Bromatologia Lipídeos

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Lipídios
Professor Antônio Rezende
Considerações Gerais
 São compostos orgânicos heterogêneos, de
origem animal ou vegetal.
 São “insolúveis” em água (hidrofóbicos) e
facilmente solúveis em solventes orgânicos,
como éter, hexano e outros.
Considerações Gerais
 Contêm um grande número de diferentes tipos
de substâncias:
 Ácidos graxos.
 Acilgliceróis.
 Triacilgliceróis: mais comuns em alimentos
(condensação do glicerol + ácidos graxos) 
óleos e gorduras.
 Fosfolipídios.
 Glicolipídios.
 Esteróis.
Óleos e Gorduras
H
H
H
H
H
H
H
H
H
C
C
C
C
H C
H C
O
O
O
O
O
O
C
C
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
CH
H
H
H
H
H
H
H
H
C
C
C
C
H C
H C
O
O
O
O
O
O
C
C
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
H
H
C
Triacilglicerol
Glicerol
Ácido graxo 1
Ácido graxo 2
Ácido graxo 3
Funções
 Armazenamento de energia.
 Isolantes térmicos.
 Fazem parte das membranas.
 Hormônios esteroidais e vitaminas.
Funções
 Alimentos:
 Sabor.
 Palatatibilidade .
 Saciedade.
 Óleos e gorduras: fritura e meio refrigerante.
 Modificação: maciez.
 Monoglicerídeos, diglicerídeos e fosfolipídios
 agentes emulsificantes.
Composição e estrutura 
dos lipídios
Ácidos Graxos
 Ácidos carboxílicos.
 A cadeia carbônica pode ser
saturada ou insaturada.
 Os ácidos graxos nos organismos
vivos geralmente contém um
número par de átomos de
carbono e não são ramificados.
Ácido graxo saturado
Ácido graxo 
insaturado
Ácidos Graxos
Ácidos Graxos Saturados
 Não possuem duplas ligações.
 Geralmente sólidos à temperatura ambiente.
 Gorduras de origem animal são geralmente
ricas em ácidos graxos saturados.
Ácidos Graxos Insaturados
 Possuem uma ou mais duplas ligações
sendo mono (uma ligação dupla) ou
poliinsaturados (duas ou mais ligações
duplas).
 São geralmente líquidos à temperatura 
ambiente. 
 Os óleos de origem vegetal são
geralmente ricos em ácidos graxos
insaturados.
Ácidos Graxos Insaturados
 Isomeria:
 De posição (localização das duplas
ligações).
 Geométrica (cis e trans).
 Ponto de fusão, solubilidade,
propriedades biológicas e nutricionais.
Ácidos graxos insaturados – cis e trans
Ácidos Graxos trans - AGT
Ácido esteárico (C18:0)
PF= 72ºC
Ácido oléico (C18:1 cis)
PF= 13ºC
Ácido elaídico (C18:1 trans)
PF= 44ºC
Ácido esteárico (C18:0)
PF= 72ºC
Ácido oléico (C18:1 cis)
PF= 13ºC
Ácido elaídico (C18:1 trans)
PF= 44ºC
Como se formam os AGT?
Em quantidades mínimas:
Desodorização de óleos vegetais: T>> 250°C
Fritura de alimentos: mecanismo induzido
termicamente
Biohidrogenação de AG poliinsaturados por
bactérias no rúmen de animais - carne, leite
e gordura de animais ruminantes: pequeno
teor de AGT.
AGT x Saúde
Fatores de risco para doença arterial coronariana
 lipoproteína de baixa densidade (LDL) – “mau 
colesterol” - como os ácidos graxos saturados 
 lipoproteína de alta densidade (HDL) – “bom 
colesterol”
O efeito negativo dos trans na razão LDL/HDL é 
maior que o da gordura saturada.
(MENSINK, KATAN, 1990; ENIG, 1996; GURR, 1990; LICHTENSTEIN, 1993)
Fórmula estrutural Número de carbonos Nome e fontes
CH3(CH2)2COOH C 4:0 Butírico-leite
CH3(CH2)4COOH C 6:0 Capróico –leite, coco e babaçu
CH3(CH2)6COOH C 8:0 Caprílico- uva, leite,coco,babaçu
CH3(CH2)8COOH C 10:0 Cáprico
CH3(CH2)10COOH C 12:0 Láurico- leite
CH3(CH2)12COOH C 14:0 Mirístico-noz moscada,leite,coco
CH3(CH2)14COOH C 16:0 Palmítico-soja,algodão,oliva,abacate
CH3(CH2)16COOH C 18:0 Esteárico- mant.cacau e gord.animal
CH3(CH2)18COOH C 20:0 Araquídico-amendoim
CH3(CH2)22COOH C 24:0 Lignocérico-gergelim
Mostarda,amendoim
Ácidos Graxos
Ácidos graxos insaturados de importância biológica.
Fórmula estrutural e posição da dupla Nº de C Nome
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 9 C 16:1 Palmitoléico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9 C 18:1 Oléico-leite
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12 C 18:2 Linoléico-
amendoim
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9,12,15
C 18:3 Linolênico-
linhaça
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3C
OOH
5,8,11,14
C 20:4 Araquidônico
Ácidos Graxos
Acilgliceróis
 São ésteres derivados de ácidos graxos de
cadeia longa e glicerol.
Monoglicerídeos
•
Diglicerídeos
Triglicerídeos
Classificação
 Lipídios simples.
 Lipídios complexos.
 Lipídios derivados.
Gorduras animais
 Contêm colesterol.
 Quantias apreciáveis de triglicerídeos
totalmente saturados (elevado ponto de
fusão).
 Antes da hidrogenação: principal
shortening para panificação.
Óleos de peixe
 Grandes quantidades de AG poliinsaturados
de 20 a 24 carbonos e até 6 insaturações (w-
3, EPA, DHA).
 Anchova: 29%.
 Cavalinha: 24%.
 Atum: 31%.
 Sardinha: 30%.
Óleos de peixe
 Peixes de água fria.
 Menor resistência à oxidação.
 Ricos em vitamina A e D.
Fosfolipídios
Fosfolipídios
Propriedades dos lipídios
+
C O
CH O
C O
H
H
H
H H
H
H
C O
CH O
C O
H
H
H
H R1
O
C
R2
O
C
R3
O
C
Glicerol
 Sais de sódio 
dos Ácidos carboxílicos
 SABÃO
Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
+ 3 H O H
água
Na
+
OH
-
+
+ O
-
Na
+
C
O
R3
O
-
Na
+
C
O
R2
O
-
Na
+
C
O
R1
- +
cadeia carbônica -R CO2
-
Na
+
(cabeça polar)(cauda apola
H
O
H
H
OH
H2O
H2O
H2O
- -
-
-
-
+
-+
-+ - +
-
+
--
-
+
-
+
-
+
-
--
-
+
-+
-
+
+
H
O
H
H
OH
H2O
H2O
H2O
- -
-
-
-
+
-+
-+ - +
-
+
--
-
+
-
+
-
+
-
--
-
+
-+
-
+
+óleo
óleo
Saponificação 
Propriedades dos Lipídios
 Hidrogenação
 Adição de hidrogênio às duplas ligações
 Agitação + H2 + temp e pressão (Óleo Refinado)
 Saturação do óleo
 Catalisadores: Ni, Cu, Pt e Pl (0,05 a 0,2%)
Propriedades dos Lipídios
 Ácidos graxos 
Trans ≠ do natural
 Hidrogenação parcial
Problemas cardíacos
Neurodegeneração
Perda e AGs essenciais
Interesterificação
Processo de modificação de óleos e gorduras em que os
ácidos graxos permanecem inalterados, mas são
redistribuídos aleatoriamente nas moléculas glicerídicas,
criando novas estruturas
Nãopromove isomerização de duplas ligações dos ácidos
graxos
Obtenção de produtos plásticos com consistência
característica de shortenings
Interesterificação
Interesterificação
Alternativa ao processo de hidrogenação parcial
Não promove a isomerização de duplas ligações
Não afeta o grau de saturação
Uso atual: interesterificação de misturas de óleos vegetais totalmente
hidrogenados ou frações saturadas com óleos líquidos
Interesterificação
Alternativa ao processo de hidrogenação parcial
Não promove a isomerização de duplas ligações
Não afeta o grau de saturação
Interesterificação
Alternativa ao processo de hidrogenação parcial
Não promove a isomerização de duplas ligações
Não afeta o grau de saturação
Uso atual: interesterificação de misturas de óleos vegetais totalmente
hidrogenados ou frações saturadas com óleos líquidos
Interesterificação
•• Química:Química: - Random (distribuição de ácidos graxos segundo leis de 
probabilidade) 
- catalisador mais comum: CH3ONa (metilato de sódio)
•• EnzimáticaEnzimática:: - Catalizada por lipase, seletiva para posições 1,3
- lipase utilizada: Lipozyme TL IM (imobilizada)
•• Química:Química: - Random (distribuição de ácidos graxos segundo leis de 
probabilidade) 
- catalisador mais comum: CH3ONa (metilato de sódio)
•• EnzimáticaEnzimática:: - Catalizada por lipase, seletiva para posições 1,3
- lipase utilizada: Lipozyme TL IM (imobilizada)
Interesterificação química
Catalisador: metóxido de sódio
A
A
A
+
+ + + + +
A
A
A
A
A
B
A
B
A
B
A
B
B
B
A
B
B
B
B
B
B
12,5 25 12,5 12,5 25 12,5 %
A
A
A
+
+ + + + +
A
A
A
A
A
B
A
B
A
B
A
B
B
B
A
B
B
B
B
B
B
12,5 25 12,5 12,5 25 12,5 %
Propriedades dos Lipídios
 Rancidez hidrolítica
 É a hidrólise provocada por enzimas (lipases), 
ácidos ou bases
 Aumenta a acidez (AGs livres)
Propriedades dos Lipídios
 Rancidez hidrolítica
 Importante em triglicerídios de AG de baixo 
peso molecular
 quando livres: volatilidade
 odor característico mesmo em baixa 
concentração
 ácidos mirístico, butírico, valérico, capróico e 
láurico
 ocorre com o leite e com o côco
Propriedades dos Lipídios
 Rancidez oxidativa
 É a oxidação provocada por enzimas
(lipoxigenase) ou pela presença de
catalisadores
 Ocorre em lipídios que contêm ácidos graxos
insaturados, que sofrem (Nutricional)
 oxidação
 degradação
 polimerização
 resultando em
 aldeídos
 cetonas
 ácidos
 Álcoois
 Como prevenir?
Fases da Reação de Oxidação
Forte alteração 
organoléptica
Decomposição peróxidos
Alteração do aroma
Velocidade de oxidação
 Oléico: 1
 Linoléico:64
 Linolênico:100
Fatores que afetam a oxidação
Composição das gorduras
- suíno mais susceptível que bovino
- Isômeros cis: mais susceptíveis
- Ácido graxo na posição beta do TG: mais 
protegido
Fatores que afetam a oxidação
 Oxigênio
- Vácuo
- Atmosfera inerte (nitrogênio)
- Sachês absorvedores de oxigênio
- Materiais com baixa permeabilidade ao 
oxigênio.
 Temperatura
- a cada 15ºC a velocidade da reação dobra
- frituras: velocidade máxima
 Luz
- Piores: UV e faixa do azul (ondas curtas)
- Luz visível: fotossensores
- Radiação gama: igualmente pró-oxidante
Fatores que afetam a oxidação
Antioxidantes
 Substâncias capazes de inibir ou impedir a 
oxidação dos alimentos
 Níveis não ultrapassam 0,02%
 Devem apresentar efeito carry-through
Determinação de Lipídeos
- Metodologia de Análise: Extração com solvente 
a quente
Determinação de Lipídeos
- Etapas do método:
a) Extração da gordura 
b) Eliminação do solvente por 
evaporação
c) A gordura extraída é quantificada 
por pesagem
Determinação de Lipídeos
- Equipamento utilizado: Extrator SOXHLET
 Utiliza refluxo de solvente
 Amostras sólidas
 Evita temperaturas elevadas
 Possível saturação do solvente
Determinação de Lipídeos
- Características do método:
 A escolha do solvente depende da 
amostra
 A extração é mais eficiente quando o 
alimento é seco
 A preparação da amostra deve ser 
cuidadosa
 Controle da temperatura e do tempo
Determinação de Lipídeos
- A eficiência depende
Natureza do material
Ligação dos lipídeos c/ componentes da amostra
Tamanho das partículas
Circulação do solvente
Umidade da amostra
Velocidade
Quantidade solvente
Semelhança de polaridade
Natureza do solvente