trabalho aroma

Prévia do material em texto

AULA PRATICA
	ANALISE SENSORIAL
	DATA: 24/08/2017
	RECONHECIMENTO DE AROMAS
	3 HORAS
	EVERTON BELIDO NEVES / RICARDO PEPELISKOF 6° TERMO
INTRODUÇÃO
A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Para isto é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos, contato e interação. O estímulo é medido por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos. As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade, extensão, duração, qualidade, gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção somato-sensorial, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.
O odor é perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas e o aroma, via retro nasal durante a degustação. O julgador deve aproximar a amostra da narina e dar cheiradas curtas, evitando longas inalações que cansem o olfato pela adaptação. O cansaço olfativo pode ser amenizado se for cheirada a pele do próprio pulso ou por outro aroma que neutralize o anterior.
OBJETIVOS
O presente relatório apresenta como objetivo reconhecer odores e aromas através do método discriminativo em análise sensorial, onde foram avaliadas as diferenças sensoriais entre cinco essências distintas por meio do incentivo do emprego dos órgãos do sentido (olfato e nariz) no julgamento dos provadores.
DESENVOLVIMENTO DO RELATÓRIO
3.1 Materiais 
Aromas de morango, coco, abacaxi, maracujá e laranja·.
Copo com graduação de 500 ml
Copo descartável para apresentação das amostras
Ficha para teste de reconhecimentos de aromas/odores
Pera	
Pipeta graduada de 1ml
3.2 Preparo das amostras
Tabela 1. Preparo das soluções (500 mL de água para cada amostra)
	
	MORANGO
	COCO
	ABACAXI
	MARACUJA
	LARANJA
	FORTE
	1,0 ml de aroma A
	1,5 ml de aroma C
	0,70 ml de aroma E
	2 ml de aroma G
	0,40 de aroma I
	FRACO
	0,25 ml de aroma B
	0,13 ml de aroma D
	0,15 ml de aroma F
	0,75 ml de aroma H
	0,10 ml de aroma J
3.3 Métodos 
3.3.1 Modelo da ficha de analise sensorial 1
FICHA DE AVALIAÇAO SENSORIAL
RECONHECIMENTO DE ADOR
 Nome:	___________________________________Data:______________
Após cheirar a amostra com a boca fechada, classifique pela categoria e, se possível, distinga entre forte e fraco.
AMOSTRA
AROMA DE:
FORTE
FRACO
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
3.3.2 Reconhecimentos de aromas
Foram utilizados copos descartáveis contendo as amostras, codificadas com letras aleatórias, os quais foram servidos em sessões distintas, acompanhada por uma ficha de avaliação sensorial, avaliando seis amostras em cada sessão. As amostras foram dispostas em seis cabines individuais e colocadas cada uma em copos descartáveis com 10 ml. Em cada cabine havia mais que uma essência, diferente das demais, onde cada uma foi identificada através de códigos e preparada conforme a Tabela 1. Elas foram avaliadas em cabines individuais com luz vermelha. Foi realizada uma sessão de avaliação com seis amostras para cada provador.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
As amostras foram analisadas por todos os alunos presentes na aula prática, porém não foi possível a obtenção dos dados de todos os julgadores por falta de comprometimento de alguns que não enviaram os resultados para a comparação. Sendo assim, a tabela 2 representa apenas uma parcela dos dados dos julgadores.
Analisando a tabela 2, pode-se verificar que somente um julgador acertou o aroma de abacaxi de intensidade fraca, já o aroma de laranja de intensidade fraca apresentou uma maior percepção por conta dos julgadores, obtendo assim um total de quatro acertos, porém os demais aromas não foram identificados. Isso se deve a falta de experiência e falta de treinamento dos julgadores em análise sensorial.
Tabela 2. Resultados dos julgadores
	
	Aromas- número de acertos
	Intensidade
	Julgador
	Morango
	Coco
	Abacaxi
	Maracujá
	Laranja
	Forte
	Fraco
	1
	
	
	1
	
	1
	
	x
	2
	
	
	
	
	
	
	
	3
	
	
	
	
	
	
	
	4
	
	
	
	
	2
	
	x
	5
	
	
	
	
	1
	
	x
	6
	
	
	
	
	
	
	
	Total
	
	
	1
	
	4
	
5 CONCLUSÃO
Verifica-se, para os testes de reconhecimento de aromas, que os julgadores tiveram muita dificuldade de identificar as amostras preparadas. A partir dos resultados observados, foi possível verificar que as práticas realizadas podem contribuir para que o aluno exercite sua capacidade de perceber diferenças entre aromas de diferentes amostras de alimento e bebida. Portanto, pode-se verificar a contribuição da análise sensorial como ciência, contribuindo de forma didática no aprendizado dos alunos. 
6 REFERÊNCIAS
LIMEIRA, Kyara A. C, MOREIRA. Ricardo T. Importância da monitoria na disciplina análise sensorial de alimentos: interação entre teoria e prática e desenvolvimento de projetos de pesquisas. Disponível em:< http://www.prac.ufpb.br/anais/XIIENEX_XIIIENID/ENID/MONITORIA/TRABALHOS/0038.DTQA.CT.MT.10.R.P.1.doc. >. Acesso em 12/09/2017.
NASCIMENTO, Kamila O. B, RIBEIRO, Dílson F. BATISTA, Elga Reconhecimento de aromas e aplicação de testes afetivos como forma de aprendizado. Disponível em:< http://revistas2.unibh.br/index.php/dcet/article/download/1224/680>. Acesso em 12/09/2017.