatórios Administrativos Setor Sala 
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Competência 0111 
Serviços de Sala e Copa 
Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos 
dos clientes. São as comandas eletrônicas. Pode funcionar das seguintes 
maneiras: 
 
 O garçom anota, manualmente, o pedido do cliente. Assim que tiver 
anotado, repassa para um computador, através de programa (software), que 
interliga, automaticamente, o pedido ao computador anotado na cozinha; 
 O garçom já trabalha com um minicomputador de mão, não sendo 
necessário anotar o pedido com caneta. A comanda é repassada, 
automaticamente, para os terminais de computador da cozinha. 
 
É importante salientar dois fatores: 
 
 As comandas são repassadas não apenas para a cozinha, mas todos os 
setores gerenciais também têm acesso aos pedidos do cliente. 
 
 Mesmo que o pedido vá diretamente à cozinha, o garçom precisa cobrar o 
pedido aos cozinheiros, para ter certeza de que os mesmos visualizaram o 
pedido do cliente. 
 
Esses são os relatórios mais comuns encontrados nos Serviços de 
Alimentação. É possível encontrar outros, a depender do almejado pela 
administração. Nesta competência aprendemos sobre um aspecto 
organizacional importantíssimo para o funcionamento do salão do 
restaurante. Na próxima, iremos abordar outros aspectos organizacionais, 
para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala. Nos encontramos 
lá! 
 
 
 
 
 
Opa! Vocabulário 
novo! Você sabe o 
que é a Taxa de 
Rolha? Alguns 
restaurantes que 
comercializam 
bebidas alcóolicas, 
como o vinho, por 
exemplo, não 
aceitam que o 
cliente leve a sua 
própria bebida 
(visto que esta 
bebida poderia ser 
adquirida no 
estabelecimento). 
No entanto, em 
outros locais, é 
possível levar a 
bebida, mediante o 
pagamento de uma 
taxa, para se entrar 
com a garrafa na 
casa. É a chamada 
Taxa de Rolha. 
 
 
 Competência 01 
 
 
 12 
Técnico em Restaurante e Bar 
2.COMPETÊNCIA 02 | REALIZAR O "MISE-EN-PLACE" DE 
RESTAURANTE E MESAS 
 
Prezado(a) Aluno(a), 
 
Em outras disciplinas, já discorremos sobre o que significa o mise-en-place, 
lembram? Revisando, este termo significa a organização do restaurante, das 
praças, das mesas, do aparador, enfim, de tudo o que compõe a sala antes da 
abertura do serviço de alimentação. Afinal, é bastante desagradável o cliente 
chegar e se deparar com um local desorganizado, não é verdade? Portanto, 
vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala? 
 
2.1 Mise-En-Place do Setor Sala 
 
O salão do restaurante pode ser considerado o cartão de visitas do 
estabelecimento. É o primeiro contato com o local. É como a nossa casa. 
Quando recebemos visitas, queremos causar boa impressão, arrumamos a 
sala, para que nossos convidados tenham a sensação de acolhimento e de que 
nosso lar é organizado. Quando visitamos a residência de alguém arrumada, 
temos a sensação de que o restante do domicílio é organizado e limpo, não é 
verdade? Assim também deve ser com o serviço de alimentação. 
 
Durante o horário de funcionamento, é natural que haja desorganização. No 
entanto, se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do 
estabelecimento, torna-se mais fácil manter a organização durante o 
atendimento e facilita a arrumação após o fechamento do restaurante. 
Ou seja, podemos concluir que deixar a casa pronta só facilita o serviço. Faça 
uma associação com a sua casa, no dia de uma festa e, você, prezado(a) 
aluno(a), verá que é verdade!!! 
 
 
 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
Serviços de Sala e Copa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 06 – Mise-en-Place 
Fonte:http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=mesas+ 
restaurante&ex=1#ai:MC90023514 3| (2013) 
 
Para deixar o salão pronto há dois aspectos importantes a se considerar: o 
espaço das mesas e as mesas em si. Vamos entender como podemos 
melhorar esta arrumação. 
 
Em serviços de alimentação que trabalham com o sistema de praças é 
indicado organizar as mesas de acordo com as praças. Para tanto, os garçons 
têm papel fundamental neste processo, pois o garçom responsável pela sua 
praça deverá organizá-la de maneira que potencialize o seu trabalho. Caso 
não trabalhe com sistemas de praças, o ideal é organizar as mesas de maneira 
que haja um fluxo interessante entre os móveis. Ou seja, pensar no 
espaçamento da mobília de modo que facilite a mobilidade dos garçons, 
demais funcionários e clientes. 
 
Organizar as mesas com espaçamento adequado, evita alguns fatores que 
ocorrem comumente em restaurantes, tais como: 
 
 Tropeções; 
 Esbarrões; 
 Acidentes com Alimentos; 
 Acidentes com Bebidas 
 Competência 02 
 
 
 14 
Técnico em Restaurante e Bar 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 07 – Acidentes 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=acident 
e&ex=1#ai:MC900056281| 
 
Quando está se preparando a mise-en-place é necessário pensar também em 
potenciais acidentes de trabalho, pois o garçom, commis, maître e demais 
funcionários trabalham constantemente com bandejas pesadas, que 
necessitam de destreza do funcionário. Ter que carregar os pratos e desfilar 
por um espaço apertado entre as mesas pode ser complicado. 
 
É necessário haver espaçamento correto entre as mesas também para que os 
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro. Também 
é bom se levar em consideração a distância entre as cadeiras para que não 
seja desconfortável sentar à mesa, como quando há contato entre as pernas. 
 
Ainda no espaço das mesas, é adequado pensar nos outros móveis que 
partilham deste local, como o aparador; os pequenos armários que compõem 
o salão, onde são colocados saleiros, pimenteiros, adornos das mesas, pratos, 
talheres, dentre outros utensílios que podem ser solicitados pelos clientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
É muito comum 
acidentes com os 
alimentos e as 
bebidas, como, por 
exemplo, o garçom 
derrubar a bandeja 
no cliente. É preciso 
tomar cuidado para 
que situações como 
esta, disponível no 
link abaixo, não 
ocorram com 
frequência! 
http://www.youtub
e.com/watch?v=O4
q4R_LJBXg 
 
 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
Serviços de Sala e Copa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 08 – Aparador 
Fonte:http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=arm 
%C3%A1rio&ex=1#ai:MC900320132| (2013) 
 
Muitas vezes, os aparadores possuem portas, no entanto, não é por este 
motivo que devemos deixá-lo desorganizado, apenas pelo fato de não estar 
ao alcance dos olhos do cliente. Manter o aparador organizado facilita 
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitação do 
consumidor. Nesses armários, pode haver prateleiras que organizam os 
utensílios, por exemplo, prateleiras para pratos, talheres, pimenteiros, 
saleiros, azeite, toalhas, guardanapos. 
 
Arrumadas as mesas e as demais mobílias, é a vez de realizar o mise-en-place 
das mesas. Aqui, atenção! Deve-se levar em conta o tipo do serviço do 
restaurante. É self-service? Então os pratos não estarão disponibilizados sobre 
a mesa. É à la cart? Então a mesa já deve estar preparada com os talheres e o 
sous-plat. 
 
De acordo com o serviço do restaurante, irá se montar a mesa da maneira 
adequada. Se o estabelecimento servir vinhos, as taças devem estar dispostas. 
Assim como as taças de água. Os talheres e pratos do couvert podem estar 
dispostos à mesa da mesma forma. Para mesas de café da manhã, ainda 
estarão expostas as xícaras. 
 
É importanteter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa 
deverá ser montada com novo mise-en-place, o que inclui a mudança das 
 
Opa! Palavra nova! 
Você sabe o que é 
Sous-Plat? De 
origem francesa, 
significa sob o 
prato. São aqueles 
pratos que se 
assemelham a 
grandes pratos 
rasos, que ficam por 
debaixo dos pratos 
onde são servidos 
os alimentos. 
 
 
Opa! Palavra nova! 
Você sabe o que é 
Couvert? 
Pode designar duas 
situações: Ou a 
música que é 
tocada em bares, 
cujo valor é 
repassado para o 
cliente pagar 
juntamente à conta. 
Ou são as entradas 
servidas antes da 
refeição principal, 
como o pãozinho 
com manteiga. O 
valor desta 
pequena entrada 
pode ser cobrado 
adicionalmente à 
conta ou pode ser 
cortesia da casa. 
 
 Competência 02 
 
 
 16 
Técnico em Restaurante e Bar 
toalhas. 
 
Nesta competência falamos sobre o mise-en-place e sua importância para a 
organização. Na próxima competência, abordaremos aspectos de etiqueta 
para os profissionais de sala. Independente da tipologia do serviço de 
alimentação, essa é uma temática que deve ser sempre preservada para 
garantir o bom atendimento ao cliente. Vamos lá? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Segue, agora, uma 
série de vídeos que 
mostram como 
deve ser realizado o 
mise-en-place no 
setor sala. Fique 
atento, prezado (a) 
aluno (a), aos 
cuidados que se 
tem com a 
arrumação. 
http://www.youtub
e.com/watch?v=zIP
BH6OHIO0 
 
http://www.youtub
e.com/watch?v=nAf
CSR8m_zM 
 
http://www.youtub
e.com/watch?v=KE
0smL2lPWY 
 
http://www.youtub
e.com/watch?v=EFil
_JdQBGA 
 
http://www.youtub
e.com/watch?v=Ide
Rex4G3gw 
 
 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
Serviços de Sala e Copa 
3.COMPETÊNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA À 
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS) 
 
Prezado(a) Aluno(a), 
 
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que é o 
setor sala. É lá onde é feito o contato principal do consumidor com o 
restaurante e, portanto, devemos nos portar com excelência neste lugar. 
Desde pequenos recebemos orientações de nossos pais, avós, professores 
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta à mesa, não é verdade? 
Recomendações como alimentar-se de boca fechada, não pôr os cotovelos 
sobre a mesa, não falar ao comer, dentre outros. Nós, enquanto comensais, 
devemos levar tudo isso em consideração. Mas, não podemos nos esquecer 
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta também enquanto 
funcionários. Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capítulo. 
Vamos lá? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 09 – Garçom Educado 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=gar%C3 
%A7om&ex=1#ai:MC900291994| (2013) 
 
3.1 Etiqueta e Protocolo de Bebidas 
 
Você já deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo. Mas, já 
parou par se perguntar o que significam estes termos? 
 
 Competência 03 
 
 
 18 
Técnico em Restaurante e Bar 
Etiqueta é mais fácil de compreender, não é mesmo? São as regras que 
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situações cotidianas. 
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada 
alguém com educação e delicadeza no trato com os indivíduos e com os fatos. 
 
O protocolo são as diretrizes que definem como determinada situação deve 
ocorrer. Por exemplo: 
 
a) Ordem dos pratos 
 
 Entrada 
 Prato Principal 
 Sobremesa 
 
b) Ordem das Bebidas a ser servida 
 
 Bebida-aperitivo 
 Bebida que harmoniza com o prato 
 Bebida digestiva 
 
Isto pode parecer um pouco sem importância, mas faz total diferença quando 
está se realizando uma refeição. A bebida, por exemplo, deve estar de acordo 
com o prato a ser servido, pois uma bebida que combine com a carne do 
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia até mesmo na digestão do 
comensal. Interessante, não é verdade? 
 
Segue adiante um quadro para que você possa se recordar um pouquinho do 
que foi ou será mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonização. 
 
 
 
 
 
 Competência 03 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Serviços de Sala e Copa 
VINHO ALIMENTO 
Espumantes Todos os tipos de queijo. 
Vinhos Brancos pouco 
envelhecidos 
Proteínas grelhadas, molhos leves, peixes e 
frutos do mar de um modo geral, molhos 
brancos e queijos frescos. 
Vinhos Brancos Secos 
envelhecidos e Vinhos Tintos 
pouco envelhecidos 
Peixes temperados com molhos fortes, peru e 
molhos brancos. 
Vinhos Tintos envelhecidos 
Carne de carneiro, bode, frango, carnes 
vermelhas grelhadas, massas, queijos mais 
fortes e todo alimento que for mais 
temperado. 
Licores 
Anis – Excelente para temperar o cafezinho 
expresso! 
 
Feito à base de Conhaque – Excelente para 
digestão, ou seja, para degustar após a 
refeição! 
 
Cacau – Combina perfeitamente com biscoitos 
amanteigados. 
 
Creme de Menta – Pode ser degustado 
durante as refeições, harmoniza bem com 
carnes vermelhas e massas. 
 
Cerejas e Amêndoas – Por ser doce e amargo 
ao mesmo tempo, combina muito bem com 
sobremesas que sejam muito doces. 
 
Licor de ervas e/ou cítricos – Vai muito bem 
com sorvetes. 
Vinho do Porto 
Ideal para se degustar com doces, queijos e 
frutas secas/ cristalizadas 
Tabela 03 – Harmonização de Vinhos e Alimentos 
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013. 
 
 Competência 03 
 
 
 20 
Técnico em Restaurante e Bar 
Como já vimos, prezado(a) aluno(a), existe o vinho ideal para cada tipo de 
alimento. Isto não significa que o cliente não possa solicitar um vinho branco 
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte. Afinal, 
cada pessoa tem um gosto único. Este quadro é apenas um guia sobre qual 
vinho combina mais com preparações gastronômicas, já que constantemente, 
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida. 
 
Ainda falando de bebidas alcóolicas, você sabia que existe uma maneira 
correta de servi-las? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 10 – Serviço de Bebidas 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=vinhos& 
ex=1#ai:MC900388986| (2013) 
 
Quando algum cliente solicita vinho, o atendente e o consumidor devem 
seguir algumas regras básicas, pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada 
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida, vamos conhecê-
las? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os vinhos! Que 
bebida fantástica, 
não é verdade? 
Que tal conhecer 
um pouco mais 
sobre essa bebida 
espetacular? Que 
tal acessar o link 
abaixo e se deliciar 
com as variações 
dos vinhos 
existentes? 
http://www.youtub
e.com/watch?v=07
WnqKvQrnc 
 
 
 Competência 03 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
Serviços de Sala e Copa 
PARA QUEM SERVE O VINHO 
 
- A taça do vinho deve sempre estar à direita da taça de água; 
- Apresentar a carta de vinhos; 
- Ao levar a garrafa até o cliente, deve-se mostrar a mesma, para que o consumidor 
tenha certeza de que o pedido está correto; 
- Ao abrir a garrafa, serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou 
o vinho, para que este verifique a qualidade do vinho; 
- A sinal de “pode servir”, deverão ser servidos, primeiramente as mulheres, depois 
os homens e, por último, o solicitante do vinho. 
- Caso exista alguém homenageado ou importante na mesa, este deverá ser o 
primeiro a ser servido, antes mesmo das mulheres;- Atenção à quantidade de vinho a ser colocada na taça, pois varia de acordo com o 
tipo do vinho, logo, vejamos as dicas: 
a. Para vinhos tintos deve-se preencher 1/3 da taça 
b. Para vinhos brancos, ½ taça 
c. Os espumantes devem ser preenchidos até os ¾ da taça; 
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha, imediatamente após o 
serviço do vinho, deve-se girar a garrafa, afastando-a da taça; 
- O garçom deve sempre manter a taça com vinho, nunca deixá-la vazia. 
 
Tabela 04 – Etiqueta e Protocolo Vinho – Para quem Serve o Vinho 
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013. 
 
 
 
 
 Competência 03 
 
 
 22 
Técnico em Restaurante e Bar 
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO 
 
- Ao beber o vinho, deve-se olhar para a taça, não para a paisagem ou outra 
pessoa; 
- Segurar a taça pela base, nunca no corpo da mesma, o que evita marcas dos 
dedos no copo e também mantém a temperatura ideal da bebida, visto que o calor 
da mão pode esquentar o vinho; 
- Sempre que existir um brinde, o consumidor deve esperar o término do brinde 
para, então, degustar a bebida; 
- Ao brindar, deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taça a taça, 
tocando suavemente os copos, sem entrelaçar os braços; 
- Para evitar que a taça fique manchada de batom, deve-se, discretamente, passar 
a língua no local onde irá beber. 
 
Tabela 05 – Etiqueta e Protocolo Vinho – Para quem Degusta o Vinho 
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013. 
 
Você sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido? O ritual de o 
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de 
servir aos demais clientes, é para que quem o solicitou possa perceber se a 
bebida está boa, ou seja, se não está estragada (costuma-se dizer que quando 
um vinho está estragado, ele transforma-se em vinagre, é comum a expressão 
“vinho vinagrado”). Caso o cliente recuse o vinho, ele poderá trocá-lo por 
outro igual ou similar. O conhecedor da bebida responsável, se for o 
sommelier um tanto melhor, deverá degustar da bebida, para comprovar a 
reclamação do consumidor. Caso não concorde, é de bom tom trocar, mesmo 
assim, a garrafa por outra. O profissional poderá sugerir outras opções, de 
preferência outro rótulo, caso não concorde com a opinião do cliente, visto 
que a reclamação poderá realmente não ser de vinho estragado, mas de gosto 
 Competência 03 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
Serviços de Sala e Copa 
pessoal. Também se recomenda ao cliente não solicitar um vinho muito mais 
barato, mas de mesmo valor ou mais caro. 
 
Os vinhos são as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta. 
Passemos agora, para as regras que contemplam os alimentos. Vamos lá? 
 
3.2 Etiqueta e Protocolo Alimentos 
 
Assim como as bebidas, os alimentos possuem suas próprias regras de 
etiqueta, bem como a ordem do serviço dos mesmos. Um dos primeiros 
pontos a se considerar é a disposição dos pratos e talheres à mesa. 
 
O mise-en-place dos pratos, talheres e taças à mesa irá variar bastante de 
acordo com o serviço do restaurante. Você já deve ter ouvido falar em serviço 
à Francesa, à Inglesa, à Brasileira, não é verdade? São muito comuns os 
serviços de alimentação que oferecem estas mais variadas modalidades. Para 
tanto, é necessário que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma 
delas, para que possa fazer o serviço da maneira mais correta possível. Não é 
à toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento 
para os garçons. Esta, inclusive, é uma das áreas, que você, futuro Técnico em 
Restaurante e Bar, poderá atuar, a consultoria em tipos de serviço. Que tal 
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto? A Tabela adiante irá 
mostrar os mais variados tipos de serviço e seus conceitos. Desta maneira, fica 
mais fácil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Competência 03 
 
 
 24 
Técnico em Restaurante e Bar 
TIPO DE SERVIÇO DEFINIÇÃO 
À Francesa 
Considerado como o serviço mais 
requintado, os lugares à mesa estão 
marcados com porta-cartões. O garçom 
serve cliente a cliente e deve tomar 
cuidado para não se encostar à mesa. 
Sugere-se um garçom a cada cinco 
clientes, para que o serviço não fique 
muito demorado. Os atendentes devem 
apresentar as travessas com os alimentos 
pelo lado esquerdo do cliente, com os 
cabos dos talheres de serviço voltados 
para os mesmos. São os consumidores 
que se servem, segurando a colher de 
serviço com a mão direita e o garfo de 
serviço com a mão esquerda, 
devolvendo-os à travessa após servir-se. 
À mesa, desde o início do jantar, deve 
haver um sous-plat, e o garçom leva, 
antes de apresentar a comida, o prato à 
mesa, trocando-o sempre que necessário. 
Os pratos são colocados à mesa sempre 
pelo lado esquerdo e retirados, sempre, 
pelo lado direito. 
Tabela 06 – Tipos de Serviço – À Francesa 
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013. 
 
 Competência 03 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
Serviços de Sala e Copa 
É importante dizer que no Serviço à Francesa, o garçom deve servir primeiro 
sempre o cliente especial. Se houver um anfitrião (aquele que convida) à 
mesa, este deve ser o último a ser servido. Posteriormente ao convidado 
especial, servem-se as senhoras que estão à direita do anfitrião (se o anfitrião 
for mulher, esta é, ainda assim, a última a ser servida). Depois das senhoras, 
os senhores à direita do anfitrião, até que o mesmo seja servido. Espera-se 
que o anfitrião levante o talher para que todos comecem a comer, com 
exceção dos casos em que o anfitrião autorize o início. Todas as travessas 
devem ser de material nobre. 
 
Tabela 07 - Tipos de Serviço – À Inglesa 
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013. 
TIPO DE SERVIÇO DEFINIÇÃO 
À Inglesa 
Primeiramente, é necessário saber que existem dois 
tipos de Serviço à Inglesa, o Direto e o Indireto. 
Vejamos cada um deles: 
Serviço à Inglesa Direto – A mesa já está montada 
com tudo que o cliente poderá precisar: sous-plat, 
pratos, talheres, copos e guardanapos. Nesta 
modalidade, o garçom leva o alimento até o cliente 
pela esquerda e serve-o, colocando a comida 
diretamente no prato. 
Serviço à Inglesa Indireto – Aqui, a mesa só estará 
montada com o sous-plat, talheres, copos e 
guardanapos. O garçom leva o alimento até o 
cliente, em seu gueridon, apresentando as opções 
ao consumidor. Com as afirmativas do mesmo, o 
atendente preenche o prato do comensal, servindo-
o pela esquerda. 
 
Ficou curioso (a)? 
Que tal visualizar 
este vídeo que fala 
mais um pouco 
sobre o serviço à 
francesa, assim 
como a disposição 
dos pratos, talheres 
e taças? 
Divirta-se! 
http://www.youtub
e.com/watch?v=1ZY
r0WULfkg 
 
 
Ficou curioso (a) 
sobre os serviços à 
Inglesa? Que tal 
visualizar estes 
vídeos que falam 
mais um pouco 
sobre os serviços à 
inglesa, tanto o 
direto, quanto o 
indireto e aprender 
ainda mais? 
Divirta-se! 
Serviço à Inglesa 
Direto 
http://www.youtub
e.com/watch?v=HG
je9OU-FAQ 
Serviço à Inglesa 
Indireto 
http://www.youtub
e.com/watch?v=oU
AkvpQOL-8 
 
 Competência 03 
 
 
 26 
Técnico em Restaurante e Bar 
TIPO DE SERVIÇO DEFINIÇÃO 
Serviço à Brasileira 
É o tipo de serviço que nós, brasileiros, estamos 
mais acostumados. Dispomos todos os alimentos, 
organizadamente, sobre a mesa e o cliente mesmo 
se serve. O garçom não serve a comida, apenas as 
bebidas e faz a arrumação constante das mesas. Os 
alimentos são dispostos em travessas. As mesas 
podem ser repostasconstantemente, de acordo 
com a ordem da alimentação. Primeiro estarão 
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios. Em 
seguida, os pratos quentes e, por fim, a mesa de 
sobremesas. Neste tipo de serviço, os talheres e 
pratos estão em espaço reservado junto à mesa 
com os alimentos. É importante que as toalhas das 
mesas estejam impecáveis!!! 
Tabela 08 – Tipos de Serviço – Serviço à Brasileira 
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 11 – Alimentos dispostos – Serviço à Brasileira 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=comida 
&ex=1#ai:MP900423637| (2013) 
 Competência 03 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
Serviços de Sala e Copa 
É isso ai, prezado(a) aluno(a), existem outras modalidades de serviços que 
podem ser contempladas em um restaurante, mas essas são as mais comuns. 
Nesta competência vimos o quão importante são as regras de etiqueta 
também por parte dos profissionais, não apenas dos clientes. Na próxima 
competência estudaremos a influência do setor cozinha no setor da sala! É 
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de 
termos gastronômicos para que a experiência do cliente no Serviço de 
Alimentação seja completa! Nos encontramos lá! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Competência 03 
 
 
 28 
Técnico em Restaurante e Bar 
4.COMPETÊNCIA 04 | DENOMINAÇÕES CULINÁRIAS E 
TERMINOLOGIA DOS PRATOS 
 
Prezado(a) aluno(a), 
 
Chegamos até aqui e aprendemos sobre vários aspectos relacionados ao Setor 
Sala. Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em 
consideração nós contemplamos. Sabemos que o salão é o local de maior 
interação com o cliente. O garçom desempenha papel fundamental neste 
processo, apresentando o cardápio e as opções que o restaurante oferece. 
Por isso mesmo, é necessário que este profissional também tenha 
conhecimento de gastronomia para dar as informações mais completas ao 
consumidor. 
 
Não faz parte do perfil profissional do garçom saber cozinhar, pois o mesmo 
não lida diretamente com o alimento. No entanto, este funcionário 
desempenha um papel importantíssimo, que é o de vender os pratos que 
estão dispostos no cardápio. Portanto, o garçom é um vendedor nato. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12 – Clientes com Cardápio 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=card 
%C3%A1pio&ex=1#ai:MC900295942| (2013) 
 
Muitas vezes, o cardápio contém pratos com ingredientes exóticos, que o 
cliente, ao ler, não sabe do que se trata. Faz-se necessário que o garçom saiba 
 Competência 04 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
Serviços de Sala e Copa 
o que significa cada um dos ingredientes que estão, ao menos, detalhados na 
carta. 
 
É bastante desagradável quando um cliente indaga algo ao atendente e ele 
não sabe explicar. Logicamente, irá procurar saber com os funcionários da 
cozinha ou outro garçom, mas o ideal é que ele saiba explanar do que se trata. 
 
Uma boa providência para evitar tais desconfortos é fazer, periodicamente, 
reuniões entre o setor sala e o setor cozinha, para incitar os atendentes a 
aprender sobre todos os itens do cardápio, incluindo maneira de preparo. 
 
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinária, pois o acesso ao 
mundo da gastronomia está muito facilitado, principalmente através da 
internet. Portanto, poderá haver perguntas relacionadas às técnicas de 
preparo do prato. O garçom tem que estar atento! 
 
Logo, estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia, 
que podem ser encontrados facilmente nos cardápios dos restaurantes. 
Vamos lá? 
 
4.1 Terminologias Gastronômicas 
 
É importante salientar que a gastronomia possui forte influência da França. 
Este país é considerado o berço da culinária e, mesmo não sendo a principal 
referência mundial, é a mais abordada, principalmente por causa dos termos 
utilizados na cozinha. Muita palavra é em francês e muitas das tecnologias 
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses. 
 
 
 
 
 
 
 Competência 04 
 
 
 30 
Técnico em Restaurante e Bar 
 
 
 
 
 
Figura 13 – França 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=fran%C 
3%A7a&ex=1#ai:MP900362676| (2013) 
 
Comecemos pelos molhos. Primeiramente precisamos saber que os molhos e 
os caldos são a base de toda gastronomia. Existem várias possiblidades. 
Vamos estudá-las. 
 
 
MOLHO DEFINIÇÃO 
Caldo 
É a base do molho, ele começa por aqui. Comumente é 
feito através de legumes ou carne, preparado como se 
fosse uma sopa, mas, bem rala. 
Bechamel 
É o molho branco preparado à base de farinha de trigo, 
manteiga e leite. 
Molho Escuro ou 
Demi-Glacê 
É feito através de caldo de carne, acrescido de bebidas 
alcóolicas (como o vinho) e condimentos. Costuma-se 
engrossar este caldo com os demais ingredientes. Há 
variações na nomenclatura, podendo ser encontrado 
pelos nomes: Madeira, Bourguignone, Espanhol, Cebola e 
Chausseur. É bastante utilizado para ser servido com 
carnes vermelhas. 
Molhos 
Emulsionados Frios 
Feitos, geralmente, à base de maionese são frios ou 
utilizados para pratos que são servidos frios, tais como 
saladas e sanduíches. Existem as seguintes variações: 
Tártaro (feito com picles), Alcaparro, Golf e Verde. 
 Competência 04 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
Serviços de Sala e Copa 
Molhos 
Emulsionados 
Quentes 
São molhos que utilizam em sua preparação gema, 
manteiga e vinagre. São bastante utilizados tanto para 
carnes quanto para peixes e aspargos. As variações são 
os molhos: Holandês (com gemas e manteiga), Béamaise 
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola, 
mais adequado para carnes vermelhas). 
 
Molho à Base de 
Legumes 
São os molhos preparados a partir do caldo de legumes. 
Utiliza-se bastante tomate e carne, na preparação dos 
mesmos. As principais variações são: Italiano (com 
tomate e cebola), Napolitano (com alho), Calabrês (com 
linguiça), Bolonhês (com carne moída). São utilizados 
para massas, carnes vermelhas e legumes. 
Molhos Líquidos 
São molhos mais ralos, utilizados para servir com carnes, 
saladas, frutos do mar e ovos. Geralmente levam vinagre, 
azeite, limão e condimentos diversos. As principais 
variações são: Vinagrete (com cebola, alho e cheiro 
verde), Francês (azeite e vinagre), Ravigote (com cheiro 
verde) e Gribiche (com ovo cozido). 
Coulis 
É um molho francês que pode ser doce ou picante, a 
depender do que vai ser servido com ele. Geralmente de 
frutas ou legumes, acrescenta-se açúcar e limão, levando 
ao fogo, formando uma espécie de geleia mais rala. O 
Coulis também se refere ao líquido que sai da carne 
enquanto a mesma é assada. 
Tabela 09 – Terminologias Gastronômicas – Molhos 
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013. 
 
Esses são os molhos. Passemos agora para os ovos. São algumas maneiras de 
 Competência 04 
 
 
 32 
Técnico em Restaurante e Bar 
se preparar este alimento. Vamos conhecê-los: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 14 – Preparando Ovos 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=ovo&ex 
=1#ai:MP900448624| (2013) 
 
 
OVO DEFINIÇÃO 
Boiled Egg 
O ovo cozido em água. 
Pode ser mais mole – chamado de Soft-Boiled Egg. 
Pode ser mais duro – chamado de Hard-Boiled Egg. 
Poached Egg É o ovo cozido na água, mas sem a casca. 
Coddled EggÉ o ovo cozido na água, mas retirado desta antes dela ferver, 
fica com a gema mole, levemente cozida. 
Fried Egg É o ovo frito dos dois lados. 
Over-Easy Egg É o ovo frito dos dois lados, no entanto com a gema mole. 
Sunny Side Up É o ovo frito, mas apenas de um lado. 
Scrambled Egg É o famoso ovo mexido. 
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes. 
 
Fritada 
Mesma coisa que a Omelete, no entanto, com mais 
ingredientes, podendo levar proteínas, como a famosa fritada 
de aratu, por exemplo. 
 
Tabela 10 – Terminologias Gastronômicas – Ovos 
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013. 
 
Ficou curioso (a) 
para saber como se 
cozinha um ovo na 
água e sem casca? 
O famoso Ovo 
Poached (também 
chamado de Ovo 
Pochê)? Que tal 
visualizar estes 
vídeos que 
demonstram duas 
técnicas diferentes 
para este processo 
e treinar em casa? 
Divirta-se! 
http://www.youtub
e.com/watch?v=BHj
5Ih9GVm8 
http://www.youtub
e.com/watch?v=0v_
-fMePhgo 
 
 
 Competência 04 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
Serviços de Sala e Copa 
Agora, que já aprendemos sobre ovos e molhos, vamos aprender mais sobre 
as técnicas de cocção (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar 
alimentos). Existem muitas maneiras, é preciso estar atento para responder às 
questões dos clientes acerca deste assunto. Vamos lá? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 15 – Técnicas de Cocção 
Fonte: http://office.microsoft.com/pt-br/images/results.aspx?qu=cozinha 
r&ex=1#ai:MC900324748| (2013) 
 
 
 
 
TÉCNICA DE COCÇÃO DEFINIÇÃO 
Cozimento a vapor 
Feita através de algum líquido que esteja fervendo. 
Existem panelas adaptadas para este processo, que se 
assemelham a uma cuscuzeira (que também pode ser 
utilizada para este fim), onde na parte de baixo está o 
líquido e na parte de cima o alimento a ser cozido. As 
vantagens desta técnica é que o alimento preserva a 
textura e os nutrientes, além de ficar com o sabor suave do 
líquido que está sendo fervido (caso não seja a água). 
Cozimento em líquido 
É quando o alimento fica imerso ou mergulhado em água 
ou outro líquido. Pode ser levantada fervura ou não. 
Existem ingredientes que são sensíveis a altas 
temperaturas, como os frutos do mar, por exemplo, e 
devem ser colocados em fervura branda, ou seja, não 
muito alta, sendo necessário controlar a temperatura. 
 Competência 04 
 
 
 34 
Técnico em Restaurante e Bar 
Grelhar 
É quando se cozinha em cima de uma grelha, utilizando-se 
fogo, brasa ou eletricidade. Forma-se uma camada tostada 
no alimento que fornece um sabor bastante característico. 
Ideal para alimentos macios e gordurosos, ou que já 
tenham sido cozidos anteriormente. 
 
Assar 
Quando vai ao forno, mediante ao ar quente. O tempo 
para assar varia de alimento para alimento. É comum 
colocar papel filme adequado ou papel alumínio sobre o 
alimento para evitar que o mesmo resseque, mas, é 
preciso ter consciência que o alimento não ficará dourado, 
como ficaria sem a proteção do papel. 
 
Brasear 
Primeiro, doura-se o alimento em gordura, depois o leva 
para uma panela com um pouco de líquido e temperos e 
tampa-a. Assim, o alimento vai cozinhar com a gordura 
liberada, o pouco líquido e o vapor formado por conta da 
tampa da panela. Forma-se uma espécie de molho que 
pode ser servido juntamente ao prato. 
 
Chapear 
 Cozinhar os alimentos sobre uma superfície aquecida a gás 
ou eletricidade. Existem chapas com listras que deixam 
marcas nos alimentos. No entanto, as frigideiras lisas 
fazem o mesmo efeito da chapa, em termos de textura e 
sabor. 
 
Saltear 
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta 
temperatura, fazendo movimentos rápidos, ou seja, 
salteando-os na panela. É um procedimento rápido, só 
para dar o chamado “susto”, de modo que o alimento 
obtenha o sabor da gordura. 
 
Flambar 
É acrescentar alguma bebida destilada (uísque, rum ou 
conhaque), durante a preparação do alimento, com uma 
concha de metal, fazendo subir uma chama de fogo, que 
rapidamente deve ser apagada. Dá um sabor inigualável ao 
alimento, mas é necessária muita destreza para este 
preparo, por ser perigoso. 
 
Tabela 11 – Terminologias Gastronômicas – Cocção 
Fonte: Fernanda Calumby Fernandes, 2013. 
 Competência 04 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
Serviços de Sala e Copa 
É isso, prezado(a) aluno(a), chegamos ao final de mais uma disciplina. Espero 
que você tenha aprendido bastante e não esqueça de que este é apenas um 
pontapé para o conhecimento, não se limita aqui, de acordo? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Competência 04 
 
 
 36 
Técnico em Restaurante e Bar 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Prezado(a) Aluno(a), aqui terminamos nosso caderno. Mas nosso 
conhecimento não se encerra neste espaço. Nas nossas vídeo-aulas e sala de 
aula virtual temos muito que aprender. Ademais, no nosso cotidiano devemos 
estar sempre atentos para novos conhecimentos! 
 
Vamos fazer uma pequena revisão daquilo que vimos até aqui no nosso 
caderno? 
 
Na Competência 01 aprendemos mais a divisão do salão por praças e os fluxos 
de documentos que auxiliam na gestão do Serviço de Alimentação. 
Aprendemos o quanto é vantajoso de se organizar a sala por praças. 
 
Na competência 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala. 
Mais uma ferramenta que auxilia na organização do restaurante. Deve ser 
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantê-lo 
organizado durante o seu funcionamento. 
 
Na competência 03 explicamos sobre a importância da etiqueta no 
Restaurante. Seja por parte dos clientes, seja por parte dos funcionários. 
Existem alguns protocolos a serem seguidos, de modo a assegurar o 
atendimento excelente. Muito interessante, não é verdade? 
 
Finalmente, na Competência 04, mesclamos o salão à cozinha. É necessário 
que os atendentes estejam cientes de vários termos da gastronomia para não 
ser pegos de surpreso quando da indagação de algum cliente. Muito legal! 
 
Pois é, prezado(a) aluno(a), nos encontramos por aí! Espero vocês nos chats e 
na nossa sala de aula virtual que será sempre nosso canal de comunicação, 
mesmo quando o curso acabar! Sucesso e boa sorte! 
 
Aquele abraço! Professora Fernanda Calumby Fernandes 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Serviços de Sala e Copa 
REFERÊNCIAS 
 
CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 7. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 
2000. 732 p. 
 
FONSECA, Marcelo Traidi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: 
Senac São Paulo, 2002. 
 
FRANCO, Ariovaldo. De caçador à gourmet; uma história da gastronomia. 
Brasília: Thesaurus, 1995. 238 p. 
 
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de 
Janeiro: Senac Nacional, 2008. 304 p. 
 
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. São 
Paulo: Senac São Paulo, 2005. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Técnico em Restaurante e Bar 
MINICURRÍCULO DO PROFESSOR 
 
Fernanda Calumby Fernandes, Bacharel em Hotelaria, Mestre em 
Desenvolvimento e Meio Ambiente, com Ênfase em Segurança Alimentar. 
Atua nas áreas de Serviços de Alimentação e Docência dos Cursos de 
Hotelaria, Turismo e Gastronomia. Atuou como Professora Substituta na 
Universidade Federal de Pernambuco. Atualmente é Professora Efetiva do 
Instituto Federal de Ciência e Tecnologia de Alagoas (desde 2012), Professora 
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaçãodo 
Estado de Pernambuco (desde 2011).