alimentos lipídicos (1)

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31/10/2017 
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BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 
GORDUROSOS 
 Dietas ocidentais: até 40% da kcal das dietas. 
 Populações mais pobres: 10 a 15% das kcal. 
 Recomendação atual: 30% das kcal. 
 O alto consumo está relacionado com o 
surgimento de aterosclerose, câncer. 
 Necessita-se no mundo de diminuir e modificar o 
tipo de gordura. 
 
 Reserva energética. 
 Confere proteção de órgãos e nervos contra 
lesões traumáticas. 
 Auxilia na manutenção da temperatura (Isolante 
térmico). 
 Auxilia no transporte e absorção das vitaminas 
lipossolúveis (A,D,E e K). 
 Produzem sensação de saciedade. 
 Componentes das membranas celulares. 
 Fontes de ácidos graxos essenciais (linoléico e 
linolênico). 
 Melhora a palatabilidade dos alimentos. 
 
 Também chamados de triacilgliceróis. 
 Óleos: Líquidos á temperatura ambiente. 
 Gordura: Semi-sólidas à temperatura 
ambiente. 
 Azeite: São óleos oriundos de frutos 
(azeite de dendê, oliva). 
 Gorduras animais (banha, o sebo e a 
manteiga): 
 Quantidade de AGS> que AGI. 
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EMULSÕES 
 Emulsão é a mistura entre dois líquidos 
imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) 
encontra-se na forma de finos glóbulos no seio 
do outro líquido (a fase contínua), formando uma 
mistura estável. 
 
 É necessário a presença de um agente 
emulsificante que possui em sua estrutura uma 
parte polar e outra apolar. 
 Ex.: lecitina de soja 
 
TIPOS DE EMULSÕES 
 Emulsão água em óleo: 
• Água dispersa em pequenas gotículas 
no óleo 
• Ex.: Margarina, manteiga. 
 
 Emulsão óleo em água: 
• Óleo disperso em pequenas gotículas na 
água. 
• Ex: Maionese, leite, etc. 
 
CLASSES DE LIPÍDIOS 
ÁCIDOS 
GRAXOS 
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ÁCIDOS GRAXOS 
Saturados 
Cadeia Longa 
Cacau, leite 
banha, sebo e 
dendê 
Cadeia curta 
Babaçu, côco, 
Tucumã, óleo 
de amêndoa 
Monoisaturados 
Ômega 9 
(oléico) 
Oliva, Canola 
açafrão, 
girassol 
Poliinsaturados 
Ômega 6 
(Linoléico) 
Milho, 
algodão, 
soja, açafrão 
e girassol 
 
Ômega 3 
(linolênico) 
Linhaça, 
frutos do 
mar, 
Soja. 
PROPRIEDADES DOS ÁCIDOS GRAXOS 
 Ponto de fusão: 
 Quanto maior o número de átomos de carbono, 
maior o ponto de fusão. 
 Ex.: 
• Ácido caprílico: C8:0 – PF = 16oC. 
• Ácido esteárico: C18:0 – PF = 70oC. 
 Insaturados: O PF diminui com o aumento das 
insaturações. 
 Ex.: 
• Ácido oléico: C18:1 – PF = 16oC. 
• Ácido linoléico: C18:2 – PF = -5oC. 
 
 
 É a medida do grau de insaturação de um óleo ou 
gordura determinado , na prática, pela 
quantidade de halogênio absorvido por 100g da 
amostra. 
 Proporciona uma medida do grau de insaturação 
das gorduras. 
> n. de insaturações > I.I. 
 
CH2 CH2CH2 CH2I2
I I
+
Índice de iodo 
Triacilglicerol Glicerol Estearato de 
Potássio 
(Sabão) 
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Peróxido 
ÁCIDOS GRAXOS TRANS 
 Formados a partir do processo de hidrogenação de 
óleos vegetais. 
 Hidrogenação: 
• Transformação de um óleo vegetal ou animal 
líquidos em gorduras sólidas através da 
saturação das duplas ligações por hidrogênio na 
presença de catalisador (Ni). 
• Usada na fabricação de margarinas e gordura 
vegetal hidrogenada. 
 Ocorre uma mudança na isomeria CIS-TRANS e o 
AG deixa de possuir suas características de AGE e 
atua funciona como um Ácido graxo saturado. 
 Elaboração de um produto com as 
características parecidas aos produtos 
originais. 
 Aumenta a vida de prateleira do produto 
(diminui a velocidade de reações 
oxidativas). 
 Melhora as características sensoriais em 
alguns produtos como sorvete (Sabor), 
batata chips e biscoitos (crocância). 
VANTAGENS DA HIDROGENAÇÃO 
 Isomeria Cis 
 Os segmentos da cadeia 
carbônica adjacentes à 
dupla ligação podem situar-
se do mesmo lado. 
 
 Isomeria Trans 
 Seguimentos da cadeia 
carbônica em posições 
opostas (mantém a 
molécula reta). 
 
 
 
ISOMERIA CIS-TRANS 
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A = AG Saturado 
B = AG Insaturado 
INTERESTERIFICAÇÃO 
 Implica em redistribuir as moléculas dos ácidos graxos 
entre as moléculas de triacilglicerol da gordura. 
 Uma gordura pode ser estereficada e randomizada 
efetuando a reação em temperaturas acima de seu ponto 
de fusão sob a ação de catalisador (Metóxido de sódio) 
 Evita a formação de Ácidos graxos trans. 
 Baseia-se na probabilidade. 
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
AB
B B
B
B B
B
B
B
B
B
B
Óleo e/ou mistura de óleos 
 
Secagem sob vácuo e agitação 
(100°C por 20 minutos) 
 
Interesterificação 
 
Lavagem (água a 90°C) 
 
Secagem (110°C/30 min – Vácuo/agitação) 
 
Óleo interesterificado 
 
INTERESTERIFICAÇÃO 
Sabões 
Ácido cítrico 
Metóxido de sódio 
SUBISTITUTO DE GORDURA 
(OLESTRA) 
 Mistura de poliésteres de sacarose usada 
como aditivo de alimentos. 
 Pode ter seis, sete ou oito moléculas de 
ácido graxo (de cadeia longa) esterificado 
com os grupos hidroxila da sacarose. 
 Não é absorvido pelo TGI. 
 Pode substituir em até 70% o uso de óleos 
em frituras. 
 
OLESTRA 
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TRIACILGLICEROL 
ESTERÓIDES 
(COLESTEROL) 
OUTROS ESTERÓIDES FITOESTERÓIS 
 Esteróis vegetais. 
 Fontes: óleos vegetais (soja, girassol, etc). 
 Apresentam-se livres ou esterificados (ligados a um 
ácido graxo). 
 Possuem estruturas muito parecidas com o 
colesterol. 
 Principais representantes: Sitosterol, campesterol, 
estigmasterol. 
 A absorção dos fitoesteróis é de 10% a do 
colesterol. 
 
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FITOESTERÓIS FITOESTERÓIS E DCV 
Ingestão de FTE 
↓ 
Incorporam-se às micelas no intestino 
↓ 
Impede a entrada do colesterol dietético nas 
micelas 
↓ 
Colesterol fica insolúvel 
↓ 
Colesterol é excretado nas fezes