Aula 3a Roteiro projeto agroindustria

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Roteiro para elaboração de um projeto Agroindustrial
Agroindustrializar
 Significa beneficiar os produtos agropecuários e/ou transformar a matéria- prima agropecuária gerando novos produtos, de origem animal ou vegetal.
Simples seleção de frutas ou o resfriamento de leite. 
PROJETOS 
AGROINDUSTRIAIS
PROJETOS AGROINDUSTRIAIS → perspectiva de desenvolvimento sustentável e de viabilidade econômica.
Sustentabilidade → processo dinâmico e durável. 
 Harmonia homem-natureza, diversidade de situações e de soluções → caráter próprio em cada realidade local. 
Nessa visão se insere:
Agroindustrialização pelos agricultores familiares.
Agroindustrialização agroecológica.
Agroindústrias 
Papel relevante na criação de novos empregos no campo.
Melhoria da renda das famílias.
Geração de produtos saborosos e nutritivos, em processos produtivos com padrões sanitários adequados e ambientalmente corretos.
Resultados positivos → etapa primária (matéria-prima), secundária (agroindústria) e terciária (comercialização) → ordenadas e sincronizadas.
Processo de elaboração de um projeto
Processo de elaboração de um projeto
Implantação e a gestão do empreendimento.
Reflexão e discussão da proposta.
Projeto Piloto
Por que fazer? 
Como fazer?
Onde fazer?
O que fazer?
Processo de elaboração de um projeto
 Produção (matéria-prima).
Infra-estrutura.
Mão de obra.
Manual de Boas Práticas e POPs.
Gerenciamento de resíduos.
Aspectos legais.
Comercialização dos produtos.
Estudo de mercado
Escolha da matéria-prima e dos produtos que serão fabricados!!!!!!!!!!!!
Etapa primária → matéria-prima
Estudo de mercado
Existe a disponibilidade do produto?
Qual é o consumo deste produto? 
Qual a facilidade deste produto num mercado onde exista a falta ou em um mercado saturado.
Saber quais são os atuais fornecedores do produto, bem como sua procedência.
Quais serão os diferenciais do seu produto?
Estudo de mercado
Caso o produto/marca sejam novos:
Haverá aceitação desse novo produto ou de uma nova marca.
Pesquisa direta ao consumidor, averiguando sua reação diante do novo produto → análises sensoriais. 
 Data: ___/___/_____
 
Você está recebendo amostras de IOGURTE. Por favor, avalie-as utilizando a escala abaixo, marcando ao lado de cada amostra o valor da escala referente a sua avaliação em relação ao odor e gosto.
 
 (7) Gostei muitíssimo 		 Amostra: _30_ Odor ( ) gosto ( )
(6) Gostei muito			
Gostei moderadamente		 Amostra: __50_ Odor ( ) gosto ( )
(4) Indiferente				
(3) Desgostei moderadamente	 
(2) Desgostei muito
(1) Desgostei muitíssimo
QUALIDADE SENSORIAL
QUALIDADE SENSORIAL
(Percepção do Homem)
Carac.
Químicas
Físicas
Cultura
Hábitos
Alimentares
Sócio-
econômicas
ALIMENTO
HOMEM
O HOMEM COMO INSTRUMENTO DE MEDIDA
Resultados importantíssimos.
Resultados de alta variabilidade em função da variabilidade entre os indivíduos.
Estudo de mercado
Saber se os revendedores estão dispostos a aceitar o novo produto nas suas prateleiras. 
Valorização dos produtos da própria região.
Comparar com os custos de produção do projeto para se ter uma ideia se o novo produto será ou não competitivo em termos de preços.
Estudo de mercado
Levar em conta o tipo de embalagem a ser adotada para o produto → sucesso ou o fracasso de um empreendimento.
 Embalagem → deve ser algo que não gere custos muitos elevados → ofereça segurança na conservação e manutenção da qualidade do alimento.
Embalagem/Rótulo → Atrativos!!!!!!!!!!
Matéria - prima
Ter a própria matéria-prima → custo menor → diminui a necessidade de grande parte de capital de giro → aumento da renda dos agricultores e autonomia às agroindústrias.
Definir a matéria-prima → durante o processo de elaboração de um projeto este item é o início de tudo.
Matéria - prima
Planejamento → matéria-prima em quantidade exata para cada momento específico → qualidade adequada e baixo custo.
Leite – n0 de vacas, produção de cada agricultor, rota do leite, condições das estradas, etc.
Carne – n0 de animais a serem abatidos por semana, número de agricultores envolvidos, condições das estradas e distâncias a serem percorridas.
Matéria - prima
Definir!!!!
Área e período semeadura, colheita..., conforme:
Zoneamento agroecológico e socioeconômico do Estado de Santa Catarina
Etapa secundária → agroindústria
Tamanho da agroindústria
Quanto eu vou processar?
Potencial do mercado consumidor. 
Importante → o tamanho da agroindústria possibilite a flexibilização da produção necessária nos períodos de safra e de entressafra da matéria-prima principal a ser utilizada.
Localização da agroindústria
Onde eu vou processar?
Exame detalhado dos principais fatores que a agroindústria exige, bem antes de sua implantação. 
Importante e estratégico que a infraestrutura disponibilize:
Energia elétrica e água, em quantidade e qualidade.
Localização da agroindústria
 Terreno → tamanho de acordo com a agroindústria → prever uma certa área livre para futuras expansões. 
Espaço para a circulação interna de veículos, facilitando a chegada de matéria-prima e a saída de produtos acabados. 
Boas estradas para facilitar o escoamento da produção.
Economia no transporte
Localização da agroindústria
 Terreno → situado em local isento de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes.
Agroindústria → não deve estar exposta a riscos de inundações.
Fluxo do trabalho
Área suja
Área limpa
Infra-estrutura
Evitar a contaminação cruzada !!!!!!!
Evitar o contrafluxo
Projeto que permita a separação por setores de forma a evitar contaminação cruzada.
Instalações
Setorização → depende tipo de processamento a ser realizado.
Planejamento das áreas de produção e armazenamento de alimentos →
projeto técnico → prevenção fluxos cruzados nas etapas de preparação dos alimentos → garantir separação física entre as áreas.
Layout
Requisitos gerais para os estabelecimentos
A configuração de instalação (layout) estabelece a relação física entre as várias atividades.
 O layout pode ser simplesmente arranjar ou rearranjar as várias máquinas ou equipamentos até se obter a disposição mais agradável.
Construção sólida e sanitariamente adequada.
Sistema eficaz de eliminação de efluentes → evitar contaminação da água potável.
Espaços suficientes para que as operações sejam feitas de maneira adequada.
Desenho das instalações adequadas para permitir limpeza e a sanitização.
Instalações
O que será necessário:
Uma ante-sala → lavagens de botas e sanitização das mãos.
Entradas das áreas de produção → lavador de botas, pedilúvio.
Instalações
Área para recepção, processamento, estocagem e distribuição de alimentos.
Área para estocagem de embalagens, produtos químicos e materiais de limpeza.
Acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
Instalações
 Ventilação → corrente de ar nunca deve ir de um local sujo p/ um local limpo → posição das portas.
Vias de acesso da agroindústria → superfície dura (pavimentadas) adequada ao trânsito sobre rodas.
Instalações
Área de contorno do prédio → calçada (1 m de largura).
Caimento de 2% em direção ao limite externo da calçada → escoamento adequado e facilitar a limpeza → água oriunda de lavagens e chuvas.
Área externa 
Áreas internas e externas 
 
Livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
Não é permitida a presença de animais → cercar em volta do estabelecimento.
Banheiros separados por sexo.
Não deve conter nenhuma abertura direta do sanitários (portas e janelas) para a parte interna da agroindústria.
Refeitórios e vestiários → completamente separados dos locais de manipulação de alimentos → sem acesso direto ou comunicação entre eles.
Instalações
Toda área de produção e manipulação de alimentos → possuir estações exclusivas para lavagem das mãos. 
Instalações
Portas e as janelas → ajustadas aos batentes. 
Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos → fechamento automático. 
Possuir telas de proteção.
Instalações
Água corrente em abundância → conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. 
Ralos → sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
Instalações
Instalações
Acima de 15 m2
Caixas de gordura e de esgoto → dimensão compatível ao volume de resíduos.
Localização → fora da área de preparação e armazenamento de alimentos.
Instalações
Iluminação → proporcionar a visualização → as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene dos alimentos. 
Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos → apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais.
Instalações
Instalações elétricas → devem estar embutidas ou dentro de tubulações → permitir a higienização dos ambientes.
Instalações
Alimentos 
perecíveis
Alimentos 
não perecíveis
ESTRUTURAS DIFERENCIADAS
Alimentos perecíveis
Paredes → min. 2 m de altura com cerâmica.
Pisos → cerâmica.
Alimentos não perecíveis
Paredes → pintura acrílica (lavável).
Piso cimentado pintado.
Área para recepção de alimentos
Alimentos perecíveis
Câmaras frias.
Alimentos não perecíveis
Paredes → pintura acrílica.
Piso cimentado pintado.
Área para estocagem de alimentos
Paredes e pisos impermeáveis → laváveis, sem frestas → preferência cores claras.
Pé-direito → altura de 3 m para alimentos de origem vegetal e 4 m para os de origem animal.
Instalações
PAREDES
Cerâmica clara (integral) → 20 x 30 cm ou 40 x 40 cm
Cerâmica (até 2 m de altura) e pintura acrílica (parte superior).
Rejunte com cimento branco ou bege com aditivo antimofo.
Instalações
Pintura com tinta acrílica.
Pintura com tinta epóxi.
Pintura com tinta epóxi (até 2m de altura) e acrílica (superior).
Pintura com tinta PVA → mais barata → não resistente à lavagem e sanitização.
Instalações
PISOS → material resistente ao trânsito e impactos, antiderrapante.
Cerâmica.
Concreto com pintura acrílica.
Concreto com pintura epóxi.
Instalações
Ângulos entre paredes e piso, paredes e teto → arredondados e herméticos → facilitar a limpeza.
Evitar os cantos vivos !!!!!!!!
Instalações
TETOS
Forro de PVC
Laje com pintura com tinta acrílica.
Laje com pintura com tinta epóxi, PVA.
Forro de gesso com pintura acrílica.
Instalações
Portas e janelas → feitas de alumínio (ideal).
PVC → mais caras.
Abertura inferior das portas → vão máx. de 0,6 cm.
Janelas → 1,70 m do piso.
Evitar parapeito interno.
Instalações
Deve-se evitar o uso de materiais que não possam ser higienizados adequadamente → madeira.
Equipamentos, móveis e utensílios → contato com alimentos → materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos.
Equipamentos 
Lisos, impermeáveis, laváveis, isentos de rugosidades, frestas e outras imperfeições:
 → comprometer a higienização dos mesmos 
 → fontes de contaminação dos alimentos.
Aço inoxidável
Qual é o preço que os fornecedores repassam o produto para os revendedores → intermediários.
O HOMEM é o INSTRUMENTO para se medir qualidade sensorial
(supermercados, mercearias, restaurantes, sorveterias etc.). 
Ela deve passar ao consumidor a sensação de segurança.
a maioria dos empreendimentos fecha as portas muitas vezes por falta de matéria-prima, além de problemas de gestão da produção; intempéries climáticos (estiagem ou chuva demais) que ocasionam problemas na lavoura e no transporte; preços praticados no mercado (neste caso a produção é vendida para terceiros desonrando o compromisso de fornecimento para a agroindústria, devido na maioria das vezes, a falta de capital de giro para pagamento dos associados/cooperados), enquanto que atravessadores pagam a vista pela produção e ainda tem condições de busca-la. Estes pontos devem ser bastante discutidos nas reuniões.
Tipo de equipamento será utilizado, por exemplos fornos que utilizam tomadas especiais.
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Exemplo: utilizar uma placa de corte para manipular alimentos já cozidos, logo após ter sido utilizada para cortar alimentos crus, sem ter sido higienizada;
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A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.
Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
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Durante o planejamento das áreas de produção e armazenamento de alimentos, é fundamental a elaboração de um projeto técnico que previna fluxos cruzados nas etapas de preparação dos alimentos, garantindo uma separação física entre as áreas, principalmente entre as usadas para a manipulação de alimentos e as áreas usadas para limpeza e sanitização, evitando-se fluxo cruzado com a saída de lixo.
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A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
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A setorização deve ser planejada para não dificultar o fluxo do trabalho.
Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
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A água que não estiver relacionada com o alimento deve ter tubulações completamente separadas e identificadas por meio de cores.
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Agroindústria
Inundação transtorno, além da água contaminada. 
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Agroindústria
Inundação transtorno, além da água contaminada. 
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O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações.
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As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.
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Armazenamento para lixos e materiais não comestíveis.
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Não deve haver frestas nas instalações. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
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fossa séptica – são tanques enterrados na terra, e são feitos para receber os esgotos residenciais (dejetos e águas), as caixas tem a função de reter a parte sólida e inicia o processo biológico de purificação da parte líquida (efluente). Evitando assim os riscos de contaminação.
ralo caseiro que guarda sempre água em seu interior para evitar o refluxo de cheiro da caixa de esgoto e/ou gordura e/ou águas pluviais 
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Caixa de gordura Ela possibilita a retenção e posterior remoção de gorduras evitando sua entrada na rede coletora e conseqüente incrustações nas paredes da tubulação, estrangulando a seção de escoamento.
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Iluminação → natural ou artificial.
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Resistentes á abrasão.
Rejunte com cimento branco ou bege com aditivo antimofo.
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Resistentes á abrasão.
Rejunte com cimento branco ou bege com aditivo antimofo.
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PVA: usada em locais onde a
sanitização não realizada pelo emprego direto de água.
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