avaliando gastronomia

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GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	Simulado: SDE0393_SM_201501068211 V.1 
	Aluno(a): DAIANA BERNARDO GOMES
	Matrícula: 201501068211
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 18/11/2017 20:31:52 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201501189796)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar.
		
	
	Se apenas II for verdadeira
	
	Se apenas I for verdadeira
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	
	Se I e III forem verdadeiras
	 
	Se I e II forem verdadeiras
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501902148)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um hospital foi instituído pratos sofisticados para os pacientes, onde a gastronomia foi associada ao serviço de nutrição com a contratação de um chefe de cozinha para estimular a satisfação do cliente. O objetivo da consultoria foi atualizar os profissionais nas novas técnicas de gastronomia, não apenas trazendo o que há de mais novo no mercado, como também ampliando as opções de cardápio. O resultado foi um novo cardápio com mais de 40 opções.
Considerando o exposto, é correto afirmar que:
		
	
	Para conseguir atender o novo cardápio, não basta um treinamento e sim a contratação de um chefe especializado para elaborar todas as preparações, sendo assim o chefe de cozinha estaria apto a utilizar os recursos antigos como utensílios, equipamentos e matéria prima para, assim, atender o novo cardápio.
	
	Para garantir que o novo cardápio seja atendido, deverá ocorrer a atualização de pedidos e do planejamento atual, sem treinamento dos colaboradores.
	 
	Para cumprimento do novo cardápio, novo planejamento de compras deverá ser realizado, bem como estimulo aos colaboradores e planejamento para modificações especiais em dietas restritas e não restritas.
	
	O treinamento proposto é um estimulo essencial e o ideal seria a contratação de um chefe para treinamentos rotineiros, visto que operadores com curso de culinária para exercer as atividade culinárias não será suficiente para atender a satisfação do cliente.
	
	Para garantir que o novo cardápio seja atendido, deverá ser feito um novo planejamento de compra e nova seleção de fornecedores.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502079290)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para implantar um serviço de Gastronomia Hospitalar em um hospital, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Qual alternativa abaixo corresponde verdadeiramente a função deste profissional?
		
	
	Nenhuma das afirmativas anteriores.
	 
	Compete ao nutricionista, o desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos, principalmente para as dietas restritivas, em conjunto com o chef de cozinha.
	
	Não compete ao nutricionista conhecer e visitar os fornecedores de gêneros alimentícios.
	
	O nutricionista não precisa aplicar métodos de avaliação de aceitação das preparações.
	
	A confecção de atividades educativas com a equipe de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501902144)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade no preparo dos pratos, com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde.
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas III está correta
	
	II e III estão corretas
	
	Apenas I está correta
	 
	I e II estão corretas
	
	I e III estão corretas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501956672)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O saber gastronômico antecede a história da alimentação e constitui-se na arte e na ciência do preparo dos alimentos, desde o domínio do fogo, dando o salto do cru para o cozido, até o intercâmbio acelerado dos produtos do comércio de longo curso (BOEGER, 2011). Pensando na evolução ocorrida no preparo dos alimentos e de acordo com o conteúdo da disciplina, marque abaixo a opção que reflete a finalidade da gastronomia nos serviços de nutrição:
		
	 
	Diversos elementos devem ser harmonizados com as necessidades nutricionais do indivíduo.
	
	As receitas criadas apresentam apenas um cunho estético.
	
	Equilibrar sabores e ingredientes sem utilizar técnica alicerçadas em diversas pesquisas.
	
	Criar pratos sem que haja a necessidade de transformar os alimentos buscando preservar o seu valor nutritivo.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
		
	 1a Questão (Ref.: 201501189814)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido?
		
	
	Serviço à inglesa
	
	Serviço à la carte 
	
	Serviço americano
 
	 
	Serviço-ao-bufê
 
	
	Serviço à russa
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501678593)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502056808)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmativas a seguir:
I. Cocotte e Wok são considerados utensílios na gastronomia.
II. Bandejas com base de cobre (prato térmico) tem a manutenção da temperatura no máximo de 3 horas, por isso é o mais utilizado a nível hospitalar.
III. O sifão só deve ser utilizado na gastronomia molecular.
IV. Fornos combinados diminui a necessidade de fritadeiras, fogões, fornos pois assam, fritam, grelham sem ressecar o alimento.
		
	
	I e II apenas estão corretas
	
	Apenas I está correta
	
	Apenas III está correta
	 
	I e IV apenas estão corretas
	
	Apenas IV está correta
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502192997)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a gastronomia hospitalar, marque a alternativa incorreta:
		
	 
	A alimentação encerra, também o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positiva ou não, em função de como ela se desenvolve. A sua importância é tão significativa, que muitas vezes ela é capaz de manter ou não a fidelização da clientela.
	 
	A humanização deve ser propósito de uma Unidade de Nutrição e Dietética para integrar princípios dietéticos com a gastronomia.O atendimento individualizado personalizado como sendo o grande diferencial para o alcance do conceito de gastronomia hospitalar, respeitando as preferências e aversões alimentares, bem como os hábitos regionais, sem contudo, importar-se tanto com o equilíbrio nutricional, pode ser uma importante estratégia adequada para este fim.
	
	Apesar de longa história de evidências dos princípios dietéticos, apenas a partir do século XX, a Ciência da Nutrição se apresenta consolidada e evolui ao lado dos avanços da área hospitalar.
	
	A atmosfera competitiva entre os hospitais, na busca de características diferenciais de atendimento, influencia positivamente cada segmento da organização a buscar melhorias.
	
	Desde a antiguidade, a associação entre alimentação, dietética e saúde é descrita como recurso terapêutico. Com o surgimento e a evolução dos hospitais, apresentaram-se avanços clínicos, aliados às ações de hospitalidade e hotelaria para a promoção da qualidade de vida dos clientes.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501194275)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na clínica pe comum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de medicamentos. O uso de ervas e especiarias pode auxiliar neste processo ao estimular a função digestiva, sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função de auxiliar digestivo é:
		
	 
	Capim-limão
	
	Hortelã
	
	Carqueja
	
	Gengibre
	
	Erva-doce
		
	1a Questão (Ref.: 201501184387)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os molhos são componentes adicionais a determinadas preparações podendo ser modificados de acordo com as caracteristicas do paciente. Em relação ao uso de molhos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) São usados exclusivamente em preparações salgadas.
(  ) Podem ser usados em saladas, guarnições, massas, sobremesas e pratos proteicos.
(  ) Conferem sabor e umidade, auxiliando a deglutição.
(  ) Podem ser recursos para aumentar o valor nutricional da preparação.
(  ) O roux é a base para o os molhos branco e bechamel.
		
	
	F, V, V, V, F
	 
	F, V, V, V, V
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, V, V, V
	
	F, V, F, F, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501194253)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de sementes apresenta uma alternativa gastronônmica ao dar textura a preparaçoes. No entanto, nutricionalmente podem ser vantajosas ao elevar o valor calórico, protéico e lipídico do paciente. Dentre as sementes, a linhaça se destaca por apresentar alto teor de um ácido graxo imporante a saúde. Este ácido graxo é:
		
	
	Ácido linoléico
 
	
	Ácido láurico
 
	
	Ácido lipóico
 
	
	Ácido esteárico
 
	 
	Ácido linolênico
 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501896666)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O molho de origem indiana em forma de geleia agridoce e picante, feito a partir de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, açúcar, ervas e especiarias é denominado:
		
	
	Sabayons.
	
	Coulis.
	
	Relishes.
	
	Jus de Rôti.
	 
	Chutney.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502089573)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta
		
	
	Nenhuma das afirmativas anteriores
	 
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como ingredientes que agregam valor nutricional às preparações
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção
	
	A Gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação restritiva (as dietas especiais, com restrição de nutrientes)
	 
	O bouquet grani é um exemplo de utilização de ervas, mas não serve para aromatizar molhos
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501194407)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
		
	 
	Antioxidante
	
	Conservante
	
	Estabilizante
	
	Emulsificante
	
	Flavorizante
	 1a Questão (Ref.: 201502079294)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar a recuperação do paciente/cliente a partir de uma alimentação adequada. Dessa forma, podemos afirmar que:
		
	
	Nenhuma das afirmativas anteriores
	
	Experiência no trabalho a desempenhar, treinamento contínuo e avaliação periódica, não são importantes para o colaborador desempenhar suas funções
	 
	Atividades de promoção e valorização ao trabalho do colaborador são importantes para humanizar a equipe do Serviço de Nutrição e melhorar o atendimento ao paciente/cliente
	
	O colaborador não precisa ser treinado para atender de maneira adequada as necessidades do paciente/cliente
	
	O colaborador não precisa ter contato com o paciente/cliente
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502214543)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Molhos são preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversas preparações, com a função de complementá-las, tornando-as mais úmida e acentuando seu sabor. Os molhos Roux são aqueles:
		
	
	Espessados com amido de milho.
	
	Espessados com gelatina.
	
	À base de caldo de peixe e reduzidos sem adição de espessante.
	 
	Engrossados à base de gordura e de farinha de trigo.
	
	Espessados com creme de leite.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501189834)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários.
	 
	Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital.
	
	Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
	
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501902139)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque a alternativa correta:
		
	
	O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente
	
	A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado.
	 
	A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente.
	
	Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não.
	
	A aparência dos utensílios e equipamentos de servir são aspectos que devem ser levados em consideração como garantia principal da satisfação do cliente.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501954473)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para o desenvolvimento de cardápios hospitalares são necessárias análises de alguns padrões, COM EXCEÇÃO:
		
	
	tipo de paciente
	 
	longapermanência em internação
	
	recomendações nutricionais
	
	equipamentos disponíveis
	 
	todas as anteriores