Simulado Téc Dietética

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201601693496)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Historicamente os condimentos são utilizados para conservar e dar sabor aos alimentos, assim verifique abaixo se as frases estão verdadeiras ou não e a partir da sequência assinale a letra CORRETA: 
(  ) As essências artificiais são uma imitação semelhante ao sabor natural proveniente de uma mistura de substâncias químicas. 
(  ) O missô é um derivado da soja que não pode ser utilizado como substituto do sal. 
(  ) As especiarias pode ser feitas das partes aromáticas de plantas frescas ou secas. 
(  ) Os condimentos trazem benefícios a saúde e evitam a monotonia dos pratos. 
( ) O glutamato monossódico potencializa o sabor do alimento e pode ser utilizado em substituição ao sal.
 
		
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, F, V, V
	
	F, F, V, F, V
	 
	V, F, V, V, V
	
	V, V, F, F, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602741195)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Jamie Oliver, um renomado chefe de cozinha, está organizando o material para ser usado na confecção de um molho espessado, cujos ingredientes incluem farinha de trigo, manteiga, leite, champignon e uma porção de queijo gorgonzola. Essa receita servirá para acompanhamento da massa farfalle. Desse modo, indique, entre as opções abaixo, qual a base que o chef usou no preparo do molho e que instrumento operacional de padronização ele usou para facilitar o trabalho dos funcionários e para o cálculo do custo e do valor nutricional da receita, respectivamente:
		
	 
	Base roux e ficha técnica de preparo, respectivamente.
	
	Base emulsionada e fator de correção, respectivamente.
	
	Base vinagrete e ficha técnica de preparo, respectivamente.
	
	Base amanteigada e tabela de medidas caseiras, respectivamente.
	
	Base roux e tabela de composição de alimentos, respectivamente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601693206)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS. 
( ) São fatores que influenciam no consumo per capita dos alimentos: hábito alimentar; tipo de atividade dos usuários; sexo dos usuários; clima; qualidade e apresentação das refeições; freqüência dos pratos; padronização das receitas; estado de saúde dos usuários; idade dos usuários; tipo de alimentação e qualidade da matéria-prima.
( ) A partir do per capita são elaborados: os pedidos de compras; a liberação dos produtos do estoque para a produção (cozinha); a orientação para a equipe de produção; os cálculos de nutrientes e os custos.
( ) Per capita é definido como sendo a quantidade de um determinado alimento (ingrediente) cozido para apenas uma pessoa. 
( ) O fator de rendimento ou de cocção é a relação do peso do alimento cozido sobre o peso do alimento cru.
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras CORRETA.
		
	
	F - F - V - F
	
	V - F - V - F
	
	F - V - F - V
	 
	V - V - F - V
	
	V - F - F - V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602627156)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os processos de cocção aplicados em um alimento podem ser calor úmido, calor seco e calor misto. Das opções a seguir marque a opção que representa o calor úmido:
		
	
	Micro-ondas
	
	Grelha
	 
	Fervura
	
	Fritura
	
	Forno
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602611222)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Resolução do CFN nº 380 / 2005, o nutricionista de uma UAN deverá desenvolver obrigatoriamente as seguintes atividades: planejar a execução da adequação das instalações físicas de acordo com as inovações tecnológicas; planejar os cardápios adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, supervisionar a compra de gêneros alimentícios garantindo sua procedência, recebimento e armazenamento, executar os cálculos de rendimento e custo das preparações/ refeições. As atividades descritas estão respectivamente associadas aos seguintes objetivos da técnica dietética:
		
	
	Econômico, sensorial, operacional e econômico.
	
	Operacional, nutritivo, dietético e econômico.
	 
	Operacional, dietético, higiênico e econômico.
	
	Operacional, digestivo, econômico e operacional.
	
	Econômico, nutritivo, sensorial e sustentável.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201602286496)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação às carnes, é correto afirmar que:
		
	
	a carne bovina constitui fonte proteica de ótima qualidade, é rica em vitaminas C e E e nos minerais cálcio e ferro.
	
	a gordura presente no interior das fibras musculares deve ser retirada antes da cocção.
	
	a galinha caipira possui carne mais tenra devido ao fato de ser criada solta e com alimentação à base de milho.
	 
	algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento da carne, como as enzimas papaína (presente no mamão), bromelina (presente no abacaxi) e ficina (presente no figo).
	
	a idade para o abate e o sexo do animal não interferem na maciez de sua carne.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602611211)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os vários métodos de cocção de carnes, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais adequado para o consumo de carnes é:
		
	
	Grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução.
	
	Fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação.
	
	Fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra.
	
	Assado sem óleo em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido.
	 
	Cocção por vapor sob pressão porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602438068)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A mioglobina e a hemoglobina são os dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne. Ambos comportam-se de maneira parecida sob a ação do oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante. Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-se a hemoglobina dando uma substância de cor marrom chamada de:
		
	 
	Hematina
	
	Transferrina
	
	Hemossiderina
	
	Elastina
	
	Ferritina
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602741559)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A padronização de ingredientes de uma receita viabiliza a manutenção das características sensoriais e nutricionais da preparação, mesmo quando a receita é feita por pessoas diferentes. Marque a alternativa INCORRETA sobre a mensuração e padronização dos alimentos:
		
	
	A capacidade volumétrica de utensílios de cozinha é variável de acordo com a marca do produto, design e material. Entre a mesma especificação de utensílio, por exemplo: uma xícara de chá; pode haver variações de diâmetro, altura, e consequentemente de volume.
	
	Além da capacidade dos utensílios, há ainda que se considerar a densidade dos alimentos que serão medidos, pois em um mesmo volume pode haver pesos diferentes, considerando alimentos de densidades diferentes.
	
	Na mensuração de alimentos líquidos é necessário considerar a capacidade volumétrica do utensílio utilizado na mensuração. Recipientes medidores com graduações correspondentes a frações de uma xícara de chá podem ser úteis tanto para medição de ingredientes líquidos, como sólidos.
	
	Alimentos pastosos como doces em pasta, purês, e os gordurosos sólidos, como manteiga, margarina e banha de porco e gordura vegetal hidrogenada, precisam estar à temperatura ambiente no momento da pesagem.
	 
	Na mensuração de alimentos secos como farinha, açúcar, feijão e outros cereais, o procedimento correto é inseri-los com auxílio de uma colher no recipiente, compactando-os.5a Questão (Ref.: 201601686274)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre as carnes, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
( ) Sua estrutura é constituída por fibra muscular, tecido conectivo, tecido adiposo, tecido vascular e fibras nervosas.
(  ) Quanto maior o diâmetro da fibra muscular e mais velho o animal mais macia é a carne.
Sob ação do calor a hemoglobina presente na carne decompõe em hematina tornando a sua cor marrom.
(  ) Não diferenças significativas entre o valor nutritivo das carnes.
(  ) A deterioração dos pescados envolve a ação dos sucos digestivos, das enzimas do tecido e o crescimento bacteriano.
		
	 
	V, F, V, V
	
	F, F, F, V
	
	F, F, F, F
	
	V, F, F, V
	
	V, V, V, V
		
	 1a Questão (Ref.: 201601686271)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada. No final de semana recebeu amigos em sua casa para degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato: 
		
	
	 Irradiação
	
	Convenção e irradiação
	 
	Condução e convecção
	
	Condução
	
	Convenção
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601693489)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa VERDADEIRA.
		
	
	Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
	 
	 Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes.
	
	Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
	
	Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
	
	Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602265623)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor:
		
	
	seco é geralmente realizada sob pressão, sem líquido.
	
	seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento.
	
	úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação.
	 
	úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor.
	
	misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601666457)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta. 
I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas. 
II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras. 
III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas.
		
	 
	As opções I e III estão corretas.
	
	Todas as opções estão corretas.
	
	As opções I e II estão corretas.
	
	Apenas a opção II está correta.
	
	Apenas a opção I está correta.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601692031)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para aumentarmos a estabilidade da espuma da clara do ovo podemos acrescentar:
		
	
	Amido de milho
	
	Farinha de trigo
	
	Água
	
	Óleo
	 
	Açúcar
	 1a Questão (Ref.: 201602476263)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Alguns ingredientes podem interferir nas propriedades do amido dos cereais. Dentre as interferências a seguir marque a opção que está relacionada a ação do ácido.
		
	
	Usado para melhorar a textura, evitando a formação de grânulos na hidratação e aumentando o tempo de prateleira.
	 
	Causa hidrólise do amido, provocando uma queda na viscosidade da pasta.
	
	Altas concentrações diminuem a velocidade de gelatinização , a viscosidade máxima e a força dos géis.
	
	Retardam ou impedem o inchaço dos grãos. Reveste o grão de amido e diminui a absorção da água.
	
	Atua sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a ,fazendo que o amido não retenha a mesma quantidade de água.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601689239)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As enzimas são responsáveis por várias modificações que ocorrem nos vegetais. Dentre muitas, existem aquelas que agem sob os pigmentos. Marque abaixo a alternativa que corresponde a esse grupo de enzimas
		
	
	Peroxidases
	
	Polifenol oxidase.
	
	Celulase.
	
	Papaína e bromelina
	 
	Hidrolases, oxidases e clorofilases
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602438079)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne de boi são:
		
	
	Albumina e Serotonina
	
	Hemoglobina e Serotonina
	
	Mioglobina e Albumina
	
	Avidina e Hemoglobina
	 
	Mioglobina e Hemoglobina
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601686624)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sabendo que o fator de correção do tomate é 1,25 e que o porcionamento é de 50g per capita, a quantidade em quilos a ser comprada, por semana, para atender a 200 comensais/dia, que receberão salada com tomate 2 vezes na semana, é
		
	
	22 Kg
	
	20 Kg
	
	24 Kg
	
	21 Kg
	 
	25 Kg
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601690947)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O fator de correção de um alimento estará diretamente relacionado às variáveis:
		
	
	Custo / qualidade
	 
	Custo / tamanho
	
	Tipo do equipamento / custo
	 
	Qualidade / habilidade do pessoal de pré-preparo
	
	Estrutura / qualidade