Gabarito Exercios Bromatologia

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Faculdade Maurício de Nassau 
Unidade de Campina Grande 
Disciplina: Bromatologia 
Professor: Neube Michel dos Santos 
 
EXERCÍCIOS BROMATOLOGIA (2ª Unidade) 
 
 
PROTEÍNAS 
 
1. Um técnico de laboratório realizou, pelo método Kjeldahl, 
análises de proteínas de um alimento e anotou os 
seguintes dados: 
N°. Amostra 
(repetição) 
Peso da amostra (g) VA (mL) 
1 0,5050 5,1 
2 0,5098 5,2 
3 0,5077 5,3 
Volume gasto na titulação do branco = 0,1 mL 
Fator de correção da solução de HCl 0,1 N = 0,9971 
Sabendo-se que o percentual de proteínas pode ser calculado por 
((VA – VB).fa.F.0,14)/P e que o fator geral de correspondência 
nitrogênio - proteína é considerado 6,25, assinale a assertiva 
correta: 
a) O método utilizado ocorre em três etapas subsequentes, a dizer, 
destilação, digestão e titulação. 
b) O valor de proteínas, na composição centesimal deste alimento, 
é 7,77. 
c) Na digestão, a matéria inorgânica existente na amostra é 
decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador. 
d) O branco foi preparado somente com um pedaço de papel-
manteiga e com reagentes, sem amostra. 
e) O fator de conversão do referido método é sempre 6,25. 
 
2. As propriedades funcionais das proteínas em geral 
interferem no processamento e armazenamento, e 
contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos 
alimentos. Suas propriedades funcionais podem ser 
classificadas em hidrofílicas, afinidade com a água; 
interfásicas, capacidade das moléculas de proteína se 
unirem formando uma película entre duas fases 
imiscíveis; intermoleculares, capacidade de formarem 
ligações entre si ou com outros componentes dos 
alimentos; reológicas, dependem de características físicas 
e químicas específicas das proteínas; e organolépticas, 
manifestam-se através dos órgãos dos sentidos, 
referindo-se a textura, cor, sabor e aroma. Fatores como 
temperatura, pH, processos de obtenção e isolamento de 
proteínas, podem afetar essas propriedades funcionais. 
Sobre as propriedades funcionais das proteínas, julgue os 
itens abaixo relacionados. 
 As propriedades de solubilidade, viscosidade, geleificação e 
precipitação estão normalmente relacionadas com as interações 
proteína-água e proteína-proteína. 
 Quando há maior proporção de aminoácidos com cadeias laterais 
hidrófobas, a proteína apresenta maior capacidade de hidratação. 
 A insolubilidade completa das proteínas pode ser conseguida 
ajustando-se o pH no ponto isoelétrico da proteína. 
 Quando há desnaturação das proteínas, normalmente ocorre uma 
agregação entre as mesmas, havendo uma redução da superfície 
proteica exposta à água e, consequentemente, uma redução na 
capacidade de hidratação. 
a) F – V – F – V 
b) V – F – V – F 
c) F – V – F – F 
d) V – F – V – V 
e) V – V – F – V 
 
LIPÍDIOS 
 
3. Um método usado na conservação dos alimentos é a 
substituição de compostos poliinsaturados (óleos), que 
apresentam várias ligações duplas, por compostos em 
que predominam as ligações simples (gorduras), pois os 
óleos são muito mais propensos à oxidação do que as 
gorduras; portanto a indústria os substitui por gorduras, 
dando preferência à gordura trans, devido ao menor custo 
de produção, porém, embora ela faça o alimento durar 
mais, é mais prejudicial para a saúde. Esse tipo de 
gordura é produzido através da hidrogenação que 
transforma ligações duplas em ligações simples, pela 
adição de hidrogênio, conforme mostra a figura. 
 
Nas duplas onde não há adição de hidrogênio, pode ocorrer a 
formação da gordura trans. Devido ao maior controle dos órgãos de 
saúde e à conscientização do consumidor sobre esta gordura, a 
indústria vem substituindo-a por outro tipo de gordura ou reduzindo 
o percentual de gordura nos alimentos. 
 
Analisando o texto e observando o que ocorre na hidrogenação, é 
correto afirmar que: 
a) O óleo pode ser transformado em gordura, através da 
hidrogenação. 
b) Os compostos que apresentam ligações simples são mais 
propensos à oxidação. 
c) O consumidor prefere alimentos com gordura trans, pois não são 
prejudiciais à saúde. 
d) Os alimentos que apresentam compostos poliinsaturados têm 
maior prazo de validade. 
e) Os alimentos que apresentam compostos poliinsaturados são 
mais prejudiciais à saúde. 
 
4. A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de 
reações complexas entre ácidos graxos insaturados e 
oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, 
gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo 
oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e 
terminação), que são caracterizadas, respectivamente: 
a) pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; 
pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de 
compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas 
e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 
b) pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da 
concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de 
compostos que alteram as propriedades organolépticas, 
reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos 
radicais livres. 
c) pela formação de compostos que alteram as propriedades 
organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por 
combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de 
peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais 
livres. 
d) pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela 
formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos 
que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e 
nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 
e) pela formação de compostos que alteram as propriedades 
organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por 
combinação dos radicais livres; pela hidrólise do lipídeo catalisada 
pela enzima peroxidase; pelo aumento da concentração. 
 
5. Apresentam-se três proposições com relação a óleos e 
gorduras: 
I. Óleos e gorduras são ésteres de glicerol com ácidos graxos. 
II. O óleo de soja possui uma grande concentração de ácidos 
graxos saturados, sendo esse um dos principais motivos de esse 
óleo estar líquido à temperatura ambiente. 
III. Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos 
constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de 
espécie(s) vegetal(is). 
a) I. 
b) II. 
c) III. 
 2 
d) I e II. 
e) I e III. 
 
6. (UFPI) A hidrólise de moléculas de lipídios produz: 
a) aminoácidos e água. 
b) ácidos graxos e glicerol. 
c) glicose e glicerol. 
d) glicerol e água. 
e) ácidos graxos e água. 
 
7. Assinale a alternativa que apresenta os termos que 
preenchem corretamente as lacunas abaixo: 
A rancidez oxidativa é a alteração de matéria graxa por oxidação, 
intimamente ligada à presença de ácidos graxos _____________; 
de forma que, nas mesmas condições de conservação e de 
armazenamento, no produto com teor graxo, oxida-se em primeiro 
lugar a gordura de _____________ quantidade de ácidos graxos 
_____________. 
a) insaturados, menor, saturados 
b) saturados, menor, insaturados 
c) insaturados, maior, insaturados 
d) insaturados, menor, insaturados 
e) insaturados, maior, saturados 
 
8. Hoje, o consumidor de produtos que levam gorduras tem 
uma preocupação muito grande com o consumo de 
ácidos graxos trans. A Hidrogenação é um processo de 
produção de gorduras sólidas utilizado pelas indústrias da 
área. É correto afirmar que a hidrogenação: 
a) não produz ácido graxo trans e não altera as duplas ligações dos 
ácidos graxos. 
b) é um processo físico de separação e não produz ácidos graxos 
trans. 
c) baseia-se na saturação de ligações duplas e aumenta a 
estabilidade oxidativa. 
d) não altera o perfil em ácidos graxos e satura as duplas ligações 
das cadeias de ácidos graxos. 
e) diminui o ponto de fusão e não alterao perfil em ácidos graxos. 
 
9. Os lipídeos definem um conjunto de substâncias químicas 
que, ao contrário das outras classes de compostos 
orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo 
funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em 
solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Sobre 
os triglicerídeos não é correto afirmar que: 
a) A presença de insaturação nas cadeias de ácido carboxílico 
dificulta a interação intermolecular, fazendo com que, em geral, 
estes se apresentem à temperatura ambiente, no estado líquido. 
b) A extração dos lipídeos de uma amostra biológica pode ser 
realizada através de um solvente orgânico adicionado a uma 
solução aquosa da amostra, com posterior evaporação do solvente 
orgânico. 
c) Ácidos graxos são resultantes da hidrólise ácida ou enzimática 
dos triglicerídeos. 
d) Principalmente os ω6 (família do ácido linoléico) e ω3 
(família do ácido linolênico) devem ser obtidos da dieta, pois 
são sintetizados apenas por vegetais. 
e) Os triglicerídeos são lipídeos que servem, principalmente, para a 
reserva energética e de ácidos graxos essenciais. 
 
10. Os lipídeos definem um conjunto de substâncias químicas 
que, ao contrário das outras classes de compostos 
orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo 
funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em 
solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Sobre 
os lipídeos é correto afirmar que: 
I. Ácidos graxos podem ser resultantes da hidrólise dos 
triglicerídeos. 
II. Como consequência do processo de hidrogenação dos lipídeos, 
os ácidos graxos poli-insaturados reduzem-se rapidamente, e os 
níveis de isômeros trans aumentam. 
III. A presença de saturação nas cadeias de ácido carboxílico 
dificulta a interação intermolecular, fazendo com que, em geral, 
estes se apresentem à temperatura ambiente, no estado líquido. 
a) I 
b) II 
c) III 
d) I e II 
e) I e III 
 
11. Radicais livres, que se originam de reações químicas das 
quais o O2 participa, têm efeitos nocivos sobre as 
membranas biológicas. Agindo sobre as duplas ligações 
dos ácidos graxos das lipoproteínas, comprometem as 
funções de tais membranas. 
Entre as substâncias que protegem as membranas lipoprotéicas da 
ação do oxigênio está a vitamina E. Pode-se, portanto, concluir que 
essa vitamina atua como: 
a) oxidante. 
b) antioxidante. 
c) anti-redutor. 
d) catalisador. 
e) auto-regulador. 
 
12. Sobre os fatores que influenciam as alterações que 
surgem nos óleos durante a fritura, analise as assertivas 
abaixo: 
I. Quanto maior a superfície de contato do óleo com o ar, maior será 
a sua deterioração. 
II. Ao se colocar óleo fresco sobre o óleo de fritura, ocorre 
aceleração do processo de decomposição. 
III. O aquecimento intermitente, com a formação de peróxidos 
durante o aquecimento e sua decomposição durante o ciclo de 
resfriamento, produz muitos radicais livres e, por conseguinte, 
severa deterioração dos óleos. 
Assinale a alternativa correta: 
a) Apenas I está correta 
b) Apenas II está correta 
c) Apenas III está correta 
d) Apenas I e II estão corretas 
e) I, II e III estão corretas 
 
13. Um produto alimentício de origem desconhecida 
apresentou sinais de deterioração, exalando 
desagradável aroma de ranço e sabor metálico. A análise 
microbiológica mostrou que o produto atende aos padrões 
legais. Sabe-se que o referido alimento é constituído por 
matéria-prima de origem vegetal, com alto teor de lipídios, 
e foi submetido ao processo de fritura. Com base nas 
informações acima, é correto concluir que o referido 
problema ocorreu por que: 
a) O alimento, apesar de atender aos padrões microbiológicos 
legais, pode ter sido contaminado com toxinas bacterianas que 
geraram tal aroma. 
b) Houve oxidação lipídica, o que gerou o aroma de ranço e o 
sabor metálico, e que se justifica pela natureza da matéria-
prima do alimento. 
c) Houve hidrólise de proteínas durante a fritura, com liberação de 
aminoácidos que apresentam aroma caracteristicamente rançoso. 
d) O alto teor de lipídios induziu a reação de escurecimento não-
enzimático (reação de oxigenação de Maillard), que gera compostos 
aromáticos desagradáveis. 
e) A permeabilidade da embalagem permitiu a penetração de 
compostos aromáticos desagradáveis. 
 
14. As pesquisas atuais sobre alimentação e saúde humana 
têm apontado as gorduras como um dos principais 
componentes alimentícios causadores das doenças 
cardiovasculares. Considerando a importância nutricional 
dos alimentos, assinale a assertiva incorreta: 
a) Os alimentos são transportadores do material imprescindível para 
que o organismo realize suas atividades energéticas, estruturais e 
reparadoras. 
b) As gorduras animais contêm colesterol e maior teor de ácidos 
graxos saturados. 
c) A molécula de amido, por ser um polissacarídeo, é a 
principal representante dos nutrientes 
reparadores/construtores de tecidos. 
d) As gorduras desempenham funções energéticas e plásticas além 
de conferir sabor aos alimentos. 
e) Os óleos vegetais, por serem insaturados, são mais susceptíveis 
a alterações do tipo rancificação, porém são os mais indicados para 
as dietas alimentares. 
 
15. Sobre o processo de rancificação auto-oxidativa pode-se 
dizer que: 
I. A fase de indução é mais curta nos lipídeos puros que nos 
alimentos. 
II. A velocidade de consumo de oxigênio nos alimentos é constante 
durante longo período, fazendo com que a rancificação apareça 
mais tarde nos lipídeos puros. 
 3 
III. Os ácidos graxos insaturados oxidam-se em velocidade maior 
estando ligados aos triglicerídeos ou fosfolipídios. 
a) I 
b) II 
c) III 
d) I e II 
e) I e III 
 
16. Segundo informações divulgadas pelo IBGE¹, a maioria 
esmagadora da população brasileira consome quantidade 
de frutas, legumes e verduras inferior ao recomendado 
pela OMS². 
De acordo com a pesquisa Análise do Consumo Alimentar Pessoal 
(2008-2009), 90% dos brasileiros ingerem diariamente menos de 
400 gramas desses alimentos por dia. Entre os homens, a situação 
é ainda mais grave: além de ingerirem menos frutas e legumes, eles 
consomem cinco vezes mais cerveja e bebidas destiladas do que as 
mulheres. 
Ainda segundo a pesquisa, o cardápio diário do brasileiro combina a 
dieta³ tradicional à base de arroz e feijão com alimentos de reduzido 
teor de nutrientes e de alto teor calórico como, por exemplo, 
refrigerantes e refrescos. 
A gordura saturada está presente na alimentação de 82% dos 
brasileiros. Por outro lado, o porcentual de brasileiros com consumo 
abaixo do recomendado de fibras é de 68%. 
E mais de 70% da população consome quantidades superiores ao 
valor máximo de ingestão tolerável para o sódio. 
1. IBGE: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. 
2. OMS: Organização Mundial da Saúde. 
3. dieta: alimentos que são ingeridos habitualmente. 
(http://veja.abril.com.br/tag/alimentacao Acesso em: 31.08.2011. 
Adaptado) 
 
Assinale a alternativa correta, considerando os alimentos e as 
substâncias citados no texto. 
a) As frutas, legumes e verduras são fontes de energia porque 
possuem celulose, que é digerida no intestino delgado. 
b) Uma dieta rica em gordura saturada pode levar à 
arteriosclerose e a doenças coronarianas, principalmente em 
pessoas sedentárias. 
c) O arroz e o feijão representam uma combinação alimentar 
saudável, pois oferecem todos os aminoácidos necessários para a 
formação de carboidratos. 
d) A maioria da população brasileira tem uma dieta tradicional pobre 
em carboidratos e vitaminas, em função da baixa ingestão de 
refrigerantes e frutas. 
e) As bebidas que contêm álcool, quando ingeridas em excesso, 
são consideradas tóxicas porque estimulam a produção de bile pela 
vesícula biliar. 
 
17. Durante a produção de um determinado alimento, foi 
descoberta uma grande quantidade de óleo cujo prazo de 
validade haviavencido. Tendo em vista o ocorrido, é 
correto afirmar: 
a) A adição de um prooxidante permitiria a utilização desse óleo. 
b) Esse óleo poderia ser utilizado, caso contivesse antioxidantes. 
c) Mesmo tendo sido armazenado adequadamente, esse óleo 
poderia ter sofrido rancificação oxidativa e, portanto, não 
poderia ser utilizado. 
d) Como o óleo ainda não apresentava cheiro característico de 
rancidez poderia se afirmar que ele não estava oxidado. 
e) A adição de um antioxidante permitiria a utilização desse óleo. 
 
18. Sabe-se que a gordura trans é muito nociva à saúde 
humana. Sobre este assunto, analise as afirmativas 
abaixo. 
I. Apresenta-se nos alimentos geralmente na forma de gordura 
vegetal. 
II. São triglicerídeos que contêm ácidos graxos insaturados com 
uma ou mais dupla ligação trans. 
III. São sintetizados pelo organismo humano. 
IV. São muito utilizadas na produção de salgadinhos e panificação 
em geral. 
Assinale a alternativa correta. 
a) Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas. 
b) Somente as afirmativas I e III estão corretas. 
c) Somente as afirmativas II, III e IV estão corretas. 
d) Somente as afirmativas III e IV estão corretas. 
e) Todas as afirmativas estão corretas. 
 
19. O conhecimento de alguns aspectos de nutrição é 
importante para o desenvolvimento de alguns produtos. 
Considerando o exposto, todas as afirmativas estão 
corretas, exceto: 
a) Algumas vitaminas são precursoras de coenzimas de grande 
importância em frutos. 
b) O consumo de alimentos ricos em gordura trans tem sido 
amplamente recomendado, em função do seu papel como 
redutor do colesterol. 
c) O alimento é definido como funcional quando produz efeitos 
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde. 
d) A ingestão de isoflavonas, presentes em soja, tem sido associada 
à diminuição de alguns tipos de câncer. 
e) Proteínas são constituintes alimentares que, além do valor 
nutricional, apresentam propriedades funcionais que definem a 
qualidade dos alimentos. 
 
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA 
 
20. Um profissional habilitado em implantar o programa de 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) está envolvido na 
implantação do programa em quatro empresas: duas são 
produtoras de doces em calda, uma atua na fabricação de 
hambúrguer e a outra atua no fatiamento de frios. Com 
base nessa situação, analise as alternativas: 
I. Os colaboradores que atuam nos setores de compras e 
armazenamento devem participar dos programas de treinamento 
em BPF, mesmo que suas atividades não sejam diretamente 
ligadas à produção. 
II. O profissional deve elaborar um Manual de Boas Práticas comum 
para as duas indústrias de doce em calda, uma vez que elas 
processam o mesmo tipo de alimentos. 
III. Informações sobre o controle integrado de pragas é opcional ao 
profissional informar as empresas, pois não é obrigatório no 
programa de Boas Práticas de Fabricação. 
IV. As empresas fatiadoras/fracionadoras de frios não necessitam 
adotar os procedimentos operacionais padronizados (POP), uma 
vez que não fabricam nenhum tipo de alimento. 
V. As empresas devem ser orientadas quanto a necessidade de 
submeter os manipuladores de alimentos a exames médicos antes 
de seu ingresso na empresa, periodicamente e quando houver 
razões clínicas e epidemiológicas. 
Assinale a(s) alternativa(s) correta(s): 
a) I e IV 
b) I e V 
c) III e IV 
d) II e III 
e) V 
 
21. O leite é um excelente meio de cultura para os 
microrganismos devido as suas características 
intrínsecas. Qual das alternativas abaixo não é 
considerada uma característica intrínseca. 
a) Umidade relativa. Há uma correlação estreita entre a 
atividade de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio do 
ambiente. 
b) Atividade de água. Um dos requerimentos mais importantes para 
a sobrevivência dos microrganismos é a disponibilidade de água, 
definido como a relação entre a pressão parcial de vapor da água 
contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada 
temperatura. 
c) pH. Os microrganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e 
máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da 
neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o mais favorável para a 
maioria dos microrganismos. 
d) Potencial de oxi-redução. Os processos de oxidação e redução 
estão relacionados com a troca de elétrons entre os compostos 
químicos. 
e) Composição química. Para que a multiplicação microbiana seja 
possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, 
fonte de energia, fonte de nitrogênio vitaminas e sais minerais. 
 
22. Mariana é responsável pelo laboratório de controle de 
qualidade em uma indústria de derivados de leite e, nas 
análises rotineiras dessa indústria, registrou os dados 
apresentados a seguir relativos a amostras de diferentes 
lotes de queijo ralado. 
Lote Umidade (%) 
Atividade de 
água 
pH 
1 18,29 0,714 5,11 
2 18,96 0,779 5,06 
3 14,81 0,689 5,39 
Considerando essa situação hipotética e os valores de referência 
legal do produto para umidade, que vão de 0 a 20%, o parâmetro 
 4 
mais indicado para monitorar a suscetibilidade do produto à 
multiplicação microbiológica é: 
a) a atividade de água, porque determina o teor de água combinada 
(ligada) do alimento. 
b) a atividade de água, porque determina o teor de água livre do 
alimento. 
c) o pH, porque valores de pH abaixo de 4,0 favorecem a 
multiplicação de bactérias. 
d) a umidade, pois indica o teor de água disponível para a 
multiplicação microbiológica. 
e) a acidez total titulável, pois a acidez elevada do produto favorece 
a multiplicação de bactérias. 
 
23. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos 
microrganismos que estão presentes em um alimento 
depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, 
estão aqueles relacionados com as características 
próprias do alimento, chamados fatores intrínsecos. 
Marque a opção em que se encontram apenas os fatores 
intrínsecos. 
a) Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de 
óxido-redução. 
b) Atividade de água, temperatura ambiental, fatores 
antimicrobianos naturais. 
c) Atividade de água, acidez (pH), composição química. 
d) Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, 
gases no ambiente. 
e) Composição química, potencial de óxido-redução, gases do 
ambiente. 
 
24. Torcedores passam mal e Vigilância Sanitária apreende 
alimentos no Maracanã Fim do jogo, Brasil campeão da 
Copa das Confederações, festa de grande parte do 
Maracanã. Em uma ambulância, um paramédico atende 
uma paciente. Ao informar que o caso não era grave, ele 
revelou a preocupação com a ingestão de alimentos de 
qualidade duvidosa no estádio. Vários torcedores 
procuraram o centro médico e as ambulâncias, 
apresentando mal-estar, vômito e diarréia, ao mesmo 
tempo em que a Vigilância Sanitária realizava a 
apreensão de 59 quilos de alimentos. Entre os alimentos 
apreendidos, alguns apresentavam prazo de validade 
vencido, outros não apresentavam identificação e ainda 
havia alguns alimentos que não estavam armazenados 
em temperatura ideal. 
A Vigilância notificou imediatamente as empresas responsáveis 
pelos produtos, que haviam recebido concessão da Fifa para a 
venda no estádio. De acordo com a Secretaria de Saúde do Rio de 
Janeiro, lanches prontos, tais como hambúrguer e cachorro-quente, 
estavam fora da validade; três quilos de salsicha estavam sem 
identificação; sanduíches com pasta de frango, que seriam 
distribuídos aos stewards (seguranças), estavam guardados fora da 
temperatura ideal; o queijo ralado também não tinha procedência, 
embora embalado. Os relatos dos pacientes apontavam para o 
cachorro-quente como causador da intoxicação. Disponível em: 
<http://www.espbr.com>. Acesso em: 10 jul. 2013. 
Considerando a notícia acima, avalie as asserções a seguir. 
I. Vômito e diarréiasão sintomas comuns de intoxicação ou 
toxinfecção alimentar causadas por bactérias como Staphylococus 
aureus, Clostridium perfringens e Escherichia coli, que podem se 
desenvolver e produzir toxinas em alimentos estocados por longos 
períodos de tempo ou em temperatura indevida. 
II. A rapidez do surgimento dos sintomas nos consumidores que 
estavam no estádio sugere a contaminação dos alimentos por 
Staphylococus aureus, que pode ter ocorrido a partir do contato com 
as mãos dos manipuladores dos alimentos, provavelmente no 
momento do preparo. 
III. Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos 
antes do preparo de alimentos e após usar o banheiro, são 
suficientes para prevenir a contaminação dos alimentos por 
microrganismos como Escherichia coli e Salmonella spp. e, por isso, 
são medidas de prevenção aos surtos de intoxicação ou toxinfecção 
alimentar. 
IV. As análises microbiológicas e bromatológicas são ferramentas 
complementares das boas práticas de fabricação, contribuindo para 
a garantia da qualidade dos alimentos e para a prevenção de 
eventos adversos à saúde pública, bem como para a detecção do 
agente causal dos surtos de toxinfecção alimentar. 
É correto apenas o que se afirma em: 
a) I e II. 
b) II e III. 
c) I, II e IV. 
d) I, III e IV. 
e) II, III, e IV. 
 
25. Grande quantidade de lixo está acumulada nos fundos de 
um hospital. Sacos plásticos de cor branca leitosa, 
padronizados, com o símbolo de risco biológico foram 
fotografados. Procurado pela reportagem, o gestor de 
resíduos de saúde da instituição confirmou que o lixo 
estava acumulado na parte dos fundos do hospital, mas 
disse que não era material contaminado, porque o 
descarte seguia normas estabelecidas pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). ―Há alguns dias, 
parte do material coletado pela empresa voltou do aterro 
sanitário por ordem da Superintendência Municipal de 
Limpeza Urbana, que entendeu que havia a mistura de 
lixo comum com o hospitalar‖, informou o responsável. 
Disponível em: <http://g1.globo.com>. Acesso em: 30 jun. 2013 
(adaptado). 
A situação descrita na reportagem demonstra irregularidades no 
manejo dos resíduos gerados no serviço de saúde (RSS). Por 
tratar-se de resíduos com potencial de causar danos à saúde e ao 
meio ambiente, qual é a recomendação básica, regulamentada 
pelos órgãos competentes, para o manejo desses resíduos? 
a) O gerador dos resíduos é responsável pela segregação e 
acondicionamento dos RSS gerados por ele, até à destinação 
final. 
b) As autoridades municipais são legalmente responsáveis pelo 
gerenciamento dos RSS, desde que estes estejam devidamente 
acondicionados. 
c) A Anvisa é o órgão responsável pela elaboração do Plano de 
Gerenciamento de Resíduos de Serviços de Saúde (PGRSS) dos 
serviços geradores de RSS. 
d) Os RSS são descartados nos aterros sanitários juntamente com 
o lixo comum, porém devidamente acondicionados e rotulados, para 
que sejam preservados a saúde pública e o meio ambiente. 
e) Os resíduos biológicos devem ser acondicionados em recipiente 
metálico, com tampa vedável, rotulados com o símbolo de risco 
biológico, para que a saúde pública e o meio ambiente sejam 
preservados. 
 
26. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 
publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das 
cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram 
ao projeto-piloto de categorização dos serviços de 
alimentação. A proposta de categorização dos serviços de 
alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira baseada 
em experiências bem-sucedidas em várias cidades do 
mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como 
Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a 
classificação dos serviços de alimentação nas cidades-
sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o 
cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos 
estabelecimentos. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações. 
I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação 
são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, conjunto de 
procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao 
consumidor. As Boas Práticas também se destinam a minimizar 
eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem 
alimentar. 
II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm 
como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 
dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o 
tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos 
saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos 
fabricantes. 
III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas 
seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura 
na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o 
direito do consumidor de receber alimentação segura. 
É correto o que se afirma em 
a) II, apenas. 
b) III, apenas. 
c) I e II, apenas. 
d) I e III, apenas. 
e) I, II e III. 
 
27. Um Procedimento Operacional Padronizado (POP) 
consiste em um procedimento escrito no qual são 
estabelecidas, de maneira objetiva e clara, as instruções 
sequenciais para a execução de operações rotineiras e 
específicas na produção, armazenamento e transporte de 
 5 
alimentos. Todas as alternativas a seguir contêm 
exemplos de POPs que devem ser estabelecidos 
obrigatoriamente para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos no Brasil, 
exceto: 
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos 
manipuladores. 
b) Programa de recolhimento de alimentos; controle da potabilidade 
da água; manejo de resíduos. 
c) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle 
da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores. 
d) Manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
programa de recolhimento de alimentos. 
e) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; 
controle de estoque; planejamento e controle da produção. 
 
28. No processo de conservação de alimentos pelo calor, os 
micro-organismos são destruídos: 
a) Pelo aumento do pH no núcleo. 
b) Pelo desarranjo das cristas mitocondriais. 
c) Pela desnaturação de suas proteínas e enzimas. 
d) Pelo aumento da atividade de água do alimento. 
e) Pelo aumento nos percentuais de gordura saturada. 
 
29. Com relação à Química e à Bioquímica de Alimentos, 
assinale a assertiva correta: 
a) Uma série complexa de reações se processa, dando origem a 
uma ampla variedade de compostos aromatizantes, bem como 
a pigmentos escuros associados à caramelização e à 
torrefação, quando os açúcares são aquecidos a temperaturas 
acima de 100ºC. 
b) Rancidez é uma indicação da deterioração de aminoácidos e 
proteínas. 
c) Desnaturação protéica refere-se a mudanças na conformação da 
estrutura protéica e na degradação dos aminoácidos da cadeia. 
d) Os lipídios abrangem um grupo heterogêneo de substâncias que 
apresentam como propriedade comum a solubilidade em água, 
sendo, todavia, solúveis em solventes polares como os 
hidrocarbonetos ou alcoóis. 
e) A fase de indução no processo de rancificação auto-oxidativa em 
gorduras e óleos expostos ao ar e ao aquecimento, por um período 
prolongado, representa o estágio final da sequência de 
polimerização lipídica. 
 
30. Alguns vegetais quando cortados, triturados ou 
amassados, rapidamente escurecem. Essa alteração 
origina-se da ação de um grupo de enzimas e podem ser 
minimizadas pela adição de substâncias redutoras. 
Considerando a afirmação acima, identifique a assertiva 
errada: 
a) O escurecimento enzimático pode ser controlado pela adição de 
substâncias químicas, concentração de oxigênio e temperatura do 
meio. 
b) Após o corte, açúcares eaminoácidos presentes nos 
vegetais reagem provocando o denominado escurecimento 
enzimático. 
c) O escurecimento enzimático é uma alteração que provoca 
mudanças na aparência do alimento interferindo na aceitação do 
mesmo pelo consumidor. 
d) Vegetais que apresentam altos teores de lipídios são pouco 
susceptíveis ao escurecimento enzimático. 
e) A velocidade das reações enzimáticas é proporcional à 
concentração de enzimas e substratos presentes na matéria-prima. 
 
31. Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se 
analisar a eficácia do Codex Alimentarius no mercado 
mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da 
qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao 
consumidor a aquisição de alimentos com propriedades 
nutricionais e sanitárias adequadas às suas 
necessidades. O gráfico apresentado abaixo indica o 
número de notificações por assunto apresentadas à 
Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 
2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de 
Notificações da OMC (2011). 
 
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex Alimentarius: a segurança 
alimentar sob a ótica da qualidade. Segurança Alimentar e 
Nutricional. Campinas, v. 19 n.º 1, p. 71-81, 2012. 
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as 
afirmações a seguir. 
I. Os alimentos com ―propriedades nutricionais e sanitárias 
adequadas às suas necessidades‖ correspondem a alimentos de 
boa qualidade, livres de contaminação de natureza química, 
biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa 
acarretar problemas à saúde do consumidor. 
II. As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos 
objetivos do Codex Alimentarius, que é proteger a saúde do 
consumidor. 
III. As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à 
inocuidade dos alimentos de 2010, quando comparadas às de 2011, 
indicam, respectivamente, aumento e redução importantes. 
IV. A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores 
relacionados à sanidade animal, proteção da saúde humana, 
preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado 
de decomposição, contaminação, descoloração e odores 
desagradáveis. 
É correto apenas o que se afirma em: 
a) I e II. 
b) I e III. 
c) III e IV. 
d) I, II e IV. 
e) II, III e IV. 
 
32. O Controle Integrado de Pragas faz parte de qualquer 
programa de qualidade nas UAN, pois ele é indispensável 
à prevenção de doenças transmitidas por alimentos. Com 
relação ao Controle Integrado de Pragas, considere as 
práticas a seguir. 
I – Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de 
controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a 
atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação dos mesmos. 
II – Quando o controle químico empregado não for eficaz, as 
medidas de prevenção devem ser adotadas imediatamente. 
III – O controle químico deve ser empregado e executado por 
empresa especializada, conforme legislação específica, com 
produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde. 
IV – Quando da aplicação do controle químico, a empresa 
especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-
tratamento, a fim de evitar a contaminação dos alimentos, 
equipamentos e utensílios. 
V – Quando necessário, após a aplicação do controle químico, os 
equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem 
ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos 
desinfestantes. 
Estão regulamentadas na legislação federal vigente as práticas 
apresentadas em: 
a) I e II, apenas. 
b) I, II e IV, apenas. 
c) III, IV e V, apenas. 
d) I, III, IV e V, apenas. 
e) I, II, III, IV e V. 
 
33. De acordo com o Regulamento Técnico sobre as Boas 
Práticas, os serviços de alimentação devem implementar 
Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados 
aos seguintes itens: 
a) seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; manejo 
dos resíduos; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos 
manipuladores. 
b) seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; 
controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do 
reservatório; higiene e saúde dos manipuladores. 
 6 
c) higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização 
do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores. 
d) higienização de utensílios; manejo dos resíduos; seleção das 
matérias-primas, ingredientes e embalagens; higiene e saúde dos 
manipuladores. 
e) higienização de utensílios; controle integrado de vetores e pragas 
urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos 
manipuladores. 
 
34. Um profissional habilitado em implantar o programa de 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) está envolvido na 
implantação do programa em quatro empresas: duas são 
produtoras de doces em calda, uma atua na fabricação de 
hambúrguer e a outra atua no fatiamento de frios. Com 
base nessa situação, analise as alternativas: 
I. Os colaboradores que atuam nos setores de compras e 
armazenamento devem participar os programas de treinamento em 
BPF, mesmo que suas atividades não sejam diretamente ligadas à 
produção. 
II. O profissional deve elaborar um Manual de Boas Práticas comum 
para as duas indústrias de doce em calda, uma vez que elas 
processam o mesmo tipo de alimentos. 
III. Informações sobre o controle integrado de pragas é opcional ao 
profissional informar as empresas, pois não é obrigatório no 
programa de Boas Práticas de Fabricação. 
IV. As empresas fatiadoras/fracionadoras de frios não necessitam 
adotar os procedimentos operacionais padronizados (POP), uma 
vez que não fabricam nenhum tipo de alimento. 
V. As empresas devem ser orientadas quanto a necessidade de 
submeter os manipuladores de alimentos a exames médicos antes 
de seu ingresso na empresa, periodicamente e quando houver 
razões clínicas e epidemiológicas. 
Assinale a(s) alternativa(s) correta(s): 
a) I e IV 
b) I e V 
c) III e IV 
d) II e III 
e) V 
35. Em relação a resoluções, regulamentos técnicos ou 
padrões de qualidade e identidade de alimentos, deve 
considerar que: 
I. São recomendações que devem ser seguidas sempre observando 
as questões regionais e que secretarias municipais de saúde têm 
autonomia para alterá-las conforme as necessidades regionais. 
II. Os padrões de qualidade e de identidade legais são requisitos 
mínimos e podem ser completados por especificações de matérias-
primas no relacionamento entre indústria e fornecedor. 
III. O descumprimento aos termos das resoluções da ANVISA 
constitui infração sanitária, sujeitando os infratores às penalidades 
previstas em lei. 
IV. Os regulamentos técnicos tratam de aspectos nutricionais e 
microbiológicos dos alimentos, e não se aplicam a outras 
características como as sensoriais. 
É correto apenas o que se afirma em: 
a) I e II. 
b) I e IV. 
c) II e III. 
d) III e IV. 
e) I, II e IV. 
 
36. Em seu trabalho de conclusão de curso (TCC), um aluno 
estudou a população de microrganismos psicrotróficos em 
filés de pescado armazenados sob refrigeração a 1 ºC ± 1 
ºC. Os resultados estão apresentados no gráfico abaixo, 
em que I representa a curva de crescimento da amostra-
controle e II, a população de psicrotróficos nos filés 
tratados previamente com imersão em solução a 1% de 
ácido acético. 
 
Acerca desses resultados, assinale a opção correta. 
a) O uso de ácido acético não afetou a multiplicação dos 
microrganismos. 
b) A redução do pH do alimento, decorrente do uso de ácido 
acético, inibiu a multiplicação de microrganismos no período 
de armazenamento. 
c) A amostra II atingiu a fase de estabilidade a partir do 13.º dia de 
armazenamento. 
d) A amostra-controle pode ser armazenada por 15 dias, sem 
prejuízo de suas características microbiológicas. 
e) O uso do ácido acético inibiu o crescimento microbiano devido à 
redução da atividadede água (Aw). 
 
37. Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa 
correta. 
I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de 
multiplicação de micro-organismos nos alimentos. 
II. Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4,5) são menos sujeitos 
à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto 
de espécies deteriorantes. 
III. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de micro-
organismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o 
crescimento dos anaeróbios. 
a) I. 
b) III. 
c) I e II. 
d) I e III. 
e) I, II e III. 
 
38. A análise dos perigos existentes nos alimentos e a 
identificação das medidas preventivas constituem a base 
do plano APPCC. São perigos químico, físico e biológico, 
respectivamente, 
a) folhas, detergentes e pragas. 
b) nitrito, metais tóxicos e sanitizantes. 
c) metais tóxicos, fragmentos de ossos e fragmentos de vidro. 
d) fragmentos de vidro, resíduo de agrotóxico e fragmentos de 
insetos 
e) resíduos veterinários, fragmentos de metal e Salmonella. 
 
39. Com relação à determinação de pH em alimentos, 
assinale a assertiva incorreta: 
a) O métodos que avaliam pH são colorimétricos e 
eletrométricos. Nos colorimétricos, empregam-se 
potenciômetros especialmente adaptados que permitem 
determinação simples e precisa do pH; nos eletrométricos, são 
utilizados indicadores que produzem ou alteram visualmente a 
amostra em determinadas concentrações de íons de 
hidrogênio. 
b) O pH, em caso de alimentos sólidos, é obtido de forma indireta, 
enquanto que em alimentos líquidos é obtido de forma direta. 
c) As soluções tampão de pH 4, 7 e 10 são necessárias para uma 
calibração adequada do potenciômetro, em uma maior faixa de pH 
possível. 
d) O valor de pH influencia na atividade enzimática e na escolha da 
embalagem apropriada para cada tipo de alimento. 
e) A eliminação de dióxido de carbono em bebidas carbonatadas, 
para determinação da acidez, é importante e pode ser feita de 
várias maneiras, entre eles, a agitação da amostra com 
transferência para outro frasco ou agitação contínua por alguns 
minutos. 
 
40. A determinação do pH é uma das técnicas analíticas mais 
realizadas em laboratórios de controle de qualidade de 
 7 
indústrias químicas, de alimentos, bebidas, cosméticas, 
farmacêuticas, em laboratórios de pesquisa, de análises 
clínicas, na biotecnologia e no controle da preservação do 
meio ambiente..Sobre a análise do pH em potenciômetro 
não é correto afirmar que: 
a) É feita eletrometricamente com a utilização de potenciômetro e 
eletrodos. 
b) Devem-se lavar os eletrodos com água destilada sempre antes e 
após a realização de uma análise. 
c) Na calibração dos equipamentos é necessário imergir os 
eletrodos apenas em soluções ácidas. 
d) O potencial hidrogeniônico representa a intensidade da condição 
ácida ou básica dos alimentos. 
e) O pH caracteriza-se como a atividade iônica do hidrogênio em 
um determinado meio. 
 
VITAMINAS E MINERAIS 
 
41. Uma equipe de pesquisadores de vários países 
desenvolveu um tomate transgênico que contém três 
vezes mais betacaroteno que o fruto comum. O 
betacaroteno é uma substância que o corpo transforma 
em determinada vitamina. A falta dessa vitamina está 
associada a problemas do coração, da visão e de alguns 
tipos de câncer. Segundo a UNICEF, até dois milhões de 
crianças com menos de quatro anos deixariam de morrer 
anualmente se ingerissem mais a referida vitamina. 
Adaptado de "O GLOBO". Rio, 29 de maio 2000. 
O texto refere-se à vitamina: 
a) A. 
b) B6. 
c) C. 
d) D. 
e) B1. 
 
42. Considerando a determinação de cinzas em alimentos 
utilizando a mufla, assinale a assertiva incorreta: 
a) O tempo de incineração é difícil de ser determinado, sendo 
terminado quando o material se torna totalmente branco ou 
levemente acinzentado e o peso das cinzas fica constante. 
b) São materiais usados na análise, a balança analítica, o 
dessecador, a pinça, pipeta, a cápsula de alumínio e a mufla. 
c) As cinzas obtidas não têm necessariamente a mesma 
composição que a matéria mineral presente originalmente no 
alimento, pois pode haver perda por volatilização. 
d) Na análise de cinzas, a amostra é colocada na mufla a 
temperaturas que chegam a 550ºC. 
e) Após a determinação de cinzas, o resíduo mineral obtido pode 
ser utilizado para determinação dos componentes individuais delas. 
 
43. Em análise de cinzas foram pesadas 8,5505g de amostra 
úmida de salame em cadinho, com peso de 30,0055g. Ao 
final do processo de incineração, computou-se um peso 
da amostra incinerada mais recipiente de 30,1550g. O 
percentual de cinzas do salame é: 
a) 2,63% 
b) 3,35% 
c) 1,45% 
d) 1,75% 
e) 0,83% 
 
44. Na maior parte dos casos, as perdas de vitaminas nos 
alimentos processados não se devem a um único fator 
isolado, mas sim à combinação de vários. Qual das 
vitaminas abaixo não é lipossolúvel? 
a) A vitamina A ou retinol está presente em alimentos de origem 
animal, como fígado de peixes e de mamíferos, leite e ovos. 
b) A vitamina C, ou ácido ascórbico, é encontrada 
fundamentalmente em frutas e hortaliças, sobretudo em 
cítricos. 
c) A vitamina D tem como principais fontes óleos de fígado e peixe, 
e ela está presente também na manteiga, na gema de ovo e no 
leite. 
d) A vitamina K é apresentada pelas naftoquinonas e por seus 
derivados. Esses compostos estão presentes nas folhas das 
hortaliças e no fígado dos animais. 
e) A vitamina E está amplamente distribuída na natureza, em 
alimentos de origem animal e vegetal, sendo particularmente 
abundante em óleos vegetais. 
 
45. Diferentemente dos carboidratos, lipídios e proteínas, os 
minerais são substâncias inorgânicas, ou seja, não 
podem ser sintetizados por organismos vivos. Os minerais 
são nutrientes com função reguladora e estrutural, bem 
como desempenham funções vitais em nosso corpo como 
manter o equilíbrio de fluidos, controlar a contração 
muscular e carregar oxigênio para a musculatura. Sobre 
os minerais não é correto afirmar que: 
a) Um quelato é um composto químico formado por um íon metálico 
ligado por várias ligações covalentes a compostos orgânicos como 
peptídeos ou polissacarídeos. 
b) Dentre as inúmeras funções do cálcio no organismo, a atuação 
como ativador das enzimas calpaínas no processo de maturação, 
destaca-se como importante para o amaciamento da carne. 
c) O ferro é componente de várias proteínas envolvidas no 
transporte e utilização de oxigênio e dentre estas proteínas, 
destaca-se a mioglobina, como pigmento muscular responsável pela 
cor característica da carne. 
d) A carga do ligante destaca-se como um fator que afeta a 
estabilidade de um quelato. 
e) Os agentes quelantes são geralmente adicionados aos 
alimentos para seqüestrar íons minerais, como ferro e cobre, 
com a finalidade de viabilizar sua função oxidativa. 
 
46. Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao 
resíduo obtido por aquecimento de um produto em 
temperatura de 550 a 570°C. Nem sempre este resíduo 
representa toda a substância inorgânica presente na 
amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou 
volatilização nesse aquecimento. Muitas vezes, é 
vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a 
determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na 
determinação de umidade. Em análise de cinzas, 
desenvolvida no Laboratório de Bromatologia da 
Faculdade Maurício de Nassau, foram pesadas em 
balança analítica 2,3456g de amostra úmida de carne em 
cadinho, com peso de 31,5432g. Após o processo, 
computou-se um peso da amostra incinerada mais o 
recipiente de 31,7160g. Neste contexto, é correto afirmar: 
I. Antes da pesagem da amostra alimentícia, não é necessário 
quantificar previamente a cápsula de porcelana. 
II. Após a incineração do material é necessário resfriar o material 
em dessecador paraposterior pesagem em balança analítica. 
III. O valor de cinzas da amostra em questão totalizou os 7,37%. 
a) Se I, II e III forem verdadeiras. 
b) Se I, II e III forem falsas. 
c) Se apenas I e II forem verdadeiras. 
d) Se apenas I e II forem falsas. 
e) Se apenas II e III forem verdadeiras. 
 
LEITE 
 
47. A lactose é o único glicídio livre que existe em 
quantidades importantes em todos os leites e também o 
componente mais constante em proporção. Em relação a 
este importante carboidrato podemos afirmar: 
a) A lactose, mediante o estabelecimento de pontes de hidrogênio e 
ligações do tipo forças de van der Waals com compostos voláteis, 
promove modificações desejáveis no perfil aromático do leite. 
b) Caracterizado como um dissacarídeo, a lactose é formada por 
dois monossacarídeos isômeros; a glicose e a galactose unidas por 
ligações peptídicas. 
c) Por possuir um grupo aldeído livre, a lactose é um açúcar redutor 
e, com isso, pode reagir com substâncias nitrogenadas, 
desencadeando as reações de Maillard e levando à formação de 
compostos coesos e substancialmente nutritivos. 
d) A lactase é a principal enzima responsável pela hidrólise da 
lactose a moléculas de glicose e frutose. 
e) A lactose minimiza, em parte, a deficiência de vitamina D no 
organismo, tendo em vista a função favorecedora da 
assimilação do cálcio. 
 
48. A origem dos glóbulos de gordura do leite situa-se nas 
vesículas do retículo endoplasmático das células do 
epitélio mamário que se carregam de triglicerídeos. Sobre 
os lipídios do leite é correto afirmar: 
I. Representam a fração nutricional do leite mais variável. 
II. Quanto aos lipídios, os triglicerídeos caracterizam-se como 
componentes minoritários do leite. 
III. Os ácidos graxos presentes nos triglicerídeos podem ser 
insaturados ou saturados, favorecendo, consequentemente, 
diferenciações desejáveis ou não nos valores nutricionais do leite. 
a) I 
b) II 
 8 
c) III 
d) I e II 
e) I e III 
 
49. Qual o principal componente responsável pela adsorção 
de compostos voláteis no leite? Explique como ocorre tal 
adsorção? 
 
50. Explique como o pH e a temperatura podem interferir na 
estrutura das caseínas? 
 
51. Por que a lactose caracteriza-se como um dissacarídeo 
redutor? 
 
CARNE 
 
52. As funções vitais do sistema muscular não cessam no 
momento da morte do animal. Uma série de modificações 
bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício, é 
denominada de "conversão do músculo em carne". As 
modificações bioquímicas e estruturais ocorrem 
simultaneamente e são dependentes dos tratamentos 
ante mortem, do processo de abate e das técnicas de 
armazenamento da carne. Sobre o processo de rigor 
mortis, é correto afirmar: 
a) É favorecido pela elevação do pH após a morte do animal. 
b) Considera-se ideal o consumo da carne durante o rigor mortis. 
c) É formado pela interação entre a actina e a miosina, em 
presença, principalmente, de íons cálcio. 
d) Forma-se um complexo constituído por carboidratos, responsável 
pelo enrijecimento da carne. 
e) A verificação da queda do pH no rigor mortis não pode ser 
utilizada como parâmetro para se observar a velocidade de 
consumo de ATP. 
 
53. As enzimas são proteínas que apresentam atividade 
catalítica e atuam em condições amenas de temperatura 
e pressão. São inertes, não afetam propriedades como 
entalpia e entropia e não afetam o equilíbrio da reação. 
Dentre as enzimas que são utilizadas em processos 
industriais, destacam-se as proteases, as quais ocupam 
60 % do mercado mundial de vendas em decorrência de 
sua aplicação em diferentes atividades, tais como 
processamento de alimentos e bebidas. Com relação ao 
uso das enzimas na tecnologia de alimentos é correto 
afirmar: 
 Na indústria de carne e derivados, empregam-se enzimas para 
acelerar o processo de maturação da carne e melhorar sua maciez. 
 Na produção de cerveja atuam eliminando a turbidez do produto, 
desnaturando as proteínas existentes no produto e impedindo as 
mesmas de formar complexos insolúveis com os polifenóis e 
taninos. 
 Algumas enzimas são utilizadas para degradar a glicose, em 
produtos suscetíveis a modificações no aroma e na cor, como 
consequência da reação entre grupos amina e glicose (reação de 
Maillard). 
 Utilizadas para reduzir a eficiência produtiva e para promover a 
obtenção de melhores produtos alimentícios. 
a) F – V – F – V 
b) V – F – V – F 
c) F – V – F – F 
d) V – F – V – V 
e) V – V – V – F 
 
54. A maciez da carne, característica sensorial que determina 
sua aceitabilidade pelo consumidor, é influenciada, dentre 
inúmeros fatores, pela idade, espécie, quantidade e 
solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das 
miofibrilas, extensão da degradação das proteínas 
miofibrilares e tratamentos pré e pós abate. Vários 
métodos foram desenvolvidos, testados e implantados 
comercialmente nos últimos anos, visando melhorar a 
maciez da carne. Entre eles podemos citar a maturação. 
De acordo com as mudanças estruturais ocorridas no 
post-mortem necessárias para conversão do músculo em 
carne e desenvolvimento da maturação é correto afirmar: 
I. Caracteriza-se como etapa final do processo de rigor mortis a 
formação de pontes permanentes, entre os filamentos de actina e 
miosina. 
II. Os altos níveis de cálcio existentes no sarcoplasma, procedentes 
do retículo sarcoplasmático e mitocôndrias, promovem ativação das 
calpaínas que atuam na degradação da estrutura miofibrilar, 
promovendo o amaciamento das carnes. 
III. A maturação da carne finaliza-se com a conclusão do processo 
de rigor mortis. 
a) I 
b) II 
c) III 
d) I e II 
e) I e III 
 
55. A transformação de músculo em carne é uma etapa da 
cadeia produtiva que exerce influência relevante na 
definição dos atributos de qualidade desse produto. A 
tabela que se segue mostra a relação entre a temperatura 
T (ºC) e o tempo t (h) para a resolução do rigor mortis. 
 
Acerca desse fenômeno, julgue os itens a seguir. 
I. A determinação do pH permite acompanhar a instalação e a 
resolução do rigor mortis. 
II. Recomenda-se que o valor do pH seja equivalente ao do ponto 
isoelétrico das proteínas da carne, quando pretende-se obter uma 
carne mais macia. 
III. A maturação, como técnica de amaciamento, ocorre antes da 
resolução do rigor mortis. 
Estão certos apenas os itens: 
a) I. 
b) II. 
c) III. 
d) I e II. 
e) II e III. 
 
56. A sangria é a operação na linha de abate que consiste na 
incisão da artéria carótida e veia jugular na região do 
corpo do animal. Estima-se que a quantidade de sangue 
perdida durante a sangria é de _______ do total corpóreo. 
a) 35% a 54%. 
b) 60% a 70%. 
c) 60% a 65%. 
d) 20% a 30%. 
e) 56% a 65%. 
 
57. As proteínas da carne são essencialmente muito similares 
em todos os animais de abate, podendo ser classificadas, 
segundo sua solubilidade, em três grandes grupos: 
sarcoplasmáticas, miofibrilares e insolúveis. Das proteínas 
abaixo, qual pode ser classificada como uma proteína 
miofibrilar? 
a) Mioglobina. 
b) Actina. 
c) Colágeno. 
d) Elastina. 
e) Calpaínas. 
 
58. Os peixes, normalmente, são muito ativos e podem sofrer 
grande excitação e inclusive morrer em estado de intensa 
agitação, decorrentes de equipamentos de pesca. Essa 
atividade desenvolvida antes de morrer causa rápido rigor 
mortis, ao qual se seguem sinais precoces de alteração 
durante a conservação em gelo. Quanto ao rigor mortis 
ocorrida no pescado é correto afirmar que: 
I. Existe uma relação inversa entre a temperatura de 
armazenamento e a duração do rigor mortis. 
II. Quanto maior o tempo de rigor mortis menor a durabilidade do 
pescado. 
III. O tempo de rigor mortis está relacionado unicamente com a 
espécie de pescado. 
Assinale a alternativa correta. 
a) Somente a afirmativa I estácorreta. 
b) Somente a afirmativa II está correta 
c) Somente as afirmativas I e II estão corretas. 
d) Somente as afirmativas I e III estão corretas. 
 9 
e) Somente as afirmativas II e III estão corretas. 
 
59. O rigor mortis caracteriza-se pela contração muscular que 
ocorre após a morte de um animal. Durante esse 
processo, inicialmente ocorre decomposição do ATP, 
produzindo ADP, acompanhada da desfosforilação de 
creatina fosfato cujo fósforo inorgânico é utilizado para 
regeneração do ATP. É correto afirmar que as proteínas 
envolvidas no processo de rigor mortis em animais são: 
a) Elastina e colágeno. 
b) Actina e miosina. 
c) Conectina e nebulina. 
d) Colágeno e miosina. 
e) Colágeno e actina. 
 
60. Considerando as transformações que ocorrem no tecido 
muscular durante o rigor mortis, assinale a assertiva 
incorreta: 
a) O teor alto de glicogênio retarda a instalação do rigor mortis. 
b) A ATP é hidrolisada no tecido muscular durante o rigor mortis. 
c) O estresse pré-abate incrementa as reservas de glicogênio 
muscular. 
d) O pH é reduzido principalmente pela produção de ácido lático 
durante o rigor mortis. 
e) A hidrólise das proteínas ocorre após o rigor mortis. 
 
61. Sobre as mudanças estruturais ocorridas no post-mortem 
necessárias para conversão do músculo em carne e 
desenvolvimento da maturação é correto afirmar: 
I. Caracteriza-se como etapa final do processo de rigor mortis a 
formação de pontes permanentes, entre os filamentos de actina e 
miosina. 
II. Os altos níveis de cálcio existentes no sarcoplasma, procedentes 
do retículo sarcoplasmático e dos sarcossomos, promovem ativação 
das calpaínas que atuam na degradação da estrutura miofibrilar, 
promovendo o amaciamento das carnes. 
III. A maturação da carne finaliza-se com a conclusão do processo 
de rigor mortis. 
 
a) I 
b) II 
c) III 
d) I e II 
e) I e III 
 
62. Sobre a glicólise no processo de rigor mortis é correto 
afirmar: 
I. Caracteriza-se como processo que envolve todas as etapas da 
conversão do glicogênio ou glicose muscular em ácido pirúvico ou 
ácido lático. 
II. A verificação da queda do pH no rigor mortis não pode ser 
utilizada como parâmetro para se observar a velocidade de 
consumo de ATP. 
III. O glicogênio muscular é utilizado como fonte de material 
energético para sustentar a contração. 
a) I 
b) II 
c) III 
d) I e II 
e) I e III 
 
63. As funções vitais do sistema muscular não cessam no 
momento do abate de alguns animais, tais como bovinos 
e suínos. Uma série de modificações bioquímicas e 
estruturais ocorre simultaneamente neste processo que 
conduz a conversão do músculo em carne. A mudança 
mais evidente no músculo post mortem é a transformação 
de sua natureza flexível e elástica em um estado mais 
rígido e inextensível, conforme o gráfico abaixo. As 
alterações ocorridas neste processo terão grande 
influência na qualidade da carne e seus produtos, 
especialmente a sua maciez e as capacidades de 
retenção de água (CRA) e emulsificante (CE). 
 
 
Disponível em: 
<www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc_pdf/DOC077.pdf> 
(com adaptação). GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade de 
carnes: 
fundamentos e metodologias. Viçosa: Editora UFV, 2007, 599p. 
Considerando as afirmações no texto e as informações contidas no 
gráfico, assinale a alternativa correta. 
a) O início do rigor mortis é acompanhado pelo aumento da 
capacidade de síntese de ATP do músculo. 
b) O início do rigor mortis está correlacionado à produção do ATP 
no músculo onde, havendo excesso, a actina e a miosina se 
combinam para formar cadeias rígidas de actomiosina. 
c) O declínio da rigidez do músculo, durante o tempo post 
mortem, é atribuído à degradação proteolítica por enzimas 
endógenas, especialmente as calpaínas, sendo comumente 
referido como resolução do rigor. 
d) A carne, embora reflita a natureza química e estrutural do 
músculo, difere deste devido a uma série de alterações bioquímicas 
que são iniciadas ao final do processo de resolução do rigor mortis. 
e) Se o pH do músculo, 24 horas após o abate, permanecer acima 
de 6,0, tem-se o indício de uma carne de excelente qualidade. 
 
64. Por que com a redução do ATP existente no tecido 
muscular, após a execução das etapas do abate, o cálcio 
contido no retículo sarcoplasmático é liberado para o 
sarcoplasma? 
 
65. Por que com a instauração do rigor mortis a contração 
muscular torna-se irreversível? 
 
66. A partir da morte do animal, o músculo sofre uma série de 
alterações bioquímicas e biofísicas que o diferenciam de 
suas características originais, passando a ser 
considerado carne. Considerando as principais mudanças 
post mortem que ocorrem no processo de conversão do 
músculo em carne, assinale a alternativa incorreta. 
a) Com a interrupção do fornecimento de oxigênio aos músculos 
devido à sangria, a síntese de ATP ocorre por via anaeróbia. 
b) Na glicólise anaeróbia, o glicogênio é convertido em ácido láctico, 
cujo acúmulo provoca um declínio no pH do músculo post mortem. 
c) A velocidade e a extensão da redução do pH do músculo post 
mortem dependem tanto de fatores intrínsecos, como a espécie, 
tipo de músculo e variabilidade entre os animais, quanto de fatores 
extrínsecos, como a temperatura do ambiente. 
d) Quando o pH do músculo post mortem cai até valores entre 
5,4 e 5,5, ocorre a ativação das enzimas glicolíticas, acelerando 
o processo de glicose anaeróbia. 
e) Após o esgotamento das reservas de glicogênio e de creatina 
fostato, ocorre uma rápida diminuição no nível de ATP. Nessa 
condição, actina e miosina formam um complexo irreversível 
denominado de actomiosina e o músculo torna-se inextensível. 
 
67. A qualidade da carne que chegará para o consumidor 
recebe grande influência que vai desde o manejo do 
animal na propriedade rural até o momento do abate. No 
abate de bovinos, a etapa da insensibilização deixa o 
animal inconsciente até o fim da sangria. A 
insensibilização tem por objetivo: 
I. Manter a qualidade da carne. 
II. Diminuir a contaminação microbiológica da carne. 
III. Proporcionar o chamado abate humanitário. 
É correto o que se afirma em: 
a) I, apenas. 
b) III, apenas. 
c) I e II, apenas. 
 10 
d) I e III, apenas. 
e) I, II e III. 
 
FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
68. Existem frutas climatéricas que não amadurecem na 
planta-mãe? Por quê? 
 
69. Qual o efeito da aplicação do etileno exógeno sobre frutas 
climatéricas após a colheita? 
 
70. O composto endógeno responsável por favorecer o 
processo de amadurecimento de frutas climatéricas, 
mesmo depois da colhidos esse processo, também 
conhecido como o hormônio do amadurecimento de frutas 
é o: 
a) Oxigênio. 
b) Acetileno. 
c) Dióxido de carbono. 
d) Carbureto. 
e) Etileno. 
 
71. As alterações em frutas dependem de várias reações 
metabólicas moduladas por temperatura, transpiração e 
concentração de gases na atmosfera, como CO2, O2 e 
etileno. Sobre este tema é correto afirmar que: 
I. A elevação da temperatura causa um aumento exponencial da 
taxa de respiração e, consequentemente, uma redução significativa 
da vida útil das frutas. 
II. Armazenamento em concentrações reduzidas de O2 e elevadas 
de CO2 causam reduções na taxa de respiração e na vida útil das 
frutas. 
III. Em alguns frutos, a fase de amadurecimento ocorre em conjunto 
com um aumento na taxa de respiração. 
a) I 
b) II 
c) III 
d) I e II 
e) I e III 
 
72. Frutas climatéricas apresentam a característica de 
continuar seu processo de amadurecimento depois da 
retirada da planta-mãe. O composto responsável por esse 
processo, também conhecido como o hormônio do 
amadurecimento de frutas é o: 
a) Oxigênio. 
b) Dióxido de enxofre. 
c) Dióxido de carbono. 
d) Gás carbônico. 
e) Etileno. 
 
73. Aumentar a produção de frutas é uma solução primáriapara atender a futura demanda global de alimentos, seja 
aumentando a área plantada ou o rendimento das 
culturas. Viabilizar a chegada do alimento produzido até a 
população, através da redução de perdas e desperdícios 
com a adoção de soluções eficientes ao longo da cadeia 
produtiva, configura uma das formas de garantir 
segurança alimentar e nutricional a todo o mundo. A 
maturação é a fase do desenvolvimento da fruta em que 
ocorrem diversas mudanças físicas e químicas, tais como 
alterações na coloração, no sabor, na textura, mudanças 
na permeabilidade dos tecidos, produção de substâncias 
voláteis, formação de ceras na epiderme, mudanças nos 
teores de carboidratos, de ácidos orgânicos, entre outros. 
A determinação do grau de maturação adequado, por 
ocasião da colheita da fruta, é de grande importância para 
que o produto atinja o mercado ou a indústria em perfeitas 
condições. Sobre as reações metabólicas ocorridas nos 
frutos é correto afirmar que: 
a) Em frutas não climatéricas a fase de amadurecimento ocorre em 
conjunto com um aumento na taxa de respiração. 
b) A redução da temperatura causa um aumento exponencial da 
taxa de respiração e, consequentemente, uma redução significativa 
da vida útil das frutas. 
c) Frutas climatéricas apresentam a característica de continuar 
seu processo de amadurecimento mesmo depois da colheita. 
d) Armazenamento de frutas em concentrações reduzidas de CO2 
causam reduções na taxa de respiração. 
e) Os principais compostos responsáveis pelo amadurecimento de 
frutas são o etileno, dióxido de carbono e o oxigênio. 
 
74. O carbureto de cálcio (CaC2) é utilizado no processo de 
amadurecimento induzido de frutas, pois, quando reage 
com água, libera uma substância que apresenta ação 
similar ao hormônio do amadurecimento produzido 
naturalmente pelo vegetal. O produto liberado pela reação 
do carbureto de cálcio com água e o hormônio vegetal 
que apresentam ação similar são, respectivamente: 
a) acetileno e etino. 
b) etanol e etileno. 
c) acetileno e etileno. 
d) etanol e etino. 
e) acetileno e etanol. 
 
75. O branqueamento é um tratamento térmico usualmente 
aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação 
ou enlatamento. Este tem uma variedade de funções, 
sendo uma das principais: 
a) Eliminar todos os micro-organismos patogênicos presentes no 
alimento. 
b) Esterilizar o produto para que o mesmo se conserve por mais 
tempo. 
c) Inativar as enzimas presentes no alimento, evitando seu 
escurecimento. 
d) Ser usado como método de preservação do alimento. 
e) Eliminar água do alimento a fim de facilitar os processos de 
conservação. 
 
76. Durante o período de crescimento e maturação, as frutas 
e hortaliças são altamente dependentes da fotossíntese, 
absorção de água e minerais pela planta matriz. Quando 
colhidas, tornam-se unidades independentes, nas quais o 
processo respiratório é o mais importante. Marque a 
alternativa incorreta: 
a) A taxa de respiração difere com a espécie e com variedades da 
mesma espécie. 
b) Produtos climatéricos são aqueles que, logo após o início da 
maturação, apresentam lento aumento na intensidade 
respiratória. 
c) O metabolismo dos órgãos vegetais está relacionado com o seu 
papel biológico. 
d) Existe variabilidade no comportamento dos produtos produzidos 
em diferentes regiões, anos e sistemas de cultura. Refletindo no 
efeito de fatores pré-colheita na taxa de respiração. 
e) Produtos não climatéricos são aqueles que tendem a exibir uma 
constante queda na atividade respiratória após a colheita. 
 
ADITIVOS 
 
77. Para a conservação de alimentos, podem ser utilizados 
conservantes químicos ou aditivos. Sobre a terminologia 
relacionada aos aditivos, marque a opção incorreta. 
a) Corantes: são substâncias que proporcionam, reforçam ou 
variam a cor. 
b) Aromatizantes: são substâncias que adicionam sabor e aroma. 
c) Edulcorantes: são substâncias que adicionam sabor ácido 
aos alimentos. 
d) Estabilizantes: são substâncias que atuam inibindo reações ou 
mantendo o equilíbrio químico dos alimentos. 
e) Antioxidantes: substâncias que impedem/retardam a oxidação, 
ranço natural ou provocado pela ação do ar, da luz ou de metais. 
 
78. Sobre os requisitos para o emprego de aditivos está 
correto: 
I. Não ser usado em frutas in natura (embaladas e com tratamento 
de superfície); 
II. Não ocultar alterações da matéria-prima; 
III. Ser utilizado para substituir os meios comuns de conservação. 
a) I 
b) II 
c) III 
d) I e II 
e) I e III 
 
79. Conforme a legislação vigente os aditivos são agrupados 
em classes de acordo com seu uso nos alimentos. 
Baseado nessa afirmação é correto afirmar que: 
a) Antiumectante é uma substância capaz de aumentar as 
características higroscópicas dos alimentos, aumentando a 
tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. 
b) Regulador de acidez é a substância responsável pelo aumento 
da acidez e do sabor ácido dos alimentos. 
 11 
c) Agente de massa é uma substância que proporciona um 
aumento de volume e/ou de massa dos alimentos, sem 
contribuir significativamente para o valor energético do 
alimento. 
d) Glaceante é a substância que confere estabilidade, mantendo ou 
intensificando a cor dos alimentos. 
e) Sequestrante interage com agentes geleificantes para produzir ou 
fortalecer um gel. 
 
80. Com relação aos aditivos alimentares, assinale a 
alternativa correta. 
a) Umectantes são substâncias capazes de evitar a perda de 
umidade dos alimentos. 
b) Edulcorantes são substâncias artificiais ou naturais que 
estabilizam a cor dos alimentos. 
c) A antocianina e a cantaxantina são corantes artificiais. 
d) A legislação em vigência não permite o uso de aromatizantes 
artificiais. 
e) Nitratos e nitritos não são conservadores, mas intensificam a cor 
de produtos cárneos. 
 
81. A legislação brasileira reconhece e permite o uso das 
seguintes classes de aditivos em alimentos. Marque a 
alternativa incorreta. 
a) Estabilizante: substância que favorece e mantém as 
características físicas das emulsões e suspensões. 
b) Espessante: substância capaz de aumentar, nos alimentos a 
viscosidade de soluções, emulsões e suspensões. 
c) Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de 
alterações oxidativas nos alimentos. 
d) Acidulante: substância capaz de comunicar ou intensificar o 
sabor acídulo nos alimentos. 
e) Antiumectante: substância capaz de evitar a perda de 
umidade dos alimentos. 
 
82. O uso de aditivo com vantagem para o consumidor pode 
ser tecnologicamente justificado, desde que sirva a um 
dos seguintes propósitos. Marque a alternativa incorreta. 
a) Retardar o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. 
b) Aumentar sua conservação ou estabilidade, com resultante 
redução nas perdas de alimentos. 
c) Encobrir falhas no processamento e nas técnicas de 
manipulação do alimento. 
d) Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem levá-
lo a engano ou confusão. 
e) Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. 
 
83. Em relação aos aditivos alimentares, é correto afirmar: 
a) Os aditivos podem ser utilizados para mascarar problemas 
ocorridos na elaboração do produto alimentício, evitando com isso 
desperdício para a empresa. 
b) Um produto alimentício que contém um determinado aditivo é 
considerado um alimento funcional. 
c) Um dos mais potentes espessantes empregados na indústria 
alimentícia são os produtos derivados de ácidos graxos. 
d) Geralmente, a seleção de um conservante a ser empregado 
em um produto alimentício depende, dentre outros fatores, do 
pH do alimento. 
e) O uso de aditivos em alimentos é autorizado mesmo quando 
houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para 
consumo pelo homem. 
 
84. De modo geral, pode-se considerar que aditivos são 
produtos adicionados aoalimento, visando melhorar suas 
características sensoriais. Sobre os aditivos utilizados em 
alimentos, é correto afirmar: 
a) Os conservantes podem ser usados para retardar a perda de 
umidade do produto. 
b) Os corantes naturais sempre apresentam maior estabilidade que 
os artificiais. 
c) Os edulcorantes são corantes artificiais utilizados para realçar a 
cor de certos produtos. 
d) O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, 
em condições específicas e ao menor nível para alcançar o 
efeito desejado. 
e) Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos, com o propósito de nutrir. 
 
85. Conforme a legislação vigente os aditivos são agrupados 
em classes de acordo com seu uso nos alimentos. 
Baseado nessa afirmação é correto afirmar que: 
a) Antiumectante é uma substância capaz de aumentar as 
características higroscópicas dos alimentos, aumentando a 
tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. 
b) Regulador de acidez é a substância responsável pelo aumento 
da acidez e do sabor ácido dos alimentos. 
c) Agente de massa é uma substância que proporciona um 
aumento de volume e/ou de massa dos alimentos, sem 
contribuir significativamente para o valor energético do 
alimento. 
d) Glaceante é a substância que confere estabilidade, mantendo ou 
intensificando a cor dos alimentos. 
e) Sequestrante interage com agentes geleificantes para produzir ou 
fortalecer um gel. 
 
86. Em se tratando de aditivos de alimentos, considere as 
seguintes relações: 
 Classe Função 
I Umectante Proteger o alimento da absorção de umidade 
II Conservante Impedir a alteração por micro-organismos 
III Edulcorante Intensificar a cor dos alimentos vegetais 
IV Espessante Aumentar a viscosidade do alimento 
A opção em que todas as relações estão corretamente 
estabelecidas é: 
a) II e IV. 
b) I e III. 
c) II e III. 
d) III e IV. 
e) I e IV. 
 
87. O homem há muito tempo, vem utilizando técnicas como a 
defumação, a secagem, a desidratação, a fermentação e 
a adição de açúcar em frutas (compotas) ou de sal em 
carnes para conservar por mais tempo os alimentos. As 
técnicas mais modernas, utilizadas pelas grandes 
indústrias, permitem que se altere o sabor do alimento, 
conserve-o por mais tempo e exporte-o para outros 
estados e países. Para isso, no entanto, precisa-se fazer 
uso de conservantes químicos, corantes, aromatizantes, 
entre outras substâncias, que reagem quimicamente com 
o alimento, conservando-o ou modificando-o, e que 
podem alterar a sua composição e o seu impacto junto ao 
corpo humano. Sobre aditivos alimentares é correto 
afirmar que: 
a) São ingredientes intencionalmente adicionados nos alimentos 
com a finalidade de alterar ou modificar características físicas, 
químicas, biológicas e nutricionais. 
b) Atuam como agente complementar, em processos de 
preservação e conservação de alimentos. 
c) Podem ser utilizados mesmo quando interferem sensivelmente no 
valor nutritivo dos alimentos. 
d) Servem também para corrigir falhas no processamento ou nas 
técnicas de manipulação. 
e) Devem ser utilizados sempre que proporcionar vantagens de 
ordem tecnológica, mesmo quando estas vantagens possam ser 
alcançadas por operações de fabricação mais adequadas. 
 
88. O uso de aditivos alimentares é milenar e objetiva, entre 
outros fins, aumentar o tempo de prateleira. Atualmente, 
se busca adicionar produtos naturais e que não 
apresentem efeitos adversos à saúde humana. Os 
aditivos que preenchem tais requisitos incluem: 
I. O sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em produtos 
cárneos, tais como bacon, embutidos, pescados etc., que é um 
excelente conservante, pois reduz a acidez, prevenindo o 
crescimento de microrganismos. 
II. O açúcar, utilizado por suas propriedades sensoriais, por atuar 
como conservante em doces, geléias e frutas em compotas, e 
também por elevar a atividade de água, o que inibe o crescimento 
de microrganismos. 
III. Alguns extratos vegetais — de alho, cebola, cravo, canela, 
pimenta, alecrim, açafrão etc. —, que são utilizados como 
condimentos em alimentos e que também apresentam funções 
antimicrobianas. 
IV. Os ácidos orgânicos, tais como láctico, acético, cítrico e 
ascórbico, que possuem ação conservante devido ao abaixamento 
do pH, que torna o meio desfavorável ao crescimento de bactérias 
patogênicas. 
Estão certos apenas os itens: 
a) I e III 
b) I, II e III 
c) III e IV 
d) II, III e IV 
 12 
e) II e IV 
 
RESÍDUOS 
 
89. Com relação aos agrotóxicos é correto afirmar que: 
a) Agrotóxicos são termolábeis, portanto, não existem em alimentos 
enlatados. 
b) Os agrotóxicos não são solúveis em solventes orgânicos, 
portanto o vinagre não é recomendado para sua remoção. 
c) Vegetais cultivados organicamente podem ser tratados com 
agrotóxicos. 
d) Os agrotóxicos não são solúveis em água. 
e) O diclorofeniltricloroetano (DDT) não pode ser fabricado nem 
ser utilizado em todo o território brasileiro. 
 
90. O Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos 
de Origem Animal - PNCR, foi instituído pela Portaria 
Ministerial nº. 51, de 06 de maio de 1986 e adequado pela 
Portaria Ministerial nº. 527, de 15 de agosto de 1995. O 
Plano prevê a adoção de Programas Setoriais para Carne 
- PCRC, Mel - PCRM, Leite - PCRL e Pescado - PCRP. 
Sobre o PNCR não é correto afirmar: 
a) O PNCR tem como função regulamentar básica, o controle e a 
vigilância. 
b) Um dos objetivos existentes no PNCR é o controle das violações 
dos LMR’s das drogas usadas na produção animal. 
c) Um dos objetivos do PNCR é tornar-se parte integrante do 
esforço destinado a melhoria da produtividade e da qualidade dos 
alimentos de origem animal colocados a disposição da população 
brasileira. 
d) Os LMR’s são determinados em centros de comprovada 
idoneidade científica, a partir de apurados estudos toxicológicos, 
realizados por renomados pesquisadores, em animais de 
laboratórios, microorganismos e genomas celulares. 
e) Resíduo de uma droga veterinária no alimento é fração da 
droga, seus metabólitos, produtos de conversão ou reação e 
impurezas que não permanecem no alimento, originário de 
animais tratados. 
 
91. Existe uma demanda mundial por carnes sem resíduos. 
Determinados mercados, como o europeu, restringem a 
importação de carnes de países que façam uso de 
antibióticos como promotores de crescimento. Essa 
demanda está gerando pressão para alteração de 
tecnologias no sistema de manejo da produção 
agroindustrial de produtos de carne de frango livres de 
contaminação por resíduos. Nessa situação, a opção 
correta para se atender essa demanda é: 
a) adotar o uso contínuo de antibióticos de menor poder residual 
que não causem resistência cruzada para uso humano. 
b) executar programas de manejo sanitário de produção em que 
seja considerada a ingestão diária aceitável dos resíduos no 
produto. 
c) alterar a legislação, visto que são utilizados antibióticos de uso 
humano. 
d) alterar o manejo e o controle sanitário da produção 
utilizando prebióticos e probióticos. 
e) aplicar técnicas de detecção altamente sensíveis de resíduos de 
antibióticos no produto.