AULA TPA 1

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Os métodos de conservação de alimentos 
ao longo da história da humanidade 
acompanharam e permitiram o 
desenvolvimento do homem.
� Os homens paleolíticos ainda não produziam seus
alimentos, não plantavam e nem criavam animais.
Eles retiravam os alimentos da natureza.
Coletavam frutos, grãos e raízes, pescavam e
caçavam animais.
�A primeira necessidade do 
homem foi a de se alimentar 
e por isso procurou meios de 
prolongar a vida útil dos 
alimentos
Calor do Sol
Gelo
Fogo
�Esses elementos ofereceram as 
pistas para o futuro da preservação. 
Na era moderna, a ultra-
pasteurização e a liofilização, 
métodos tecnologicamente 
avançados e supereficientes para a 
conservação de alimentos, são 
baseados nos mesmos princípios do 
uso do calor e do frio para a 
conservação.
Período neolítico
�mel, 
�vinagre,
� óleos 
� gordura animal.
Foi devido ao 
desenvolvimento da 
preservação dos alimentos ao 
longo da história que o 
homem atingiu o nível 
tecnológico de hoje.
As principais formas que 
o homem encontrou 
para garantir a 
integridade seus 
alimentos:
� A defumação pela exposição das carnes e 
peixes à fumaça resultante da queima de 
madeira e carvão faz a desidratação, 
formando uma capa protetora para durar 
mais. 
� A salga consistia em 
enterrar os produtos 
da caça na areia da 
praia, para que o sal 
do mar penetrasse 
nos alimentos
�Depois de 
acrescentar o sal 
coloca-se os 
alimentos em 
exposição ao sol
�A utilização de baixas temperaturas 
para a conservação de alimentos 
também se perde na história.
�Descoberto pelo francês Nicolas Appert. 
Suas experiências duraram 15 anos e ele 
concluiu que deveria usar dois princípios o 
aquecimento e a ausência de ar.
�Um dos processos mais utilizados hoje em dia 
para a conservação de alimentos se deve às 
descobertas de Louis Pasteur. 
� Consiste em retirar a água de alimentos por 
meio de sublimação – congelamento sob 
vácuo. É um dos mais modernos métodos de 
conservação. 
Nesse sentido, a 
preocupação com a saúde se 
tornou a tônica do século 
XXI. Estudos comprovaram a 
relação entre alimentação, 
saúde e doença
1. INÍCIO DA CIVILIZAÇÃO - HISTÓRIA DA
HUMANIDADE
1o Período – Coleta de alimentos – homens caçadores e
pescadores
2o Período – Produção de alimentos – homens
lavradores
Em tempos bastante remotos, o homem produzia
seus alimentos em termos basicamente domésticos,
sem serem observados, nem mesmo os rudimentos da
agricultura, naquela época, o homem dispunha de
grandes extensões territoriais, onde podia produzir os
recursos necessários à sua existência, sem se
preocupar com técnicas capazes de aprimorar a
produção desses bens.
2. SURGIMENTO DAS CIDADES
� Atividade industrial substituindo atividade
pastoril
Com a revolução industrial e a acentuada
mudança da vida rural para a vida urbana, vieram a
ser sentidas as primeiras necessidades de se estudar
técnicas para produção, conservação e preparo
dos alimentos.
Nem todos os alimentos são produzidos pela
natureza, durante o ano todo, principalmente em
quantidades suficiente para satisfazer as
necessidades do homem.
2. SURGIMENTO DAS CIDADES
� Atividade industrial substituindo atividade
pastoril
.
A necessidade de armazenamento dos
alimentos produzidos em períodos de grande
abundância, o seu transporte para as regiões onde
a colheita foi escassa e a conservação dos que se
deterioravam com maior facilidade despertou em
nossos antepassados a preocupação com essas
adversidades, ajudando aos mais cautos, na procura
do desenvolvimento das técnicas de conservação
desse excedente de produção.
� Distância entre moradias e áreas produtoras
de alimentos.
Ex.: Egípicios e romanos – viveiros para aves e
caças apreendidas
Egito e Mesopotânia – sal
Síria e Babilônia – Fermentação
Povos Árticos – Refrigeração e Congelamento
� Desenvolvimento/ Tecnologia/ Conhecimentos
Novos/Avanços da humanidade
� Aumento da procura de alimentos assegurando
a disponibilidade
.... Aprendizagem de métodos de processamentos
específicos (produtos variados e atrativos).
Ex.: 1330 – Processo de Evisceração
1810 – Nicholas Appert – calor + fechamento
hermético = Esterilização de alimentos = Apertização
1860 – 1864 – Paster = Pasteurização
....
� Aumento da procura de alimentos assegurando
a disponibilidade
.... Aprendizagem sobre os aspectos médicos e
nutricionais dos alimentos – dietas, técnicas de
preparo, métodos de utilização.
.... Aprendizagem sobre como minimizar as doenças
adquiridas através dos alimentos microrganismos,
toxinas, metais, aditivos químicos.
Ex.: As grandes guerras – 1945 – Ápice do
surgimento da ciência de alimentos.
Após o advento da revolução industrial, o
surgimento da eletricidade e outras inumeráveis
facilidades oferecidas pela vida urbana, à
tendência do homem foi conglomerar-se em
cidades, abandonando o campo e o regime agro
pastoril, pela ocupação industrial. Surgiram assim
as grandes cidades. O problema do suprimento
alimentar para os habitantes das grandes cidades
tornou-se cada vez mais sério. E na tentativa de
solucionar tais dificuldades o homem aprendeu
mais, desenvolveu novas técnicas de produzir e
de conservar alimentos, mas ainda existem
muitos problemas a serem resolvidos.
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DEFINIÇÕES
1. Parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento,
defesa, aproveitamento e aplicação da matéria-prima para
transformá-la, através de processos básicos em produtos
alimentícios.
2. É a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação
experimental de processos viáveis, visando ao seu emprego na
obtenção, processamento, conservação, transporte e comercia
dos alimentos em geral.
3. É a aplicação de métodos e da técnica para o preparo
armazenamento, processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos.
A tecnologia de alimentos tem como objetivo
principal avaliar a produção e fornecer alimentos de
boa qualidade a todos os consumidores, durante todas
as estações do ano, ou seja, ajudar no abastecimento
do mercado consumidor em épocas de quebra de safra
e em locais onde não estão sendo produzidos.
A tecnologia constitui realmente o principal elo
de ligação entre todas as etapas da produção e do
consumo dos alimentos. Pertencem ao campo da
tecnologia todas as etapas relacionadas com o
manuseio, o transporte, o processamento, a
preservação e a preparação doméstica dos alimentos
para consumo.
# A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS NÃO SE RESTRINGE
APENAS A PROCESSAR AS MATÉRIAS-PRIMAS
ALIMENTARES, MAS TEM LIGAÇÃO DIRETA COM OS
PRODUTORES DESSAS MATÉRIAS-PRIMAS, TANTO NOS
PLANTIOS COMO NAS CRIAÇÕES DE ANIMAL.
# É NECESSÁRIO CONHECER A COMPOSIÇÃO QUÍMICA
DOS ALIMENTOS PARA QUE O USO DOS
PROCESSAMENTOS QUÍMICOS, FÍSICOS E
MICROBIOLÓGICOS NÃO ATUE DESTRUINDO,
INATIVANDO NO SEU VALOR NUTRITIVO, NA SUA FORMA,
COLORAÇÃO E TEXTURAALTERADAS.
CONCEITO GERAL
A Tecnologia de Alimentos é o conjunto de
processos físicos, químicos e microbiológicos que a
matéria-prima sofre para ser transformada em um
produto alimentício ou industrializado de melhor
qualidade nutricional, mais saudável mais higiênico e
com maior período de vida útil (maior período de
conservação). Diversos estudiosos definem esse termo
como sendo a aplicação prática da Ciência e da
Engenharia na produção, processamento, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos.
** Alimento é toda substância ou mistura
de substâncias, no estado sólido,
líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinada a fornecer
ao organismo vivo, os elementos
necessários à sua formação,
manutenção e desenvolvimento.
** Os alimentostêm como finalidade fornecer
ao organismo a energia e o material de que
ele necessita para a formação e à
manutenção dos tecidos, ao mesmo tempo
em que regulam o funcionamento dos órgãos,
ou seja, o corpo necessita da energia
fornecida pelos alimentos para o seu
metabolismo geral e síntese de tecidos,
durante o crescimento, desenvolvimento,
manutenção, gravidez e lactação, atividades
físicas, processos de excreção e para manter
o equilíbrio, térmico, fisiológico e até mesmo
psicológico do indivíduo.
Todos os alimentos são constituídos por
substâncias químicas, quais sejam
carboidratos, proteínas, lipídios, sais
minerais, fibras, micronutrientes, vitaminas,
pigmentos e água.
Esses constituintes são essencialmente os
elementos necessários à vida de qualquer
organismo vivo, tanto os animais superiores,
entre eles o homem, como os
microrganismos unicelulares, responsáveis
pela produção de uns e pela deterioração de
outros alimentos.