Composição dos Alimentos Vitaminas FIC

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Vitaminas
Profª MSc. Ana Paula Colares de Andrade
Faculdade Integrada do Ceará
Curso de Nutrição
Disciplina: Composição de Alimentos
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Vitaminas
Compostos orgânicos essenciais para reações metabólicas especificas que não podem ser sintetizadas pelas células dos tecidos humanos, a partir de simples metabólitos
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Vitaminas - Histórico
 1912 – Casimir Funk
fatores alimentares acessórios necessários à vida;
 Aminas vitais
 Letras das vitaminas 
Existência das vitaminas foi reconhecida antes que sua natureza química fosse identificada.
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 Classificação
	De acordo com a solubilidade
 Funções
Coenzimas ou como partes de enzimas responsáveis por reações químicas essenciais
Vitaminas 
Classificação e Funções
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 Lipossolúvel
São absorvidas com outros lipídeos (primeiro na linfa, depois no sangue)
Absorção eficiente = requer a presença de bile e suco pancreático
Armazenadas em células associadas a gordura
Maior possibilidade de alcance de níveis tóxicos (suplementos)
Necessárias em doses periódicas (talvez semanas ou até mesmo meses)
 Tipos
	A, D, E e K
Vitaminas - Tipos
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 Hidrossolúivel
Maior parte constituem sistemas enzimáticos essenciais;
Não estão normalmente armazenadas no organismo;
Absorção ocorre diretamente no sangue;
Possibilidade de alcance de níveis tóxicos (suplementos);
São excretadas em pequenas quantidades pela urina;
Necessárias em doses frequentes
 Tipos
C, ácido nicotínico, ácido fólico, B1, B2, B5, B6, B12 e biotina
Vitaminas - Tipos
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 Vitamina A (Retinol)
Termo destinado para descrever todos os retinóides que têm atividade biológica
Carotenóides (pró - vitaminas A)
apresentam estrutura de hidrocarbonetos  lipossolúveis
β – caroteno
Vitaminas - Lipossolúveis
Fontes: fígado, gema de ovos, leite integral, queijos, manteiga, abóbora, manga, cenoura, mamão, pimentão, couve, agrião, espinafre e outros 
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 Vitamina A (Retinol)
Funções no organismo
Auxílio à visão
Participação na síntese de proteína e na diferenciação celular
Auxilio na reprodução e crescimento
Antioxidante
 Deficiência de vitamina A
 - Doenças infecciosas (sarampo)
 - Cegueira noturna e xeroftalmia
 - Queratinização (redução na absorção de nutrientes pela baixa na produção de muco – liberação de queratina – formação de cistos) 
Vitaminas - Lipossolúveis
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 Vitamina A (Retinol)
Fatores que afetam o teor de vitamina A
Calor
Presença de oxigênio
Luz
Vitaminas - Lipossolúveis
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 Vitamina A (Retinol)
Perdas vitamínicas
Leite pasteurizado e esterilizado
Leite desnatado = gosto de feno
Margarina – geralmente é fortificada para fornecer o memso teor de vitamina A da manteiga
Produtos cárneos
Frutas e verduras - precursor
Alimentos desidratados
Vitaminas - Lipossolúveis
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 Vitamina D (Calciferol)
 
 Vitamina que pode ser sintetizada pelo organismo
Derivados dos esteróis (colesterol)
D3 (colecalciferol)
D2 (ergocalciferol)
Não é encontrada em vegetais
Vitaminas - Lipossolúveis
Fontes: fígado, óleo de peixe, lacticínios, gema de ovo. Fabricada na pele, pelo sol, a partir do ergosterol, encontrado nos alimentos vegetais.
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 Vitamina D (Calciferol)
Formação
Vitaminas - Lipossolúveis
Produzido no fígado a partir do colesterol
Pré vitamina
Hidroxilação / fígado
Hidroxilação/rins
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 Vitamina D (Calciferol)
Função no organismo
Crescimento ósseo
Auxilia na prevenção de diversas doenças como a esclerose múltipla
Deficiência de vitamina D
Raquitismo (não há calcificação óssea)
Osteomalacia (forma adulta de raquitismo / amolecimento dos ossos / encurvamento da coluna / mulheres que ingerem pouco cálcio)
Osteoporose (perda de cálcio)
Perdas e fraturas ósseas em idosos
Toxicidade - hipercalcemia
Vitaminas - Lipossolúveis
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 Vitamina D (Calciferol)
Perdas Vitamínicas
Irradiação muito intensa (esterilização com radiações ionizantes)
Condições de armazenamento inadequadas (Temperaturas e umidades relativas elevadas)
Exposição ao oxigênio
Vitaminas - Lipossolúveis
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 Vitamina K (Naftaquinona)
catalisar a síntese de protrombina pelo fígado, proteína básica para a coagulação do sangue 
 É sintetizada por bactérias do trato gastrointestinal 
 São estáveis as condições habituais de processamento e armazenamento de alimentos
 Estável ao calor e oxigênio, mas não é estável a luz
Vitaminas - Lipossolúveis
Fontes: vegetais folhosos de cor verde-escura, como a couve, espinafre, alface e nos brócolis, encontrando-se em menores concentrações no fígado de boi e de porco.
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 Vitamina K (Naftaquinona)
Funções no organismo
Prevenção de hemorragias
Participa da síntese de proteínas ósseas (o que favorece o aumento da densidade óssea)
Deficiência de vitamina K
Quando há uma deficiência na produção de bile, ocorre uma redução na absorção de vitamina K
Uso de medicamentos – matam as bactérias intestinais / interferem na síntese da vitamina K
Toxicidade – alta ingestão de vitamina K impede a ação de anticoagulantes
Vitaminas - Lipossolúveis
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 Vitamina E (Tocoferol)
 Representada pelos α, β, γ e δ tocoferóis
Vitaminas - Lipossolúveis
Fontes: margarina, cereais integrais, feijões, verduras, castanhas, peixes, carne, óleo de gérmen de trigo, óleo de girassol, sementes, amêndoas, amendoim, gema de ovos, , espinafre e grãos de soja.
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 Vitamina E (Tocoferol)
 α tocoferol 
Única forma que apresenta atividade de vitamina E no corpo humano
Usado como aditivo alimentar
Mais resistente a oxidação que o tocoferol livre
Agora, a forma tocoferol = não é termoestável, e oxida facilmente
Alimentos processados e de conveniencia – baixa quantidade de vitamina E
Vitaminas - Lipossolúveis
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 Vitamina E (Tocoferol)
 Funções no organismo
- Apresentam características de antioxidantes
- Pode reduzir o risco de doenças cardíacas 
Deficiência de vitamina E
Geralmente é rara
Hemólise de eritrócitos (rompimento dos glóbulos vermelhos do sangue / oxidação dos ácidos graxos poliinsaturados)
Disfunção neurovascular (deficiencia prolongada)
Toxicidade é rara. 
Efeitos não são tão nocivos que da outras vitaminas lipossolúveis
Vitaminas - Lipossolúveis
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