Nitritos e nitratos nos alimentos e os possíveis riscos à saúde

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20/11/2017 Nitritos e nitratos nos alimentos e os possíveis riscos à saúde
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Nitritos e nitratos nos alimentos e os
possíveis riscos à saúde
O problema se dá quando o nitrito reage com substâncias
presentes em alimentos. Mas há setores que dizem que
estudos não são conclusivos
Muito provavelmente você já ouviu falar nos riscos que a ingestão de produtos
derivados de carne que passaram pelo processo de cura e adição de sais de nitrato
e nitrito apresentam para a saúde. Esses alimentos aumentam os fatores de risco de
câncer no sistema digestório, e por causa disso é bem recomendável que você evite
os processados em suas refeições. Porém, o nitrato e o nitrito não estão presentes
apenas nos alimentos derivados de carne, como linguiça, salame, salsicha, presunto,
salame e bacon; alguns tipos de queijos, vegetais (muitas vezes em teores muito
mais elevados que nas carnes curadas), água e saliva humana também possuem os
compostos.
Nitrato faz mal?
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20/11/2017 Nitritos e nitratos nos alimentos e os possíveis riscos à saúde
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Existe uma crença de que o nitrato (NO3-) faz mal para a saúde, mas ao ingerirmos
esse composto ele passa pelo processo de digestão e parte é eliminada pela urina;
outra é utilizada para na produção da saliva (por isso encontramos nitrato na saliva),
assim, ele não se acumula no organismo. O que pode acontecer é a formação de
nitrito no trato digestivo pela redução do nitrato, mas isso ocorre apenas sob
condições específicas - não acontece sempre que uma pessoa consome nitrato.
Mesmo ele não sendo fortemente maléfico para a saúde, o velho ditado de que "a
diferença entre remédio e o veneno é a dosagem" se faz valer. Há uma dosagem
letal de nitrato para o ser humano, mas ela é muito superior aos níveis que
ingerimos. Desse modo, o nitrato apresenta uma baixa toxidade.
E o nitrito?
O nitrito (NO2-), que apesar de só ter uma letrinha diferente no nome, não é igual ao
nitrato. Segundo estudos epidemiológicos, o nitrito está associado
à metemoglobinemia (principalmente em crianças). Ele age com a hemoglobina,
oxidando o ferro ao estado férrico, impedindo assim a função normal da hemoglobina
no transporte de oxigênio. Porém essa reação é reversível devido à presença de
uma enzima chamada redutase da metahemoglobina (RM) e, com a participação do
agente redutor NADH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo), a hemoglobina volta ao
seu estado inicial e transporta oxigênio. Mas um cuidado extra deve ser tomado com
crianças lactantes, pois elas não possuem essa enzima.
Riscos
Mas, afinal, o que esses dois compostos têm a ver com o desenvolvimento de
câncer?
Novamente a química entra ação. A
substância que pode aumentar o fator
de risco de câncer são as nitrosaminas
(substâncias cancerígenas). Elas são
formadas pela reação entre o nitrito e
as aminas presentes nos alimentos.
Mas são necessárias certas condições
para que isso ocorra, e essas
condições são encontradas justamente
no estômago.
Como explicar que a incidência de câncer no sistema digestório em grupos de
pessoas vegetarianas é inferior com relação aos grupos de pessoas onívoras, se os
vegetais possuem mais nitratos que a própria carne curada? A resposta é simples e
envolve a vitamina C (ácido ascórbico) ou até mesmo a vitamina E: elas oferecem
um efeito antioxidante, impedindo a reação de formação de nitrosaminas - essas
vitaminas estão presentes em abundância nos vegetais. As carnes curadas também
possuem vitamina C, ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis para
melhorar a retenção da cor em produtos curados, mas as quantidades são inferiores
se comparadas às dos vegetais.
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Atualmente, pesquisas estão se voltando para a desmistificação dos males causados
pelo nitrato, sugerindo inclusive citações sobre importantes funções do nitrato no
organismo humano, principalmente na defesa contra patógenos. Porém, ainda existe
uma certa contradição no meio acadêmico sobre a questão dos nitratos e nitritos
dietéticos (principalmente provenientes de vegetais). Há grupos de cientistas que
rejeitam a relação entre o aparecimento de câncer em dietas ricas em nitratos,
dizendo que as pesquisas relacionadas não são muito conclusivas.
De qualquer forma, em relação aos alimentos curados (principalmente carnes
processadas), moderação é a palavra-chave. Os nitratos e nitritos residuais (sais de
nitrito e nitrato adicionados que não reagem com o mioglobina da carne) quando
consumido em excesso proporcionam os problemas já citados. Além disso, esses
produtos apresentam alto teor de sal e gordura que também são fatores que ajudam
no desenvolvimento de outras doenças. Outro cuidado que se deve tomar é o
consumo de produtos curados de fabricação artesanal vendidos em feiras livres - a
grande maioria não possui certificados nos órgãos fiscalizadores, como o RIISPOA e
MAPA, podendo apresentar grandes riscos de intoxicação alimentar, não apenas por
nitratos e nitritos, mas também por micro-organismos patogênicos.
Fontes: Nitrosaminas Voláteis em
Alimentos; Acúmulo de Nitrato em
Hortaliças e Saúde Humana; A Questão
do Nitrato em Alface Hidropônico e a
 Saúde Humana; Cura de
Carnes; Avaliação do teor de nitrito de
sódio em linguiças do tipo frescal e
cozida comercializadas no estado do
Rio de Janeiro, Brasil; Nitratos e Nitritos
em alimentos: ocorrência, absorção e efeito tóxico.
Veja também:
Com muita gordura e alto nível de nitrito e nitratos, carnes processadas
podem apresentar riscos
Carnes processadas, como presunto e linguiça, são avaliadas como
carcinogênicas para humanos, segundo associação ligada à OMS
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responde
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