EPS Alunos HIGIENE 01

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20/11/2017 BDQ Prova
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MAYNARA ANIELY DE BRITO SANTIAGO
201402069014 PONTA NEGRA
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 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0387_SM_201402069014 V.1 
Aluno(a): MAYNARA ANIELY DE BRITO SANTIAGO Matrícula: 201402069014
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 26/11/2016 22:28:37 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201402186051) Pontos: 0,1 / 0,1
Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de
microorganismos:
A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a
umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do
ambiente.
O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH
dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes
antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
 A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH
dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
 
 2a Questão (Ref.: 201402193287) Pontos: 0,1 / 0,1
Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
 Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor
de atividade de água neste alimento.
A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de
refrigeração.
O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
 
 3a Questão (Ref.: 201402188713) Pontos: 0,1 / 0,1
Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha,
equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-
organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
 I - Escherichia coli 
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II - Clostridium botulinum 
 III - Salmonella spp 
 IV - Listeria monocytogenes 
 V - Staphylococcus aureus
 
( ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. ( ) Bactéria
muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
 ( ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
 ( ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
 ( ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as
opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
 III - V - IV - II - I
II - I - VI - III - V
III - IV - II - I - V
IV - V - III - II - I
IV - III - V - I - II
 
 4a Questão (Ref.: 201402333610) Pontos: 0,1 / 0,1
João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base
nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar
armazenamento adequado do produto:
Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis
contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto
e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura
ambiente.
Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis
contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em
temperatura de refrigeração.
 Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do
produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original;
conservar em temperatura de refrigeração.
Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois,
depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
 
 5a Questão (Ref.: 201402188798) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a
alternativa CORRETA:
A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de
alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies
causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
 A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma
viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente
destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos
depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de
fatores extrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial
redox. 
Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo
bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia,
constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as
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aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.