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1 Faculdade Maurício de Nassau Unidade de Campina Grande Disciplina: Bromatologia Professor: Neube Michel dos Santos EXERCÍCIOS BROMATOLOGIA (2ª Unidade) PROTEÍNAS 1. Um técnico de laboratório realizou, pelo método Kjeldahl, análises de proteínas de um alimento e anotou os seguintes dados: N°. Amostra (repetição) Peso da amostra (g) VA (mL) 1 0,5050 5,1 2 0,5098 5,2 3 0,5077 5,3 Volume gasto na titulação do branco = 0,1 mL Fator de correção da solução de HCl 0,1 N = 0,9971 Sabendo-se que o percentual de proteínas pode ser calculado por ((VA – VB).fa.F.0,14)/P e que o fator geral de correspondência nitrogênio - proteína é considerado 6,25, assinale a assertiva correta: a) O método utilizado ocorre em três etapas subsequentes, a dizer, destilação, digestão e titulação. b) O valor de proteínas, na composição centesimal deste alimento, é 7,77. c) Na digestão, a matéria inorgânica existente na amostra é decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador. d) O branco foi preparado somente com um pedaço de papel- manteiga e com reagentes, sem amostra. e) O fator de conversão do referido método é sempre 6,25. 2. As propriedades funcionais das proteínas em geral interferem no processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos. Suas propriedades funcionais podem ser classificadas em hidrofílicas, afinidade com a água; interfásicas, capacidade das moléculas de proteína se unirem formando uma película entre duas fases imiscíveis; intermoleculares, capacidade de formarem ligações entre si ou com outros componentes dos alimentos; reológicas, dependem de características físicas e químicas específicas das proteínas; e organolépticas, manifestam-se através dos órgãos dos sentidos, referindo-se a textura, cor, sabor e aroma. Fatores como temperatura, pH, processos de obtenção e isolamento de proteínas, podem afetar essas propriedades funcionais. Sobre as propriedades funcionais das proteínas, julgue os itens abaixo relacionados. As propriedades de solubilidade, viscosidade, geleificação e precipitação estão normalmente relacionadas com as interações proteína-água e proteína-proteína. Quando há maior proporção de aminoácidos com cadeias laterais hidrófobas, a proteína apresenta maior capacidade de hidratação. A insolubilidade completa das proteínas pode ser conseguida ajustando-se o pH no ponto isoelétrico da proteína. Quando há desnaturação das proteínas, normalmente ocorre uma agregação entre as mesmas, havendo uma redução da superfície proteica exposta à água e, consequentemente, uma redução na capacidade de hidratação. a) F – V – F – V b) V – F – V – F c) F – V – F – F d) V – F – V – V e) V – V – F – V LIPÍDIOS 3. Um método usado na conservação dos alimentos é a substituição de compostos poliinsaturados (óleos), que apresentam várias ligações duplas, por compostos em que predominam as ligações simples (gorduras), pois os óleos são muito mais propensos à oxidação do que as gorduras; portanto a indústria os substitui por gorduras, dando preferência à gordura trans, devido ao menor custo de produção, porém, embora ela faça o alimento durar mais, é mais prejudicial para a saúde. Esse tipo de gordura é produzido através da hidrogenação que transforma ligações duplas em ligações simples, pela adição de hidrogênio, conforme mostra a figura. Nas duplas onde não há adição de hidrogênio, pode ocorrer a formação da gordura trans. Devido ao maior controle dos órgãos de saúde e à conscientização do consumidor sobre esta gordura, a indústria vem substituindo-a por outro tipo de gordura ou reduzindo o percentual de gordura nos alimentos. Analisando o texto e observando o que ocorre na hidrogenação, é correto afirmar que: a) O óleo pode ser transformado em gordura, através da hidrogenação. b) Os compostos que apresentam ligações simples são mais propensos à oxidação. c) O consumidor prefere alimentos com gordura trans, pois não são prejudiciais à saúde. d) Os alimentos que apresentam compostos poliinsaturados têm maior prazo de validade. e) Os alimentos que apresentam compostos poliinsaturados são mais prejudiciais à saúde. 4. A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação), que são caracterizadas, respectivamente: a) pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. b) pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. c) pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres. d) pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. e) pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pelo aumento da concentração. 5. Apresentam-se três proposições com relação a óleos e gorduras: I. Óleos e gorduras são ésteres de glicerol com ácidos graxos. II. O óleo de soja possui uma grande concentração de ácidos graxos saturados, sendo esse um dos principais motivos de esse óleo estar líquido à temperatura ambiente. III. Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s) vegetal(is). a) I. b) II. c) III. d) I e II. 2 e) I e III. 6. (UFPI) A hidrólise de moléculas de lipídios produz: a) aminoácidos e água. b) ácidos graxos e glicerol. c) glicose e glicerol. d) glicerol e água. e) ácidos graxos e água. 7. Assinale a alternativa que apresenta os termos que preenchem corretamente as lacunas abaixo: A rancidez oxidativa é a alteração de matéria graxa por oxidação, intimamente ligada à presença de ácidos graxos _____________; de forma que, nas mesmas condições de conservação e de armazenamento, no produto com teor graxo, oxida-se em primeiro lugar a gordura de _____________ quantidade de ácidos graxos _____________. a) insaturados, menor, saturados b) saturados, menor, insaturados c) insaturados, maior, insaturados d) insaturados, menor, insaturados e) insaturados, maior, saturados 8. Hoje, o consumidor de produtos que levam gorduras tem uma preocupação muito grande com o consumo de ácidos graxos trans. A Hidrogenação é um processo de produção de gorduras sólidas utilizado pelas indústrias da área. É correto afirmar que a hidrogenação: a) não produz ácido graxo trans e não altera as duplas ligações dos ácidos graxos. b) é um processo físico de separação e não produz ácidos graxos trans. c) baseia-se na saturação de ligações duplas e aumenta a estabilidade oxidativa. d) não altera o perfil em ácidos graxos e satura as duplas ligações das cadeias de ácidos graxos. e) diminui o ponto de fusão e não altera operfil em ácidos graxos. 9. Os lipídeos definem um conjunto de substâncias químicas que, ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Sobre os triglicerídeos não é correto afirmar que: a) A presença de insaturação nas cadeias de ácido carboxílico dificulta a interação intermolecular, fazendo com que, em geral, estes se apresentem à temperatura ambiente, no estado líquido. b) A extração dos lipídeos de uma amostra biológica pode ser realizada através de um solvente orgânico adicionado a uma solução aquosa da amostra, com posterior evaporação do solvente orgânico. c) Ácidos graxos são resultantes da hidrólise ácida ou enzimática dos triglicerídeos. d) Principalmente os ω6 (família do ácido linoléico) e ω3 (família do ácido linolênico) devem ser obtidos da dieta, pois são sintetizados apenas por vegetais. e) Os triglicerídeos são lipídeos que servem, principalmente, para a reserva energética e de ácidos graxos essenciais. 10. Os lipídeos definem um conjunto de substâncias químicas que, ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Sobre os lipídeos é correto afirmar que: I. Ácidos graxos podem ser resultantes da hidrólise dos triglicerídeos. II. Como consequência do processo de hidrogenação dos lipídeos, os ácidos graxos poli-insaturados reduzem-se rapidamente, e os níveis de isômeros trans aumentam. III. A presença de saturação nas cadeias de ácido carboxílico dificulta a interação intermolecular, fazendo com que, em geral, estes se apresentem à temperatura ambiente, no estado líquido. a) I b) II c) III d) I e II e) I e III 11. Radicais livres, que se originam de reações químicas das quais o O2 participa, têm efeitos nocivos sobre as membranas biológicas. Agindo sobre as duplas ligações dos ácidos graxos das lipoproteínas, comprometem as funções de tais membranas. Entre as substâncias que protegem as membranas lipoprotéicas da ação do oxigênio está a vitamina E. Pode-se, portanto, concluir que essa vitamina atua como: a) oxidante. b) antioxidante. c) anti-redutor. d) catalisador. e) auto-regulador. 12. Sobre os fatores que influenciam as alterações que surgem nos óleos durante a fritura, analise as assertivas abaixo: I. Quanto maior a superfície de contato do óleo com o ar, maior será a sua deterioração. II. Ao se colocar óleo fresco sobre o óleo de fritura, ocorre aceleração do processo de decomposição. III. O aquecimento intermitente, com a formação de peróxidos durante o aquecimento e sua decomposição durante o ciclo de resfriamento, produz muitos radicais livres e, por conseguinte, severa deterioração dos óleos. Assinale a alternativa correta: a) Apenas I está correta b) Apenas II está correta c) Apenas III está correta d) Apenas I e II estão corretas e) I, II e III estão corretas 13. Um produto alimentício de origem desconhecida apresentou sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. A análise microbiológica mostrou que o produto atende aos padrões legais. Sabe-se que o referido alimento é constituído por matéria-prima de origem vegetal, com alto teor de lipídios, e foi submetido ao processo de fritura. Com base nas informações acima, é correto concluir que o referido problema ocorreu por que: a) O alimento, apesar de atender aos padrões microbiológicos legais, pode ter sido contaminado com toxinas bacterianas que geraram tal aroma. b) Houve oxidação lipídica, o que gerou o aroma de ranço e o sabor metálico, e que se justifica pela natureza da matéria-prima do alimento. c) Houve hidrólise de proteínas durante a fritura, com liberação de aminoácidos que apresentam aroma caracteristicamente rançoso. d) O alto teor de lipídios induziu a reação de escurecimento não- enzimático (reação de oxigenação de Maillard), que gera compostos aromáticos desagradáveis. e) A permeabilidade da embalagem permitiu a penetração de compostos aromáticos desagradáveis. 14. As pesquisas atuais sobre alimentação e saúde humana têm apontado as gorduras como um dos principais componentes alimentícios causadores das doenças cardiovasculares. Considerando a importância nutricional dos alimentos, assinale a assertiva incorreta: a) Os alimentos são transportadores do material imprescindível para que o organismo realize suas atividades energéticas, estruturais e reparadoras. b) As gorduras animais contêm colesterol e maior teor de ácidos graxos saturados. c) A molécula de amido, por ser um polissacarídeo, é a principal representante dos nutrientes reparadores/construtores de tecidos. d) As gorduras desempenham funções energéticas e plásticas além de conferir sabor aos alimentos. e) Os óleos vegetais, por serem insaturados, são mais susceptíveis a alterações do tipo rancificação, porém são os mais indicados para as dietas alimentares. 15. Sobre o processo de rancificação auto-oxidativa pode-se dizer que: I. A fase de indução é mais curta nos lipídeos puros que nos alimentos. II. A velocidade de consumo de oxigênio nos alimentos é constante durante longo período, fazendo com que a rancificação apareça mais tarde nos lipídeos puros. III. Os ácidos graxos insaturados oxidam-se em velocidade maior estando ligados aos triglicerídeos ou fosfolipídios. a) I b) II 3 c) III d) I e II e) I e III 16. Segundo informações divulgadas pelo IBGE¹, a maioria esmagadora da população brasileira consome quantidade de frutas, legumes e verduras inferior ao recomendado pela OMS². De acordo com a pesquisa Análise do Consumo Alimentar Pessoal (2008-2009), 90% dos brasileiros ingerem diariamente menos de 400 gramas desses alimentos por dia. Entre os homens, a situação é ainda mais grave: além de ingerirem menos frutas e legumes, eles consomem cinco vezes mais cerveja e bebidas destiladas do que as mulheres. Ainda segundo a pesquisa, o cardápio diário do brasileiro combina a dieta³ tradicional à base de arroz e feijão com alimentos de reduzido teor de nutrientes e de alto teor calórico como, por exemplo, refrigerantes e refrescos. A gordura saturada está presente na alimentação de 82% dos brasileiros. Por outro lado, o porcentual de brasileiros com consumo abaixo do recomendado de fibras é de 68%. E mais de 70% da população consome quantidades superiores ao valor máximo de ingestão tolerável para o sódio. 1. IBGE: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. 2. OMS: Organização Mundial da Saúde. 3. dieta: alimentos que são ingeridos habitualmente. (http://veja.abril.com.br/tag/alimentacao Acesso em: 31.08.2011. Adaptado) Assinale a alternativa correta, considerando os alimentos e as substâncias citados no texto. a) As frutas, legumes e verduras são fontes de energia porque possuem celulose, que é digerida no intestino delgado. b) Uma dieta rica em gordura saturada pode levar à arteriosclerose e a doenças coronarianas, principalmente em pessoas sedentárias. c) O arroz e o feijão representam uma combinação alimentar saudável, pois oferecem todos os aminoácidos necessários para a formação de carboidratos. d) A maioria da população brasileira tem uma dieta tradicional pobre em carboidratos e vitaminas, em função da baixa ingestão de refrigerantes e frutas. e) As bebidas que contêm álcool, quando ingeridas em excesso, são consideradas tóxicas porque estimulam a produção de bile pela vesícula biliar. 17. Durante a produção de um determinado alimento, foi descoberta uma grande quantidade de óleo cujo prazo de validade havia vencido.Tendo em vista o ocorrido, é correto afirmar: a) A adição de um prooxidante permitiria a utilização desse óleo. b) Esse óleo poderia ser utilizado, caso contivesse antioxidantes. c) Mesmo tendo sido armazenado adequadamente, esse óleo poderia ter sofrido rancificação oxidativa e, portanto, não poderia ser utilizado. d) Como o óleo ainda não apresentava cheiro característico de rancidez poderia se afirmar que ele não estava oxidado. e) A adição de um antioxidante permitiria a utilização desse óleo. 18. Sabe-se que a gordura trans é muito nociva à saúde humana. Sobre este assunto, analise as afirmativas abaixo. I. Apresenta-se nos alimentos geralmente na forma de gordura vegetal. II. São triglicerídeos que contêm ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação trans. III. São sintetizados pelo organismo humano. IV. São muito utilizadas na produção de salgadinhos e panificação em geral. Assinale a alternativa correta. a) Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas. b) Somente as afirmativas I e III estão corretas. c) Somente as afirmativas II, III e IV estão corretas. d) Somente as afirmativas III e IV estão corretas. e) Todas as afirmativas estão corretas. 19. O conhecimento de alguns aspectos de nutrição é importante para o desenvolvimento de alguns produtos. Considerando o exposto, todas as afirmativas estão corretas, exceto: a) Algumas vitaminas são precursoras de coenzimas de grande importância em frutos. b) O consumo de alimentos ricos em gordura trans tem sido amplamente recomendado, em função do seu papel como redutor do colesterol. c) O alimento é definido como funcional quando produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde. d) A ingestão de isoflavonas, presentes em soja, tem sido associada à diminuição de alguns tipos de câncer. e) Proteínas são constituintes alimentares que, além do valor nutricional, apresentam propriedades funcionais que definem a qualidade dos alimentos. LEGISLAÇÃO SANITÁRIA 20. Um profissional habilitado em implantar o programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) está envolvido na implantação do programa em quatro empresas: duas são produtoras de doces em calda, uma atua na fabricação de hambúrguer e a outra atua no fatiamento de frios. Com base nessa situação, analise as alternativas: I. Os colaboradores que atuam nos setores de compras e armazenamento devem participar dos programas de treinamento em BPF, mesmo que suas atividades não sejam diretamente ligadas à produção. II. O profissional deve elaborar um Manual de Boas Práticas comum para as duas indústrias de doce em calda, uma vez que elas processam o mesmo tipo de alimentos. III. Informações sobre o controle integrado de pragas é opcional ao profissional informar as empresas, pois não é obrigatório no programa de Boas Práticas de Fabricação. IV. As empresas fatiadoras/fracionadoras de frios não necessitam adotar os procedimentos operacionais padronizados (POP), uma vez que não fabricam nenhum tipo de alimento. V. As empresas devem ser orientadas quanto a necessidade de submeter os manipuladores de alimentos a exames médicos antes de seu ingresso na empresa, periodicamente e quando houver razões clínicas e epidemiológicas. Assinale a(s) alternativa(s) correta(s): a) I e IV b) I e V c) III e IV d) II e III e) V 21. O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido as suas características intrínsecas. Qual das alternativas abaixo não é considerada uma característica intrínseca. a) Umidade relativa. Há uma correlação estreita entre a atividade de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente. b) Atividade de água. Um dos requerimentos mais importantes para a sobrevivência dos microrganismos é a disponibilidade de água, definido como a relação entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura. c) pH. Os microrganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o mais favorável para a maioria dos microrganismos. d) Potencial de oxi-redução. Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de elétrons entre os compostos químicos. e) Composição química. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio vitaminas e sais minerais. 22. Mariana é responsável pelo laboratório de controle de qualidade em uma indústria de derivados de leite e, nas análises rotineiras dessa indústria, registrou os dados apresentados a seguir relativos a amostras de diferentes lotes de queijo ralado. Lote Umidade (%) Atividade de água pH 1 18,29 0,714 5,11 2 18,96 0,779 5,06 3 14,81 0,689 5,39 Considerando essa situação hipotética e os valores de referência legal do produto para umidade, que vão de 0 a 20%, o parâmetro mais indicado para monitorar a suscetibilidade do produto à multiplicação microbiológica é: a) a atividade de água, porque determina o teor de água combinada (ligada) do alimento. 4 b) a atividade de água, porque determina o teor de água livre do alimento. c) o pH, porque valores de pH abaixo de 4,0 favorecem a multiplicação de bactérias. d) a umidade, pois indica o teor de água disponível para a multiplicação microbiológica. e) a acidez total titulável, pois a acidez elevada do produto favorece a multiplicação de bactérias. 23. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento, chamados fatores intrínsecos. Marque a opção em que se encontram apenas os fatores intrínsecos. a) Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução. b) Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais. c) Atividade de água, acidez (pH), composição química. d) Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente. e) Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente. 24. Torcedores passam mal e Vigilância Sanitária apreende alimentos no Maracanã Fim do jogo, Brasil campeão da Copa das Confederações, festa de grande parte do Maracanã. Em uma ambulância, um paramédico atende uma paciente. Ao informar que o caso não era grave, ele revelou a preocupação com a ingestão de alimentos de qualidade duvidosa no estádio. Vários torcedores procuraram o centro médico e as ambulâncias, apresentando mal-estar, vômito e diarréia, ao mesmo tempo em que a Vigilância Sanitária realizava a apreensão de 59 quilos de alimentos. Entre os alimentos apreendidos, alguns apresentavam prazo de validade vencido, outros não apresentavam identificação e ainda havia alguns alimentos que não estavam armazenados em temperatura ideal. A Vigilância notificou imediatamente as empresas responsáveis pelos produtos, que haviam recebido concessão da Fifa para a venda no estádio. De acordo com a Secretaria de Saúde do Rio de Janeiro, lanches prontos, tais como hambúrguer e cachorro-quente, estavam fora da validade; três quilos de salsicha estavam sem identificação; sanduíches com pasta de frango, que seriam distribuídos aos stewards (seguranças), estavam guardados fora da temperatura ideal; o queijo ralado também não tinha procedência, embora embalado. Os relatos dos pacientes apontavam para o cachorro-quente como causador da intoxicação. Disponível em: <http://www.espbr.com>. Acesso em: 10 jul. 2013. Considerando a notícia acima, avalie as asserções a seguir. I. Vômito e diarréia são sintomascomuns de intoxicação ou toxinfecção alimentar causadas por bactérias como Staphylococus aureus, Clostridium perfringens e Escherichia coli, que podem se desenvolver e produzir toxinas em alimentos estocados por longos períodos de tempo ou em temperatura indevida. II. A rapidez do surgimento dos sintomas nos consumidores que estavam no estádio sugere a contaminação dos alimentos por Staphylococus aureus, que pode ter ocorrido a partir do contato com as mãos dos manipuladores dos alimentos, provavelmente no momento do preparo. III. Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes do preparo de alimentos e após usar o banheiro, são suficientes para prevenir a contaminação dos alimentos por microrganismos como Escherichia coli e Salmonella spp. e, por isso, são medidas de prevenção aos surtos de intoxicação ou toxinfecção alimentar. IV. As análises microbiológicas e bromatológicas são ferramentas complementares das boas práticas de fabricação, contribuindo para a garantia da qualidade dos alimentos e para a prevenção de eventos adversos à saúde pública, bem como para a detecção do agente causal dos surtos de toxinfecção alimentar. É correto apenas o que se afirma em: a) I e II. b) II e III. c) I, II e IV. d) I, III e IV. e) II, III, e IV. 25. Grande quantidade de lixo está acumulada nos fundos de um hospital. Sacos plásticos de cor branca leitosa, padronizados, com o símbolo de risco biológico foram fotografados. Procurado pela reportagem, o gestor de resíduos de saúde da instituição confirmou que o lixo estava acumulado na parte dos fundos do hospital, mas disse que não era material contaminado, porque o descarte seguia normas estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). ―Há alguns dias, parte do material coletado pela empresa voltou do aterro sanitário por ordem da Superintendência Municipal de Limpeza Urbana, que entendeu que havia a mistura de lixo comum com o hospitalar‖, informou o responsável. Disponível em: <http://g1.globo.com>. Acesso em: 30 jun. 2013 (adaptado). A situação descrita na reportagem demonstra irregularidades no manejo dos resíduos gerados no serviço de saúde (RSS). Por tratar-se de resíduos com potencial de causar danos à saúde e ao meio ambiente, qual é a recomendação básica, regulamentada pelos órgãos competentes, para o manejo desses resíduos? a) O gerador dos resíduos é responsável pela segregação e acondicionamento dos RSS gerados por ele, até à destinação final. b) As autoridades municipais são legalmente responsáveis pelo gerenciamento dos RSS, desde que estes estejam devidamente acondicionados. c) A Anvisa é o órgão responsável pela elaboração do Plano de Gerenciamento de Resíduos de Serviços de Saúde (PGRSS) dos serviços geradores de RSS. d) Os RSS são descartados nos aterros sanitários juntamente com o lixo comum, porém devidamente acondicionados e rotulados, para que sejam preservados a saúde pública e o meio ambiente. e) Os resíduos biológicos devem ser acondicionados em recipiente metálico, com tampa vedável, rotulados com o símbolo de risco biológico, para que a saúde pública e o meio ambiente sejam preservados. 26. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades- sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações. I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar. II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes. III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura. É correto o que se afirma em a) II, apenas. b) III, apenas. c) I e II, apenas. d) I e III, apenas. e) I, II e III. 27. Um Procedimento Operacional Padronizado (POP) consiste em um procedimento escrito no qual são estabelecidas, de maneira objetiva e clara, as instruções sequenciais para a execução de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Todas as alternativas a seguir contêm exemplos de POPs que devem ser estabelecidos obrigatoriamente para estabelecimentos 5 produtores/industrializadores de alimentos no Brasil, exceto: a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores. b) Programa de recolhimento de alimentos; controle da potabilidade da água; manejo de resíduos. c) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores. d) Manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; programa de recolhimento de alimentos. e) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; controle de estoque; planejamento e controle da produção. 28. No processo de conservação de alimentos pelo calor, os micro-organismos são destruídos: a) Pelo aumento do pH no núcleo. b) Pelo desarranjo das cristas mitocondriais. c) Pela desnaturação de suas proteínas e enzimas. d) Pelo aumento da atividade de água do alimento. e) Pelo aumento nos percentuais de gordura saturada. 29. Com relação à Química e à Bioquímica de Alimentos, assinale a assertiva correta: a) Uma série complexa de reações se processa, dando origem a uma ampla variedade de compostos aromatizantes, bem como a pigmentos escuros associados à caramelização e à torrefação, quando os açúcares são aquecidos a temperaturas acima de 100ºC. b) Rancidez é uma indicação da deterioração de aminoácidos e proteínas. c) Desnaturação protéica refere-se a mudanças na conformação da estrutura protéica e na degradação dos aminoácidos da cadeia. d) Os lipídios abrangem um grupo heterogêneo de substâncias que apresentam como propriedade comum a solubilidade em água, sendo, todavia, solúveis em solventes polares como os hidrocarbonetos ou alcoóis. e) A fase de indução no processo de rancificação auto-oxidativa em gorduras e óleos expostos ao ar e ao aquecimento, por um período prolongado, representa o estágio final da sequência de polimerização lipídica. 30. Alguns vegetais quando cortados, triturados ou amassados, rapidamente escurecem. Essa alteração origina-se da ação de um grupo de enzimas e podem ser minimizadas pela adição de substâncias redutoras. Considerando a afirmação acima, identifique a assertiva errada: a) O escurecimento enzimático pode ser controlado pela adição de substâncias químicas, concentração de oxigênio e temperatura do meio. b) Após o corte, açúcares e aminoácidos presentesnos vegetais reagem provocando o denominado escurecimento enzimático. c) O escurecimento enzimático é uma alteração que provoca mudanças na aparência do alimento interferindo na aceitação do mesmo pelo consumidor. d) Vegetais que apresentam altos teores de lipídios são pouco susceptíveis ao escurecimento enzimático. e) A velocidade das reações enzimáticas é proporcional à concentração de enzimas e substratos presentes na matéria-prima. 31. Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia do Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades. O gráfico apresentado abaixo indica o número de notificações por assunto apresentadas à Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de Notificações da OMC (2011). ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da qualidade. Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas, v. 19 n.º 1, p. 71-81, 2012. Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir. I. Os alimentos com ―propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades‖ correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar problemas à saúde do consumidor. II. As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex Alimentarius, que é proteger a saúde do consumidor. III. As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos de 2010, quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente, aumento e redução importantes. IV. A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade animal, proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado de decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis. É correto apenas o que se afirma em: a) I e II. b) I e III. c) III e IV. d) I, II e IV. e) II, III e IV. 32. O Controle Integrado de Pragas faz parte de qualquer programa de qualidade nas UAN, pois ele é indispensável à prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Com relação ao Controle Integrado de Pragas, considere as práticas a seguir. I – Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação dos mesmos. II – Quando o controle químico empregado não for eficaz, as medidas de prevenção devem ser adotadas imediatamente. III – O controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde. IV – Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós- tratamento, a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. V – Quando necessário, após a aplicação do controle químico, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes. Estão regulamentadas na legislação federal vigente as práticas apresentadas em: a) I e II, apenas. b) I, II e IV, apenas. c) III, IV e V, apenas. d) I, III, IV e V, apenas. e) I, II, III, IV e V. 33. De acordo com o Regulamento Técnico sobre as Boas Práticas, os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; manejo dos resíduos; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores. b) seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores. 6 c) higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores. d) higienização de utensílios; manejo dos resíduos; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; higiene e saúde dos manipuladores. e) higienização de utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores. 34. Um profissional habilitado em implantar o programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) está envolvido na implantação do programa em quatro empresas: duas são produtoras de doces em calda, uma atua na fabricação de hambúrguer e a outra atua no fatiamento de frios. Com base nessa situação, analise as alternativas: I. Os colaboradores que atuam nos setores de compras e armazenamento devem participar os programas de treinamento em BPF, mesmo que suas atividades não sejam diretamente ligadas à produção. II. O profissional deve elaborar um Manual de Boas Práticas comum para as duas indústrias de doce em calda, uma vez que elas processam o mesmo tipo de alimentos. III. Informações sobre o controle integrado de pragas é opcional ao profissional informar as empresas, pois não é obrigatório no programa de Boas Práticas de Fabricação. IV. As empresas fatiadoras/fracionadoras de frios não necessitam adotar os procedimentos operacionais padronizados (POP), uma vez que não fabricam nenhum tipo de alimento. V. As empresas devem ser orientadas quanto a necessidade de submeter os manipuladores de alimentos a exames médicos antes de seu ingresso na empresa, periodicamente e quando houver razões clínicas e epidemiológicas. Assinale a(s) alternativa(s) correta(s): a) I e IV b) I e V c) III e IV d) II e III e) V 35. Em relação a resoluções, regulamentos técnicos ou padrões de qualidade e identidade de alimentos, deve considerar que: I. São recomendações que devem ser seguidas sempre observando as questões regionais e que secretarias municipais de saúde têm autonomia para alterá-las conforme as necessidades regionais. II. Os padrões de qualidade e de identidade legais são requisitos mínimos e podem ser completados por especificações de matérias- primas no relacionamento entre indústria e fornecedor. III. O descumprimento aos termos das resoluções da ANVISA constitui infração sanitária, sujeitando os infratores às penalidades previstas em lei. IV. Os regulamentos técnicos tratam de aspectos nutricionais e microbiológicos dos alimentos, e não se aplicam a outras características como as sensoriais. É correto apenas o que se afirma em: a) I e II. b) I e IV. c) II e III. d) III e IV. e) I, II e IV. 36. Em seu trabalho de conclusão de curso (TCC), um aluno estudou a população de microrganismos psicrotróficos em filés de pescado armazenados sob refrigeração a 1 ºC ± 1 ºC. Os resultados estão apresentados no gráfico abaixo, em que I representa a curva de crescimento da amostra- controle e II, a população de psicrotróficos nos filés tratados previamente com imersão em solução a 1% de ácido acético. Acerca desses resultados, assinale a opção correta. a) O uso de ácido acético não afetou a multiplicação dos microrganismos. b) A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido acético, inibiu a multiplicação de microrganismos no período de armazenamento. c) A amostra II atingiu a fase de estabilidade a partir do 13.º dia de armazenamento. d) A amostra-controle pode ser armazenada por 15 dias, sem prejuízo de suas características microbiológicas. e) O uso do ácido acético inibiu o crescimento microbiano devido à redução da atividade de água (Aw). 37.Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta. I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de micro-organismos nos alimentos. II. Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4,5) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes. III. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de micro- organismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios. a) I. b) III. c) I e II. d) I e III. e) I, II e III. 38. A análise dos perigos existentes nos alimentos e a identificação das medidas preventivas constituem a base do plano APPCC. São perigos químico, físico e biológico, respectivamente, a) folhas, detergentes e pragas. b) nitrito, metais tóxicos e sanitizantes. c) metais tóxicos, fragmentos de ossos e fragmentos de vidro. d) fragmentos de vidro, resíduo de agrotóxico e fragmentos de insetos e) resíduos veterinários, fragmentos de metal e Salmonella. 39. Com relação à determinação de pH em alimentos, assinale a assertiva incorreta: a) O métodos que avaliam pH são colorimétricos e eletrométricos. Nos colorimétricos, empregam-se potenciômetros especialmente adaptados que permitem determinação simples e precisa do pH; nos eletrométricos, são utilizados indicadores que produzem ou alteram visualmente a amostra em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. b) O pH, em caso de alimentos sólidos, é obtido de forma indireta, enquanto que em alimentos líquidos é obtido de forma direta. c) As soluções tampão de pH 4, 7 e 10 são necessárias para uma calibração adequada do potenciômetro, em uma maior faixa de pH possível. d) O valor de pH influencia na atividade enzimática e na escolha da embalagem apropriada para cada tipo de alimento. e) A eliminação de dióxido de carbono em bebidas carbonatadas, para determinação da acidez, é importante e pode ser feita de várias maneiras, entre eles, a agitação da amostra com transferência para outro frasco ou agitação contínua por alguns minutos. 40. A determinação do pH é uma das técnicas analíticas mais realizadas em laboratórios de controle de qualidade de indústrias químicas, de alimentos, bebidas, cosméticas, 7 farmacêuticas, em laboratórios de pesquisa, de análises clínicas, na biotecnologia e no controle da preservação do meio ambiente..Sobre a análise do pH em potenciômetro não é correto afirmar que: a) É feita eletrometricamente com a utilização de potenciômetro e eletrodos. b) Devem-se lavar os eletrodos com água destilada sempre antes e após a realização de uma análise. c) Na calibração dos equipamentos é necessário imergir os eletrodos apenas em soluções ácidas. d) O potencial hidrogeniônico representa a intensidade da condição ácida ou básica dos alimentos. e) O pH caracteriza-se como a atividade iônica do hidrogênio em um determinado meio. VITAMINAS E MINERAIS 41. Uma equipe de pesquisadores de vários países desenvolveu um tomate transgênico que contém três vezes mais betacaroteno que o fruto comum. O betacaroteno é uma substância que o corpo transforma em determinada vitamina. A falta dessa vitamina está associada a problemas do coração, da visão e de alguns tipos de câncer. Segundo a UNICEF, até dois milhões de crianças com menos de quatro anos deixariam de morrer anualmente se ingerissem mais a referida vitamina. Adaptado de "O GLOBO". Rio, 29 de maio 2000. O texto refere-se à vitamina: a) A. b) B6. c) C. d) D. e) B1. 42. Considerando a determinação de cinzas em alimentos utilizando a mufla, assinale a assertiva incorreta: a) O tempo de incineração é difícil de ser determinado, sendo terminado quando o material se torna totalmente branco ou levemente acinzentado e o peso das cinzas fica constante. b) São materiais usados na análise, a balança analítica, o dessecador, a pinça, pipeta, a cápsula de alumínio e a mufla. c) As cinzas obtidas não têm necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização. d) Na análise de cinzas, a amostra é colocada na mufla a temperaturas que chegam a 550ºC. e) Após a determinação de cinzas, o resíduo mineral obtido pode ser utilizado para determinação dos componentes individuais delas. 43. Em análise de cinzas foram pesadas 8,5505g de amostra úmida de salame em cadinho, com peso de 30,0055g. Ao final do processo de incineração, computou-se um peso da amostra incinerada mais recipiente de 30,1550g. O percentual de cinzas do salame é: a) 2,63% b) 3,35% c) 1,45% d) 1,75% e) 0,83% 44. Na maior parte dos casos, as perdas de vitaminas nos alimentos processados não se devem a um único fator isolado, mas sim à combinação de vários. Qual das vitaminas abaixo não é lipossolúvel? a) A vitamina A ou retinol está presente em alimentos de origem animal, como fígado de peixes e de mamíferos, leite e ovos. b) A vitamina C, ou ácido ascórbico, é encontrada fundamentalmente em frutas e hortaliças, sobretudo em cítricos. c) A vitamina D tem como principais fontes óleos de fígado e peixe, e ela está presente também na manteiga, na gema de ovo e no leite. d) A vitamina K é apresentada pelas naftoquinonas e por seus derivados. Esses compostos estão presentes nas folhas das hortaliças e no fígado dos animais. e) A vitamina E está amplamente distribuída na natureza, em alimentos de origem animal e vegetal, sendo particularmente abundante em óleos vegetais. 45. Diferentemente dos carboidratos, lipídios e proteínas, os minerais são substâncias inorgânicas, ou seja, não podem ser sintetizados por organismos vivos. Os minerais são nutrientes com função reguladora e estrutural, bem como desempenham funções vitais em nosso corpo como manter o equilíbrio de fluidos, controlar a contração muscular e carregar oxigênio para a musculatura. Sobre os minerais não é correto afirmar que: a) Um quelato é um composto químico formado por um íon metálico ligado por várias ligações covalentes a compostos orgânicos como peptídeos ou polissacarídeos. b) Dentre as inúmeras funções do cálcio no organismo, a atuação como ativador das enzimas calpaínas no processo de maturação, destaca-se como importante para o amaciamento da carne. c) O ferro é componente de várias proteínas envolvidas no transporte e utilização de oxigênio e dentre estas proteínas, destaca-se a mioglobina, como pigmento muscular responsável pela cor característica da carne. d) A carga do ligante destaca-se como um fator que afeta a estabilidade de um quelato. e) Os agentes quelantes são geralmente adicionados aos alimentos para seqüestrar íons minerais, como ferro e cobre, com a finalidade de viabilizar sua função oxidativa. 46. Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura de 550 a 570°C. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade. Em análise de cinzas, desenvolvida no Laboratório de Bromatologia da Faculdade Maurício de Nassau, foram pesadas em balança analítica 2,3456g de amostra úmida de carne em cadinho, com peso de 31,5432g. Após o processo, computou-se um peso da amostra incinerada mais o recipiente de 31,7160g. Neste contexto, é correto afirmar: I. Antes da pesagem da amostra alimentícia, não é necessário quantificar previamente a cápsula de porcelana. II. Após a incineração do material é necessário resfriar o material em dessecador para posterior pesagem em balançaanalítica. III. O valor de cinzas da amostra em questão totalizou os 7,37%. a) Se I, II e III forem verdadeiras. b) Se I, II e III forem falsas. c) Se apenas I e II forem verdadeiras. d) Se apenas I e II forem falsas. e) Se apenas II e III forem verdadeiras. LEITE 47. A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites e também o componente mais constante em proporção. Em relação a este importante carboidrato podemos afirmar: a) A lactose, mediante o estabelecimento de pontes de hidrogênio e ligações do tipo forças de van der Waals com compostos voláteis, promove modificações desejáveis no perfil aromático do leite. b) Caracterizado como um dissacarídeo, a lactose é formada por dois monossacarídeos isômeros; a glicose e a galactose unidas por ligações peptídicas. c) Por possuir um grupo aldeído livre, a lactose é um açúcar redutor e, com isso, pode reagir com substâncias nitrogenadas, desencadeando as reações de Maillard e levando à formação de compostos coesos e substancialmente nutritivos. d) A lactase é a principal enzima responsável pela hidrólise da lactose a moléculas de glicose e frutose. e) A lactose minimiza, em parte, a deficiência de vitamina D no organismo, tendo em vista a função favorecedora da assimilação do cálcio. 48. A origem dos glóbulos de gordura do leite situa-se nas vesículas do retículo endoplasmático das células do epitélio mamário que se carregam de triglicerídeos. Sobre os lipídios do leite é correto afirmar: I. Representam a fração nutricional do leite mais variável. II. Quanto aos lipídios, os triglicerídeos caracterizam-se como componentes minoritários do leite. III. Os ácidos graxos presentes nos triglicerídeos podem ser insaturados ou saturados, favorecendo, consequentemente, diferenciações desejáveis ou não nos valores nutricionais do leite. a) I b) II c) III d) I e II 8 e) I e III 49. Qual o principal componente responsável pela adsorção de compostos voláteis no leite? Explique como ocorre tal adsorção? 50. Explique como o pH e a temperatura podem interferir na estrutura das caseínas? 51. Por que a lactose caracteriza-se como um dissacarídeo redutor? CARNE 52. As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento da morte do animal. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício, é denominada de "conversão do músculo em carne". As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne. Sobre o processo de rigor mortis, é correto afirmar: a) É favorecido pela elevação do pH após a morte do animal. b) Considera-se ideal o consumo da carne durante o rigor mortis. c) É formado pela interação entre a actina e a miosina, em presença, principalmente, de íons cálcio. d) Forma-se um complexo constituído por carboidratos, responsável pelo enrijecimento da carne. e) A verificação da queda do pH no rigor mortis não pode ser utilizada como parâmetro para se observar a velocidade de consumo de ATP. 53. As enzimas são proteínas que apresentam atividade catalítica e atuam em condições amenas de temperatura e pressão. São inertes, não afetam propriedades como entalpia e entropia e não afetam o equilíbrio da reação. Dentre as enzimas que são utilizadas em processos industriais, destacam-se as proteases, as quais ocupam 60 % do mercado mundial de vendas em decorrência de sua aplicação em diferentes atividades, tais como processamento de alimentos e bebidas. Com relação ao uso das enzimas na tecnologia de alimentos é correto afirmar: Na indústria de carne e derivados, empregam-se enzimas para acelerar o processo de maturação da carne e melhorar sua maciez. Na produção de cerveja atuam eliminando a turbidez do produto, desnaturando as proteínas existentes no produto e impedindo as mesmas de formar complexos insolúveis com os polifenóis e taninos. Algumas enzimas são utilizadas para degradar a glicose, em produtos suscetíveis a modificações no aroma e na cor, como consequência da reação entre grupos amina e glicose (reação de Maillard). Utilizadas para reduzir a eficiência produtiva e para promover a obtenção de melhores produtos alimentícios. a) F – V – F – V b) V – F – V – F c) F – V – F – F d) V – F – V – V e) V – V – V – F 54. A maciez da carne, característica sensorial que determina sua aceitabilidade pelo consumidor, é influenciada, dentre inúmeros fatores, pela idade, espécie, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, extensão da degradação das proteínas miofibrilares e tratamentos pré e pós abate. Vários métodos foram desenvolvidos, testados e implantados comercialmente nos últimos anos, visando melhorar a maciez da carne. Entre eles podemos citar a maturação. De acordo com as mudanças estruturais ocorridas no post-mortem necessárias para conversão do músculo em carne e desenvolvimento da maturação é correto afirmar: I. Caracteriza-se como etapa final do processo de rigor mortis a formação de pontes permanentes, entre os filamentos de actina e miosina. II. Os altos níveis de cálcio existentes no sarcoplasma, procedentes do retículo sarcoplasmático e mitocôndrias, promovem ativação das calpaínas que atuam na degradação da estrutura miofibrilar, promovendo o amaciamento das carnes. III. A maturação da carne finaliza-se com a conclusão do processo de rigor mortis. a) I b) II c) III d) I e II e) I e III 55. A transformação de músculo em carne é uma etapa da cadeia produtiva que exerce influência relevante na definição dos atributos de qualidade desse produto. A tabela que se segue mostra a relação entre a temperatura T (ºC) e o tempo t (h) para a resolução do rigor mortis. Acerca desse fenômeno, julgue os itens a seguir. I. A determinação do pH permite acompanhar a instalação e a resolução do rigor mortis. II. Recomenda-se que o valor do pH seja equivalente ao do ponto isoelétrico das proteínas da carne, quando pretende-se obter uma carne mais macia. III. A maturação, como técnica de amaciamento, ocorre antes da resolução do rigor mortis. Estão certos apenas os itens: a) I. b) II. c) III. d) I e II. e) II e III. 56. A sangria é a operação na linha de abate que consiste na incisão da artéria carótida e veia jugular na região do corpo do animal. Estima-se que a quantidade de sangue perdida durante a sangria é de _______ do total corpóreo. a) 35% a 54%. b) 60% a 70%. c) 60% a 65%. d) 20% a 30%. e) 56% a 65%. 57. As proteínas da carne são essencialmente muito similares em todos os animais de abate, podendo ser classificadas, segundo sua solubilidade, em três grandes grupos: sarcoplasmáticas, miofibrilares e insolúveis. Das proteínas abaixo, qual pode ser classificada como uma proteína miofibrilar? a) Mioglobina. b) Actina. c) Colágeno. d) Elastina. e) Calpaínas. 58. Os peixes, normalmente, são muito ativos e podem sofrer grande excitação e inclusive morrer em estado de intensa agitação, decorrentes de equipamentos de pesca. Essa atividade desenvolvida antes de morrer causa rápido rigor mortis, ao qual se seguem sinais precoces de alteração durante a conservação em gelo. Quanto ao rigor mortis ocorrida no pescado é correto afirmar que: I. Existe uma relação inversa entre a temperatura de armazenamento e a duração do rigor mortis. II. Quanto maior o tempo de rigor mortis menor a durabilidade do pescado. III. O tempo de rigor mortis está relacionado unicamente com a espécie de pescado. Assinale a alternativa correta. a) Somente a afirmativa I está correta. b) Somente a afirmativaII está correta c) Somente as afirmativas I e II estão corretas. d) Somente as afirmativas I e III estão corretas. e) Somente as afirmativas II e III estão corretas. 9 59. O rigor mortis caracteriza-se pela contração muscular que ocorre após a morte de um animal. Durante esse processo, inicialmente ocorre decomposição do ATP, produzindo ADP, acompanhada da desfosforilação de creatina fosfato cujo fósforo inorgânico é utilizado para regeneração do ATP. É correto afirmar que as proteínas envolvidas no processo de rigor mortis em animais são: a) Elastina e colágeno. b) Actina e miosina. c) Conectina e nebulina. d) Colágeno e miosina. e) Colágeno e actina. 60. Considerando as transformações que ocorrem no tecido muscular durante o rigor mortis, assinale a assertiva incorreta: a) O teor alto de glicogênio retarda a instalação do rigor mortis. b) A ATP é hidrolisada no tecido muscular durante o rigor mortis. c) O estresse pré-abate incrementa as reservas de glicogênio muscular. d) O pH é reduzido principalmente pela produção de ácido lático durante o rigor mortis. e) A hidrólise das proteínas ocorre após o rigor mortis. 61. Sobre as mudanças estruturais ocorridas no post-mortem necessárias para conversão do músculo em carne e desenvolvimento da maturação é correto afirmar: I. Caracteriza-se como etapa final do processo de rigor mortis a formação de pontes permanentes, entre os filamentos de actina e miosina. II. Os altos níveis de cálcio existentes no sarcoplasma, procedentes do retículo sarcoplasmático e dos sarcossomos, promovem ativação das calpaínas que atuam na degradação da estrutura miofibrilar, promovendo o amaciamento das carnes. III. A maturação da carne finaliza-se com a conclusão do processo de rigor mortis. a) I b) II c) III d) I e II e) I e III 62. Sobre a glicólise no processo de rigor mortis é correto afirmar: I. Caracteriza-se como processo que envolve todas as etapas da conversão do glicogênio ou glicose muscular em ácido pirúvico ou ácido lático. II. A verificação da queda do pH no rigor mortis não pode ser utilizada como parâmetro para se observar a velocidade de consumo de ATP. III. O glicogênio muscular é utilizado como fonte de material energético para sustentar a contração. a) I b) II c) III d) I e II e) I e III 63. As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento do abate de alguns animais, tais como bovinos e suínos. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais ocorre simultaneamente neste processo que conduz a conversão do músculo em carne. A mudança mais evidente no músculo post mortem é a transformação de sua natureza flexível e elástica em um estado mais rígido e inextensível, conforme o gráfico abaixo. As alterações ocorridas neste processo terão grande influência na qualidade da carne e seus produtos, especialmente a sua maciez e as capacidades de retenção de água (CRA) e emulsificante (CE). Disponível em: <www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc_pdf/DOC077.pdf> (com adaptação). GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologias. Viçosa: Editora UFV, 2007, 599p. Considerando as afirmações no texto e as informações contidas no gráfico, assinale a alternativa correta. a) O início do rigor mortis é acompanhado pelo aumento da capacidade de síntese de ATP do músculo. b) O início do rigor mortis está correlacionado à produção do ATP no músculo onde, havendo excesso, a actina e a miosina se combinam para formar cadeias rígidas de actomiosina. c) O declínio da rigidez do músculo, durante o tempo post mortem, é atribuído à degradação proteolítica por enzimas endógenas, especialmente as calpaínas, sendo comumente referido como resolução do rigor. d) A carne, embora reflita a natureza química e estrutural do músculo, difere deste devido a uma série de alterações bioquímicas que são iniciadas ao final do processo de resolução do rigor mortis. e) Se o pH do músculo, 24 horas após o abate, permanecer acima de 6,0, tem-se o indício de uma carne de excelente qualidade. 64. Por que com a redução do ATP existente no tecido muscular, após a execução das etapas do abate, o cálcio contido no retículo sarcoplasmático é liberado para o sarcoplasma? 65. Por que com a instauração do rigor mortis a contração muscular torna-se irreversível? 66. A partir da morte do animal, o músculo sofre uma série de alterações bioquímicas e biofísicas que o diferenciam de suas características originais, passando a ser considerado carne. Considerando as principais mudanças post mortem que ocorrem no processo de conversão do músculo em carne, assinale a alternativa incorreta. a) Com a interrupção do fornecimento de oxigênio aos músculos devido à sangria, a síntese de ATP ocorre por via anaeróbia. b) Na glicólise anaeróbia, o glicogênio é convertido em ácido láctico, cujo acúmulo provoca um declínio no pH do músculo post mortem. c) A velocidade e a extensão da redução do pH do músculo post mortem dependem tanto de fatores intrínsecos, como a espécie, tipo de músculo e variabilidade entre os animais, quanto de fatores extrínsecos, como a temperatura do ambiente. d) Quando o pH do músculo post mortem cai até valores entre 5,4 e 5,5, ocorre a ativação das enzimas glicolíticas, acelerando o processo de glicose anaeróbia. e) Após o esgotamento das reservas de glicogênio e de creatina fostato, ocorre uma rápida diminuição no nível de ATP. Nessa condição, actina e miosina formam um complexo irreversível denominado de actomiosina e o músculo torna-se inextensível. 67. A qualidade da carne que chegará para o consumidor recebe grande influência que vai desde o manejo do animal na propriedade rural até o momento do abate. No abate de bovinos, a etapa da insensibilização deixa o animal inconsciente até o fim da sangria. A insensibilização tem por objetivo: I. Manter a qualidade da carne. II. Diminuir a contaminação microbiológica da carne. III. Proporcionar o chamado abate humanitário. É correto o que se afirma em: a) I, apenas. b) III, apenas. c) I e II, apenas. 10 d) I e III, apenas. e) I, II e III. FRUTAS E HORTALIÇAS 68. Existem frutas climatéricas que não amadurecem na planta-mãe? Por quê? 69. Qual o efeito da aplicação do etileno exógeno sobre frutas climatéricas após a colheita? 70. O composto endógeno responsável por favorecer o processo de amadurecimento de frutas climatéricas, mesmo depois da colhidos esse processo, também conhecido como o hormônio do amadurecimento de frutas é o: a) Oxigênio. b) Acetileno. c) Dióxido de carbono. d) Carbureto. e) Etileno. 71. As alterações em frutas dependem de várias reações metabólicas moduladas por temperatura, transpiração e concentração de gases na atmosfera, como CO2, O2 e etileno. Sobre este tema é correto afirmar que: I. A elevação da temperatura causa um aumento exponencial da taxa de respiração e, consequentemente, uma redução significativa da vida útil das frutas. II. Armazenamento em concentrações reduzidas de O2 e elevadas de CO2 causam reduções na taxa de respiração e na vida útil das frutas. III. Em alguns frutos, a fase de amadurecimento ocorre em conjunto com um aumento na taxa de respiração. a) I b) II c) III d) I e II e) I e III 72. Frutas climatéricas apresentam a característica de continuar seu processo de amadurecimento depois da retirada da planta-mãe. O composto responsável por esse processo, também conhecido como o hormônio do amadurecimento de frutas é o: a) Oxigênio. b) Dióxido de enxofre. c) Dióxido de carbono. d) Gás carbônico. e) Etileno. 73. Aumentar a produção de frutas é uma solução primária para atender a futura demanda globalde alimentos, seja aumentando a área plantada ou o rendimento das culturas. Viabilizar a chegada do alimento produzido até a população, através da redução de perdas e desperdícios com a adoção de soluções eficientes ao longo da cadeia produtiva, configura uma das formas de garantir segurança alimentar e nutricional a todo o mundo. A maturação é a fase do desenvolvimento da fruta em que ocorrem diversas mudanças físicas e químicas, tais como alterações na coloração, no sabor, na textura, mudanças na permeabilidade dos tecidos, produção de substâncias voláteis, formação de ceras na epiderme, mudanças nos teores de carboidratos, de ácidos orgânicos, entre outros. A determinação do grau de maturação adequado, por ocasião da colheita da fruta, é de grande importância para que o produto atinja o mercado ou a indústria em perfeitas condições. Sobre as reações metabólicas ocorridas nos frutos é correto afirmar que: a) Em frutas não climatéricas a fase de amadurecimento ocorre em conjunto com um aumento na taxa de respiração. b) A redução da temperatura causa um aumento exponencial da taxa de respiração e, consequentemente, uma redução significativa da vida útil das frutas. c) Frutas climatéricas apresentam a característica de continuar seu processo de amadurecimento mesmo depois da colheita. d) Armazenamento de frutas em concentrações reduzidas de CO2 causam reduções na taxa de respiração. e) Os principais compostos responsáveis pelo amadurecimento de frutas são o etileno, dióxido de carbono e o oxigênio. 74. O carbureto de cálcio (CaC2) é utilizado no processo de amadurecimento induzido de frutas, pois, quando reage com água, libera uma substância que apresenta ação similar ao hormônio do amadurecimento produzido naturalmente pelo vegetal. O produto liberado pela reação do carbureto de cálcio com água e o hormônio vegetal que apresentam ação similar são, respectivamente: a) acetileno e etino. b) etanol e etileno. c) acetileno e etileno. d) etanol e etino. e) acetileno e etanol. 75. O branqueamento é um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. Este tem uma variedade de funções, sendo uma das principais: a) Eliminar todos os micro-organismos patogênicos presentes no alimento. b) Esterilizar o produto para que o mesmo se conserve por mais tempo. c) Inativar as enzimas presentes no alimento, evitando seu escurecimento. d) Ser usado como método de preservação do alimento. e) Eliminar água do alimento a fim de facilitar os processos de conservação. 76. Durante o período de crescimento e maturação, as frutas e hortaliças são altamente dependentes da fotossíntese, absorção de água e minerais pela planta matriz. Quando colhidas, tornam-se unidades independentes, nas quais o processo respiratório é o mais importante. Marque a alternativa incorreta: a) A taxa de respiração difere com a espécie e com variedades da mesma espécie. b) Produtos climatéricos são aqueles que, logo após o início da maturação, apresentam lento aumento na intensidade respiratória. c) O metabolismo dos órgãos vegetais está relacionado com o seu papel biológico. d) Existe variabilidade no comportamento dos produtos produzidos em diferentes regiões, anos e sistemas de cultura. Refletindo no efeito de fatores pré-colheita na taxa de respiração. e) Produtos não climatéricos são aqueles que tendem a exibir uma constante queda na atividade respiratória após a colheita. ADITIVOS 77. Para a conservação de alimentos, podem ser utilizados conservantes químicos ou aditivos. Sobre a terminologia relacionada aos aditivos, marque a opção incorreta. a) Corantes: são substâncias que proporcionam, reforçam ou variam a cor. b) Aromatizantes: são substâncias que adicionam sabor e aroma. c) Edulcorantes: são substâncias que adicionam sabor ácido aos alimentos. d) Estabilizantes: são substâncias que atuam inibindo reações ou mantendo o equilíbrio químico dos alimentos. e) Antioxidantes: substâncias que impedem/retardam a oxidação, ranço natural ou provocado pela ação do ar, da luz ou de metais. 78. Sobre os requisitos para o emprego de aditivos está correto: I. Não ser usado em frutas in natura (embaladas e com tratamento de superfície); II. Não ocultar alterações da matéria-prima; III. Ser utilizado para substituir os meios comuns de conservação. a) I b) II c) III d) I e II e) I e III 79. Conforme a legislação vigente os aditivos são agrupados em classes de acordo com seu uso nos alimentos. Baseado nessa afirmação é correto afirmar que: a) Antiumectante é uma substância capaz de aumentar as características higroscópicas dos alimentos, aumentando a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. b) Regulador de acidez é a substância responsável pelo aumento da acidez e do sabor ácido dos alimentos. 11 c) Agente de massa é uma substância que proporciona um aumento de volume e/ou de massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento. d) Glaceante é a substância que confere estabilidade, mantendo ou intensificando a cor dos alimentos. e) Sequestrante interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel. 80. Com relação aos aditivos alimentares, assinale a alternativa correta. a) Umectantes são substâncias capazes de evitar a perda de umidade dos alimentos. b) Edulcorantes são substâncias artificiais ou naturais que estabilizam a cor dos alimentos. c) A antocianina e a cantaxantina são corantes artificiais. d) A legislação em vigência não permite o uso de aromatizantes artificiais. e) Nitratos e nitritos não são conservadores, mas intensificam a cor de produtos cárneos. 81. A legislação brasileira reconhece e permite o uso das seguintes classes de aditivos em alimentos. Marque a alternativa incorreta. a) Estabilizante: substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. b) Espessante: substância capaz de aumentar, nos alimentos a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões. c) Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos. d) Acidulante: substância capaz de comunicar ou intensificar o sabor acídulo nos alimentos. e) Antiumectante: substância capaz de evitar a perda de umidade dos alimentos. 82. O uso de aditivo com vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente justificado, desde que sirva a um dos seguintes propósitos. Marque a alternativa incorreta. a) Retardar o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. b) Aumentar sua conservação ou estabilidade, com resultante redução nas perdas de alimentos. c) Encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento. d) Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem levá- lo a engano ou confusão. e) Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. 83. Em relação aos aditivos alimentares, é correto afirmar: a) Os aditivos podem ser utilizados para mascarar problemas ocorridos na elaboração do produto alimentício, evitando com isso desperdício para a empresa. b) Um produto alimentício que contém um determinado aditivo é considerado um alimento funcional. c) Um dos mais potentes espessantes empregados na indústria alimentícia são os produtos derivados de ácidos graxos. d) Geralmente, a seleção de um conservante a ser empregado em um produto alimentício depende, dentre outros fatores, do pH do alimento. e) O uso de aditivos em alimentos é autorizado mesmo quando houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem. 84. De modo geral, pode-se considerar que aditivos são produtos adicionados ao alimento, visando melhorar suas característicassensoriais. Sobre os aditivos utilizados em alimentos, é correto afirmar: a) Os conservantes podem ser usados para retardar a perda de umidade do produto. b) Os corantes naturais sempre apresentam maior estabilidade que os artificiais. c) Os edulcorantes são corantes artificiais utilizados para realçar a cor de certos produtos. d) O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. e) Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, com o propósito de nutrir. 85. Conforme a legislação vigente os aditivos são agrupados em classes de acordo com seu uso nos alimentos. Baseado nessa afirmação é correto afirmar que: a) Antiumectante é uma substância capaz de aumentar as características higroscópicas dos alimentos, aumentando a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. b) Regulador de acidez é a substância responsável pelo aumento da acidez e do sabor ácido dos alimentos. c) Agente de massa é uma substância que proporciona um aumento de volume e/ou de massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento. d) Glaceante é a substância que confere estabilidade, mantendo ou intensificando a cor dos alimentos. e) Sequestrante interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel. 86. Em se tratando de aditivos de alimentos, considere as seguintes relações: Classe Função I Umectante Proteger o alimento da absorção de umidade II Conservante Impedir a alteração por micro-organismos III Edulcorante Intensificar a cor dos alimentos vegetais IV Espessante Aumentar a viscosidade do alimento A opção em que todas as relações estão corretamente estabelecidas é: a) II e IV. b) I e III. c) II e III. d) III e IV. e) I e IV. 87. O homem há muito tempo, vem utilizando técnicas como a defumação, a secagem, a desidratação, a fermentação e a adição de açúcar em frutas (compotas) ou de sal em carnes para conservar por mais tempo os alimentos. As técnicas mais modernas, utilizadas pelas grandes indústrias, permitem que se altere o sabor do alimento, conserve-o por mais tempo e exporte-o para outros estados e países. Para isso, no entanto, precisa-se fazer uso de conservantes químicos, corantes, aromatizantes, entre outras substâncias, que reagem quimicamente com o alimento, conservando-o ou modificando-o, e que podem alterar a sua composição e o seu impacto junto ao corpo humano. Sobre aditivos alimentares é correto afirmar que: a) São ingredientes intencionalmente adicionados nos alimentos com a finalidade de alterar ou modificar características físicas, químicas, biológicas e nutricionais. b) Atuam como agente complementar, em processos de preservação e conservação de alimentos. c) Podem ser utilizados mesmo quando interferem sensivelmente no valor nutritivo dos alimentos. d) Servem também para corrigir falhas no processamento ou nas técnicas de manipulação. e) Devem ser utilizados sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica, mesmo quando estas vantagens possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas. 88. O uso de aditivos alimentares é milenar e objetiva, entre outros fins, aumentar o tempo de prateleira. Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e que não apresentem efeitos adversos à saúde humana. Os aditivos que preenchem tais requisitos incluem: I. O sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em produtos cárneos, tais como bacon, embutidos, pescados etc., que é um excelente conservante, pois reduz a acidez, prevenindo o crescimento de microrganismos. II. O açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar como conservante em doces, geléias e frutas em compotas, e também por elevar a atividade de água, o que inibe o crescimento de microrganismos. III. Alguns extratos vegetais — de alho, cebola, cravo, canela, pimenta, alecrim, açafrão etc. —, que são utilizados como condimentos em alimentos e que também apresentam funções antimicrobianas. IV. Os ácidos orgânicos, tais como láctico, acético, cítrico e ascórbico, que possuem ação conservante devido ao abaixamento do pH, que torna o meio desfavorável ao crescimento de bactérias patogênicas. Estão certos apenas os itens: a) I e III b) I, II e III c) III e IV d) II, III e IV e) II e IV 12 RESÍDUOS 89. Com relação aos agrotóxicos é correto afirmar que: a) Agrotóxicos são termolábeis, portanto, não existem em alimentos enlatados. b) Os agrotóxicos não são solúveis em solventes orgânicos, portanto o vinagre não é recomendado para sua remoção. c) Vegetais cultivados organicamente podem ser tratados com agrotóxicos. d) Os agrotóxicos não são solúveis em água. e) O diclorofeniltricloroetano (DDT) não pode ser fabricado nem ser utilizado em todo o território brasileiro. 90. O Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal - PNCR, foi instituído pela Portaria Ministerial nº. 51, de 06 de maio de 1986 e adequado pela Portaria Ministerial nº. 527, de 15 de agosto de 1995. O Plano prevê a adoção de Programas Setoriais para Carne - PCRC, Mel - PCRM, Leite - PCRL e Pescado - PCRP. Sobre o PNCR não é correto afirmar: a) O PNCR tem como função regulamentar básica, o controle e a vigilância. b) Um dos objetivos existentes no PNCR é o controle das violações dos LMR’s das drogas usadas na produção animal. c) Um dos objetivos do PNCR é tornar-se parte integrante do esforço destinado a melhoria da produtividade e da qualidade dos alimentos de origem animal colocados a disposição da população brasileira. d) Os LMR’s são determinados em centros de comprovada idoneidade científica, a partir de apurados estudos toxicológicos, realizados por renomados pesquisadores, em animais de laboratórios, microorganismos e genomas celulares. e) Resíduo de uma droga veterinária no alimento é fração da droga, seus metabólitos, produtos de conversão ou reação e impurezas que não permanecem no alimento, originário de animais tratados. 91. Existe uma demanda mundial por carnes sem resíduos. Determinados mercados, como o europeu, restringem a importação de carnes de países que façam uso de antibióticos como promotores de crescimento. Essa demanda está gerando pressão para alteração de tecnologias no sistema de manejo da produção agroindustrial de produtos de carne de frango livres de contaminação por resíduos. Nessa situação, a opção correta para se atender essa demanda é: a) adotar o uso contínuo de antibióticos de menor poder residual que não causem resistência cruzada para uso humano. b) executar programas de manejo sanitário de produção em que seja considerada a ingestão diária aceitável dos resíduos no produto. c) alterar a legislação, visto que são utilizados antibióticos de uso humano. d) alterar o manejo e o controle sanitário da produção utilizando prebióticos e probióticos. e) aplicar técnicas de detecção altamente sensíveis de resíduos de antibióticos no produto.
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